¿Se ha preguntado alguna vez cómo acabó el lúpulo en la cerveza? ¿Y por qué se sigue utilizando en la cerveza y no se ha encontrado un sustituto adecuado hasta el día de hoy?

¿Alguna vez ha querido saber si lúpulo ¿se puede cultivar fácilmente en Brasil y es de buena calidad?

A continuación encontrará las respuestas a estas y otras preguntas sobre el ingrediente más apasionante de la cerveza en el artículo del profesor de la ESCM Duan Ceola, licenciado en Química por la Universidad Estatal de Santa Catarina (UDESC), investigador y estudiante de maestría en Química Analítica en la UDESC con proyectos de investigación relacionados con el lúpulo nacional.

Con usted, ¡uno de los grandes nombres del lúpulo brasileño!

¡Buena lectura!

El insumo más importante para la producción de cerveza son las fuentes de hidratos de carbono procedentes de los cereales, ya sean trigo, cebada, maíz, arroz o cualquier otra cantidad de granos que pasan por un proceso de germinación seguido de procesos químico-biológicos hasta llegar a los hidratos de carbono, y entonces tiene lugar el proceso de fermentación. 

Históricamente, esto es lo que diferencia a la cerveza del vino. 

Ambas son bebidas fermentadas, pero el vino procede de una fermentación que, en lugar de utilizar cereales, emplea fruta, no sólo uva, para crear el sustrato que utilizan las levaduras. 

Ambas bebidas fueron descubiertas por casualidades del destino, es decir, granos o frutos que en algún momento se sumergieron en agua para generar un líquido totalmente excéntrico que dio lugar a la creación de civilizaciones, sobre todo en Europa. 

Poco a poco, la bebida fermentada pasó a llamarse Ale, y cada región tenía la facultad de aromatizar y condimentar las Ales con las especias que le convenían. 

El gruit -una serie de hierbas, raíces y frutos secos- se utilizó primero como condimento principal, hasta que el lúpulo empezó a sustituirlo lentamente a mediados del siglo XIII.

De alguna manera, esta sustitución me gustó, ¡y mucho! 

Comenzó en Alemania y se extendió exponencialmente por toda Europa, incluida Gran Bretaña, donde hay documentos que informan de la existencia del lúpulo en el siglo XIII.

Esta nueva forma de aromatizar las cervezas ha conquistado el mundo entero. 

Pero, ¿por qué lúpulo? 

Existen numerosos tipos y clases de compuestos en el lúpulo, denominados metabolitos secundarios. Entre ellos, destacaría las resinas blandas, que pueden descomponerse en α-ácidos y β-fracciones. 

Es en las resinas blandas donde se encuentran los ácidos amargos del lúpuloÉstas se componen de una combinación de α-ácidos (humulonas) y β-ácidos (lupulonas) que, por término medio, representan entre 4-20% de la masa total del lúpulo en seco. Dentro de este porcentaje, los α-ácidos representan 1,5-13% de la masa total de resinas blandas y, según las variedades, pueden alcanzar concentraciones de alrededor de 20% en los análisis de laboratorio.

Además, el lúpulo contiene más de 1.000 aceites esencialesSegún la norma ISO 9235:2013, el aceite esencial se define como el producto obtenido a partir de una materia prima de origen vegetal por destilación con agua o vapor de agua. 

Los aceites esenciales del lúpulo se producen en las glándulas de lupulina y representan entre el 0,50 y el 3,0% de la masa seca de lúpulo. Los aceites esenciales del lúpulo contribuyen al aroma y sabor de la cervezaDe este modo se obtiene una amplia gama de notas aromáticas para distintos tipos de cerveza, como amaderadas, cítricas, especiadas, florales, afrutadas, sulfurosas, herbáceas, resinosas, terrosas y especiadas.

