Pensar en reutilización de la levadura de tu lote actual de cerveza para reutilizarlo en el siguiente?
Esta práctica es bastante habitual en las grandes fábricas de cerveza y, de hecho, tiene ventajas que van más allá de ahorrar recursos en el proceso.
Por otra parte, si se ejecuta mal, la reutilización de la levadura puede poner en peligro todo el proceso de producción y provocar el efecto contrario al deseado: desperdicio de cerveza, pérdida de insumos y pérdida de dinero de bolsillo.
¿Quiere saber más sobre microbiología, el método correcto para reutilizar la levadura de cerveza y cuántas veces puede reutilizarla?
Así que te invitamos a que abras tu cerveza favorita y sigue leyendo: ¡ahora hablaremos de ello!
Levaduras: ¿te imaginas el mundo de la cerveza sin ellas?
Cualquiera que participe en el entorno de producción de una fábrica de cerveza conoce la importancia de levadura en el proceso de producción.
Es curioso pensar que este componente fundamental de la cerveza ni siquiera se les pasó por la cabeza a los cerveceros cuando se creó la Ley de Pureza en 1516, y mucho menos cuando se fundó Weihenstephan, la primera fábrica de cerveza comercial del mundo, en 1040.
La levadura, la gran estrella de vinos y cervezas, y la responsable de la fama actual de kombuchas, hidromieles y hard seltzers, vivió en el anonimato durante mucho tiempo.
¿El motivo?
Sencillo: no se sabía nada de estos seres unicelulares, invisibles a simple vista.
Sólo con la creación del primer microscopio en el siglo XVI fue posible observar por primera vez algunas células sanguíneas y, más tarde, las levaduras.
Con la evolución de los equipos y el nacimiento de una mente brillante, se hizo un descubrimiento que cambiaría el mundo de la cerveza para siempre.
En 1857, Louis Pasteur demostró que las levaduras eran la causa del proceso de fermentación, lo que convirtió a este microorganismo en un elemento central de la producción de cerveza y otras bebidas fermentadas.
La levadura utilizada actualmente en la industria cervecera
Como hemos visto, no fue hasta los últimos 150 años cuando se descubrieron las levaduras, iniciándose el proceso de desarrollo de la levadura industrializada que hoy se utiliza ampliamente en la producción de cerveza.
A excepción de los casos emblemáticos de las cervezas Lambic, elaboradas a partir de fermentación espontánea, las cervecerías recurren ahora a la practicidad de las levaduras líquidas o liofilizadas (también llamadas levaduras secas).
Dado que el proceso de manipulación y propagación de estas levaduras está ya muy desarrollado, la intervención en el proceso de fermentación ofrece ventajas indiscutibles, sobre todo para la elaboración de cerveza:
- el poder de elegir las levaduras según criterios deseables, entre ellos se encuentran la capacidad de fermentación completa, la velocidad de fermentación y la resistencia a factores externos como la temperatura;
- coherencia en el método, este es el resultado de un mayor control del proceso en manos del maestro cervecero.
Por este motivo, hoy en día se utilizan básicamente dos tipos de cultivos de levadura en la elaboración de cerveza:
- levadura seca, es más fácil de usar y más barato, y se utiliza sobre todo en procesos domésticos;
- levadura líquida, es más caro, pero también dispone de una gama mucho más amplia de sabores y, por tanto, se utiliza más en los procesos industriales.
Además de estas diferencias específicas, es importante destacar que la levadura líquida tiene una gran desventaja con respecto a la levadura seca. Como elemento vivo activado, requiere un mayor cuidado en su almacenamiento, uso y manipulación.
El mismo cuidado debe tener el cervecero cuando reutiliza la levadura del lote anterior, una práctica común pero que requiere mucho cuidado. De eso estamos hablando ahora.
La (re)utilización de la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza: ¿cuántas veces puede reutilizarse?
Una práctica muy común entre las fábricas de cerveza es reutilizar la levadura en su producción. Esto se hace principalmente para reducir los costes de producción.
La forma más segura y correcta de acceder a la información sobre la levadura que ya ha utilizado es a través de la función recuento de células.
Este método consiste en comprobar la concentración de células existentes, así como la viabilidad de esa población celular.
Para llevar a cabo este método, se necesita un entorno de laboratorio establecido con microscopios, portaobjetos y el colorante utilizado para la prueba de viabilidad, llamado azul de metileno.
La zona de recuento tiene varias subdivisiones y requiere que el operador establezca una norma de recuento para que haya coherencia en el procedimiento.
Tras observar las células y contar los cuadrantes individualmente, los datos obtenidos deben compilarse y aplicarse a una fórmula matemática que revelará el número de células presentes en un mililitro de muestra.
Los resultados satisfactorios para la viabilidad de la levadura deben ser preferiblemente superiores a 95%. Por debajo de este valor, debe sustituirse la levadura para garantizar la eficacia del proceso y la viabilidad de la levadura. calidad de la cerveza.
En este sentido, a priori, es posible reutilizar la levadura de la cerveza siempre que el análisis de laboratorio dé positivo en cuanto a la presencia de células suficientes para ser utilizadas en la cerveza. iniciar de la fase de fermentación del mosto. Sin embargo, la industria no suele reutilizarlo más de 5 veces.
Pero he aquí una observación importante: cuanto mayor es la manipulación, mayor es el riesgo de contaminación. Por lo tanto, cuando se realiza de forma incorrecta, la reutilización de la levadura puede arruinar su cerveza y causar daños a la salud del consumidor.
¿Cuáles son los problemas más comunes al reutilizar la levadura?
Si se hace correctamente, la reutilización de la levadura no presenta ningún inconveniente.
Sin embargo, unas prácticas incorrectas de manipulación de la levadura pueden causar problemas, los más comunes de los cuales son:
- Contaminación, si cosecha un cultivo contaminado y lo utiliza en otro lote, la contaminación pasará al nuevo lote.
- Falta de cultura de la calidad, sólo una levadura sana producirá buena cerveza. Por eso es tan importante el análisis de viabilidad en laboratorio que hemos mencionado antes.
Utilizar la técnica microscópica adecuada para contar y analizar el cultivo de levadura es la forma más eficaz de garantizar el éxito de la reutilización de la levadura.
Sin esto, el procedimiento de reutilización de la levadura de cerveza es un tiro al aire y el blanco podría ser la productividad e incluso la reputación de su cervecería.
Como cervecero, si antes el hombre pensaba que el mosto podía transformarse en cerveza con la ayuda de los "dioses", hoy es impensable producirla con los niveles de calidad y seguridad alimentaria exigidos sin aplicar los conceptos de la microbiología.
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