homem bebendo cerveja

Umami: o quinto sabor nas cervejas artesanais


Harmonização com cervejas, Sommelier de Cervejas

Vamos fazer um exercício de memória: você se lembra dos seus primeiros anos na escola, quando estudamos os cinco sentidos? Provavelmente naquela época a professora mostrou o desenho de uma língua com quatro regiões onde os sabores são percebidos: o doce seria reconhecido na ponta da língua; sal e acidez nas laterais e amargor ao fundo. Voltamos aos dias de hoje. Aquela velha ilustração do paladar caiu em desuso – a ciência entende que os receptores estão espalhados de forma aleatória pela língua, sem necessariamente se concentrarem em uma única região. E além dos quatro gostos, passamos a identificar também o umami, termo que vem do japonês e deriva do termo “umai” e que significa “delicioso”.

Pode parecer confuso, mas o umami descreve justamente alimentos com um sabor inerente, agradável e duradouro no paladar. E o não é à toa que o termo vem do japonês: é no Japão que este sabor é mais conhecido e valorizado.

No começo do século 20 um químico japonês chamado Kikunae Ikeda examinava a composição molecular da alga kombu, ingrediente conhecido por deixar pratos extremamente saborosos, quando observou a presença de um aminoácido chamado ácido glutamânico e concluiu: quanto maior a presença deste aminoácido em um alimento, mais “umami” ele seria.

A partir do ácido glutamânico, Ikeda conseguiu criar um sal chamado glutamato monossódico, que poderia ser adicionado à qualquer comida, deixando-a ainda mais saborosa. Foi assim que o condimento, batizado de Ajinomoto (que significa “essência do sabor” em japonês) foi criado. E assim que o cientista se tornou um milionário.

Décadas mais tarde, em 1985, um simpósio sobre o tema realizado no Havaí reconheceu o Umami como o quinto sabor. Na época, pesquisadores provaram que ele era um sabor independente aos demais gostos básicos e, portanto, reconhecido pelos receptores de uma maneira completamente diferente às demais. Além disso, os cientistas conseguiram provar que o Umami pode ser encontrado universalmente em diversos alimentos.

O umami nos alimentos

Umami nos Alimentos (Fonte: https://www.popsci.com/hidden-secrets-umami#page-4)

Você pode até pensar que nunca o provou, mas ele é mais comum na nossa mesa do que sonha a nossa vã imaginação. Uma carne grelhada, com aquela crosta dourada, está cheia de umami. Assim como a carne suína, de frango, frutos do mar, cogumelos, catchup (e o tomate!), milho, beterraba, batata, soja, queijos de longa maturação. O parmesão, por exemplo, é umami puro.

O clássico cheeseburger é uma combinação clássica de ingredientes com alto teor de umami: vários dos ingredientes citados acima estão na composição do prato. Imagine um lanche suculento e a sensação que você tem ao morder um e você saberá o que é o tal quinto sabor. Há ainda estudos que mostram que o líquido amniótico e o leite materno são substâncias carregadas de umami, o que biologicamente ajudaria a condicionar o cérebro humano a reconhecer esta percepção no paladar.

Outros alimentos com presença considerável de Umami são comuns à culinária oriental: chá verde, saquê, fermentados como o shoyo e o missô, além do atum e de vinagres típicos da China e Coreia do Sul.

O Umami nas cervejas artesanais

No livro “Tasting Beer”, Randy Mosher explica que o umami pode ser percebido em cervejas que passam por longos períodos de maturação. Segundo ele, as leveduras usadas tendem a produzir percepções semelhantes à de uma suculenta carne, ou de molho de soja no paladar. No entanto, ele alerta que caso tais notas se sobressaiam às demais, a bebida deixa de ser agradável, encantadora.

É sempre possível usar o umami como um poderoso aliado em harmonizações. Este sabor tende a intensificar o dulçor e sal e uma combinação e a equilibrar amargor a acidez. Tente harmonizar queijo parmesão e Porter, presunto cru e Pilsen, cogumelos grelhados e American Pale Ale.

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