Não há quem não conheça a função do fermento para o pão, mas e na cerveja: você sabe exatamente qual o papel da levedura na cerveja?
Unicelular e de tamanho microscópico, a levedura era um completo desconhecido até pouco tempo atrás.
Mas depois que a ciência tirou a levedura do anonimato, os cervejeiros finalmente a colocaram em local de destaque.
Descubra mais sobre a levedura e o seu papel no processo cervejeiro.
O que é uma levedura, afinal?
Assim como o bolor do pão ou da fruta, a levedura cervejeira é um fungo, pertencente, pois, ao reino Fungi.
Precisamente, ela faz parte de um pequeno grupo dentro do grande reino dos fungos, que abriga desde bolores a cogumelos.
As leveduras cervejeiras, portanto, são fungos unicelulares específicos, utilizados no processo de fazer cerveja.
E onde podemos encontrar essas leveduras?
A levedura é um microrganismo bastante versátil. Ela está presente em uma grande quantidade de ambientes, especialmente em locais onde ela encontra uma maior disponibilidade de nutrientes.
Lembrando que as leveduras cervejeiras se alimentam basicamente de açúcares e é por isso que encontramos elas, por exemplo, nas cascas de frutas.
Como a Levedura foi parar no processo cervejeiro?
A levedura é o microorganismo responsável por fazer o consumo de açúcares presentes no mosto, convertendo-os em álcool, gás carbônico e vários outros compostos.
Mas até que o homem descobrisse quem estava por trás dessa magia, milhares de anos se passaram.
Há registros que, 6 mil anos antes de Cristo, os Sumérios já degustavam a bebida de grãos fermentada espontaneamente. A teoria, na época, era de que aquilo, aquela bebida formidável, só poderia ser obra dos deuses.
[Ninguém está aqui para negar.]
O tempo passou, a Idade Média chegou e a Lei da Pureza veio à tona.
Segundo o duque da Baviera, em 1516 cerveja só era cerveja se produzida apenas e tão somente com 3 ingredientes: água, malte e lúpulo.
Daí se percebe que há quinhentos anos a levedura ainda era um grande mistério para a humanidade.
Isso mudou com o aparecimento do primeiro microscópio, quando as leveduras foram finalmente descobertas e, anos mais tarde, com os ensaios de Louis Pasteur. Foi depois dos estudos do cientista francês que a microbiologia se tornou, de fato, ciência.
Outro marco importante para a história da levedura cerveja foi quando, em 1883, o cientista Emil Hansen isolou a primeira levedura Lager nos laboratórios da Carlsberg, na Dinamarca.
Estava dada a largada para a comercialização da primeira cepa de levedura cervejeira no mundo.
Tipos de leveduras: qual escolher para fazer cerveja?
Dentro do grupo dos fungos, existe um gênero chamado Saccharomyces, conhecido como “fungo do açúcar”.
Dentro desse gênero, há duas espécies:
- A levedura Saccharomyces cerevisiae: família ALE
- A levedura Saccharomyces pastorianus: família LAGER
Além delas, existem as leveduras do gênero Brettanomyces, escolhidas para a produção de cervejas com perfis sensoriais bem peculiares, muito em alta nos últimos anos na produção de cerveja aqui no Brasil.
Tanto as Saccharomyces como as Brettanomyces são as responsáveis por conduzir o processo fermentativo da cerveja, consumindo o açúcar presente no mosto e transformando-o em álcool e gás carbônico: esse é o grande papel das leveduras no processo cervejeiro.
Mas qual levedura escolher?
Hoje, no Brasil e no mundo, há diversos laboratórios especializados na produção de cepas de leveduras cervejeiras. Inúmeras cepas, diga-se de passagem. Para fazer a melhor escolha, é preciso entender o que cada uma dessas cepas tem a oferecer.
Assim, na hora de eleger a levedura cervejeira ideal, os seguintes aspectos devem ser considerados:
→ Perfil de Sabor: a levedura também tem papel importante no sabor da cerveja. Por isso, quando se busca uma cerveja com sabor característico, maltado ou lupulado, por exemplo, o ideal é escolher uma levedura neutra, com baixo perfil de sabor, para não confundir os sabores buscados.
Por outro lado, se a ideia é fazer uma cerveja frutada, a melhor escolha será por uma levedura que intensifique essa característica desejada.
→ Atenuação: esse parâmetro tem a ver com a quantidade de açúcares que a levedura consegue consumir. Se a levedura consome bastante açúcar, o resultado será uma cerveja seca, mais leve. Do contrário, teremos uma cerveja mais encorpada.
→ Temperatura de fermentação: a depender do estilo de cerveja que se está produzindo, a temperatura ideal para a progressão da fermentação muda. As Lagers fermentam em temperaturas mais baixas, enquanto as cervejas da família Ale, fermentam em temperaturas mais elevadas. Nesse sentido, a escolha do fermento deverá recair sobre aquele que funciona melhor em cada uma dessas faixas de calor.
→ Floculação: a levedura também pode estar relacionada ao grau de turbidez da cerveja. Se a limpidez é um fator importante para a cerveja, a escolha da levedura deverá levar esse fator em consideração.
Assista também a explicação do professor João Sperb sobre os tipos de leveduras!
Levedura líquida ou levedura seca?
Hoje é possível encontrar leveduras secas, liofilizadas, ou líquidas.
Não há superioridade de uma em relação a outra. Tudo dependerá do seu objetivo e das suas condições de produção.
A levedura liofilizada vem em forma de “pó” e é vendida em sachês. A sua grande vantagem é a durabilidade, além de ser de fácil transporte e ter preço mais acessível em relação às leveduras líquidas. Por outro lado, a variedade de cepas secas é mais limitada e é preciso que elas passem por um processo de hidratação antes de serem utilizadas.
Já as leveduras líquidas se destacam das secas porque naquele estado as células já estão ativas, vivas, prontas para uso. O catálogo de leveduras líquidas também é maior que o das secas.
O lado negativo é que as leveduras líquidas são muito mais sensíveis e a sua durabilidade tende a ser menor, já que é mais suscetível às mudanças de temperatura.
Dosagem da levedura: uma questão complexa
Como saber quanto de levedura é necessário utilizar em um lote?
Bem, a maioria dos fornecedores de fermento disponibiliza em suas páginas na internet orientações, tabelas e calculadoras que ajudam o cervejeiro caseiro nessa etapa. Basta inserir os dados da produção, como o volume do lote, que o site responde a quantidade exata de levedura que deve ser utilizada.
No caso da produção industrial, o cálculo é um pouco mais complexo, que levará em conta vários parâmetros do processo de produção.
Armazenamento: como preservar a levedura cervejeira
De antemão, é bom que se diga que leveduras não nasceram para ser estocadas. Elas devem ser utilizadas o mais breve possível.
De toda forma, para garantir que a levedura esteja sempre em bom estado de utilização, é essencial mantê-la na temperatura indicada pelo fabricante.
Os sachês, especificamente, devem ser utilizados preferencialmente na sua integralidade, evitando serem armazenados depois de abertos.
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