Descubra o que é, como ele afeta o sabor e como evitar o Diacetil na cerveja.

Cremosa, gelada, com espuma persistente e sabor amanteigado. 

Boa mesmo, só se estivermos falando da butterbeer, a cerveja preferida dos bruxos do mundo de Harry Potter.

Na vida real, encontrar “sabor de manteiga”, ou melhor, diacetil na cerveja, geralmente é sinal de que o mestre cervejeiro marcou bobeira na fase de fermentação.

Mas há exceções. 

Algumas microcervejarias estão começando a experimentar o diacetil como meio de criar novos perfis de sabor.

Nesse artigo, você descobrirá tudo sobre o diacetil na cerveja, um (off) flavor controverso, curioso e superinteressante.

O que é diacetil?

O diacetil ou 2,3-butanodiona (C4H6O2) é um tipo de cetona, um composto orgânico produzido por diversos microrganismos, sobretudo leveduras e diversas espécies de bactérias.

É naturalmente encontrado em diferentes alimentos como na manteiga, vinho, café e, claro, na nossa bebida fermentada preferida, a cerveja.

Assim, quando a levedura fermenta a cerveja, ela produz centenas de compostos diferentes que conferem à bebida seu sabor e aroma únicos. 

Entre esses compostos está o diacetil, um dos mais contraditórios e menos populares entre os cervejeiros… você já entenderá o porquê.

Como o diacetil se forma na cerveja?

O diacetil na cerveja é produzido em duas etapas. 

Primeiro, quando a levedura sofre metabolismo, momento em que ela produz um subproduto, o α-acetolactato. 

Em seguida, o α-acetolactato é oxidado, produzindo a diacetil fora da célula de levedura. 

Os níveis de diacetil mudam durante a fermentação e maturação e a sua presença em maior ou menor nível depende de alguns fatores, sendo os principais:

• as variedades de leveduras utilizadas, 
• a presença de contaminação microbiológica e 
• a falta de descanso de diacetil. 

Em um processo natural de fabricação de cerveja, o diacetil produzido pela levedura é geralmente reabsorvido por ela, que acaba convertendo parte do diacetil em produtos químicos relativamente inodoros.

Quando esse processo natural não acontece, o defeito de fabricação aparece.

Por que o diacetil na cerveja é considerado um off flavor?

Embora o diacetil seja um produto natural da fermentação, ele é indesejável e até mesmo considerado um off flavor, um defeito em muitos tipos de cerveja. 

O curioso é que o diacetil é amplamente utilizado – leia-se, artificialmente acrescentado – como um agente aromatizante de alimentos. 

É que o diacetil tem um sabor amanteigado pronunciado, um amanteigado artificial, que pode lembrar também creme de leite, caramelo ou mel. 

Os principais tipos de aromatizantes que usam diacetil são os de lácteos, principalmente os de manteiga, mas também de queijo, leite e iogurte. 

Os sabores contendo diacetil podem ser encontrados na pipoca de micro-ondas, temperos em pó do macarrão instantâneo, salgadinhos e biscoitos.

É o diacetil que faz a margarina, por exemplo, ter gosto de manteiga. 

Mas se ele é um é um potente intensificador de sabor, porque o diacetil é considerado um off flavor na cerveja?

Antes de tudo, é bom que se diga que nem sempre o diacetil será um vilão da cerveja.

O diacetil pode ser encontrado naturalmente em algumas cervejas, principalmente em cervejas envelhecidas e ácidas.

Ele é frequentemente encontrado em ales e stouts em pequenas concentrações. 

Por outro lado, uma lager geralmente pode conter apenas uma quantidade pequena de diacetil ou diacetil algum.

Em níveis elevados, qualquer que seja o estilo, ele confere à cerveja um sabor “amanteigado” desagradável, o que pode dar a impressão de que a cerveja está estragada.

É nesse ponto que o diacetil é inaceitável na cerveja.

Análise de diacetil na cerveja: como o off flavor é percebido na cerveja?

Se você é um apreciador de cerveja, cervejeiro caseiro ou está começando a se aventurar pelo mundo da análise sensorial da bebida deve estar se perguntando: como identificar o diacetil na cerveja?

Bem, a tarefa exige treino do paladar, mas com foco na degustação é possível detectar o defeito.

Lembre-se que o diacetil contribui com um sabor amanteigado para a cerveja; alguns também podem interpretá-lo como um sabor de caramelo. 

Em níveis baixos, o diacetil também pode proporcionar uma maciez no palato.

Além disso, o diacetil dá à cerveja uma sensação gordurosa na boca, exatamente  igual aquela que sentimos depois de comermos pipoca de micro-ondas cheia de “manteiga de cinema”. 

Sabe quando a sua língua “gruda” no céu da boca? É esse o caminho para identificar o diacetil na cerveja.

Quando o diacetil na cerveja deixa de ser considerado defeito?

Como mencionado acima, pequenas quantidades de diacetil são incentivadas em certos tipos de cerveja, como em cervejas produzidas na Escócia, checas pilsners e as cervejas de estilo Vienna (Guia BJCP).

Na cerveja lager, o diacetil geralmente não é desejável – e se a concentração de diacetil for alta o suficiente -, é considerado um defeito de sabor em qualquer tipo de cerveja, porque provavelmente está lá devido a uma contaminação bacteriana.

É por isso que a maioria dos cervejeiros não gosta da presença de diacetil em sua cerveja, pois a formação de diacetil geralmente é um atestado de que ocorreram problemas na fermentação ou de contaminação. 

Por outro lado, alguns cervejeiros querem que sua cerveja contenha diacetil – em baixos níveis – no produto final e está tudo bem se for proposital. 

