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As principais características da Lambic: conheça a cerveja belga de fermentação espontânea

Daniel Lell Natal, aluno do curso de Master em Estilos da ESCM, nos presenteou com um estudo completo sobre a Lambic, a icônica cerveja belga.

Sob a orientação do professor Rodrigo Sawamura, o artigo nos conta sobre a história da cerveja produzida a partir de fermentação espontânea e detalha toda a singularidade das Lambics.

Daniel baseou sua pesquisa em livros, mas foi além: esteve na Bélgica para trazer informação acurada e precisa para você que tem agora a oportunidade de mergulhar nas características do estilo.

Abaixo, você descobre também o que é o “turbid mash”, uma “fake lambic” e diversas outras curiosidades sobre essa cerveja ácida, complexa e irreproduzível fora da sua zona geográfica de origem.

Você sabe qual é ela? 

Nós revelamos pra você agora! 


Uma visão geral sobre as históricas e tradicionais cervejas de  fermentação espontânea belgas, as Lambics.

Resumo

Este artigo apresenta ao leitor as cervejas belgas de fermentação espontânea, conhecidas como Lambics retratando a sua história, localização geográfica, processos de produção e armazenamento. A pesquisa detalha, ainda, os subestilos existentes, as cervejarias que as fabricam e também aquelas que não fabricam, mas apenas misturam mostos de diferentes produtores (conhecidos como blenders), criando produtos únicos e diferenciados. São apresentados também os grupos e as instituições criadas para regulamentar e controlar os métodos produtivos das Lambics, para que se mantenha a tradição e a originalidade desta cerveja que é única no mundo. As principais cervejarias e os rótulos que são referências deste estilo também são citadas, assim como suas histórias. A pesquisa foi realizada não apenas em livros de diversos autores, mas também in loco, procurando trazer um material mais preciso possível para quem busca obter mais informações sobre essas icônicas cervejas.

Palavras-chave: Barley Wine, american, engliFermentação espontânea; Lambic; Cerveja; Bélgica; Fruit Lambic.

Introdução

O presente artigo tem por finalidade trazer um maior conhecimento sobre o estilo Lambic e seus subestilos, trazendo referência desde a sua origem até os dias atuais.

Para isso, foi utilizada uma pesquisa mais ampla possível, não somente através de livros e informações contidas em websites, como também em visitas realizadas às cervejarias e por meio de entrevistas feitas com cervejeiros e especialistas.

Em especial, foi dada ênfase aos processos de produção, bem como aos complexos processos fermentativos que ocorrem tanto nas barricas quanto nas garrafas.

2.0 A História da Cerveja Lambic

O nome ‘Lambic’ deriva de Lembeek, uma pequena cidade localizada na região de Pajottenland, uma região agrícola extremamente fértil na Bélgica. Pajottenland está situada em um vale entre os rios Senne e Dendre, ao sudoeste de Bruxelas, e é a principal área de produção de Lambic no país.

Apenas uma pequena parte da cidade de Bruxelas, a seção ocidental de Neerpede, pertence à região produtora de Lambics. Ao contrário das convencionais cervejas Ales e Lagers, submetidas à inoculação de leveduras de linhagens minuciosamente cultivadas, a cerveja Lambic é produzida através da fermentação espontânea, que consiste em expor o mosto a leveduras selvagens e bactérias presentes na atmosfera e na própria cervejaria. Apenas a região ao sudoeste da capital belga apresenta a microflora ideal para a produção desse tipo de cerveja.

A história das Lambics remonta aos tempos do Império Romano. Este método rústico e elementar de produção é basicamente o mesmo utilizado há milhares de anos, quando o homem ainda não compreendia ao certo como funcionava a fermentação.

Segundo Nelson (2005), em 57 dC, Júlio César mudou-se para o noroeste para enfrentar uma revolta dos belgas gauleses que viviam entre os rios Senne e Reno no que hoje é a Bélgica e a Alemanha. Foi ali que ele notou a importância que a cerveja tinha para esse povo bárbaro. Diferentemente dos centros culturais mediterrâneos, as tribos germânica e gaulesa viam o vinho como bebida afeminada e proibiam sua importação. Os historiadores romanos que acompanhavam o exército relataram que, na época, havia uma abundância de cereais crescendo no norte da Gália e que os próprios belgas estavam usando esses cereais para fazer cerveja.

Estas cervejas encontradas na época foram certamente fermentadas espontaneamente da mesma maneira que as Lambics são feitas hoje, ainda que no passado os cervejeiros não tinham o conhecimento preciso do processo.

Infelizmente, grande parte da história das cervejas Lambic nunca foi registrada. O que resta são alguns relatos, como os de Jef Lambic em Les Memoirs de Jef Lambic – 1955, e estimativas baseadas no número de cervejarias licenciadas para operar dentro e ao redor da área de Bruxelas – que provavelmente produziram alguma forma de Lambic -, uma extensa lista de cervejarias, blenders e cafés que já não estão em funcionamento.

Buren (1992) descreve uma história de um longo manuscrito do Keiser Karel (mais conhecido como o Rei Carlos V, Sacro Imperador Romano) e seu gosto por Lambics. Seu reinado, que durou de 1519 a 1556, fora preenchido com muitas viagens pela Bélgica. Em uma dessas viagens, dizem que ele passou por um bar e pediu a uma garçonete: “Sirva-me uma Lambic!” Depois de beber quase uma jarra (até três litros), ficou bêbado e a abordou dando-lhe um beijo.

