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Dicionário Cervejeiro: o que é Whirlpool?

Vira e mexe ele aparece em nossas leituras cervejeiras, sendo recomendado aqui e acolá para o bom resultado da cerveja no copo.

Mas você sabe exatamente o que é “Whirlpool” e quais as suas vantagens na fabricação da cerveja?

Essa palavrinha em inglês difícil de pronunciar pode garantir o brilho e o sabor da sua cerveja… Ótimos motivos para você entender um pouco mais sobre o conceito, não é mesmo?

Descubra o que é Whirlpool, como aplicá-lo na produção da sua cerveja caseira e o que Einstein tem a ver com toda essa história!

Produção de Cerveja: o que é whirlpool?

Whirlpool é o nome dado ao recipiente para onde é transferido o mosto fervido, após a fervura do mosto e antes da etapa da fermentação. 

A tina de whirlpool é também chamada de tanque de sedimentação do mosto quente.

Esse recipiente cilíndrico com fundo plano possui uma entrada especial, a uma altura de um terço da profundidade da tina, fazendo com que o líquido entre de forma tangencial à parede da tina e se mova de forma circular. A força centrípeta faz com que as partículas sólidas (lúpulo e outros sedimentos) se acumulem no centro, ao fundo do recipiente. 

Esse método, chamado, então, de whirlpooling, basicamente separa os pellets de lúpulo e o trub do mosto após sua fervura. Assim, é possível drenar o mosto límpido, livre dos sedimentos.

Em português poderíamos chamar o whirlpooling de redemoinho cervejeiro, onde o líquido, nesse caso, a cerveja, circula rapidamente em um movimento rotativo espiral.

Após a circulação em alta velocidade, o mosto deve repousar no whirlpool  por cerca de 20 minutos. Em seguida, ele é bombeado para o resfriador através de uma saída perto da parede da tina, deixando o cone de trub no centro. 

Essa transferência deve ser feita lentamente para que os sedimentos não se dissipem outra vez no líquido que será a base da nossa tão apreciada cerveja.

whirlpool na ESCM

Einstein e o whirlpooling: o efeito da xícara de chá

Para quem nunca viu um whirlpooling acontecer ao vivo e a cores, um experimento simples pode fazer entender bem o conceito.

Basta fazer um chá à moda antiga, adicionando algumas folhas de ervas em água quente em uma xícara e mexer com uma colher. As folhas seguem uma trajetória em espiral em direção ao centro da xícara, exatamente como explicamos acima.

Os processos físicos que resultam nas folhas da xícara de chá são essencialmente os mesmos responsáveis ​​pelo whirlpool na fabricação da cerveja. 

Quem explicou esse conceito em um artigo científico, lá em 1926, foi ninguém menos que Albert Einstein.

Segundo o cientista, “a rotação do líquido faz com que uma força centrífuga atue sobre ele. Isso por si só não daria origem a nenhuma mudança no fluxo do líquido se este girasse como um corpo sólido. Mas nas proximidades das paredes da xícara, o líquido é contido pela fricção, de modo que a velocidade angular com a qual ele gira é menor lá do que em outros lugares próximos ao centro. Em particular, a velocidade angular de rotação e, portanto, a força centrífuga, será menor perto da parte inferior do que mais acima. O resultado disso será um movimento circular do líquido do tipo ilustrado na Fig. 1, que vai aumentando até que, sob a influência do atrito com o fundo, se torne estacionário. As folhas de chá são varridas para o centro pelo movimento circular e atuam como prova de sua existência.”

Einstein explica pela primeira vez como a velocidade do fluxo do chá é menor no fundo da xícara do que na parte superior, devido ao atrito na parede.| Fonte: https://einsteinpapers.press.princeton.edu/vol15-trans/205

Assim, as forças geram um fluxo interno próximo ao fundo que reúne as folhas de chá em uma pequena pilha.

E é esse mesmo princípio da folha de chá de Einstein que ajuda agora os cervejeiros a se livrarem do trub da cerveja.

Por que fazer o whirlpooling?

Essa etapa pode ser pulada na fabricação de cerveja caseira, mas há alguns motivos para você fazer o whirlpooling.

O primeiro deles tem a ver com o resfriamento. Como o mosto está circulando, o tempo que leva para resfriar o mosto até as temperaturas de inoculação da levedura diminui muito fazendo o whirlpooling

O segundo motivo está relacionado, claro, com a limpidez da cerveja. Ao realizar o whirlpooling, a cerveja ganha estabilidade coloidal, traduzida de maneira simplista como “o brilho da cerveja”.

Portanto, para quem costuma ter problemas com turbidez da cerveja, esse método é um grande aliado.

Ademais, ao remover o trub do mosto através do whirlpool, evita-se a alteração nas características da espuma, a presença de amargor desagradável, além de preservar o trabalho das leveduras na etapa da fermentação.

whirlpooling

Whirlpool na cerveja caseira: como fazer?

Embora seja uma técnica praticada pelas grandes cervejarias, os cervejeiros caseiros também podem se beneficiar do whirlpooling

Em vez de bombear o mosto após a fervura, use uma pá grande para mexer persistentemente em movimentos circulares. Isso irá gerar um mini-redemoinho. 

No mercado é possível encontrar também pás de Whirlpool em aço inox onde é possível utilizá-lo com a ajuda de furadeira ou parafusadeira.

Mexa bem o mosto de forma circular e constante por um a dois minutos e deixe-o descansar por 10 a 20 minutos antes de drenar o mosto para o resfriador. 

Nessa etapa, fique de olho enquanto o nível de mosto baixa do Whirlpool. Se você realmente deseja separar o máximo possível de sedimentos, interrompa a transferência quando o cone de trub começar a se mover na direção do mosto.

Assim você garante que a sua cerveja resulte límpida e sem sabores indesejados. 

Agora que você já sabe tudo sobre o Whirlpool, está na hora de colocar a mão na massa!

Boas brassagens!

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