Atualmente, com o BOOMM da produção de cerveja caseira, não é difícil encontrar pessoas que acham que, para se fazer cerveja, é necessário apenas cozinhar o malte, ferver e fermentar.

De certo modo isso é verdade, mas, nesse caso, não há a garantia do resultado ser uma boa cerveja.

Sem entender o que acontece durante cada uma das etapas de produção da cerveja, é muito mais difícil fazer uma boa cerveja. Reproduzir a mesma cerveja torna-se um exercício de sorte. Quando “aparece” algum aroma ou sabor diferente não se sabe o porquê.

Existe muito mais ciência relacionada à produção de cervejas do que quantidade de malte e tipo de lúpulo.

Vários processos químicos e biológicos acontecem durante a produção e, conhecendo ao menos os principais, podemos produzir cervejas de boa qualidade em casa.

Mas quais processos são esses, afinal?

Abaixo, a gente fala de dois entre os principais. Será que você conhece eles a fundo? Confira!

Sacarificação do amido

A sacarificação do amido é um dos processos mais importantes na produção da cerveja em casa ou na indústria.

O amido contido no malte é um açúcar complexo, de estrutura grande, e a levedura não é capaz de consumi-lo durante o processo de fermentação.

Por este motivo, é necessário que ele seja quebrado em unidades menores antes do processo de fermentação.

Este trabalho é realizado pelas enzimas durante a mostura. São as enzimas, portanto, as responsáveis por quebrar o amido em açúcares menores, um processo que ganha o nome, voilà, de sacarificação do amido.

O objetivo é que, ao final da mostura, obtenha-se uma conversão total do amido em açúcares menores.

E como saberemos quando isso ocorreu?

O teste prático ao fim da mostura é o teste de iodo.

Este teste pode ser feito adicionando-se, em um recipiente, algumas gotas do mosto e gotas de iodo.

O iodo reage com o amido formando um complexo de coloração azul escuro.

Logo, se ao final da mostura e realização do teste o resultado for um complexo de coloração azul escuro, teremos a certeza que não houve uma total conversão do amido.

Quanto maior a quantidade de açúcares de cadeia pequena, maior a quantidade de alimento para a levedura e maior será a produção de álcool.

No vídeo abaixo, você descobre porque deve fazer o teste do iodo em todas as suas produções de cerveja caseira.

Reação de isomerização do lúpulo

E o processo de isomerização do lúpulo, você sabe exatamente o que significa?

O lúpulo, tradicionalmente, é adicionado no processo de produção de cerveja no início
ou durante a etapa de ebulição do mosto. Durante esta etapa, os alfa-ácidos presentes na constituição do lúpulo são extraídos, solubilizados e transformados em iso-alfa-ácidos e é nisso, basicamente, que consiste o processo de isomerização do lúpulo.

Os iso-alfa-ácidos são os principais responsáveis pelo sabor amargo da cerveja, contribuindo
não só para a inibição do crescimento de bactérias, como também pela estabilização da espuma da cerveja.

Estes são alguns dos processos que acontecem durante a produção da cerveja em casa e todos são influenciados por fatores como pH, temperatura, etc.

Sendo assim, podemos perceber quantas variáveis existem no processo e por isso é tão grande a dificuldade em conseguir reproduzir cervejas.

Isso que nem falamos de fermentação… Porém, conhecendo as variáveis destes processos e entendendo o seu funcionamento podemos, mesmo na produção caseira, controlar e corrigir estas questões.

Então, vamos fazer cerveja em casa sim! Mas vamos entender o processo e produzir cervejas cada vez melhores.

Se você quer aprender mais sobre a ciência por trás dos processos cervejeiros, a Escola Superior de Cerveja e Malte te convida a conhecer o Curso de Cervejeiro Caseiro, que tem como objetivo propiciar ao cervejeiro conhecimento para que ele possa produzir cervejas dentro dos padrões técnicos e de qualidade.

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