Lo que afecta a la calidad de su cerveza es lo que le impide destacar en el mercado. Descubra en qué puede estar equivocándose.

Si sueles seguir los datos de la industria cervecera, sabrás que el segmento de la cerveza artesanal en Brasil comenzó a crecer significativamente a partir de 2010. La presencia de cervecerías en Brasil registró un aumento de 30% solo en los dos últimos años.

La tendencia a la aparición de nuevas microcervecerías en los próximos años -sí, el mercado sigue en auge en Brasil- tiende a desencadenar un reñido proceso de competencia.

Ótimoanalistas, que ven en la competencia un factor importante para mejorar su propio negocio.  

Ni usted ni yo estamos en desacuerdo en que la competencia estimula el mercado, ¿verdad? Pero en este futuro que se avecina, adivina qué, desgraciadamente algunas cerveceras se quedarán por el camino. La calidad determinará quién seguirá fermentando, embotellando y vendiendo dentro de 10 años.

Para asegurarse de que la cerveza que elabora es de la máxima calidad posible, preste atención a lo siguiente indicios de un problema de calidad:

1. Falta de estabilidad de la cerveza

La consistencia es la medida más importante del termómetro de la calidad de la cerveza.

Si la cervecera no es capaz de reproducir sus cervezas artesanales, no hay construcción de marca, ni identidad, ni fidelidad del cliente.

El consumidor debe tener la misma experiencia sensorial cada vez que pruebe la etiqueta. El color, el aroma, los sabores y las sensaciones deben ser religiosamente los mismos que cuando lo tomaste por primera vez y te dieron ganas de abrir la siguiente botella.

2. Falta de conocimientos técnicos y de base científica

Elaborar cerveza es un arte milenario: sus orígenes están a años luz del día en que se inventó Internet y miles de años antes de que naciera la lengua portuguesa. 

Cuando nació Cristo, el hombre llevaba 10.000 años fabricando cerveza; cuando inventó la rueda, ya había constancia de la fabricación de cerveza en Tebas.

Impresionante, ¿verdad?

Todo esto podría ser un indicio de que fabricar cerveza es sencillo y sólo requiere sensación. 

E incluso podría ser así... hace cientos de años.

Lo que ocurre en una cervecería comercial moderna no se parece en nada a los antiguos procesos de elaboración de la cerveza. Una evolución natural de todo lo que es importante para el ser humano... o seguiríamos fabricando ruedas de arcilla y comunicándonos mediante pinturas rupestres.

Hoy en día, estas casas de transformación del agua, la malta y el lúpulo en cerveza son auténticos espacios dedicados a la investigación y el análisis, con multitud de instrumentos digitales, acero inoxidable y equipos que los cerveceros de los años 50 no habrían sospechado que servían para algo.

Todo absolutamente importante para la precisión y eficacia de los procesos industriales.

No es casualidad que tantos cerveceros tengan formación en química, biología o cursos técnicos específicos de la elaboración de cerveza. 

La creación de una nueva cerveza puede incluso surgir de la sensaciónPero la calidad de la cerveza producida a gran escala depende de una producción basada en método científico y rigor técnico.

3. Descuidar los detalles: descuidar la microbiología de la cerveza

Existe un mundo invisible de agentes que trabajan a favor y en contra de su cerveza. Y aunque todos los cerveceros lo saben, algunos no le prestan atención. microbiología de la cerveza.

Un error muy grave, ya que no sólo la calidad de la cerveza depende del análisis de laboratorio de la muestra, sino también la posibilidad de ahorrar materias primas -y horas de trabajo- que se desecharían si se añadieran a un lote contaminado.

Con un simple microscopio y los conocimientos necesarios para manejarlo, puede supervisar la salud del mosto, la levadura y la muestra final de cerveza, controlando así la calidad del producto que pone a la venta. 

4. Análisis sensorial poco fiable

La máquina más sofisticada utilizada en el control de calidad de una fábrica de cerveza sigue siendo el paladar humano. 

Sin embargo, la subjetividad del análisis puede impedir obtener resultados fiables. Por lo tanto, este paso crucial para la calidad de las cervezas no puede ser rehén de la opinión de una sola persona, por muy experimentado que sea ese profesional.

Lo ideal sería que las muestras pasaran por un grupo de catadores entrenados para detectar sabores desagradables o desviaciones de sabores que no corresponden a los perseguidos en la receta.

Estas personas pueden pertenecer al personal de la cervecería, siempre que hayan recibido formación específica de un cervecero. maestro de estilos o están formados en sommelierie. Invertir en la formación del personal garantizará un análisis sensorial de grupo menos subjetivo y más fiable.

5. Desconocimiento y falta de respeto de la legislación sanitaria

La legislación sanitaria se refiere a procesos de control de calidad que no pueden -ni deben- pasar desapercibidos para las fábricas de cerveza.

Aquí entran:

• normas de envasado y manipulación de los ingredientes para que no se conviertan en vectores de contaminación;
• conceptos de higienización, como la limpieza de las instalaciones y equipos de la fábrica de cerveza;
• normas de higienización en la industria de bebidas para eliminar bacterias y microorganismos patógenos;
• uso obligatorio de equipos de protección individual para reducir la contaminación de los alimentos;
• cuidado con la exposición y el contacto con el mosto;
• la asepsia del envase;
• entre otros.

Cuando se dice que los cerveceros pasan 80% de su tiempo en la fábrica sólo limpiando, es porque no podemos bromear sobre la importancia de la rigor en los procedimientos de vigilancia sanitaria en las fábricas de cerveza. Sólo ellos garantizan que el producto alcance la calidad final deseada.

La calidad es un tema que nunca debe estar fuera de la agenda y bajo el control de los responsables de la producción. Y a medida que se multiplica el número de cervecerías brasileñas, la atención a los criterios de control de calidad debe ser aún más estricta. 

Para asegurarse de que la cerveza que embotella es de la máxima calidad posible, debe comprobar sistemáticamente si hay fallos en los procesos que hemos mencionado anteriormente. Sólo así su producto reflejará en la botella la calidad que distingue a las cervecerías excelentes de las normales. 

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