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Como o malte influencia o sabor da cerveja?

Entre os ingredientes presentes no rótulo de uma cerveja, o malte está sempre em segundo lugar, logo depois da água. 

É ele que determina o teor de açúcar do mosto e, consequentemente, o teor de álcool da cerveja no copo. 

Mas não apenas.

A escolha de um malte ou a mistura de diversos deles determina muito do sabor e do caráter de uma cerveja.

Na ausência de adjuntos é o único responsável pela cor da cerveja que pode antecipar algumas características organolépticas do que temos no copo. 

Mas como o malte é feito? E qual é o seu papel no sabor da cerveja?

Deixe a gente explicar pra você!

Malte: o que é e de onde vem?

O malte é um produto de processamento de cereais, cujos grãos são sementes parcialmente germinadas que foram aquecidas e secas. 

Resumidamente, os grãos que estão em seu estado vítreo (duros) são embebidos em água para que comecem a germinar e, assim, formarem certas enzimas. Mas antes que o grão se enraíze, ele é seco e moído para ser usado no processo de fermentação. 

É o que chamamos de malteação, e é nesse processo que se obtêm diferentes tipos de malte, de uma ampla gama de cores, de acordo com a temperatura e o tempo de secagem / torra.

Qualquer cereal pode ser maltado, não apenas a cevada. 

Entre os cereais chamados alternativos, temos o trigo, a aveia, o centeio e o milho.

Não há dúvida, entretanto, de que na a cevada é o cereal maltado preferido, seguido pelo trigo.

malte

Os malteiros e cervejeiros organizam os vários tons de malte em várias categorias de acordo com a forma como são feitos ou usados, sendo os mais comuns:

  • Malte Pilsner: usado em quase todas as cervejas alemãs e até mesmo nas belgas, é límpido e possui sabor suave;
  • Malte Pale: usado em cervejas britânicas e em muitas cervejas americanas, apresenta cor mais intensa e aroma mais caramelizado;
  • Malte Munique: traz aromas de caramelo e torrado para algumas cervejas alemãs, principalmente nas Märzen e Dunkle;
  • Malte Vienna: confere à cerveja uma cor ligeiramente âmbar. É caracterizado por notas de avelã e, assim como o Munique, é utilizado em cervejas alemãs.

Esses maltes são chamados maltes base e podem ser usados ​​sozinhos, sem necessidade de serem misturados com nenhuma outra variedade, pois possuem poder enzimático suficiente para transformar os açúcares do mosto em álcool.

Além deles, há uma série de outros maltes “especiais”: maltes caramelo, maltes torrados e defumados.

Ao contrário dos maltes base, os maltes especiais devem ser sempre misturados em grandes quantidades de maltes base; são maltes com sabores fortes, que influenciam o sabor da bebida mesmo se presentes em percentuais muito pequenos.

Básicos ou especiais, cada um deles possui características únicas que podem conferir à cerveja desde notas tostadas, de café ou alcaçuz, a nuances de toffee ou mel.

Veja abaixo como o malte influencia na experiência sensorial da cerveja.

A famosa reação de Maillard

Não dá para falar em propriedades organolépticas do malte sem falar na reação química responsável pela maior parte do sabor, da aparência e do aroma presente na cerveja.

Em termos simples, a reação de Maillard é aquela que acontece quando grelhamos um bife em frigideira quente ou quando torramos pão branco na torradeira.  É a reação de Maillard que desencadeia o escurecimento, a coloração marrom nos alimentos, e o desdobramento dos aromas em perfumes aromáticos que abrem o nosso apetite na hora.

Com o malte acontece a mesma coisa.

As reações ocorrem durante a fervura do mosto e na torrefação da cevada, quando as temperaturas podem atingir de 80 a 200°C, dependendo do tipo de malte produzido.

Logo, o grau de torra do malte revela a cor e parte dos componentes aromáticos e gustativos da cerveja, que se originam justamente da ocorrência da reação de Maillard.

E assim como o seu bife ou torrada pode ganhar cores ou sabores diferentes a depender da técnica de cozimento, é possível produzir dois maltes diferentes, com sabores diferentes, simplesmente variando a temperatura ou o teor de umidade durante a torra dos grãos.

malte escuro

Malte e o sabor da cerveja

Pão assado, biscoito, caramelo, café, chocolate… é o malte o grande responsável por esses e muitos outros sabores na cerveja.

Os tipos de malte variam de muito claro e predominantemente doce, ao âmbar e semelhante ao biscoito, a quase preto lembrando café.

De um modo geral, o malte tem uma influência direta em dois sabores: doce e ácido. 

Os sabores doces derivam dos açúcares, que em sua maioria têm sua origem no amido de malte. 

Os sabores ácidos são derivados dos ácidos orgânicos produzidos pelo grão em germinação e estão presentes especialmente em maltes desenvolvidos para aumentar a contribuição de ácido lático na cerveja.

como o malte influencia no sabor da cerveja

A influência do malte no aroma da cerveja

O malte também é fonte de uma grande variedade de compostos aromáticos ativos. 

Dependendo dos estilos de produção de malte e cerveja que adotamos, podemos gerar uma variedade de caracteres semelhantes aos de cereais, como notas de pão branco e flocos de milho até cappuccino, chocolate e expresso, passando por crosta de pão, biscoito e caramelo.

O malte e a sensação em boca 

O malte influencia a sensação da cerveja na boca de várias maneiras.

Os polifenóis podem influenciar a adstringência, enquanto os produtos de degradação do amido ajudam a conferir corpo à cerveja.

Logo, a drinkability de uma cerveja está diretamente ligada à escolha dos maltes. 

Você prefere uma cerveja para matar a sede ou uma cerveja “para se alimentar”? Uma cerveja mais aguada ou licorosa?

Para atender a esses aspectos, três coisas devem serem consideradas:

Quanto mais o malte é queimado ou torrado, mais corpo ele dará: A cozedura diminuirá a capacidade de criar açúcares fermentáveis, de modo que os açúcares restantes não serão transformados em álcool e darão corpo.

Cereais não maltados aumentam o corpo: Cereais não maltados aumentam o corpo porque contêm muitas proteínas. Esse é, por exemplo, o “segredo” da Guinness para obter o seu lado cremoso. 

Os açúcares aumentam o teor de álcool sem dar corpo: Ao adicionar açúcar para aumentar a quantidade de álcool, a cerveja perde em corpo, pois os açúcares são completamente transformados em álcool, ao contrário do malte.

Como se vê, são os diferentes tipos de malte que diferenciam a identidade de cada cerveja e a experiência de cada degustação. 

Conhecê-los de perto permite que você escolha o tipo de cerveja que deseja fazer ou beber!

Agora que você já sabe a teoria, venha descobrir na prática como o malte influencia no sabor da cereja!

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