Ainda segundo Buren (1992), em 1559 as proporções de insumos para a fabricação de uma Lambic já estavam sendo estabelecidas. Um coletor de impostos na cidade de Halle havia registrado que a cerveja fabricada na cidade deveria ser produzida com uma proporção específica de cevada para trigo, a fim de controlar as receitas com base nas safras agrícolas. Lembrando que nos séculos XVII e XVIII, os cervejeiros eram geralmente considerados artesãos e faziam parte da comunidade agrária.

Em 1839, a área em que poderia ser legalmente fabricada a Lambic era limitada a Bruxelas, incluindo também uma área adjacente.

Segundo Van den Steen (2012), até 1860 as cervejas importadas eram praticamente inexistentes em Bruxelas e, nesse mesmo ano, esta área inicial de produção foi estendida para uma zona de duas milhas ao redor da capital, em razão da microflora existente nessa região.

Segundo Webb, Pollard e McGinn (2010), em 1904, um cientista dinamarquês chamado Niels Kjelte Claussen foi capaz de demonstrar que algumas das mesmas leveduras presentes em Lambics também estavam presentes em cervejas britânicas. Ele as classificou como Brittanomyces, mas um problema de grafia da época fez com que a publicação fosse impressa como Brettanomyces. Hoje, a levedura ainda é conhecida por esse nome, embora em 1921 os cientistas também tenham descoberto cepas mais distintas de Brettanomyces em cervejas Lambics, denominando-as bruxellensis e lambicus.

Até o final de 1800, as Lambics engarrafadas ainda eram relativamente incomuns devido à dificuldade de controlar a fermentação que acabavam por explodir as garrafas.

Já em 1897, as Gueuzes – lambic misturada com outras lambics – foram exibidas na Feira Mundial de Bruxelas e começaram a ganhar popularidade fora da região.

Contudo, não existem relatos precisos sobre como e quando as Gueuzes e Fruit Lambics passaram a ser feitas, ou seja, não se sabe exatamente quando os cervejeiros passaram a blendar e ou misturar frutas às Lambics.
De toda forma, há uma menção sobre as Fruit Lambics feita por Paul Cantillon, da Brasserie Cantillon, indicando que havia mais garrafas de Framboise do que de Kriek no inventário da cervejaria em 1909 e 1910, afirmação esta que fora confirmada por Jean Van Roy durante a Lambic Summit (2010).

Nos anos que se seguiram, a indústria cervejeira belga teve uma grande desaceleração, motivada pela ocorrência da Primeira e da Segunda Guerra Mundial. Após esse período, e com a explosão de popularidade dos refrigerantes, grande parte das cervejarias Lambics passou a utilizar adoçantes em suas cervejas, fazendo com que as tradicionais Lambics quase se extinguissem.

Atualmente, mesmo após os altos e baixos que tiveram, as Lambics tradicionais voltaram à cena e estão em constante desenvolvimento.

2.0 Processo de fabricação da Lambic

O processo produtivo das Lambics é cheio de peculiaridades.

A primeira delas é que as Lambics são produzidas sazonalmente. A temporada se estende de outubro a maio. As datas exatas para a fabricação são determinadas pela temperatura noturna e pelas preferências do cervejeiro.

Como o mosto é resfriado durante a noite por exposição ao ar externo, temperaturas frias são necessárias para resfriá-lo adequadamente. Além disso, o comportamento dos microrganismos presentes na atmosfera local, em função das temperaturas elevadas, pode influenciar negativamente na fermentação e no perfil de sabor em desenvolvimento da cerveja.

Outra característica distintiva da Lambic está na sua composição.

Segundo Den Steen (2012), os decretos reais de 20 de maio de 1965 e 31 de março de 1993 exigiam que os cervejeiros produtores de Lambic usassem pelo menos 30% de trigo.

Hoje, os principais ingredientes das Lambics consistem em malte pilsen de duas fileiras (aproximadamente 2/3 da receita), trigo não maltado (aproximadamente 1/3 da receita), lúpulo envelhecido por três anos para trazer as características de conservação (e não de amargor e aroma), utilizando-se para isso seis vezes mais lúpulos do que as cervejas convencionais.

Além da sazonalidade e da composição diferenciada, a Lambic ganha ainda mais personalidade durante as etapas do processo de fabricação.

Após a moagem dos grãos, inicia-se o processo de mosturação. Esse processo histórico de fabricação de Lambics é conhecido como “turbid mash”, ou mosturação turva, que consiste em um trabalho intensivo que faz o mosto ter múltiplos descansos de temperatura através de infusões de água quente e a remoção do mosto ‘turvo’ que não é totalmente convertido.

O principal objetivo desse processo é maximizar a extração de dextrinas que servirão de alimento para diversas leveduras e bactérias selvagens durante o longo processo de fermentação. Além disso, o turbid mash também extrai mais taninos do grão devido às temperaturas das infusões de água quente e a exposição prolongada.

Segundo Jean Van Roy (2017), esse processo acontece da seguinte maneira:

  • A água e os grãos são misturados até atingir uma temperatura de 45ºC por 10 minutos. Nessa temperatura, enzimas são ativadas para decompor os beta-glucanos do trigo cru, ajudando o mosto a ser mais fluido em etapas posteriores.
  • Depois é feita uma infusão de água fervente até atingir uma temperatura de 58ºC por 5 minutos. As enzimas ativas nessa faixa de temperatura decompõem as proteínas. Após isso, 30% desse mosto será transferido para a tina de fervura e é aquecido até a temperatura de 80ºC.
  • Adiciona-se, então, água fervente na tina de mosturação para atingir uma temperatura de 65ºC, por 30 minutos. As enzimas ativas nesta etapa convertem amidos do grão em açúcares fermentáveis. Novamente serão transferidos mais 30% desse mosto para a mesma tina de fervura, e será novamente aquecida a 80ºC. É feita mais uma infusão de água fervente para atingir uma temperatura de 72ºC por 20 minutos. Essa temperatura favorece a produção de açúcares não fermentáveis ideais para certas bactérias e leveduras encontradas nas Lambics. Então se eleva a temperatura até atingir 78ºC, por 20 minutos, para inativação das enzimas. A lavagem dos grãos é feita em seguida com água a 85ºC e o mosto é transferido para a tina de fervura.
  • O mosto Lambic é fervido muito mais do que o típico na fabricação de uma cerveja convencional: são em torno de 5 horas para esterilizar o mosto, extrair os compostos antibacterianos do lúpulo, reduzir os compostos aromáticos do lúpulo, caramelizar o mosto via reações de Maillard e reduzir o volume, aumentando a concentração de açúcares no mosto.
  • Ao término do processo de fervura, o mosto é transferido para a koelschip, que é uma espécie de piscina rasa feita de cobre, localizada geralmente nos andares superiores ou em locais onde tenha corrente de ar adequada para que ocorra o resfriamento. A transferência passa por um filtro onde o lúpulo, adicionado durante a fervura, é separado.
  • Quando o processo de filtração é completado, no fundo da tina resta o bagaço (composto de cereais) que é removido e levado até uma fazenda, onde será usado para alimentar animais.
  • O processo de resfriamento dura aproximadamente 12 horas. É durante esse período que acontece a contaminação desejada pelas leveduras e bactérias presentes no ar da região. Após esse período, o mosto é transferido para as barricas de madeira onde acontecerá a fermentação e a maturação.

Enquanto alguns produtores maiores usam tanques de aço inoxidável, cervejeiros tradicionais fermentam e envelhecem em barricas de madeira. Os cervejeiros e blenders de Lambics preferem barricas usadas, que muitas vezes são provenientes da produção de vinho tinto e principalmente, de vinho branco, como o “Chardonnay”.

Mas existem algumas exceções.

A 3 Fonteinen, por exemplo, utiliza barricas que vieram de outra cervejaria, a Pilsener Urquell, da República Checa. A Cantillon, produz um rótulo envelhecido em barricas de “Cognac” e de “Armagnac”.

O motivo dessas cervejarias preferirem barricas usadas é porque a maior parte do caráter da madeira já foi retirada da barrica. Atualmente, algumas cervejarias têm feito uso de barricas diferenciadas, onde a influência do conteúdo anterior da barrica é desejado.

O início da fermentação espontânea normalmente ocorre em alguns dias, mas pode levar algumas semanas para começar. Os fatores que influenciam o processo de fermentação incluem a variação da temperatura durante o resfriamento, a inoculação e a temperatura ambiente nos dias subsequentes após a transferência do mosto para as barricas de madeira.

A cerveja irá permanecer nas barricas por um período que varia de um a três anos. Com o passar do tempo, a Lambic matura na barrica, assumindo assim um perfil mais complexo à medida que diferentes leveduras e bactérias interagem, morrem e produzem ésteres e subprodutos de fermentação. O teor de açúcar diminui com o tempo e a cerveja se torna mais seca. Ela também assumirá o caráter das barricas devido ao maior tempo de exposição, além de oxidar.

2.1. Fermentação espontânea e envelhecimento nas barricas

Segundo Guinard (1990), a fermentação espontânea de Lambics é um processo complexo que envolve a ação tanto de bactérias como de leveduras, que progridem com as mudanças físico-químicas que ocorrem durante a fermentação.

O processo de fermentação espontânea apresenta considerável variabilidade, mesmo entre diferentes barris com o mesmo mosto inicial e dentro da mesma cervejaria. Porém, existe uma sequência em comum na atividade geral dos micro-organismos atuantes nesse processo, que pode ser dividida em quatro estágios distintos.

  • O primeiro é o estágio entérico, iniciando em torno de três dias após o acondicionamento ao barril e terminando entre 30 e 90 dias. Nessa fase, as bactérias entéricas dominam. Essas bactérias são as Enterobacter hormaechei, Enterobacter kobei, Klebsiella pneumoniae e Escherichia coli. As bactérias entéricas são responsáveis pela produção de ácido acético; o pH do mosto cai de cerca de 5 para 4,5 na primeira semana de fermentação e a concentração do álcool aumenta para cerca de 2%.
  • O próximo estágio é o da dominância da Saccharomyces, com duração de 3 a 30 semanas, na qual a Saccharomyces cerevisiae e outras espécies de Saccharomyces dominam o meio (cerveja). Há a presença, em menor número, de outras bactérias como a Kloeckera e a Debaryomyces. Nessa fase, as leveduras consomem todos os principais açúcares encontrados no mosto Lambic (glicose, maltose e algumas maltotrioses). No final desta fase, por volta dos 8 meses, o teor de álcool da cerveja estabiliza entre 5 a 7% e permanecerá em torno desse valor até o final da fermentação.
  • No próximo estágio, tem-se o domínio de Pediococcus, e a duração varia de dois a sete meses. Nessa etapa, os Pediococcus e outras bactérias láticas, além dos Lactobacillus, dominam a flora bacteriana e são responsáveis por trazer a acidez lática para as Lambics.
  • No último estágio no barril, são as famosas Brettanomyces que dominam o processo, num período de 4 a 8 meses em diante. Elas são capazes de metabolizar açúcares que a Saccharomyces não conseguem, geralmente conhecidos como “dextrinas”. Além disso, elas metabolizam a laminarina e a pectina.


