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Açúcar na cerveja: tem que ter?

açúcar na cerveja

Daí que você decidiu que quer ser mais saudável, resolveu que é hora de perder aquela barriguinha, mas que vai fazer isso gradualmente e com uma condição: ninguém toca na sua cervejinha sagrada do final de semana.

Justíssimo.

Só que antes de chegar sexta-feira, aquele seu amigo ou a sua esposa resolvem te “incentivar” e lançam aquela indireta:

“Sabia que tem açúcar na cerveja?”

Você até sabe que eles estão falando a verdade, mas fica com a pulga atrás da orelha: será mesmo que toda cerveja tem açúcar? 

Será que existe alguma cerveja com menos açúcar na composição?

É isso que você descobre agora! 

Qual a relação entre o açúcar e a cerveja?

Açúcar, você conhece bem: é um carboidrato (sim, aquele cheio de fama ruim atualmente) que, em geral, apresenta sabor adocicado e se dissolve facilmente na água. 

Dissemos “em geral”, porque alguns açúcares apresentam outros sabores que não o doce, como veremos adiante.

Ok, mas qual é a exata relação entre açúcar e cerveja?

É total, eles foram feitos um para o outro e andam lado a lado. Olha só:

Os açúcares presentes no mosto cervejeiro são oriundos do malte, que na maior parte das vezes é feito a partir da cevada, mas que também pode ser obtido de outros cereais, como trigo, aveia, milho ou centeio, entre outros.

Na malteação, os grãos são colocados em condições controladas de temperatura e umidade para fazê-los germinar. Depois, eles são secos e torrados. Assim, ocorre a liberação e a formação de enzimas que atuarão na conversão do amido em açúcares fermentáveis (fundamentais para a fabricação de cerveja) durante a mostura.

As leveduras, verdadeiras responsáveis pela produção de cerveja, se alimentam dos açúcares presentes no mosto. 

Então esse banquete dá origem ao gás carbônico, ao álcool e a alguns outros produtos da fermentação que adicionam sabor à cerveja. 

Ou seja: sem açúcar as leveduras morreriam de fome e, consequentemente, não haveria cerveja.

Então, para nós, apreciadores da bebida, nos resta mesmo é dar um salve para o açúcar e outro para as leveduras e nos conformarmos com a presença do carboidrato na cerveja.

Ficou chateado com a notícia?

Talvez você goste de saber que nem todas as cervejas possuem a mesma quantidade de açúcar, que dá para tomar uma cerveja menos calórica e que você pode perceber isso até mesmo no copo.

Então, a quantidade de açúcares influencia nas características da cerveja?

Sem dúvida. O corpo da cerveja e a quantidade de álcool presente nela estão diretamente ligados à quantidade de açúcares fermentáveis que está sendo oferecido para as leveduras. 

Desta forma, o mosto mais fermentável vai virar uma cerveja com maior teor alcoólico e menos encorpada. Já um mosto menos fermentável vai ocasionar a diminuição do teor alcoólico e o aumento dos açúcares residuais da cerveja.

Bem, talvez você não tenha ficado exatamente feliz em saber disso, mas já deu para entender que, de qualquer jeito, vai ter açúcar na cerveja, certo? 

Mas ainda pode ter mais… 

Se você quer encontrar uma cerveja que tenha menos açúcar, precisa estar atento a alguns detalhes importantes no rótulo.

açúcar

Adjuntos: quando o açúcar se disfarça para entrar na sua cerveja

Adjuntos são todos os ingredientes de uma cerveja, que não os seus elementos essenciais, quais seja, a água, o malte, o lúpulo e a levedura.

Historicamente, em algumas cervejas, o açúcar entra também como adjunto, sendo acrescido “artificialmente” ao mosto. O exemplo mais comum são os estilos belgas emblemáticos, as Dubbels e Triples, que recebem candy sugar. 

Atualmente, as cervejas no mundo todo estão sendo produzidas com adjuntos cada vez mais criativos, com especiarias, frutas e madeiras, por exemplo. O açúcar, entretanto, é um dos adjuntos mais comuns, utilizado nas suas mais diversas formas.

Na hora de procurar por uma cerveja com menos açúcar, fique de olho nesses outros ingredientes:

Lactose

A levedura não consome esse açúcar e, por esse motivo, é usada nas famosas “milk/sweet/cream stouts” e algumas New England IPA’s ou derivadas, cuja viscosidade, cremosidade e/ou dulçor não são adquiridos por processos cervejeiros comuns, mas normalmente pela adição da Lactose.

Mel

O mel é uma mistura complexa de açúcares e água e vem ganhando espaço na produção de cervejas, especialmente depois da alteração legislativa que redefiniu o conceito de cerveja no Brasil. 

Lembrando que até o final de 2019, a legislação brasileira não aceitava que a cerveja contivesse ingredientes de origem animal, por isso, as bebidas que continham lactose ou mel eram chamadas de “bebidas mistas à base de cerveja”. 

Xarope de alta maltose

É um composto basicamente de maltose (maior quantidade) e glicose obtidos a partir do amido de cereais. Este é um adjunto barato e que é usado em cervejas “leves” em substituição ou adição aos grãos normalmente utilizados. Assim, a cerveja fica mais seca e com o sabor mais suave.

Maltodextrina

Substância encontrada em lojas de suplementos ou de produtos naturais. Não é fermentável e por isso contribui para adocicar a cerveja e conferir corpo, além de dar um “up” na retenção da espuma.

Melaço

Encontrado nas formas de açúcar mascavo, demerara, turbinado, entre outros. Durante o refino do açúcar branco os subprodutos removidos são chamados de “Molasses” nos EUA. Aqui no Brasil conhecemos o termo como Melaço. 

O mascavo nada mais é que o açúcar comum cujo processo de refino foi interrompido no meio. Por isso possui características de sabor e cor conferidas por esses subprodutos.

Xarope de bordo (maple)

O Maple Syrup é a calda açucarada extraída da seiva das árvores de bordo típicas do Canadá e é outra forma de acrescentar açúcar na cerveja. 

Em alguns casos, entretanto, a concentração real do xarope de bordo no produto é mínima, vindo misturado com puro xarope de milho, bem mais barato que o primo vindo da América do Norte. 

Açúcares caramelizados (candy sugar)

É basicamente açúcar comum invertido e sujeito a um processo de caramelização. Muito usado em cervejas belgas, sendo um item quase obrigatório em sua produção.

Existem outras formas de açúcar que são utilizadas na fabricação de cerveja, seja como alimento para a levedura ou como adjunto da bebida, mas estes são os principais e os mais conhecidos.

Portanto, se a sua intenção é reduzir a quantidade de açúcar na hora de beber a sua cervejinha, fique atento ao rótulo! 

Além disso, opte por cervejas locais e beba direto da fonte: comprando diretamente das cervejarias, você tem a possibilidade de conversar com o produtor sem intermediários e tirar todas as suas dúvidas sobre a presença de açúcares e outros adjuntos na sua cerveja.

Quer entender mais sobre os ingredientes da cerveja? 

Leia ainda: O QUE O LÚPULO FAZ NA CERVEJA MESMO?

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