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IBU da Cerveja: desvendando os seus mistérios

IBU da cerveja

Se você gosta de cerveja artesanal e é daquelas pessoas que devoram os rótulos dos produtos que consome, certamente já ouviu falar em IBU, certo? 

Mas você sabe exatamente para que ele serve?

Se você faz cerveja em casa você já tem a resposta à pergunta acima na ponta da língua e inclusive já deve ter tentado chegar ao seu “número IBU mágico” algumas vezes.

Mas você sabe exatamente como calculá-lo?

Para quem caiu de pára-quedas aqui nessa conversa em códigos e ainda está tentando descobrir o que é IBU, aí vai: simplificadamente, o IBU é uma medida quantitativa de amargor das bebidas

Ele costuma vir no rótulo da cerveja ao lado do teor alcoólico – e na carta de cervejas daquele bar descolado também! – , com um número geralmente composto por dois dígitos e que não diz absolutamente nada para quem não conhece a escala International Bitterness Units.

Continua sem entender, não é?

Então continua com a gente que em seguida nós desvendamos todos esses mistérios por trás do IBU da cerveja. 

Do início: o que é o International Bitterness Units – IBU?

De forma objetiva, o IBU é uma norma utilizada como referência na fabricação e classificação de vários tipos de bebida. Um IBU é definido como 1 mg de iso-alfa-ácido por litro de solução. 

Na tradução literal seria algo como Unidade Internacional de Amargor, uma escala através da qual pode-se ter uma ideia do quão amarga é a bebida.

Sim, essa escala vale para a cerveja, mas também para vinhos, destilados e qualquer outra bebida.

A unidade representa um número absoluto da conversão dos alfa-ácidos da bebida em iso-alfa-ácidos, que são os geradores da sensação de amargor.

Muito confuso?

Na teoria, talvez. Na boca, nem um pouco. É fácil identificar uma cerveja amarga, uma característica que pode tanto agradar como desagradar o paladar.

E é aí que entra o IBU impresso no rótulo. Ele não é um dado obrigatório, mas o produtor o tem como informação importante, pois facilita a escolha do consumidor que irá comprar e experimentar uma cerveja pela primeira vez… desde, é claro, que ele saiba o que a sigla significa.

E como funciona a escala IBU?

As unidades de amargor são medidas em uma escala que vai de 1 a 100 IBUs.

Isso porque, embora você possa ter visto cerveja marcando mais de 100 IBUs, o paladar humano não consegue mais perceber a diferença acima desse patamar. 

Assim como há frequências sonoras que os nossos ouvidos não conseguem ouvir ou ondas eletromagnéticas que os nossos olhos não podem ver, há um limiar de percepção de detecção de sabores pelo nosso paladar. 

É por isso que as cervejas costumam ter entre 5 e 100 IBUs, sendo 5 um amargor bem baixo e 100 um amargor bem alto.

De modo geral, portanto, quanto mais IBUs, mais amarga a cerveja será.

A regra é simples, certo?

Certo, não fossem as exceções. 

Anote aí: a escala IBU não é a lei suprema e infalível de amargor, mas um indicativo do sabor amargo de uma cerveja. 

cervejas_IBU
cervejas_IBU

Por que não posso confiar cegamente no IBU para saber se uma cerveja é amarga?

Com base no que vimos antes, se um rótulo diz que uma cerveja tem em torno de 100 IBUs, tende-se a pensar em uma bebida com um resultado muito amargo, o que não necessariamente é verdade. 

A pegadinha é que o número de IBU sozinho não define o amargor da cerveja

Na verdade, o amargor é sentido através da proporção de malte (quantidade e tipo do malte) e lúpulo (quantidade e tipo do lúpulo) utilizados. 

É esse equilíbrio entre malte e do lúpulo que vai gerar a percepção de dulçor ou de amargor residual na bebida. 

Além disso, pode haver algum outro ingrediente que confira a característica amarga, como, por exemplo, em cervejas com adição de guariroba, com jurubeba, boldo, etc.

Assim, como dito anteriormente, a percepção do amargor vai depender do corpo, dos maltes e lúpulos, além de adjuntos e, também, do processo de produção da cerveja, pois uma extensa maturação e/ou um longo período de guarda podem fazer a percepção de amargor diminuir bastante na hora do consumo.

Então, para que serve o IBU, afinal?

Ele é definitivamente importante para quem faz cerveja, já que é uma das medidas de controle de qualidade da bebida.

Dessa maneira, os IBUs servem para verificar se a receita saiu como o planejado ou se houve desvio de amargor no lote. 

Leia também: ÁGUA CERVEJEIRA: BOA ÁGUA É SINÔNIMO DE BOA CERVEJA? SEMPRE?

E como o IBU é calculado?

Existem vários métodos reconhecidos para se calcular o IBU da cerveja. 

Os mais conhecidos, entretanto, foram apresentados por Glenn Tinseth, Jackie Rager, Mark Garetz e Ray Daniels. A maior diferença entre eles está em como levam em consideração a Utilização (U) que, por sua vez, representa a eficiência de isomerização dos alfa ácidos.

[Ok, complicou um pouco agora, mas quem faz e entende de cerveja sabe que esse líquido dourado, caramelado ou negro é uma soma de equações e reações químicas perfeitas. E a que calcula o IBU é uma delas.]

O método de Tinseth, o mais utilizado, pode ser representado pela seguinte fórmula:

O método de Tinseth, o mais utilizado, pode ser representado pela seguinte fórmula:

Cálculo de IBU
IBU

Sendo que:

  • U = Utilização, (em decimal, ex: 4,5% = 0,045);
  • P = Massa do lúpulo (em mg);
  • A = Unidades de alfa ácido (em decimal, ex: 4,5% = 0,045);
  • V = volume de cerveja (em litros).

Ou seja, o resultado de IBU é uma razão entre:

  •  a quantidade de lúpulo utilizada, 
  •  o índice de alfa ácido do lúpulo, 
  •  a densidade do mosto, 
  •  o tempo de fervura e 
  •  o volume final de cerveja.

Isso é para calcular, com base na receita, mas para medir o IBU é outro papo (vale outro post, não acha?)!

Se você está esquentando as panelas em casa, pega essa dica final: 

Um alto IBU em uma cerveja de teor alcoólico elevado – porque tem uma boa presença de açúcares não fermentados (foi produzida com mais malte) – terá um equilíbrio maior. 

Ou seja, quando se busca amargor, mas um amargor bem equilibrado, o ideal é aumentar o teor de álcool e de amargor juntos.

Já pra você que só quer saber o que faz com a informação de IBU no rótulo, o conselho é mais simples, mas igualmente valioso:

A melhor maneira de medir as qualidades de uma cerveja ainda é feita com os cinco sentidos. Confira as informações do rótulo e baseie sua escolha de acordo com a predisposição do seu paladar ao amargo, mas antes de chegar a uma conclusão definitiva, experimente!

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