As Brettanomyces são as responsáveis pela produção da maior parte dos compostos aromáticos das Lambics. Quantidades significativas de acetato de etila e lactato de etila se formam nesse momento a partir da união do etanol com os ácidos acético e lático. Além disso, os etilfenóis formados a partir do ácido hidroxicinâmico contribuem com o odor frequentemente descrito como “suor de cavalo”, “celeiro” ou “couro”. Cerca de 16 meses após o início da fermentação, durante este estágio, o mosto atinge um pH mínimo de cerca de 3,0.

Como resultado geral, as leveduras e bactérias selvagens conferem um caráter único a estas cervejas, gerando grande complexidade aromática com notas que lembram fazenda, couro, queijos e outros compostos relacionados, além de acidez de moderada a intensa.

3. Engarrafamento e Armazenamento

Em razão da fermentação espontânea, tanto a embalagem quanto o armazenamento das Lambics precisam de condições especiais.

Assim, as garrafas de cerveja das Lambics são de paredes grossas e reforçadas  estilo Champagne. São geralmente de coloração verde ou marrom. Durante o  engarrafamento, as garrafas são cheias até ao arco do pescoço e arrolhadas com  rolhas de “champagne” e gaiola de metal, mas algumas podem ser cobertas com  uma rolha de vinho onde é aplicada uma cápsula de coroa de metal para ajudar a  manter a carbonatação e evitar que a rolha saia durante a produção de CO2 dentro  da garrafa. 

Dependendo do teor de açúcar da mistura final da Lambic, geralmente nas  Lambics velhas, o açúcar de sacarose pode ser adicionado em pequenas  quantidades para fornecer alimento para as leveduras a fim de auxiliar na criação de  dióxido de carbono dentro da garrafa. Isso é ajustado de acordo com o nível de carbonatação desejado. Já nas Lambics jovens esse procedimento não é necessário, pois possuem  grande quantidade de açúcar ainda não fermentado. 

Já nas garrafas, a cerveja recebe açúcar e passa por uma etapa de reativação da fermentação de Saccharomyces. Contudo, existe uma dominância de Brettanomyces pela capacidade que ela tem de fermentar açúcares de cadeia mais longa, capacidade que o  Saccharomyces não possui. 

Segundo Vanderhaegen, Neven, Verachtert, e Derdelinckx (2006), a cerveja  continuará a mudar e evoluir com o tempo, embora ocorra uma interação mínima  com a levedura ativa. Este estágio é marcado pela oxidação e quebra das partes  mais complexas da própria levedura. A decomposição da levedura progride principalmente através da ação de suas próprias enzimas em um processo chamado  autólise. Essa autólise libera um grande número de outras enzimas que têm o efeito  secundário de quebrar muitos outros componentes da cerveja. A exemplo, ocorre a liberação de esterase, que leva ao aumento da destruição de acetato de iso-amila  e outros ésteres, causando uma perda de seu odor leve e frutado. No entanto, nem todos os  ésteres são degradados por este processo e vários ésteres são formados durante o  envelhecimento na garrafa. Estes incluem 3-metilbutirato de etila e 2-metilbutirato de  etila que contribuem para um odor floral leve e de frutas tropicais. A liberação de  proteases por autólise provoca uma quebra de cadeias proteicas longas, deixando a  cerveja mais palatável. 

Embora a autólise seja frequentemente vista como  indesejável, ela pode contribuir para uma agradável sensação na boca, bem como  alguns dos sabores característicos encontrados em Lambics muito antigas. Existem,  por exemplo, Lambics que foram abertas com mais de cem anos e ainda estavam “bebíveis” e carbonatadas. 

Lambic, como o vinho, é armazenada horizontalmente. Esta orientação  expande a área superficial da cerveja que está em contato com o oxigênio na garrafa como também coloca a cerveja em contato com a cortiça. 

Além disso, as embalagens de vidro são armazenadas sem etiqueta até o momento da venda que não é imediato após o engarrafamento.

 A cerveja permanece em garrafa por um período mínimo de três meses antes de ser comercializada, embora a maioria dos blenders prefira envelhecer suas garrafas por um período de seis meses a um ano  antes da venda, especialmente no caso da Gueuze.

4. Lambics e seus subestilos 

Em seguida, passamos a relacionar e tratar dos subestilos das Lambics.


4.1. Straight Lambics ou Lambics puros (segundo Guinard-1990)

Trata-se da versão mais antiga de Lambics, é simplesmente uma Lambic pura,  sem ser misturada com outras Lambics. 

Estas Lambics não-blendadas  apresentam, de forma geral, coloração amarelo-palha a dourado profundo. As  versões jovens (Jonge Lambiek ou Jeune Lambic) tendem a ser turvas e são  envelhecidas por até um ano. 

Elas são um tanto raras, em geral disponíveis  apenas em barris, e geralmente em estabelecimentos próximos às cervejarias  que as produzem. 

