Um guia simples, básico e completo sobre os tipos de fermentação da cerveja.
A fermentação da cerveja é uma das etapas mais importantes do processo de produção da bebida e não é para menos: é quando o mosto cervejeiro fermenta que a gente pode chamar aquele líquido dourado oficialmente de cerveja.
E é em homenagem à etapa das etapas que decidimos montar este guia rápido sobre os quatro tipos de fermentação de cerveja.
A graça é que cada um deles nos dará uma cerveja com características completamente diferentes.
Sim, é a partir dos diferentes tipos de fermentação que surgem aquela enorme variedade de cervejas que você encontra hoje nas prateleiras dos supermercados.
Nesse artigo, você descobre como a cerveja é fermentada e quais estilos de cerveja se enquadram em cada tipo de fermentação.
O que é fermentação? E como ocorre a fermentação da cerveja?
A fermentação está presente no processo de fabricação de grande parte das bebidas alcoólicas e é mais simples do que se pode imaginar.
Na verdade, tudo não passa de um processo natural, onde açúcares são convertidos em álcool pela ação das leveduras, organismos unicelulares pertencentes ao reino dos fungos.
Até a criação dos microscópios, esse processo era puro mistério… muitas vezes associado a divindades pelas religiões, cultos e rituais.
Foi só na segunda metade do século XIX, com os estudos e experimentos de Louis Pasteur, que as leveduras puderam assumir a maternidade da cerveja.
Hoje, como veremos mais detalhadamente adiante, as leveduras responsáveis pela fermentação podem estar no próprio ambiente – exatamente como acontecia no passado – ou, como é mais comum, serem adicionadas pelo cervejeiro no momento propício para o desenvolvimento dos microrganismos no mosto.
Essa escolha vai depender do tipo de fermentação e do processo de fabricação.
Como funciona a fermentação na cerveja?
Simplificando, a fermentação é um processo bioquímico que converte a glicose do mosto (solução aquosa feita a partir de grãos maltados) em álcool e dióxido de carbono.
Ou seja, antes da atuação das leveduras, a cerveja não contém álcool e consiste simplesmente em um mosto. Só após essa etapa é que o líquido à base de grãos maltados pode ser chamado cerveja.
Quais são os tipos de fermentação da cerveja?
São quatro os tipos de fermentação da cerveja: alta, baixa, mista e espontânea.
Cada um deles traz características distintas às cervejas, razão pela qual esse é o grande divisor das famílias de estilos das cervejas – Lager, Ale e Lambic – como conhecemos hoje.
Veja mais detalhes sobre cada um deles:
Alta Fermentação
Na alta fermentação, a levedura em flocos sobe à superfície do tanque à medida que o processo avança.
Por isso também são chamadas de cervejas de fermentação de superfície.
Para que se dê a alta fermentação – e justamente se diferencie da baixa fermentação -, dois critérios principais devem ser atendidos: a temperatura na qual a cerveja é fermentada e o tipo de fermento usado.
Para a alta fermentação, a cerveja será fermentada em temperaturas entre 16 e 24 graus. Esta fermentação é rápida, dura entre 3 a 8 dias.
Já as leveduras usadas para cervejas de alta fermentação são leveduras do tipo Saccharomyces cerevisiae.
Quais são os estilos das cervejas de alta fermentação?
Cada levedura tem um talento diferente que determina a sua escolha pelo cervejeiro.
Ao optar por uma levedura Saccharomyces cerevisiae e uma fermentação a altas temperaturas, o cervejeiro dá vida às cervejas da família Ale, tais como India Pale Ale, Pale Ale, Brut IPA e Weizen.
Em geral, essas cervejas possuem aromas frutados, mas também podem ser condimentados e complexos.
Baixa Fermentação
Na baixa fermentação ( ou fermentação de fundo), as leveduras sedimentam no fundo do tanque fermentador.
Ao contrário da alta fermentação, a fermentação inferior ocorre a uma temperatura mais baixa, entre 5º e 10ºC, fazendo com que a levedura trabalhe menos e produza CO2 mais lentamente.
Esse tipo de fermentação é mais recente na história da cerveja.