Por lo tanto, el uso del lúpulo contribuye directamente al perfil sensorial de la cerveza, caracterizando su singularidad según el lugar donde se haya cultivado. Aporta el amargor de la cerveza, mediante el proceso de isomerización de sus ácidos durante la ebullición del mosto, y características aromáticas específicas con algunos compuestos volátiles.

El lúpulo en Brasil

Las plantaciones de lúpulo tardaron mucho en llegar a Brasil. Las primeras plantaciones documentadas en suelo brasileño datan de alrededor de 1860en la región que hoy es Rio Grande do Sul, traída por el barón Von Steinberg, como se describe en la imagen de abajo.

Más tarde, en 1868, en la región de Petrópolis-RJ, las plantaciones de lúpulo cautivaron al Ministro de Agricultura, Joaquim Antão Fernandes Leão, y al Comendador Antônio José Gomes Pereira Bastos, propietario de una importante fábrica de cerveza en la región (conserva ese nombre). 

La cosecha de lúpulo en esta época contaba con aproximadamente 150 plantas y, según los informes, los cultivares de la época estaban dando buenos resultados, con un excelente rendimiento de las plantas, demostrando ser un cultivo de valor añadido de suma importancia para la industria cervecera. 

Fueron precisamente estos resultados los que despertaron el interés del comandante Antônio José Gomes Pereira Bastos. En uno de sus viajes a Francia, donde iba a ser miembro adjunto de la Exposición Internacional de París, tuvo contacto con importantes cultivadores de lúpulo de Alemania, Inglaterra y Bélgica, de quienes, entre conversación y conversación, consiguió absorber muchos conocimientos para traerlos de vuelta a Brasil, junto con algunos esquejes de lúpulo. Aproximadamente mil esquejes.

Estos plantones se entregaron al Ministro de Agricultura para que los distribuyera entre las colonias. Sin embargo, todos los esfuerzos no parecían dar resultado, y con la sequía y el calor del verano de 1871, la mayoría de las plantaciones murieron. Las pocas plantas que quedaron se distribuyeron en las regiones de Nova Friburgo y Minas Gerais. 

Pero, ¿por qué cultivar lúpulo en Brasil? 

La producción y consumo de bebidas alcohólicas fermentadas ha sido la base del desarrollo de las sociedades, y su protagonista, la cerveza, es hoy una de las bebidas más consumidas en el mundo, alcanzando los 196.000 millones de litros producidos en todo el mundo en 2014, lo que la ha convertido en parte de un sector extremadamente rentable. 

El mayor país productor es China (49.200 millones de litros), seguido de Estados Unidos (22.600 millones de litros). Sin embargo, estos países no son los mayores mercados consumidores (per cápita), siendo la República Checa el mayor consumidor (147,1 litros per cápita en 2014), Namibia en segundo lugar con 108,9 litros per cápita y Austria en tercer lugar (105,9 litros per cápita) (BECK, 2015; CERVBRASIL, 2015).

Brasil, por su parte, es el tercer productor mundial de cerveza, con una producción anual de 14.000 millones de litros en 2014. Y aumentando gradualmente, como muestra la infografía que analiza el mercado brasileño de la cerveza. Así que la respuesta a "¿Por qué cultivar lúpulo en Brasil?" es sencilla. ¡Para hacer cerveza!

En la actualidad, Brasil importa todo su lúpulo de países como Estados Unidos y Alemania, lo que encarece su precio y reduce su calidad debido a los tiempos de almacenamiento y transporte.  

¿Cuál es la situación del cultivo del lúpulo en Brasil?

La producción de lúpulo en Brasil se enfrenta a algunos obstáculos, ya que la planta tiene unas exigencias climáticas (exposición a un frío intenso durante el invierno) y de luz solar específicas, necesitando unas 17h de luz solar durante la floración. 

Mientras tanto, Algunas variedades se han adaptado al clima de Brasil y se ha logrado una producción importante. 

La producción de lúpulo nacional, por lo tanto, desempeña un papel fundamental en la industria cervecera, influyendo directamente en la calidad del producto terminado, ya que su período de almacenamiento es relativamente corto, preservando sus aceites aromáticos, además de reducir el costo del insumo.  

La producción de lúpulo en Brasil aumenta cada vez más, promoviendo ganancias para los productores, generando más renta y empleos. Además de las ganancias para la industria cervecera, ya que tendrá un insumo con mayor calidad sensorial y menor valor agregado, pues no habrá impuesto de importación incorporado al precio.  

La plantación de lúpulo en Brasil permitirá crear un producto con identidad nacional, y podrá contribuir en el futuro a la creación de una escuela cervecera brasileña, con cervezas de carácter nacional, producidas con insumos brasileños.  

Pero, ¿es de buena calidad el lúpulo que se cultiva en Brasil?

Debido a que parte de mi trabajo es la investigación, con un enfoque en el análisis analítico, en 2019 tuve la oportunidad y el privilegio de analizar aproximadamente 98 lúpulos de las regiones Sur, Sureste y Medio Oeste. 

Con esta cantidad de análisis, fue posible elaborar un perfil cuantitativo de las concentraciones de los metabolitos de la planta (α-ácidos y aceites esenciales) que se muestra en la infografía siguiente:

Llevo haciendo este seguimiento desde principios de 2018 y los resultados son siempre sorprendentes y muy prometedores. 

Para una próxima publicación, puedo traer datos de años anteriores que muestran el estado de Río de Janeiro con lúpulo extremadamente robusto, con énfasis en la plantación del fallecido Paulo Cordeiro en Nova Friburgo, el principal actor en el cultivo de lúpulo en la región, y datos actuales, en caso de que los lectores tengan curiosidad. 

Como conclusión de este parámetro actual del cultivo de lúpulo en Brasil, se observa que el Distrito Federal presenta concentraciones de metabolitos más elevadas que los demás estados. 

Parte de ello es directamente atribuible a las condiciones climáticas de la región, es decir, sol intenso y tiempo seco, pero también merece la pena destacar la gestión del suelo. 

Si se observa un panorama histórico, muchos de los estados que tenían un lúpulo menos "robusto" (término utilizado para destacar las concentraciones de metabolitos) en 2018 mostraron un aumento significativo al año siguiente. Gran parte de este aumento se debe a la gestión del suelo. 

Destacaría el lúpulo de las ciudades de Lages y Curitibanos, en la región montañosa de Santa Catarina, que, debido a una gestión adecuada del suelo, ha demostrado una gran robustez. 

Hablando de Serra Catarinense, es en esta región donde se encuentran algunos de los más importantes productores de lúpulo del país en la actualidad: Alexander Creuz, presidente de Aprolúpulo (la Asociación Brasileña de Productores de Lúpulo), y Rodrigo Baierle, con sus lúpulos Cascade, Nugget y Chinook con enormes cantidades de α-ácidos (una media de 8,5%) y aromas inigualables que exhalan por el buzón cuando me los envían para analizar.

En Rio Grande do Sul, tenemos el lúpulo totalmente cultivado, equilibrado e increíblemente aromático de Natanael Moschen, propietario de Lúpulo Gaúcho y creador del canal de YouTube Lúpulo Gaúcho, donde enseña técnicas de cultivo, propagación, cosecha y posprocesamiento del lúpulo. 

Cabe destacar que todos los análisis se realizaron en la Escola Superior de Cerveja e Malte, siguiendo las metodologías oficiales de la EBC (European Brewery Convention) y la ASBC (American Society of Brewing Chemists).

El lúpulo brasileño como objeto de investigación científica

No es sólo el cultivo del lúpulo lo que se está haciendo un nombre en Brasil. La investigación científica ha ido ganando terreno, con grupos de investigadores por todo Brasil que publican en revistas científicas nacionales e internacionales, además de defender títulos de máster y doctorado con importantes repercusiones en la comunidad académica, mostrando que el lúpulo de Brasil tiene características únicas y usos impactantes en la producción de cerveza.

