Quem costuma consumir vinhos sabe desde cedo que a bebida pode combinar muito bem com determinados pratos.
Com o boom cervejeiro artesanal vivido nos últimos anos no Brasil, aos poucos os consumidores estão conhecendo estilos estão descobrindo que, também desta mistura de água, malte, lúpulos e leveduras é possível vivenciar um universo inteiro de harmonizações.
Abaixo falamos dos tipos de harmonizações e damos algumas dicas para você comçar a harmonizar pratos e cervejas com o pé direito!
Harmonização com Cerveja: ciência ou arte?
Harmonizar é combinar, unir elementos. Ao harmonizar, procuramos elementos que se liguem de alguma forma, que tenham uma sintonia e criem uma combinação única ao paladar. Pense como deve ser um casamento: para funcionar bem, as duas partes devem, à sua maneira, combinar e conviver em harmonia. Assim também funciona com as cervejas e a gastronomia.
Garrett Oliver, mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery e autor do livro “A Mesa do Mestre Cervejeiro” foi um pioneiro em difundir a arte de harmonizar. Ele diz que a autêntica cerveja
“é capaz de transformar cada refeição decente que você faz em uma experiência gustativa interessante e memorável. Ela pode aguçar seus sentidos e fazê-lo prestar atenção no que está acontecendo em seu palato. Dar um pouco de atenção – tanto à sua comida quanto à sua cerveja – faz a diferença entre uma vida culinária meramente satisfatória e uma repleta de sabores ricos ilimitados”.
Ciente de que os conceitos de harmonização ficaram famosos entre apreciadores de vinhos, Garret ainda completa que, por mais que goste da bebida, a cerveja pode ser muito mais versátil e oferece uma gama ainda maior de harmonizações. E minuciosamente, ainda pontua uma lista de ingredientes e temperos que não vão muito bem com a bebida feita à base de uvas, mas que casam com perfeição com determinados estilos de cerveja.
Tipos de Harmonização com Cerveja
Ao fazer uma harmonização, a dica é tentar construir uma linha de pensamento.
Comece elencando todos os ingredientes que estão presentes no prato e destaque aquele ou aqueles que têm mais potência. Observe o uso de gordura, temperos, texturas.
Só aí comece a pensar em quais cervejas podem combinar bem com o prato em questão.
É até um exercício meio poético, lúdico, onde você vai exercitando a imaginação e desbravando novas possibilidades.
E um detalhe importante: tudo bem se não der certo. Na pior das hipóteses, você terá um bom prato e uma boa cerveja para serem consumidos separadamente.
Apesar de existirem infinitas possibilidades de combinações, existem certas regras básicas que podem ajudar o cervejeiro a harmonizar com mais segurança. Entre elas, estão as que observam os tipos de harmonização com cerveja. Vamos a elas!
Harmonização por semelhança
Na harmonização com cerveja por semelhança, os elementos da cerveja são parecidos ou iguais aos do prato.
É a forma mais simples de harmonização, e ainda assim muito eficaz.
Além disso, essa combinação pode ocorrer a partir de diversas características da cerveja. Pense em doçura, acidez, tostados, frutados, herbais, condimentos. E as combinações não se estendem só ao paladar: uma salada tende a harmonizar com uma cerveja mais leve.
Uma cerveja mais maltada, que puxa para a cor de caramelo, tende a combinar com uma carne assada.
Uma cerveja de maltes torrados vai bem com um prato à base de chocolate meio amargo (cores iguais).
Alguns exemplos de harmonização por semelhança:
- Bolo de chocolate com Imperial Stout
- Witbier ou Sour Ale com ceviche
- American Pale Ale e frango assado
- Frutos do mar e cervejas Weizen
Harmonização por contraste
A harmonização com cerveja por contraste é como aquele relacionamento em que o casal é muito diferente, com características opostas entre si – mas há alguma coisa ali que faz com que haja uma combinação única.
A ideia aqui é que elementos diferentes e realmente opostos combinem entre si, gerando harmonia, suavizando arestas e potencializando pontos positivos.
Um prato doce, por exemplo, pode harmonizar com uma cerveja mais amarga (torta de limão com Imperial IPA). Um prato com mais gordura combina com algo que tenha acidez e doçura (eisbein com chucrute e uma Weizen para acompanhar).
Além destas possibilidades, imagine combinações que envolvam sensações e os sabores básicos:
- Sal, doçura e gordura equilibram amargor: experimente um Breztzel (sal) com uma autêntica Pilsner (amargor)
- Doçura e corpo contrastam e equilibram com picância: prove uma Hefeweizen (doçura) com quesadillas de frango (picância)
- Acidez e carbonatação se contrapõem e harmonizam com pratos gordurosos, oleosos e defumados: combine uma Saison com uma bela pancetta de porco
Harmonização por complemento
Aqui a harmonização ocorre de forma mais complexa, quando os elementos do prato e da cerveja se combinam de uma forma que se complementam, trazendo algo que faltava ao paladar.
Pense em café com leite (ou uma Stout com pudim de leite!), e você terá um dos melhores exemplos de harmonização por complemento. Ou em queijo com goiabada e uma cerveja ácida e frutada acompanhando.
Exemplos de harmonização com cerveja por complemento:
- Crème brûlée com cerveja ácida de framboesa: se transforma em uma cheesecake no palato!
- Peito de frango grelhado, temperado com limão e uma Rauchbier: a cerveja dá o toque defumado que faltava ao prato.
Como já dissemos antes, harmonizar é um exercício bastante lúdico e que permite infinitas experimentações. Se você ficou curioso e quer saber mais, conheça os cursos da ESCM que tratam sobre este tema:
Saiba mais sobre harmonização com cervejas em:
