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Como fazer a correção da densidade

Quer fazer cerveja em casa, tem equipamento, os insumos e a receita. 20 litros de água, um tanto de malte, pacotinho de levedura e um punhado de lúpulo. Ok, tudo certo. Não? Algo deu errado? A receita foi seguida passo a passo, respeitando todas as medidas? Tentou verificar a densidade do mosto?

Ah…

Quando se faz uma cerveja em casa, das primeiras coisas que você vai aprender é o que significa a densidade do mosto e a importância que ela tem. Mais importante não é a quantidade de malte utilizado na receita, e sim a densidade que será originada ali na fervura, antes de inocular o fermento.

Mas do que se trata esta densidade?

Para início de conversa, é importante ressaltar que é a levedura a grande responsável por transformar mosto em cerveja. Ela é quem faz a mágica acontecer. Pra que isso ocorra, a levedura precisa de nutrientes, dentre os quais o açúcar do mosto (Maltose, Maltotriose, Glicose, Sacarose, Frutose e Dextrinas – este último não é aproveitado nesse momento, pois trata-se de um açúcar não fermentável). É consumindo estes açúcares que as leveduras produzirão o álcool da cerveja.

Ou seja: quanto mais açúcares fermentáveis, mais álcool será produzido na cerveja. Um mosto mais denso tem mais açúcares e resultará em uma cerveja mais alcóolica. Por outro lado, se o mosto é menos denso significa que tem menos açúcares e, portanto, resultará em uma cerveja menos alcóolica.

Explicado o que é a densidade do mosto, dá pra perceber a importância na produção da cerveja. Este é um dos parâmetros que o cervejeiro pode usar pra controlar o processo de produção, visando um resultado final específico na bebida.

OG = Original Gravity = Densidade Original = quantidade de substâncias (açúcares, em geral) fermentáveis e não fermentáveis após a fervura, antes do início da fermentação.

FG = Final Gravity = Densidade Final = quantidade de substâncias (açúcares, em geral) fermentáveis e não fermentáveis após a fermentação.

SG = Specific Gravity = Densidade Relativa = relação entre a densidade de substâncias (açúcares, em geral) e a densidade da água.

Toda boa receita indica qual deve ser a OG do mosto e qual a FG da cerveja, sendo que SG é a medição feita a qualquer momento do processo.

Por que ocorre o erro?

Uma moagem de grãos inadequada, a temperatura ou o tempo de mosturação incorretos, erros durante a lavagem dos grãos ou, ainda, na quantidade de água utilizada, são alguns dos motivos que podem ocasionar uma elevada ou baixa densidade original. São muitos os fatores a serem controlados na fabricação de uma cerveja. Por esse motivo, parece complicado, mas não é tanto.

De maneira objetiva, o importante é ter a compreensão de que OG é a densidade do mosto antes da ação do fermento. Isso quer dizer que você conhece a quantidade de açúcares que está fornecendo para as leveduras. Busque sempre atingir a OG da receita, mas se por acaso o mosto ficar com a OG maior do que a sugerida, dilua com mais água. Se por acaso estiver menor do que a sugerida na receita, mantenha a fervura por mais tempo e vá medindo até atingir a OG desejada. Simples assim. Mágico!

No caso de você não conseguir atingir a OG da receita, tenha a certeza de que sua cerveja será outra, diferente daquela que foi planejada. Tudo bem também, mas pode-se perder o padrão, se esta é a ideia. Será uma cerveja sem repetibilidade.

Densidade Final

E a FG? Deve ser vista como ideal a ser alcançado? Não necessariamente. Controlar a FG é bem mais difícil que a OG, já que são as leveduras as verdadeiras responsáveis pelo resultado da Densidade Final. Ainda que você, cervejeiro, se esforce bastante, pode ser que o levedo que você esteja usando esteja estressado e não trabalhe como você gostaria.

A sugestão de cervejeiros mais experientes é medir a SG durante a fermentação, pois dessa forma você terá indicações de como está se desenvolvendo a densidade. Terminada a fervura, se após uns 3 dias você obtiver a mesma medição de SG, significa que o trabalho da levedura cessou e fermentação parou. Talvez você nem saiba quando foi que ela parou de trabalhar. Isso acarreta algum risco para sua cerveja? Como corrigir algum possível problema nesse caso?

Para isso existem cursos específicos, a ESCM oferece o curso de Cervejeiro Artesanal que pode te ensinar a medir corretamente a densidade do mosto e muito mais.

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