Já as versões velhas (Oude Lambiek ou Vieux Lambic) são  cristalinas e usualmente maturadas por 2 a 3 anos em dornas de carvalho. São muito ácidas, secas e sem qualquer carbonatação (flat). 

Devido à baixa  carbonatação, a formação de espuma é baixa e com pouca persistência. 

No  aroma predominam notas rústicas oriundas da fermentação por  Brettanomyces remetendo a couro, feno, estábulo, baralho velho. 

Na boca, as  versões jovens trazem intensa acidez láctica e muito dulçor; já as velhas  apresentam aromas selvagens mais intensos, muito secas e sem dulçor. Ambas  as versões têm baixo corpo, baixa carbonatação e não apresentam amargor do  lúpulo. 

4.2. Gueuze 

São ‘blends’ de Lambics velhas (dois, três ou até com cinco anos) com versões mais jovens (um ano), blendadas ao gosto de cada mestre-cervejeiro. 

Após o blend, a cerveja é engarrafada e refermentada na garrafa, trazendo assim uma intensa carbonatação. 

A complexidade vem das Lambics velhas,  enquanto a carbonatação vem das Lambics jovens. 

A coloração da Gueuze é dourada, podendo apresentar leve turbidez devido aos sedimentos no fundo da garrafa, com grande formação de espuma, fina e cremosa. 

Os aromas seguem a mesma linha das Lambics descritas no  subcapítulo anterior, com notas rústicas remetendo a feno, couro, estábulo,  complementados por notas cítricas como limão. 

Na boca, tem baixo dulçor,  nenhum amargor e acidez moderada, presente e equilibrada. 

A alta  carbonatação, baixo corpo e paladar seco, aliados à acidez e complexidade,  resultam em uma cerveja bastante agradável e refrescante. 

4.3. Fruit Lambic

Fruit Lambics são as cervejas do estilo Lambic com um ano de maturação, que recebem frutas (cerejas, morangos, framboesas, pêssegos, ameixas, cassis, uvas, mirtilos entre outras variedades), iniciando uma nova e vigorosa fermentação. 

Estas cervejas são então blendadas com versões mais velhas, ao gosto do mestre-cervejeiro. 

As características de cor, aroma e sabor são fortemente influenciadas pela fruta utilizada. 

As versões tradicionais levam as frutas in natura em suas receitas, o  que traz um perfil sensorial mais natural e equilibrado. 

Tradicionalmente as  frutas são misturadas com as Lambics nas barricas de madeira. Hoje, no  entanto, alguns cervejeiros usam tanques de aço inoxidável para misturá-las. 

Independentemente de estarem em uma barrica ou em um tanque de aço  inoxidável, a fruta ficará em contato com a Lambic de quatro a oito semanas. 

Uma  vez concluída a fermentação, a Lambic, agora frutada, é transferida para um  tanque de engarrafamento através de um filtro.  Esse filtro pode ser de celulose ou qualquer outro tipo de material filtrante. 

A quantidade de fruta utilizada varia de produtor para produtor, mas  geralmente fica em torno de 200 a 500 gramas de fruta por litro, na barrica ou no  tanque inoxidável. 

Segundo Jean Van Roy (2017), na Brasserie Cantillon é utilizada uma proporção de 300 quilos de frutas para 1000 litros de cerveja, ou  seja, 300 gramas por litro. 

Já na Gueuzerie Tilquin, segundo Pierre Tilquin  (2017), a proporção é de 500 quilos de frutas para 1000 litros de cerveja, ou seja, 500 gramas por litro. 

Mas existem versões mais modernas ou industrializadas que podem ser  produzidas com extratos e adoçantes, resultando em um perfil mais artificial. 

Segundo a HORAL, a associação formada por conselheiros das Tradicionais Cervejas  Lambic, essas versões são conhecidas entre os produtores clássicos de Lambic como “fake Lambic”. O uso de xaropes e adoçantes nas Lambics  ficou tão comum, que os produtores clássicos e tradicionais tiveram que  renomear as suas cervejas para “Oud” (antigo, em neerlandês) para se destacarem. 

4.4. Faro 

Historicamente, Faro era uma cerveja com baixo teor de álcool e açúcar,  feita com uma mistura de Lambic e outra cerveja recém-fabricada (às vezes  chamada de cerveja de março ou Meerts). 

Entretanto, segundo Lorenzo Dabove (2018), existem outras histórias sobre as origens da Faro, como por exemplo, a  de que era uma lavagem do bagaço de uma produção Lambic, vendida mais  barata e quase sem fermentação para o povo pobre da região. 

E outra,  publicada pelo Giornale della Birra (2017), que diz que era uma Lambic que não  havia fermentado bem, ainda com notas estranhas em que se  percebia que algo  errado havia acontecido. Então era vendida aos cafés locais a um preço  baixíssimo. Como os donos desses cafés sabiam da baixa qualidade dessa  Lambic, ela era misturada com açúcar mascavo para esconder os defeitos. Esse  açúcar, em cubos, era colocado em um pote na mesa do cliente, que, por sua  vez, os colocava no copo, amassando-os com os “Stoempers” (pequeno socador  de metal) que ficaram muito difundidos entre os cafés belgas, justamente pelo  uso nos copos de Faro. 

Atualmente, as Faro são Lambics que recebem adição de açúcar mascavo ou melaço de cana, o que ajuda a mascarar ou amenizar o caráter selvagem destas cervejas. 

Sensorialmente, a Faro Lambic é uma cerveja de cor âmbar, com boa  formação de espuma. 

