IBU: Desvendande os seus mistérios


Produção de Cerveja

Já ouviu falar de IBU, né? Sabe o que é? International Bitterness Units scale.

E o que é, então, International Bitterness Units – IBU?

De forma simples e objetiva, “é uma norma utilizada como referência na fabricação e classificação de vários tipos de bebida. Um IBU é definido como 1 mg de iso-alfa-ácido por litro de solução.” Mas na tradução literal seria algo como Unidade Internacional de Amargor, através do qual pode-se ter uma ideia do quão amarga é a bebida.

A unidade representa um número absoluto da conversão dos alfa-ácidos da bebida em iso-alfa-ácidos, que são os geradores da sensação de amargor.

Hein?

É possível qualificar e classificar uma cerveja de inúmeras formas, tais como através de sua cor, da quantidade de álcool que ela tem, qual o nível de amargor que ela apresenta… E então, nesse caso, você identificará o IBU impresso no rótulo.

Na indústria cervejeira o IBU é amplamente utilizado. Não é um dado obrigatório no rótulo, mas o produtor já entendeu que o consumidor demanda, pois facilita bastante na hora de orientar o comprador a qual cerveja levar.

Porém, o número de IBU sozinho não define o amargor da cerveja. Na verdade, o amargor é sentido através da proporção de malte (quantidade e tipo do malte) e lúpulo (quantidade e tipo do lúpulo) utilizados. É esse equilíbrio entre malte e do lúpulo que vai gerar a percepção de dulçor ou de amargor residual na bebida. Além disso, pode haver algum outro ingrediente que conceda a característica amarga como, por exemplo, em cervejas com adição de guariroba, com jurubeba, boldo, etc..

Sim, tem gosto pra tudo.

E mais: Se está indicado que uma cerveja tem em torno de 100 IBU, tende-se a pensar em uma bebida com um resultado muito amargo, o que não necessariamente é verdade. Como dito anteriormente, a percepção do amargor vai depender do corpo, dos maltes e lúpulos, além de adjuntos e, também, do processo de produção da cerveja, pois uma extensa maturação e/ou um longo período de guarda podem fazer a percepção de amargor diminuir bastante na hora do consumo.

Além disso, é comum escutar por aí que o ser humano não é capaz de perceber mais a diferença acima de 100 IBU, aproximadamente. E o que isso quer dizer? A análise sensorial poderá responder a esta pergunta.

A detecção do limiar de percepção dos sabores é feita segundo a norma técnica ABNT NBR ISO 5492:2017. Essa norma diz que a análise sensorial pode ser definida como uma disciplina científica usada para analisar, medir e interpretar reações características dos alimentos e dos materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, tato, audição e gustação. Ufa… Pode procurar e estudar!

Mas voltando ao caso da cerveja…

cervejas_IBU

cervejas_IBU

 

O resultado de IBU seria uma razão entre a quantidade de lúpulo utilizada, o índice de alfa ácido do lúpulo, a densidade do mosto, o tempo de fervura e o volume final de cerveja.

Existem vários métodos reconhecidos para se calcular o IBU da cerveja. Os mais conhecidos foram apresentados por Glenn Tinseth, Jackie Rager, Mark Garetz e Ray Daniels, e a maior diferença entre eles é como levam em consideração a Utilização (U) que, por sua vez, representa a eficiência de isomerização dos alfa ácidos.

Agora um pouco de matemática:

O método de Tinseth, o mais utilizado, pode ser representado pela seguinte fórmula:

Cálculo de IBU

IBU

Sendo que:

  • U = Utilização, (em decimal, ex: 4,5% = 0,045);
  • P = Massa do lúpulo (em mg);
  • A = Unidades de alfa ácido (em decimal, ex: 4,5% = 0,045);
  • V = volume de cerveja (em litros).

Isso é pra calcular, mas pra elaborar é outro papo.

A ideia é mais ou menos a seguinte: Um alto IBU em uma cerveja de teor alcoólico elevado por causa de uma boa presença de açúcares não fermentados (foi produzida com mais malte) terá um equilíbrio maior. Ou seja, quando se busca amargor, mas bem equilibrado, o ideal será aumentar o teor de álcool e amargor juntos.

Agora uma pegadinha de mercado: Os números de IBUs podem, de uma maneira geral, ser supervalorizados pelo público e aumentados como estratégia de marketing.

Agora fique esperto e vá contar seus IBU’s!

comentários