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Rampa de temperatura durante a mosturação: fazer ou não fazer?

Se você é cervejeiro caseiro, já deve ter se feito essa pergunta: preciso realmente fazer rampa de temperatura durante a mosturação?

Essa foi a dúvida que um dos nossos amigos cervejeiros deixou pra gente lá no @cervejaemalte e a gente trata de responder ela agora.

Se essa também é a sua dúvida, gruda nesse texto, em nosso Insta e no nosso canal do YouTube, tem muito conteúdo informativo e interessante do mundo das bebidas rolando sempre nos canais da ESCM.

Bora responder a sua dúvida!

Mosturação da cerveja: o que é e para que ela serve?

Mosturação é a primeira etapa do processo de fabricação da cerveja. É também conhecida como brassagem, maceração ou cozimento.

É nessa fase que o malte moído é cozido em quantidades controladas de água morna ou quente, produzindo o que chamamos de mosto. 

Esse é o meio propício para a atuação das enzimas que convertem o amido e as proteínas presentes nos grãos de malte em açúcares e aminoácidos.

É na mosturação, portanto, que os componentes do malte tornam-se solúveis, os açúcares tornam-se fermentáveis e as proteínas, decompostas, podem então ser absorvidas pelas leveduras.

Assim, essa etapa é essencial para facilitar a ação das leveduras na etapa seguinte, a fase de fermentação. É aqui que os açúcares quebrados pelas enzimas são transformados em álcool e CO₂, dando vida, de fato, ao que conhecemos como cerveja.

Rampa de temperatura na brassagem: qual a sua função?

O processo de mosturação requer diferentes temperaturas de mostura porque cada um dos tipos de enzima presente no mosto operam em diferentes graus de calor. Cada uma dessas escalas de temperatura é a ideal para quebrar os diferentes componentes do malte.

“Proteases com uma temperatura ideal de trabalho de 35ºC a 45ºC quebram a matriz proteica que retém os grânulos de amido. Glucanases apresentam temperatura ideal de 45ºC a 55ºC e quebram as gomas de hemicelulose, enquanto as amilases hidrolisam os grânulos de amido e trabalham melhor em temperaturas de 61ºC a 67ºC”. (O Guia Oxford da Cerveja).

Assim, na prática, a depender da temperatura máxima do mosto, um grupo de enzimas pode permanecer inativo, alterando, assim, o resultado sensorial da cerveja. 

Partindo dessa premissa, é possível sim completar a brassagem com apenas uma etapa, onde a temperatura é mantida constante durante toda a mosturação. É o método mais simples, usado tanto por cervejarias comerciais como artesanais.

Por outro lado, há quem opte pela brassagem com múltiplas rampas de temperatura

Nesse caso, inicia-se a brassagem em baixa temperatura e aumenta-se em escalas, com paradas de descanso do mosto em uma certa temperatura por um período específico antes de aumentar para a próxima temperatura.

Na produção de Weissbier, por exemplo, alguns cervejeiros da Baviera usam períodos de descanso que favorecem o desenvolvimento de compostos que, mais tarde, as leveduras transformam em substâncias aromáticas típicas desse estilo de cerveja.

Ah, e antes que você pergunte, não, não existe uma rampa de temperatura de mostura padrão. Cada cervejeiro, com base em seus equipamentos, insumos e principalmente na sua experiência, desenvolve e aprimora a sua própria rampa de temperatura em cada um das suas receitas. 

rampa de temperatura

Quando, então, é preciso fazer rampas de temperatura durante a mosturação?

Como vimos, no ato de cozinhar o malte de cevada, as enzimas necessitam de uma certa temperatura para começarem a atuar.

Cada temperatura tem um objetivo muito específico dentro dessa etapa, portanto, a resposta para a pergunta acima dependerá de qual cerveja você está buscando.

O perfil sensorial de uma cerveja brassada a 67°C fica bem diferente de uma a 70°C, por exemplo.

Assim, se você quer alcançar uma cerveja com um corpo mais baixo, uma sensação em boca de cerveja mais seca, você pode trabalhar numa única temperatura – na casa dos 63ºC – durante todo o período de mosturação. 

De que período estamos falando?

É difícil dizer em termos precisos quanto tempo leva a etapa da mosturação. O recomendável é que você faça o teste do iodo durante toda essa fase para verificar a presença de amido no mosto e, assim, saber quando de fato terminou a fase de mosturação.

Agora, se você quiser uma cerveja um pouco mais encorpada, com uma presença maior de açúcar residual e com menor teor alcoólico, aí o recomendado é “fazer” uma alfa amilase, ou seja, escalar a rampa de temperatura.

Para isso, basta elevar a temperatura do mosto para 69ºC – 70ºC. 

A essa temperatura, parte do  amido do malte é convertido em moléculas maiores chamadas dextrinas. Nesse processo, sobrarão mais açúcares não fermentescíveis no final do processo. Consequentemente você ganha uma cerveja mais encorpada e doce.

Para quem busca o equilíbrio, o ideal é controlar a temperatura da mosturação entre 65ºC e 67ºC.

Mash Out: dica para aumentar o rendimento da sua cerveja

Sabia que a rampa de temperatura na mosturação pode dar uma mãozinha no rendimento da sua cerveja?

Quando chegar ao final do processo de mosturação e você ver que o teste do iodo já finalizou, basta elevar a temperatura até 70ºC – 71ºC por cerca de 10 minutos.

Essa simples manobra na rampa de mosturação aumenta a solubilidade do açúcar do mosto e, por consequência, o rendimento da brassagem.

Gostou da dica?

Ainda tem dúvidas sobre alguma das etapas de fabricação da cerveja caseira?

Então corre lá no nosso canal e deixe a sua pergunta: ela pode ser assunto do próximo vídeo da série Descomplica ESCM!

Prosit!

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