Os aromas rústicos característicos das Lambics estão  presentes, acompanhados de notas adocicadas remetendo a caramelo. 

Na boca, traz equilíbrio entre dulçor e acidez, com boa carbonatação e retrogosto suave. 

4.5. Meerts 

Meerts (ou cerveja de março) é uma cerveja de fermentação espontânea produzida a partir das últimas etapas de uma mistura de Lambic. 

Como vimos, a Meerts foi  historicamente usada na produção de Faro. Embora Meerts já tenha sido um  produto comum da fabricação Lambic, agora é fabricada apenas por uma  cervejaria Lambic belga, a Brouwerij Boon. 

4.6. Duivels Bier 

Duivels Bier (também conhecida como Duivelsbier) é uma cerveja  histórica de Halle, localizada a sudoeste de Bruxelas, da família  Lambic. 

Dependendo do período e do produtor, os métodos de produção e as  características da histórica Duivels Bier teriam variado.

Por volta de 1900, Duivels  Bier foi uma cerveja fermentada espontaneamente com semelhanças íntimas  com a Lambic nas características da cerveja final e nos métodos de  produção. 

Mais recentemente, a Duivels Bier passou a ser uma mistura de cerveja Lambic e outra de fermentação Ale. 

Já as Modern Duivels Bier são  cervejas de fermentação Ale sem Lambic. 

4.7. Misturas de Cerveja e Lambic 

Como a Lambic é frequentemente conhecida por ser misturada, algumas  cervejarias comerciais que não fabricam Lambics também misturam Lambics  jovens e velhas cedidas por cervejarias Lambics e blenders, com uma variedade  de outros estilos de cerveja. 

5. Cervejarias Lambics 

Neste capítulo serão citadas todas as cervejarias produtoras de Lambic, dando ênfase para as que  são referências no estilo. 

5.1. Brouwerij Timmermans 

A Cervejaria Timmermans é considerada a primeira cervejaria Lambic.  Sua história remonta a 1692 quando um casal adquiriu uma fazenda ao lado da  Igreja de Sint-Pieter, na cidade de Itterbeek, a oeste de Bruxelas. Foi  originalmente propriedade de Jan Vandermeulen e conhecida como Brouwerij  De Mol. O nome Timmermans tornou-se associado à cervejaria em 1911 quando  Gerard Frans Timmermans casou-se com a filha mais nova de Paul Josef  Walravens, dono da cervejaria (então chamado Het Molleken). 

Em 1993 a  Timmermans foi vendida para John Martin NV, que é dono da cervejaria ainda hoje. Desde 2009 existe um museu da cervejaria em seu interior. Atualmente, a cervejaria  fabrica em torno de 20 rótulos de Lambics. 

5.2. Brasserie Cantillon 

A fundação oficialmente reconhecida da cervejaria é de 1900. Neste ano,  Paul Cantillon e sua esposa, Marie Troch, começaram um negócio de mistura de  Gueuze no bairro industrial de Cureghem, que fazia parte da comunidade de  Anderlecht no sul de Bruxelas. 

No período entre 1900 e 1937 a Cantillon nunca  fabricou cerveja. Em vez disso, eles compravam Lambics de uma variedade de  produtores na área para misturar e vender por conta própria. Eram, por isso, considerados  biersteker (misturadores) e marchand de bières (comerciantes de  cerveja). 

Em 1937, o casal  comprou a Brasserie Nationale du Néblon que se encontrava fechada, apenas para ficar com seus equipamentos. 

A partir de 1938 passaram, então, a fabricar suas próprias Lambics. 

Hoje em dia, sob o comando de Jean  Van Roy, é considerada a cervejaria referência no estilo. 

A Cantillon  possui impressionantes 113 rótulos de Lambics e coordena um dos mais emblemáticos eventos do mundo da cerveja: o Zwanze Day.

A história do evento teve início em 19 de setembro de 2008, quando a Cantillon lançou uma cerveja lambic especial – experimental, de edição limitada – conhecida como Zwanze e passou a fazê-lo, com novos ingredientes, todos os anos seguintes. 

Foi em 2011 que surgiu, de fato, o Zwanze Day, o dia que não apenas marca a apresentação anual da nova lambic experimental da Cantillon, como tem o propósito de celebrar o estilo Lambic. 

Hoje, o evento tem proporções mundiais e o Zwanze Day é comemorado todos os anos em cerca de vinte países.

5.3. Brouwerij 3 Fonteinen 

A 3 Fonteinen foi fundada em 1887 como um café e geuzestekerij (blender de Gueuze), que é um lugar onde a Gueuze é produzida misturando  mostos antigos e novos, adquiridos de outras cervejarias. 

O nome 3 Fonteinen  significa três fontes, e originalmente se referia às bombas manuais que eram  usadas para servir os três tipos de cerveja na estalagem: Lambic, Faro e Kriek.  

Em 1953, a empresa foi comprada por Gaston de Belder, que a ampliou com a abertura de um  restaurante, deixando-a para seus filhos Armand e Guido em 1982. 

Em 1998, os irmãos compraram uma cervejaria e passaram a fabricar sua própria Lambic. 

Desde então, além de usar  seu próprio Lambic, a 3 Fonteinen usa cervejas Lambic feitas pela Boon, Girardin e  Lindemans para sua Gueuze, sendo um dos poucos geuzestekerijen restantes. 