Por ejemplo.

• La UDESC, con campus en Joinville y Lages, investiga el cultivo y la utilización del lúpulo en la cerveza, así como el desarrollo y la validación de métodos analíticos para analizar los compuestos.
  
• Instituto Avançado de Ensino Superior de Barreias - IAESB, Faculdade São Francisco de Barreiras - 7 variedades de lúpulo, enfoque en la adaptación, desarrollo, producción y análisis de aceites esenciales y resinas. Daiane Guerreiro - UnB.
  
• Fortaleza, Ceará. 10 variedades. El objetivo es analizar los aceites esenciales y compuestos fijos (marcadores químicos) durante la floración. Somos de LPNBio, UFC, en el departamento de química, Ana Maria Amaral y Samuel Pedro.
  
• Unesp Jaboticabal. Enfoque en genética y fitomejoramiento. Desarrollo de híbridos adaptados a climas tropicales - Renan Furlan.
  
• Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará (IFCE-Quixada) Plantación de 8 especies diferentes en Ceará.
  
• Unesp Ilha Solteira, plantación, adaptabilidad y desarrollo de 6 variedades en el suelo y el clima del cerrado - Matheus B. Simieli
  
• Investigación sobre la evaluación agronómica y fitoquímica de variedades de lúpulo bajo manejo orgánico en la región serrana Fluminense. Instituciones involucradas: UFRRJ y Embrapa Agrobiologia. - Leonardo.
  
• Caracterización genética molecular de genotipos de lúpulo mediante NGS (Genotipado por secuencia), ESALQ USP - José Baldin Pinheiro.
  
• Unesp - Botucatu. Desempeño agronómico y caracterización fitoquímica de variedades de lúpulo en sistemas orgánicos y convencionales - Gabriel Fortuna.
  
• Características químicas del lúpulo cultivado en Brasil en la UFES y la UFV.
  
• En la Unesp Botucatu, en el departamento de Bioprocesos y Biotecnología, realizamos estudios con el lúpulo en las áreas de agrometeorología (evapotranspiración y balance de radiación para el cultivo) y biotecnología (utilización del lúpulo en el tratamiento de efluentes) - Valéria Rodrigues.
  
• IFMS - Campus de Ponta Porã . Comportamiento agronómico y selección de variedades de lúpulo adaptadas a la región fronteriza. Annanda Mendes.
  
• UFSCar, campus de Lagoa do Sino y Sorocaba. Investigación sobre epidemiología y gestión de las enfermedades del lúpulo. Prof Waldir Cintra de jesus junior y estudiante de doctorado Prof Márcia Arruda

Te das cuenta de que el lúpulo es objeto de mucho estudio y dedicación por parte de las universidades, ¿verdad? Y lo mejor es que los estudios y las plantaciones aumentan poco a poco.

Referencias:

Almaguer, C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2014). Humulus lupulus- una historia que pide ser contada. A review. Journal of the Institute of Brewing, n/a-n/a. doi:10.1002/jib.160 

CAPILÉ, Bruno A mais santa das causas: a Revista Agrícola do Imperial Instituto Fluminense de Agricultura (1869-1891) / Bruno Capilé. Río de Janeiro, 2010.

http://www.cervbrasil.org.br/novo_site/anuarios/ANUARIO_CB_2015_WEB.pdf

La revista Exame, la web del Área H, la web de la Clínica de Noticias, disponibles en Listonas, por Leandro Araujo - 06.07.2015Previo

Por Duan CeolaEs profesor de la Escuela de Cerveza y Malta, licenciado en Química por la Universidad Estatal de Santa Catarina (UDESC), investigador y estudiante de maestría en Química Analítica en la UDESC con proyectos de investigación relacionados con el lúpulo nacional.

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