Já reparou?

Há mais termos gringos entre a cevada e a cerveja do que sonha a nossa vã e cervejeira filosofia. 

A cada etapa do processo de produção da cerveja tropeçamos em expressões emprestadas de idiomas estrangeiros, especialmente do inglês e do alemão, que às vezes colocam à prova o conhecimento cervejeiro de quem está começando a produção em casa.

Trataremos aqui nesse espaço, portanto, de “aportuguesar” esses termos, traduzir seus conceitos e sanar quaisquer dúvidas, combinado?

Hoje falaremos de um termo alemão que tem um papel importante no processo de fermentação da cerveja: kräusen.

Já ouviu falar dele?

A seguir, você descobre tudo o que você precisa saber sobre kräusen para se tornar um especialista no assunto!

O que é kräusen e por que ele é chamado assim?

O termo kräusen descreve a formação de espuma na superfície da cerveja que ocorre na etapa da fermentação.

Sim, é aquela espuma densa que aparece sobre o seu mosto cervejeiro alguns dias depois  de introduzir as leveduras.

A palavra kräusen vem do alemão, um adjetivo que significa “enrugado”, “encaracolado” ou “crespo”. E por isso ele faz referência à grande espuma que cresce desordenadamente na superfície da cerveja no pico da fermentação. 

Aliás, kräusen refere-se não apenas à própria espuma, mas também a esta fase de fermentação; quando o mosto atinge o pico de fermentação, costuma-se dizer que está em high kräusen.

O aparecimento dessa espuma pode ser um bom indicador da saúde da fermentação da sua cerveja, conforme veremos adiante.

Do que é feito o kräusen?

A kräusen é um grande sinal positivo, um sinal de que tudo vai bem com as leveduras do mosto.

A espuma que se forma na superfície é o resultado da levedura iniciando o processo de fermentação da cerveja, ou seja, transformando açúcares em etanol e dióxido de carbono.

O Krausen consiste principalmente em células de levedura vivas e mortas, excesso de proteínas e outros subprodutos do crescimento da levedura, bem como alguns compostos derivados do lúpulo. 

Ela tende a se formar muito rapidamente em uma fase em que as leveduras encontram-se altamente ativas e pode inclusive aderir ao teto e às paredes do fermentador.

Nesse caso, o melhor a se fazer é observar. Não queira raspar o kräusen das paredes e misturá-lo de volta ao mosto. Essa espuma tem um sabor desagradável e muitas vezes intensamente amargo, razão pela qual o mosto nunca deve ser mexido neste ponto para evitar que esses sabores acabem na cerveja.O  melhor a fazer é deixar ela quietinha por ali.

Em quanto tempo devo notar o kräusen na minha cerveja?

O tempo que isso leva para acontecer depende da sua receita de cerveja.

Quando você coloca a levedura no mosto, se a levedura foi armazenada corretamente e adicionada na temperatura correta, você verá algumas mudanças rapidamente.

O início das borbulhas (liberação de CO₂) pode começar dentro de 12 horas após a introdução do fermento e o kräusen pode começar a se desenvolver de seis a 24 horas depois. Ou o processo pode demorar muito mais de acordo com a levedura, a temperatura.

Então kräusen é um bom sinal de fermentação?

Como regra geral, sim, a formação de kräusen é um bom indício de que a fermentação de sua cerveja está em pleno andamento.

De toda forma, o aparecimento do kräusen não deve ser tomado como o único sinal de eficácia desse processo. Se você perceber, por exemplo, que o kräusen secou ou desapareceu completamente, não significa necessariamente que a fermentação parou.

Existem vários indicadores de fermentação, incluindo a liberação de CO₂ e a atenuação da gravidade. Se algum deles indicar que você tem uma boa fermentação, há grandes chances de que tudo vai bem.

Na dúvida, se o seu kräusen parou de se desenvolver ou afundou repentinamente em sua cerveja, ouça o seu densímetro: é ele que tem a última palavra sobre a fermentação da sua cerveja.

Quando o kräusen desaparece?

Assim que a levedura começar a morrer ou atingir sua capacidade de fermentar, ela sairá da suspensão e se depositará no fundo do fermentador.

Quando isso ocorre, o kräusen deve desaparecer também.

No entanto, algumas receitas de cerveja que usam certas cepas de fermento levarão muito mais tempo para colapsar e você pode não ver o kräusen dissolvido por muitas semanas. 

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Posso engarrafar a cerveja ainda com a presença do kräusen?

Como dissemos, na maioria das vezes o kräusen cairá na cerveja de onde veio, mas isso deve acontecer naturalmente.

Se você aferiu a atenuação e sabe que a sua cerveja está pronta para a fase de engarrafamento, embora ela ainda tenha uma camada de espuma na superfície, o melhor a fazer é ter paciência.

Você terá que resgatar a cerveja do fermentador que há acima das substâncias que depositaram no fundo do tanque e abaixo do kräusen, mexendo o mínimo possível nessa camada superior e inferior.

Você pode fazer isso abrindo delicadamente um espaço entre o kräusen e inserir um sifão para transferir a cerveja para as garrafas.

O que acontece quando a cerveja apresenta muito kräusen, mas não há sinais de atividade no airlock?

Se a sua cerveja está muito ativa, com muito kräusen se desenvolvendo, mas com muito pouco gás no air lock, fique tranquilo. Isso não significa que a fermentação não seja saudável e forte.

A causa mais comum nesses casos, é a existência de algum tipo de vazamento de ar no fermentador. 

Para descobrir onde está o vazamento, você terá que esperar pelo fim do lote. Nesses casos, uma alternativa provisória é embrulhar o fermentador com plástico filme para tentar limitar a exposição de sua cerveja às bactérias.

E Kräusening? É o mesmo que Kräusen?

Embora a origem da palavra e o sentido estejam interligados, os conceitos se diferem.

Enquanto kräusen é a espuma que aparece sobre a superfície da cerveja na fase da fermentação, kräusening  é um método tradicional alemão que “designa a adição do mosto em fermentação ativa como inoculante para induzir a fermentação de uma batelada diferente de mosto ou cerveja.” (O Guia Oxford da Cerveja)

Ou seja, o kräusening é o método através do qual um mosto com a presença de kräusen – contendo células de leveduras ativas – é adicionado em um mosto fresco para iniciar a sua fermentação.

A vantagem nesse processo é que a fermentação começa mais rapidamente e pode se desenvolver melhor do que com o uso de leveduras armazenadas, que podem conter várias células mortas.

Fora isso, a técnica de “kräusening” também permite a carbonatação da cerveja sem adição de açúcares ou extrato de malte. Nesse caso, os cervejeiros pegam o mosto com alto teor de kräusen de um lote recém-fermentado e o adicionam a um lote totalmente fermentado da mesma receita. Isso fornece os açúcares necessários para a recarbonação da cerveja, respeitando o Reinheitsgebot, a famosa lei da pureza da cerveja.

Já para o cervejeiro caseiro, guardar ou refazer o mosto para kräusening nem sempre é um procedimento prático. Além disso, há um alto risco de contaminação na utilização da técnica alemã. Por isso, não é um método aconselhável para quem está brassando os seus primeiros lotes.

Se você quiser saber mais sobre kräusening e aprender métodos seguros de fermentação da cerveja, a ESCM te convida a conhecer o curso de Cervejeiro Caseiro Online e o Curso Presencial Cervejeiro Artesanal Homebrew.