Em maio de 2009 um termostato defeituoso fez com que 3000  garrafas explodissem, o restante da Gueuze superaquecida foi transformada em  uma bebida chamada de eau de vie (água da vida) nomeada pela cervejaria  como “Espírito de Armand”, cujas vendas permitiram que a cervejaria  continuasse as operações. 

Em março de 2013, após quatro anos de interrupção,  a Cervejaria 3 Fonteinen inaugurou sua nova instalação de cervejaria e está  produzindo seu próprio Lambic novamente. 

Durante os quatro anos sem a sua  própria instalação, a 3 Fonteinen conseguiu se manter no mercado misturando  Lambics que compraram nas cervejarias próximas, como Boon e Girardin. 

A 3  Fonteinen produz atualmente 39 rótulos de Lambics. 

5.4. Brasserie Belle Vue

Cervejaria fundada em 1913 e localizada em Saint-Pieters-Leeuw, nos  arredores da Região de Bruxelas. 

Atualmente sob o controle da AB-InBev, voltou  a produzir Lambics sem adição de adoçantes. 

5.5. Brouwerij Boon 

Embora a história da cervejaria remonta ao século 17, ela passa a ser  considerada como produtora Lambic somente por volta de 1978, quando o  fundador e atual proprietário Frank Boon comprou a cervejaria De Vits.  

Anteriormente, Frank estava recebendo entregas de De Vits Lambic para um  clube de jovens local ao qual ele pertencia e onde ele começou a fabricar Faros e  a blendar várias Lambics em Gueuzes. 

Depois de assumir o nome De Vits, Boon  mudou o negócio de Halle para o distrito de Lembeek, e se encontra nessa  região até hoje. 

Além de produzir e engarrafar suas próprias Lambics, Boon também fornece mosto, frutas e instalações para vários cervejeiros e Blenders. 

5.6. Brouwerij De Troch 

A história da cervejaria De Troch é uma mistura complicada de heranças  familiares e aquisições de terras que datam de aproximadamente 1795. Localiza-se em Wambeek, a nordeste de Bruxelas. 

5.7. Brouwerij Girardin 

É uma cervejaria Lambic de propriedade familiar na vila de Saint-Ulriks Kapelle, localizada a aproximadamente 11 km do centro da cidade de Bruxelas. 

A  cervejaria fica em uma fazenda estabelecida desde 1845, e fornece mosto para  diversas cervejarias e blenders. 

5.8. Brouwerij Lindemans 

Lindemans é um produtor que fabrica e mistura seu próprio Lambic, além  de fornecer mosto a vários outros Blenders em todo o Vale do rio Senne. Sua  história remonta desde 1809, mas sua fundação oficial é de 1822. 

5.9. Brasserie Mort Subite 

A Mort Subite é uma marca atualmente pertencente ao grupo Carlsberg & Heineken desde 2007 e fica localizada em Kobbegem, a noroeste de Bruxelas. Sua fundação data de 1869, e seus rótulos Mort Subite Oude Gueuze e  o Oude Kriek são engarrafados na cervejaria Boon. 

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6. Blenders 

A seguir, relacionamos os principais Blenders de Lambics da Bélgica.

6.1. Brouwerij Oud Beersel 

Oud Beersel é um blender Lambic tradicional fundado em 1882 e situado desde então na cidade de Beersel. Seu mosto é produzido atualmente pela  cervejaria Boon. 

6.2. De Cam Geuzestekerij 

É um blender que tem sua fundação datada de 1997. A fábrica está localizada na  cidade de Gooik, e recebe seu mosto Lambic das cervejarias Boon, Girardin e  Lindemans. 

6.3. Gueuzerie Tilquin 

Fundada por Pierre Tilquin no início de 2009 na cidade de Rebecq, está localizada a aproximadamente 30 km a sudoeste de Bruxelas. 

Tilquin é o único blender Lambic na região sul da Valônia; abriu as portas ao público no verão de 2011, e produz misturas de Lambics de um, dois e três anos de idade com mostos  adquiridos das cervejarias Boon, Lindemans, Girardin e Cantillon. 

6.4. Hanssens Artisanaal bvba 

A cervejaria está localizada na cidade de Dworp. A Hanssens é um dos mais  antigos blenders de Lambics da Bélgica. 

Antes de se mudar para seu local atual, em 1896, sua Lambic era fabricada e misturada na fazenda da família desde  1871. Atualmente utilizam mostos Lambics adquiridos das cervejarias Boon,  Lindemans e Girardin. 

6.5. Lambiek Fabriek 

Inicialmente, lá em 2007,os amigos Jo Panneels, Jozef Van Bosstraeten e Stijn Ecker começaram a comprar Lambics de vários produtores e as blendar para fazer suas próprias cervejas. Apenas em 2017, em Ruisbroek,  lançaram seu primeiro rótulo de Lambic, a Brett-Elle Oude Geuze. 

6.6. Brouwerij Belgoo 

Fundada por Jo Van Aert, em 2007, como uma loja de cervejas. Em 2013, adquiriu um edifício em Sint-Pieters-Leeuw onde, em 2015, passou a  blendar Lambics. 

7. Grupos Lambic 

Na Bélgica existe um pequeno número de grupos e  sociedades que se concentram na preservação da denominação de origem e  promoção da cultura das Lambics. 

Esses grupos ajudam a manter alguns dos  vários museus Lambics, são voluntários em festivais e organizam suas próprias  provas, eventos e festivais. A associação mais importante é a HORAL. 

7.1. HORAL 

Em janeiro de 1997 foi criada a HORAL que em dutch significa Hoge  Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren (Alto Conselho das Tradicionais Cervejas  Lambic). 

