Açúcar na cerveja: tem que ter?


Cerveja Caseira, Produção de Cerveja

Sabia que tem açúcar na cerveja?

Atenção diabéticos… Ou não.  É impossível produzir cerveja sem açúcar! Mas quer saber como foi parar o açúcar na cerveja?

Partindo do início… O que é açúcar, afinal?

Açúcar é um carboidrato (sim, aquele cheio de fama ruim atualmente) que, em geral, apresenta sabor adocicado e se dissolve facilmente na água. Acontece que alguns açúcares até apresentam outros sabores que não são o doce.

Ok, mas qual é a exata relação entre açúcar e cerveja?

Várias!

Os açúcares presentes no mosto cervejeiro são oriundos do malte, que na maior parte das vezes é feito a partir da cevada, mas que também pode ser obtido de outros cereais, como trigo, aveia, milho ou centeio, entre outros.

Na malteação os grãos são colocados em condições controladas de temperatura e umidade e germinam, depois são secos e torrados. Assim, ocorre a liberação e a formação de enzimas que atuarão na conversão do amido em açúcares fermentáveis (fundamentais para a fabricação de cerveja) durante a mostura.

As leveduras, verdadeiras responsáveis pela produção de cerveja, se alimentam dos açúcares presentes no mosto. Então esse piquenique todo dá origem ao gás carbônico, ao álcool, e alguns outros produtos da fermentação que adicionam sabor à cerveja. Ou seja: Sem açúcar as leveduras morreriam de fome e, consequentemente, não haveria cerveja.

E atenção para o seguinte:

O corpo da cerveja e a quantidade de álcool presente nela estão diretamente ligados à quantidade de açúcares fermentáveis – ou não – que está sendo oferecido para as leveduras. Desta forma o mosto mais fermentável vai virar uma cerveja com maior teor alcóolico e menos encorpada, assim, um mosto menos fermentável vai ocasionar a diminuição do teor alcóolico e o aumento dos açúcares residuais da cerveja.

Até aqui tudo bem. Já deu pra entender que, de qualquer jeito, vai ter açúcar na cerveja, certo? Mas ainda pode ter mais… Historicamente, em algumas cervejas, o açúcar entra também como adjunto, como em alguns estilos belgas (o candy sugar, por exemplo). Atualmente também se fazem bastantes cervejas com os adjuntos mais bizarros (porém harmônicos) possíveis! Desses, talvez o açúcar em suas diversas formas, seja um dos ingredientes mais comuns.

açúcar

Observe algumas das possibilidades de açúcar na cerveja:

Lactose: A levedura não consome esse açúcar e, por esse motivo, é usada nas famosas “milk/sweet/cream stouts” e algumas NE IPA’s ou derivadas, cuja viscosidade, cremosidade e/ou dulçor não são adquiridos por processos cervejeiros comuns, mas normalmente pela adição da Lactose.

Mel: O mel é uma mistura complexa de açúcares e água… Lembrando o seguinte: No Brasil a legislação não aceita (por enquanto) que a cerveja contenha ingredientes de origem animal, sendo assim, cerveja com lactose ou mel não são consideradas cervejas (!) e, sim, bebidas mistas à base de cerveja. Essa legislação está sendo revista.

Xarope de alta maltose: Composto basicamente de maltose (maior quantidade) e glicose obtidos a partir do amido de cereais. Este é um adjunto barato e que é usado em cervejas “leves” em substituição ou adição aos grãos normalmente utilizados. Assim, a cerveja fica mais seca e com o sabor mais suave.

Maltodextrina: substância encontrada em lojas de suplementos ou de produtos naturais. Não é fermentável e por isso contribui para adocicar a cerveja e conferir corpo, além de dar um “up” na retenção da espuma.

Melaço – Açúcar mascavo/demerara/turbinado: Durante o refino do açúcar branco os subprodutos removidos são chamados de “Molasses” nos EUA, aqui conhecemos o termo como Melaço. O mascavo nada mais é que o açúcar comum cujo processo de refino foi interrompido no meio. Por isso possui características de sabor adicionais conferidas por esses subprodutos.

Xarope de bordo (maple): Antes de mais nada atenção à concentração real de bordo na embalagem do produto, pois muitas vezes a quantidade de bordo é mínima, vindo misturado com puro xarope de milho. Tá na moda. Lembra das “dessert beers”?

Açúcares caramelizados (candy sugar): É basicamente açúcar comum invertido e sujeito a um processo de caramelização. Muito usado em cervejas belgas, sendo um item quase obrigatório em sua produção.

Existem outras formas de açúcar que são utilizadas na fabricação de cerveja, seja como alimento para a levedura ou como adjunto da bebida, mas estes são os principais e, acredite, os mais conhecidos.

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