O que afeta a qualidade da sua cerveja é o que lhe impede de se destacar no mercado. Descubra onde você pode estar errando.

Se você costuma acompanhar os dados do setor cervejeiro, sabe que o segmento de cerveja artesanal no Brasil começou a crescer significativamente a partir de 2010. A presença de cervejarias no Brasil registrou aumento de 30% só nos últimos dois anos.

A tendência de surgimento de novas microcervejarias nos próximos anos – sim, o mercado ainda está em franco crescimento no Brasil – tende a desencadear um processo de concorrência bem disputado.

Ótimo, diriam os analistas, que veem na concorrência um fator importante para a melhoria da própria atividade.  

Nem eu, nem você discordamos que a concorrência estimula o mercado, certo? Mas nesse futuro que se avizinha, adivinhe, infelizmente alguns cervejeiros ficarão pelo caminho. A qualidade determinará quem ainda estará fermentando, envasando e vendendo daqui a 10 anos.

Para garantir que a cerveja que você está preparando é da mais alta qualidade possível, fique atento aos seguintes indicativos de problema de qualidade:

1. Falta de estabilidade da Cerveja

A consistência é a medida mais importante no termômetro da qualidade da cerveja.

Se a cervejaria não tem capacidade de replicar suas cervejas artesanais, não há construção de marca, de identidade, nem de fidelização de clientes.

O consumidor deve ter a mesma experiência sensorial todas as vezes que for degustar o rótulo. A cor, o aroma, os sabores e as sensações devem ser religiosamente as mesmas de quando o apreciador a tomou pela primeira vez e o fez querer abrir a próxima garrafa.

2. Ausência de conhecimento técnico e de embasamento científico

Produzir cerveja é uma arte milenar: sua origem está anos-luz distante do dia em que foi inventada a internet e milhares de anos antes do surgimento da língua portuguesa. 

Quando Cristo nasceu, o homem já fabricava cerveja há 10.000 anos; quando o homem inventou a roda, já havia registro de fabricação de cerveja em Tebas.

Impressionante, não é mesmo?

Isso tudo poderia ser um indicativo de que fazer cerveja é simples e só requer feeling. 

E até podia ser assim… há centenas de anos.

O que acontece em uma cervejaria comercial moderna não lembra em nada os antigos processos de fabricação de cerveja. Uma evolução natural de tudo o que é importante para o ser humano… ou ainda estaríamos fabricando rodas em argila e nos comunicando através de pinturas rupestres.

Hoje, essas casas de transformação de água, malte e lúpulo em cerveja são verdadeiros espaços dedicados à pesquisa e à análise, com muitos instrumentos digitais, de aço inoxidável e equipamentos que os cervejeiros dos anos 50 nem desconfiariam qual a sua utilidade.

Tudo absolutamente importante para a precisão e eficiência dos processos industriais.

Não por coincidência, tantos cervejeiros têm formação em química, biologia ou em cursos técnicos específicos para a fabricação de cerveja. 

A criação de uma nova cerveja até pode surgir com o feeling, mas a qualidade da cerveja produzida em larga escala depende de uma produção embasada em método científico e rigor técnico.

3. Negligência aos detalhes: descaso com a microbiologia da cerveja

Há um mundo invisível de agentes atuando a favor e contra a sua cerveja. E, embora todos os cervejeiros saibam disso, alguns não dão atenção à microbiologia da cerveja.

Um erro gravíssimo, já que não só a qualidade da cerveja perpassa pela análise laboratorial da amostra, como a possibilidade de salvar matérias-primas – e horas de trabalho – que seriam descartados caso fossem acrescidos a um lote contaminado.

Com um microscópio simples e uma base de conhecimento para operá-lo, você pode monitorar a saúde do seu mosto, do seu fermento e da amostra final de cerveja, controlando, assim, a qualidade do produto que você coloca à venda. 

4. Análise Sensorial pouco confiável

A máquina mais sofisticada utilizada no controle de qualidade em uma cervejaria ainda é o paladar humano. 

Entretanto, a subjetividade da análise pode impedir que se alcance resultados fidedignos. Por isso, essa etapa crucial para a qualidade das cervejas não pode ficar refém da opinião de uma só pessoa, por mais experiente que seja esse profissional.

O ideal é que amostras passem por um grupo de provadores treinados para detectar off flavors ou desvios de sabores que não correspondem àqueles perseguidos na receita.

Essas pessoas podem ser do staff da cervejaria, desde que tenham recebido treinamento específico de um master em estilos ou sejam formados em sommelieria. O investimento em  treinamento da equipe garantirá uma análise sensorial de grupo, menos subjetiva e mais confiável.

5. Desconhecimento e desrespeito à legislação sanitária

A legislação sanitária está relacionada a processos de controle de qualidade que não podem – nem devem – passar despercebidos pelas cervejarias.

Aqui entram:

• regras de acondicionamento e manuseio dos ingredientes para que não se transformem em vetores de contaminação;
• conceitos de higienização, como a  limpeza da planta e dos equipamentos da cervejaria;
• normas de sanitização na indústria de bebidas a fim de eliminar bactérias e microrganismos patogênicos;
• obrigatoriedade do uso dos equipamentos de proteção individual para redução da contaminação de alimentos;
• cuidados com a exposição e contato com o mosto;
• a assepsia das embalagens;
• entre outros.

Quando se diz que cervejeiro gasta 80% do tempo em fábrica apenas limpando, é porque não podemos brincar com a  importância do rigor nos procedimentos de vigilância sanitária em cervejarias. Só elas garantem que o produto atinja a qualidade final desejada.

A qualidade é um assunto que não deve jamais sair de pauta e do controle dos responsáveis pela produção. E à medida que o número de cervejarias brasileiras se multiplica, a atenção aos critérios de controle de qualidade devem ser ainda mais rígidos. 

Para garantir que a cerveja que você está envasando é da mais alta qualidade possível, é preciso verificar sistematicamente a presença de falhas nos processos que mencionamos acima. Só assim seu produto espelhará na garrafa a qualidade que diferencia as cervejarias excelentes das medianas. 

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