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Estabilidade sensorial – a importância da microbiologia

microbiologia da cerveja

A estabilidade sensorial da cerveja nada mais é que a manutenção de suas características originais, desde o envase até o seu consumo. É simples de entender, mas nem tão fácil de manter.

Entendendo um pouco sobre microbiologia:

Microbiologia é um ramo da ciência que se dedica ao estudo dos organismos que só podem ser visualizados através de microscópio. Nesse sentido, a microbiologia aborda um amplo grupo de organismos unicelulares de dimensões reduzidas que podem ser encontrados como células isoladas ou agrupados em diferentes arranjos (bactérias, archaeas, algas, protozoários, fungos, vírus).

Já a microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Esta é a parte que mais interessa para o tema tratado aqui: os Microrganismos podem ser agentes de deterioração dos alimentos, agentes patogênicos transmitidos por alimentos ou ainda ser os próprios produtores de alimentos (olha nossa levedura aí!).

A cerveja, assim como qualquer outro alimento, pode apresentar contaminação microbiológica. Além das leveduras existentes na fermentação do mosto (as do gênero Saccharomyces, outra conhecida nossa), podem aparecer diferentes microrganismos nas diversas etapas do processo.

Contaminação

A contaminação da cerveja não é tão fácil de ocorrer devido às condições que ela mesma proporciona aos microrganismos: presença de álcool, elevada concentração de CO2, pH baixo (3,8 a 4,7) e concentração reduzida de O2. Não é tão fácil, mas ocorre graças à presença de carboidratos de fermentação lenta, de falhas no processo de produção, deficiência nos procedimentos de higiene e limpeza…. Alguns micróbios ainda conseguem se multiplicar nestas condições, podendo comprometer as características da cerveja, dentre estas, as sensoriais.

Esses microrganismos insistentes podem causar desde turvação e precipitados na cerveja, liberar produtos metabólicos indesejáveis (tais como proteinases, fenóis, sulfeto de metila e dietila, acetoína, etc.) e até mesmo deteriorar o produto por completo. Ou seja:

Destino → Ralo = Drama

Tal fragilidade ou sensibilidade biológica da cerveja tende a aumentar principalmente quando o pH e a concentração de O2 estão muito altos e a concentração de substâncias amargas do lúpulo muito baixa, por exemplo.

As contaminações na cerveja podem ocorrer de duas formas:

Contaminação primária, que é provocada por microrganismos existentes nos processos de produção através de matérias-primas e equipamentos, e contaminação secundária, que é provocada por correntes de ar, embalagens contaminadas, insetos, roedores e operadores, etc.

Como consequência, algumas bactérias ácido lácticas podem aumentar a viscosidade da cerveja, causar turbidez, acidez, odores desagradáveis doces, de manteiga ou mel devido a formação de produtos como o diacetil, e dicetona. Por outro lado, o Pediococcus é, certamente, a espécie deteriorante da cerveja mais comum e perigosa que existe, e geralmente está presente nas cervejas do tipo Lager, conferindo à bebida a manifestação de turbidez, acidez, sabores e odores desagradáveis como de ovos podres. Além disso, algumas leveduras podem, também, causar turbidez, excesso de gás, excesso de acidez e, mais uma vez, odores desagradáveis.

Existem várias estratégias para aumentar a estabilidade nutricional e sensorial dos produtos alimentícios, incluindo as bebidas. Essas estratégias compreendem métodos de conservação que têm por objetivo evitar as alterações indesejáveis, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química, resultando em diferenças visuais, de aroma, sabor ou textura. Resfriamento, químicas, proteção contra a luz, alguns tipos de revestimento, material e temperatura de embalagem, tempo de estocagem, etc.

Mas pra que tanta preocupação em manter cor, sabor e aroma?

Primeiramente, o que se entende por sabor e aroma?

De acordo com a NBR 12806 – Análise sensorial dos alimentos e bebidas (1993), sabor é o conjunto das experiências olfativas, gustativas e táteis. Já o aroma é a percepção que se tem via retronasal através do órgão olfativo. Estes fatores estão diretamente ligados à análise sensorial da cerveja, que nada mais é do que a ciência que utiliza os sentidos humanos para avaliar as características ou atributos de um produto (nossa cerveja). Via de regra, a análise sensorial é indispensável para o controle de qualidade de bebidas, e é através dela que se captam os famosos “off-flavors” da cerveja.

Seguem alguns exemplos:

  • Clorofenóis – Gosto de remédio. Ocorre quando a água utilizada no processo de fabricação tem excesso de cloro, porque geralmente o processo de retirada de cloro está inativo;
  • Lightstruck – Os raios ultravioletas reagem com a cerveja durante a estocagem da bebida nas garrafas. Traz para cerveja aroma e gosto de suor, de gambá.
  • Dimetil sulfito – Geralmente formado por falta de fervura do mosto, bactérias ou autólise da levedura. A cerveja fica com aroma de ovo ou legumes cozidos.
  • Butírico – Formado por bactérias durante a produção do mosto ou durante o armazenamento de xarope de açúcar. Gosto e aroma de vomito de bebês.
  • Mercaptanos – Forma-se, principalmente, no início da fermentação pela levedura. Também se forma quando a levedura está se autolizando durante a maturação. O aroma e gosto lembram ralo, esgoto.
  • Acético – Produzido durante a fermentação. Pode ocorrer na cervejaria pela contaminação da bebida pela bactéria do ácido acético (Acetobacter) provocando gosto e aroma de Vinagre.

Em suma, a análise sensorial da cerveja é indispensável para que se garanta uma estabilidade sensorial da bebida. Seja na fábrica, em casa, “on tap” ou na garrafa, o importante é que você perceba o padrão mantido no seu rótulo preferido, certo?

Para evitar qualquer contaminação na sua cerveja conheça os cursos da ESCM:

Microbiologia da Cerveja – da levedura ao controle de qualidade

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