“O termo baixa fermentação foi usado pela primeira vez na Baviera em 1420. As cervejas tradicionais da época eram as ales, cuja fermentação alta, quente – a temperaturas entre 17ºC e 23ºC – e turbulenta carregava a levedura para a superfície da cerveja, onde ela frequentemente formava uma camada espessa. A levedura era então recolhida e utilizada para iniciar a próxima batelada. Os cervejeiros da Baviera, contudo, acharam vantajoso tentar a fermentação e o armazenamento em cavernas frias no sopé dos Alpes, onde era possível fermentar a cerveja mesmo no verão. Até esse desenvolvimento, altas temperaturas significavam a interrupção da produção de cerveja, já que as bactérias se desenvolviam mais rapidamente que as leveduras a altas temperaturas. Nas cavernas, uma levedura diferente começou a surgir, uma levedura capaz de fermentar a baixas temperaturas, ou seja, temperaturas que dificultavam a produção de bactérias.” (O GUIA OXFORD DA CERVEJA)
Assim, enquanto as leveduras ales e as bactérias estavam em temperaturas frias demais para sobreviver, essas cervejas eram fermentadas pelas leveduras de baixa fermentação, mais tarde conhecidas como leveduras do tipo Saccharomyces Pastorianus.
Hoje, essas cervejas são fermentadas entre 8º e 14ºC de temperatura controlada e por isso demandam tempo maior de fermentação que as cervejas de alta fermentação, levando cerca de 10 a 14 dias
As cervejas de baixa fermentação têm a vantagem de se manter melhor do que as cervejas de alta fermentação. No entanto, eles também são, em geral, menos alcoólicas por causa das leveduras usadas.
Quais são os estilos de cervejas de baixa fermentação?
Aqui entram todos os estilos de cervejas da família Lager, tais como Pilsner, Helles, Bocks e Vienna Lagers.
Em geral, as leveduras lager não produzem os sabores frutados e condimentados das ales. São mais brandas e suaves, deixando aflorar os sabores do malte.
Fermentação Espontânea
A fermentação espontânea também é chamada de fermentação natural. Funciona exclusivamente a partir da ação das leveduras selvagens, contidas no ambiente, com a exposição do mosto ao ar livre.
Como se pode imaginar, antigamente esse era o único meio de transformar o açúcar do mosto em álcool, quando ainda nem se sabia como isso acontecia ao certo.
A fermentação normalmente concentra-se na superfície, como nas Ales. O processo é bem lento, podendo durar dois anos, em temperatura ambiente.
Hoje, as cervejas de fermentação espontânea são produzidas principalmente na região de Pajottenland, a oeste de Bruxelas, onde as leveduras do tipo Brettanomyces ou Dekkera Bruxellensis são encontradas no ar.
Quais são os estilos de cervejas de fermentação natural?
Lambic e Gueuze são as cervejas que melhor representam essa família.
As cervejas de fermentação espontânea possuem características únicas, sabores frutados, pungentes e de caráter ácido.
Fermentação Mista
O nome é sugestivo e você já pode imaginar que na fermentação mista há uma combinação dos tipos de fermentação que falamos antes.
Une-se a fermentação clássica (alta ou baixa) com a utilização de leveduras “selvagens”, tais como Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus, conforme a vontade do cervejeiro. A verdade é que a fermentação mista em geral tem muito poucas regras e definições bem estabelecidas.
De toda forma, esse tipo de fermentação em que se usa mais de uma única cepa de levedura para fermentar uma cerveja produz uma gama diferente de sabores, especialmente ácidos e frutados.
Um excelente exemplo de cerveja de fermentação mista é a trapista belga, Orval.
Enquanto esta cerveja realmente sofre sua fermentação primária usando uma cepa de levedura de ale tradicional, ela então passa por um estágio secundário de fermentação na garrafa usando outra cepa de levedura, a Brettanomyces bruxellensis.
E fermentação aberta? Do que se trata?
A fermentação aberta é exatamente o que parece: em vez de tirar o mosto do contato com o ar, deixa-se a tampa aberta para que o mosto, e eventualmente a cerveja, permaneçam expostos ao ambiente.
Sim, é exatamente o que acontece na fermentação espontânea que falávamos antes, mas aqui podem ser inoculadas as leveduras no mosto.
Apesar dos riscos potenciais de contaminação, algumas cervejarias utilizam esse método, especialmente por questão de tradição, já que antes dos tanques de fermentação fechados ou com tampa, a fermentação acontecia sempre em recipientes abertos para o ambiente.
Tanques de fermentação aberta foram um dia usados em todas as cervejarias para produzir todos os tipos de cervejas, incluindo lagers e ales.
Mas isso é assunto para um próximo post!
Agora que você já sabe quais são os quatro tipos de fermentação na cerveja, que tal ver como eles funcionam na prática e, quem sabe, produzir através deles a sua própria cerveja?
Nos cursos de produção caseira de cerveja da ESCM você aprende como!