As opiniões podem ser sempre diferentes quanto à aplicabilidade do sabor diacetil em vários estilos de cerveja. Mas, como cervejeiro caseiro e, claro, como sommelier de cervejas, você deve saber o que entra no nível do aceitável.

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Curiosidade: Diacetil faz mal à saúde?

Como vimos, o diacetil é um composto químico usado para adicionar um sabor amanteigado a alimentos e bebidas.

E sim, o diacetil em excesso pode fazer mal à saúde.

A substância está associada a uma doença pulmonar grave e incurável chamada  bronquiolite obliterante.

Mas calma. 

Até onde se sabe, essa síndrome se desenvolve apenas se inalado altas concentrações de diacetil por muito tempo. 

É por isso que a doença ficou conhecida popularmente como “pulmão do trabalhador da pipoca”, já que há alguns anos, trabalhadores em fábricas de pipoca nos EUA desenvolveram a doença.

O diacetil é considerado seguro para consumo em quantidades razoáveis, como as que são encontradas nas cervejas.

Como eliminar o diacetil na cerveja? 

Se você é cervejeiro caseiro e está em busca da cerveja livre de diacetil, aqui vão algumas dicas.

Primeiro temos que considerar que o diacetil pode estar presente na cerveja por diversos motivos e em razão de cada um deles teremos uma medida efetiva para combatê-lo.

A escolha certa da levedura

A primeira razão é porque a levedura usada no processo de fermentação introduz diacetil durante a fermentação. 

Embora o diacetil esteja presente na cerveja em fermentação, independentemente da levedura usada, algumas cepas produzem quantidades excessivas de acetolactato, o precursor químico do diacetil. Ou seja, algumas leveduras introduzem mais diacetil do que outras.

Portanto, você pode escolher cepas de leveduras conhecidas por produzirem baixos níveis de diacetil para reduzir o risco de aparecimento do sabor amanteigado na sua cerveja.

Evite a contaminação Microbiológica

A outra razão pela qual o diacetil pode estar presente na cerveja – e neste caso, é sempre considerado um defeito – é devido à falta de saneamento.
A contaminação pode vir de várias fontes, mas a mais comum está relacionada aos equipamentos da cervejaria não devidamente higienizados. 

 Nessa hipótese, serão produzidas bactérias ácido-láticas, organismos anaeróbios que gostam de altas temperaturas. 

Essas bactérias produzem diacetil quando se reproduzem e, quando isso acontece na cerveja, a cerveja pode adquirir um sabor que tem gosto de manteiga estragada, mas também um gosto de ovo e até mesmo diacetil metálico.

Logo, certifique-se de usar desinfetantes de alta qualidade e dar atenção redobrada da fase de sanitização dos seus equipamentos para reduzir a produção de sabores desagradáveis.

Limpe muito também as garrafas, já que a contaminação bacteriana pode arruinar uma cerveja depois de engarrafada; o saneamento adequado é a única maneira de evitar que isso aconteça.

Faça o descanso de diacetil

A cerveja que você fabrica leva tempo para maturar e ficar no ponto. 

Resista ao impulso de reduzir o tempo de fermentação da cerveja e respeite o descanso de diacetil em seu processo de fermentação. 

Lembre-se de que, depois de remover o fermento da cerveja, não há mais como remover o diacetil do produto, portanto, o descanso do diacetil é uma etapa crucial para a eliminação do off-flavor na bebida.

As cepas de fermento deixadas na cerveja lidarão com o gosto ruim depois que a fermentação for concluída. 

Como fazer o repouso de diacetil?

Para eliminar o diacetil, o tempo e a temperatura são seus aliados. 

O tempo de fermentação mais longo e a temperatura de fermentação mais alta podem melhorar o desempenho da levedura na quebra do diacetil. 

Assim, em vez de resfriar a cerveja quando ela atingir seu peso gravitacional final, deixe o fermento na mistura por uma semana para permitir que a cepa de levedura decomponha o diacetil.

Durante o descanso, a levedura consome qualquer diacetil presente na cerveja.

Depois, nos últimos dois dias de fermentação, aumente a temperatura do mosto para cerca de 20°C. Isso aumentará a atividade da cepa de levedura e ajudará a remover qualquer diacetil restante. 

Além disso, procure acondicionar a sua cerveja engarrafada em locais frescos. O alfa acetolactato, o precursor do diacetil do qual falávamos antes, fatalmente se converterá em diacetil em uma cerveja engarrafada que é armazenada em locais com alta temperatura.

Se você é um cervejeiro caseiro, controlar o conteúdo de diacetil em sua cerveja é um desafio que terá de enfrentar. Esperamos que essas dicas o ajude a evitar que o diacetil estrague o seu lote de cerveja.

No vídeo abaixo o professor Marcos Odebrecht dá uma dica muito simples de como testar a presença do diacetil na cerveja. Assista!

E a cerveja amanteigada do Harry Potter? Ela teria mesmo diacetil?

Não, claro que não.

Mas se você ficou curioso para saber do que é feita a Butterbeer, a cerveja preferida dos bruxos e bruxas de Harry Potter, vai ter que visitar o Mundo Mágico de Harry Potter na Universal Studios para provar.

O que se sabe é que de cerveja a  Butterbeer tem apenas uma leve semelhança na aparência. A bebida é doce, sem álcool e, ao que se conhece da receita confidencial, não leva manteiga.

Como o Universal Orlando queria que o maior número possível de visitantes pudesse provar a bebida (e isso incluía os intolerantes à lactose), a cerveja amanteigada de Harry Potter – assim como uma cerveja artesanal de qualidade  – não contém traço algum de manteiga no paladar.

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