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Escala EBC da cerveja:o que é e como é calculada a cor da cerveja

Loira, pálida, âmbar, morena ou escura: qual a cor da sua cerveja preferida?

Tudo bem, é só uma pergunta retórica. Afinal, como manda a sabedoria popular, gosto não se discute, muito menos a cor da cerveja.

Aliás, quem pode afirmar com 100% de precisão que uma cerveja é âmbar escura ou morena clara?

Foi justamente para evitar subjetivismos na hora de classificar uma cerveja pela coloração que a indústria cervejeira adotou uma escala científica de cores.

Na verdade, mais de uma, dependendo de onde a cerveja estiver sendo produzida.

Quer saber o que é a escala EBC na cerveja e como é calculada a cor da bebida segundo os padrões industriais?

Então continue a leitura. Você descobre agora a história da escala EBC e tudo sobre a coloração da cerveja.

O que é o EBC da cerveja?

EBC é a sigla para European Brewery Convention, uma organização sem fins lucrativos que representa o setor cervejeiro europeu.

Fundada em 1947, a EBC forneceu ao longo dos anos pesquisas científicas para cervejarias, governos e esteve à frente de formulações de políticas agrícolas, ambientais e de regras de controle de qualidade e de segurança alimentar relacionadas à cerveja na Europa.

Essa organização também foi a responsável pelo desenvolvimento da escala EBC da cerveja, uma escala que classifica as cervejas de acordo com a sua cor, sem precisar valer-se de nomes subjetivos (amarelo palha? mel? ouro? vermelho cobre? chocolate?) para representar a cor da cerveja. 

De 1 a 140, a EBC destrincha gradativamente todos os tons possíveis, desde a mais clara Lager até a mais escura Stout.

Assim, quanto menor a taxa EBC, mais clara a cerveja.

Uma loira terá um índice de coloração entre 6 e 12, enquanto uma cerveja escura estará entre 76 e 80, por exemplo.

Como surgiu a escala de cores EBC?

A escala EBC surgiu em 1951 com o objetivo de reduzir os desvios consideráveis ​​da medida de Lovibond.

Esse método, que leva o nome de seu inventor, consistia em comparar a cor da cerveja com vidros coloridos. A ideia, na época, era suficiente para determinar a cor.

No entanto, quando alterado o diâmetro do vidro, a cor também muda, comprometendo de maneira direta a análise. Além disso, ao longo do tempo, a cor das amostras foram se alterando e como aparentemente não vemos todas as cores da mesma forma, esta técnica foi considerada muito subjetiva.

Daí a criação da EBC. Com a nova escala, um número – ou, rigorosamente, uma unidade de medida – foi configurado para poder falar sobre as cores da cerveja de uma forma totalmente objetiva. 

Hoje, a escala é utilizada inclusive para classificar a coloração dos maltes.

escala EBC

SRM na cerveja: a escala americana de coloração da cerveja

Enquanto europeus se valem da escala EBC da cerveja para classificar a cor da bebida, os americanos têm a sua própria métrica, a SRM.

Ela foi desenvolvida pela American Society of Brewing Chemists em 1958 e foi chamada de Standard Reference Method (SRM).

A unidade SRM é a atenuação da luz depois que ela passa por 1cm de cerveja. O comprimento de onda da luz que passa pela cerveja é 430 nm. Uma vez obtida essa medida, ela é multiplicada por 12,7 para se obter o grau SRM.Os valores estabelecidos na tabela SRM é igual a aproximadamente a metade da EBC.

No Brasil, na forma da Instrução Normativa nº 65/ 2019, que estabelece os padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria, adota-se a métrica europeia:

“Art. 19. Às análises de rotina e de referência são aplicados os métodos analíticos da Convenção de Cervejeiros da Europa – EBC (European Brewers Convention).”

escala de cores da cerveja

Como funciona a escala EBC da cerveja?

A medição da cor da cerveja europeia é feita quase da mesma forma que a medição americana. 

É utilizado um espectrofotômetro que mede comprimento de onda na região visível (430 nm), utilizando cubetas de vidro com 1 cm².

A diferença é que o multiplicador não é 12,7, mas 25. 

Portanto, o valor EBC é quase 2 vezes um valor SRM para a mesma cor (SRM X 1,97 = EBC).

A tabela abaixo é bastante simples, mas é possível entender o conceito das escalas SRM e EBC.

Fonte: Wikipedia

De onde vem a coloração da cerveja?

A cor da cerveja está ligada aos tipos maltes utilizados e ao seu grau de torrefação. Quanto mais escuros os maltes usados, maior o índice EBC.

Além desse fator, a coloração pode ser alterada pela presença de cereais e adjuntos, como frutas. 

Isso sem falar nos ajustes de cor realizados através de corantes, como o corante caramelo, um dos mais comuns utilizados pela indústria alimentícia.

“A razão para a utilização do corante caramelo na cerveja é dupla: ele é usado em pequenas quantidades como uma correção final da cor de uma ampla gama de cervejas e, às vezes, como parte da própria construção da receita da cerveja.” (O Guia Oxford da Cerveja)

Assim, os corantes podem ser utilizados para produzir cervejas escuras com sabor e aroma de maltes torrados mais leves. 

Lembrando, aqui, que a utilização de corantes na cerveja é permitida no Brasil, conforme Resolução RDC nº 65, de 29 de novembro de 2011.

Outro exemplo de cerveja que apresenta coloração resultante da junção de ingredientes são os estilos belgas de cervejas escuras, como a dubbel. Elas geralmente obtêm a sua coloração marrom não de maltes torrados, mas de candy sugar, um xarope de açúcar de beterraba caramelizado. 

Mas o contrário também pode acontecer. Adjuntos como arroz, milho e açúcar branco podem ser acrescentados durante a elaboração da cerveja para substituir o malte, resultando, assim, em uma cerveja de cor mais clara. (O Guia Oxford da Cerveja)

malte

Como o EBC da cerveja é determinado?

Em grandes cervejarias, o EBC é calculado com a ajuda de um espectrofotômetro.

O aparelho é utilizado para medir a influência da luz azul escura (violeta) a 430 nanômetros, quando passa por 1 cm de cerveja contida em uma cubeta de vidro padrão.

A taxa de absorção, ou seja, quanto de luz consegue atravessar a cubeta, é a razão entre a intensidade do feixe de luz que entra na amostra e a intensidade da saída. Esta diferença é multiplicada por 12,7 no sistema SRM e 25 no EBC para chegar à cor correspondente nas escalas.

cubeta

Já os cervejeiros caseiros podem usar ferramentas alternativas para medir a cor da cerveja. O mais comum e fácil de usar é um cartão de referência específico para comparação visual. O ideal é que você tenha os cartões em mãos e não imprima o cartão da internet, pois a impressão pode comprometer as medidas.

Para quem utiliza softwares de receitas de cerveja como o BeerSmith, a tarefa fica ainda mais fácil: ele estima automaticamente a cor da receita conforme você a processa.

Além disso, é possível estimar a cor da sua cerveja artesanal através da Unidade de Cor de Malte (MCU), ou seja, da informação trazida pelo produtor do malte utilizado, constante na embalagem.

Nesse caso, a cor de cada grão é multiplicada pelo peso dos grãos utilizados e o resultado dividido pelo volume do lote. 

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