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Harmonização com Cervejas: Em busca do terceiro sabor

Segundo o wiktionary, harmonizar significa pôr em harmonia, conciliar, pacificar. Sim, é por aí, mas no nosso caso não fica só nisso. Harmonizar comida e bebida vai muito além.

Quando falamos em harmonização com cervejas, falamos em encontrar um equilíbrio entre forças, ajustar a intensidade do prato com a da cerveja pra que nenhum dos elementos se sobressaia, e assim possamos construir uma nova experiência, criar um terceiro sabor e contar uma nova história. Isso não é incrível?

Mas como é possível fazer isso?

Podemos criar harmonizações com qualquer tipo de bebida e qualquer tipo de comida. E não só isso. A relação que temos com o alimento está diretamente relacionada à nossa memória afetiva. Você pode executar a mesma receita de pão-de-queijo que sua avó fazia, exatamente da mesma forma, e coar o mesmo tipo de café que tinha na casa dela, mas na hora de degustar não vai ser a mesma coisa. Afinal, era a casa da vovó, naquela fazenda incrível que tinha cheirinho de mato e lenha queimada, e te lembra as longas férias de quando você e seus primos ainda brincavam de bolinha de gude ou de subir nas árvores (apenas um exemplo).

O que isso quer dizer?

Criar a experiência, contar a história daquele prato, dos ingredientes daquela cerveja, dar um novo significado para a refeição que está sendo servida. E isso pode ser feito através dos aromas, das cores e texturas da comida e da cerveja, juntos.

A harmonização não é uma ciência exata, e cada nova tentativa pode gerar expectativas, frustrações ou ótimas surpresas. Mas nem de longe se trata de misturar para combinar! Muitos sites e livros oferecem tabelas e ideias de harmonização, e podem ser uma boa referência para o início de aprendizagem. As sugestões acabam sendo muito vagas, pois a sugestão de harmonizar uma carne vermelha com uma Shwazbier, por exemplo, pode vir por água abaixo se o prato em questão for um suave carpaccio de vitela.

Evitando erros na harmonização

Existem várias formas de se balizar para não errar (ou diminuir as chances de erro) no processo. Primeiramente, equilibrando-se a gordura do alimento. A cerveja tem papel fundamental nesse primeiro diálogo entre garfo e copo. A carbonatação da cerveja, em especial, mas também sua acidez, teor alcoólico, o sal, seu amargor, adstringência ou a ausência de cada uma dessas informações. Quando se coloca um bocado de comida na boca, cria-se uma película de gordura que pode ser desfeita ou suavizada após um gole da cerveja, justamente pela presença dos elementos citados, deixando as papilas preparadas para uma próxima garfada. Isso sempre acontecerá e é a base, o pano de fundo da harmonização com cervejas.

Além da intensidade da gordura, podemos trabalhar com a semelhança, com o contraste e a complementação. Um ponto de caramelo presente no prato e na cerveja, uma nota defumada ou a presença de um mesmo elemento como uma fruta cítrica, por exemplo, são formas quase perfeitas de harmonização. Basta prestar atenção às intensidades, se são características suficientemente notadas na bebida e na comida. Já o contraste pode ser trazido como o salgado do prato e a doçura da cerveja ou o amargor lupulado de uma American IPA cortando a picância de um prato indiano bem condimentado e apimentado.

No quesito equilíbrio, remonto à historinha do pão de queijo: nada combina mais que uma cerveja de maltes tostados que traga notas de café com um queijo azul, por exemplo. É o café-com-leite em versão mesa-de-bar. Nesse quesito, ainda, um Grana Padano (ou Tulha, delicioso queijo nacional da Fazenda Atalaia, de São Paulo), com mel e uma Tripel, frutada, floral e condimentada.

Pesquise

O assunto fica cada vez mais interessante. Quanto mais você esmiuçar e pesquisar os ingredientes da cerveja e do prato, mais material você vai ter pra brincar e inventar novas histórias e harmonizações, sempre visando um novo sabor.

Para levar em consideração

Alguns aspectos devem ser levados em consideração para qualquer tipo de harmonização: Estilo de cerveja (da mais suave para a mais forte), temperatura de serviço (da cerveja e da comida), quantidades oferecidas (nem muito de um, nem sobrando de outro – existem quantidades ideais para equilibrar uma experiência sem que a cerveja ou a comida sobressaiam). Outro ponto poucas vezes considerado é a ambientação: evitar perfumes fortes, música alta ou muita escuridão, por exemplo, são formas de assegurar que o principal de um evento de harmonização, seja em grupo ou individual, não seja mascarado por algum elemento externo e se torne verdadeiramente uma boa experiência.

Em suma, harmonizar é unir e combinar os aspectos sensoriais de uma cerveja e uma comida de forma que o quebra-cabeças seja montado formando uma nova imagem, agradável aos olhos, ao paladar e às emoções.

Se você quiser saber mais conheça nosso curso de Harmonização com Cervejas.

Ficaram interessados? Atrevam-se!

 

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