A associação representa os esforços independentes de muitas cervejarias e blenders  que procuram proteger seus produtos, história e culturas tradicionais  relacionadas com as cervejas Lambics. 

A Brasserie Cantillon, apesar de ser uma  das mais renomadas e tradicionais cervejarias Lambic, não faz parte desse  grupo por divergir em algumas opiniões relacionadas a permanência na HORAL  de algumas cervejarias que não seguem as metodologias tradicionais. 

A associação organiza, desde outubro de 1997, a Toer de Geuze, que é um tour pelas  cervejarias, blenders e cafés de Lambics que acontece todos os anos desde  então. 

7.1.1. Membros da HORAL 

∙ Frank Boon, Boon, presidente 

∙ Armand de Belder, 3 Fonteinen 

∙ Gert Christiaens, Oud Beersel 

∙ Joost De Four, De Heeren van Liedekercke, tesoureiro 

∙ Wim De Kelver, De Lambiekstoempers, secretário 

∙ Paul Girardin, Girardin

∙ Karel Goddeau, De Cam 

∙ Dirk Lindemans, Lindemans  

∙ Johan Madalijns, De Lambiekstoempers 

∙ John Matthijs, Hanssens  

∙ Yves Panneels, The Gueuze Society, relações públicas 

∙ Pauwel Raes, De Troch 

∙ Bruno Reinders, Mort Subite  

∙ Pierre Tilquin, Tilquin  

∙ Jacques Van Cutsem, Timmermans 

Conclusão 

Lambic cerveja belga
“O tempo não respeita aquilo que é feito sem ele”. 

A conclusão obtida com a produção deste artigo é a de que as cervejarias e  blenders que produzem as cervejas do estilo Lambic, mesmo com todo o  desenvolvimento das cervejas de forma geral, mantém a antiga tradição viva.  

Isso acontece porque as cervejarias seguem produzindo as cervejas Lambic da mesma forma como eram produzidas há séculos,  passando os conhecimentos e técnicas de geração para geração. 

O interesse  mundial por esse estilo, de características complexas e peculiares, cresceu muito  nesses últimos anos, fazendo com que alguns grupos fossem criados para organizar  e padronizar seus métodos de fabricação, tentando assim manter um controle de  qualidade maior. 

Por fim, uma frase encontrada em uma placa nos porões da cervejaria  Cantillon resume em poucas palavras a essência de uma cerveja Lambic:

“Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui”. “O tempo não respeita aquilo que  é feito sem ele”. 

REFERÊNCIAS

  1. BRASSERIE CANTILLON, Disponível em < https://www.cantillon.be>. Acesso em 19 de maio de 2018.
  2. BROUWERIJ 3 FONTEINEN, Disponível em < https://3fonteinen.be>. Acesso em 19 de maio de 2018.
  3. BUREN, Raymond. Gueuze, Faro et Kriek, 1992.
  4. CELS, Jos. Het Land van de Geuze, 1996.
  5. CELS, Jos. Het Mysterie van de Geuze, 1992.
  6. Comunicação pessoal com Jean Van Roy, Brasserie Cantillon, abril de 2017. Comunicação pessoal com Pierre Tilquin, Gueuzerie Tilquin, abril de 2017. Comunicação pessoal com Lorenzo Dabove Kuaska, julho de 2018. DARCHAMBEAU, Nicole. La Gueuze Gourmande, 1995, 2006 (E-book). DARCHAMBEAU, Nicole. Le Temps des Cerises chez Cantillon, 2005 (2nd Edition). DEN STEEN, Jef Van. Geuze & Kriek: The Secret of Lambic Beer, 2012.
  7. GIORNALE DELLA BIRRA. Disponível em . Acesso em 14 de maio de 2018.
  8. Guia Museu do Lambic Cantillon, Tradução oficial Douglas Merlo, 2017. GUINARD, Jean-Xavier. Classic Beer Styles: Lambic, 1990.
  9. HORAL – Association, Members, and History. Disponível em http://www.horal.be/vereniging. Acesso em 15 maio 2018.
  10. LAMBIC, Jef. Les Memoirs de Jef Lambic, 1955
  11. LAMBIC.INFO, Disponível em < https://www.lambic.info>. Acesso em 06 de abril de 2018.
  12. LAMBIKSTOEMPERS, Disponível em http://www.lambikstoempers.be. Acesso em 28 de junho de 2018.
  13. NELSON, Max. The Barbarian’s Beverage: A History of Beer in Ancient Europe, 2005
  14. SPARROW, Jeff. Wild Brews: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition, 2005.
  15. THE LAMBIC SUMMIT, Part 16, 2010.
  16. TIMMERMANS BREWERY, Disponível em < http://brtimmermans.be>. Acesso em 19 de maio de 2018.
  17. WEBB, Tim. POLLARD, Chris. MCGINN, Siobhan. LambicLand: A Journey Round the Most Unusual Beers in the World, 2004 (1st edition), 2010 (2nd edition).
  18. VANDERHAEGEN,B, NEVEN,H, VERACHTERT,H, DERDELINCKX,G. The chemistry of beer aging – a critical review, 2006.

* As opiniões expressas pelos alunos e ex-alunos da Escola Superior de Cerveja e Malte em artigos e entrevistas publicados nesse blog, representam exclusivamente as opiniões dos seus autores e não, necessariamente, a posição institucional da ESCM.

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