Dry hopping é um termo técnico que faz parte do vocabulário diário de produtores, cervejeiros caseiros e sommeliers de cerveja. 

Mas não apenas.

É um processo que há muito ultrapassou os limites da conversa entre os profissionais e os home brewers para se tornar uma expressão usada também pelos consumidores mais conscientes, entusiastas devotos à cerveja artesanal.

De fato, estamos vivendo a era de glória do lúpulo e não é incomum encontrarmos fiéis bebedores de IPA falando casualmente de dry hopping, às vezes sem compreender do que se trata por completo, mas cientes da utilização da prática em seu estilo favorito. 

Para todos eles – e especialmente para você que chegou até aqui -, nós tratamos de esclarecer logo abaixo o que é dry hopping, para que serve e como ele interfere nas características sensoriais da sua cerveja.

O que é Dry Hopping?

Dry hopping é uma técnica de lupulagem tardia; um termo utilizado na produção de cerveja que indica o momento em que o lúpulo é introduzido no preparo da cerveja.

Como você deve saber, o lúpulo é um planta que exerce papel essencial na fabricação das cervejas, já que é ele o responsável por conferir o amargor e o aroma à bebida. 

Além disso, o lúpulo também age como conservante natural. A flor da planta inibe a ação deteriorante das bactérias e aumenta, por consequência, a vida útil da cerveja.

Para que o lúpulo desempenhe esses papéis, o cervejeiro precisa extrair os óleos essenciais da planta, o que pode ocorrer de mais de uma forma e em etapas diferentes do processo de produção.

Basicamente, a sua adição ao mosto é feita em dois momentos principais:

> No início da fervura, para se extrair o máximo possível de amargor do lúpulo;

> Após a fervura, para extrair e “armazenar” os aromas do lúpulo.

A técnica de Dry Hopping é bastante simples e consiste em adicionar mais lúpulo – além dos de amargor realizados durante a fervura –  na fase final de fermentação da cerveja. 

O termo dry hopping – ou “lupulagem a seco” – vem do fato de que o lúpulo é colocado seco e não “in natura” na cerveja fermentada, embora eles fiquem molhados no processo.

É por isso que você pode ouvir cervejeiros dizendo que a tradução literal de dry hopping para o português acaba não fazendo muito sentido, uma vez que o lúpulo, de fato, não trabalha a seco, mas está em contato com o mosto fermentado.

Essa dissonância semântica leva alguns profissionais da cerveja a defenderem que o termo mais adequado seria “lupulagem a frio”, já que a técnica não é realizada com mosto em ebulição, mas ao final da fermentação, a uma temperatura muito mais baixa.

Dry hopping: para que serve e qual o impacto sensorial da técnica na sua cerveja

Mas por que fazer dry hopping, afinal? Por que adicionar lúpulo no final da fermentação?

A verdade é que fazer dry hopping é sempre uma opção.

O cervejeiro que utiliza a técnica quer adicionar mais um nível de complexidade ao lúpulo presente em sua cerveja, capturando os aromas naturais da planta.

E a razão é simples: há diferenças notáveis no perfil sensorial de uma cerveja que recebeu lúpulo apenas entre as faixas de fervura daquela em foi feito o dry hopping.

De fato, durante a fervura, o lúpulo aquece e o calor provocará a evaporação da maioria dos óleos essenciais, que consequentemente não poderão enriquecer o perfil aromático da cerveja. 

No dry hopping, no entanto, isso não acontece. Como não há calor, não haverá evaporação dos óleos essenciais que, consequentemente, serão liberados no mosto.

Assim, em resumo, o dry hopping potencializa a expressividade olfativa e retro olfativa do lúpulo, mais do que o amargor, embora por conta dos polifenóis solúveis presente na planta ainda seja liberado um componente amargo perceptível também nessa etapa. 

O resultado é uma cerveja deliciosamente amarga e com aromas incríveis do lúpulo, que podem variar de floral, cítrico, frutado a mentolado, herbal e picante, a depender da variedade escolhida.

Como fazer Dry Hopping

Basicamente, o dry hopping consiste em adicionar o lúpulo seco ao fermentador alguns dias depois de inocular a levedura, no final da etapa da fermentação.

O dry hopping era originalmente feito em tonéis e barris. Hoje, é realizado no tanque de fermentação ou maturação.

O jeito mais fácil de realizar o dry hopping é utilizando filtros especiais em tecido (hop bags) ou filtros de aço inoxidável, nos quais o lúpulo é inserido. Pense nesse processo como fazer chá, embebendo saquinhos na água.

O uso dessas ferramentas permite extrair os óleos do lúpulo sem alterar a clareza da cerveja finalizada.

Por outro lado, nada impede que o lúpulo seja despejado no mosto sem qualquer invólucro. No entanto, a inserção livre no fermentador força o cervejeiro a uma nova filtragem antes do engarrafamento.

Resumidamente, para fazer o dry hopping é preciso apenas:

• Abrir o fermentador;
• Colocar o lúpulo dentro, inserindo-o através dos instrumentos filtrantes ou livremente. 
• Fechar o fermentador;
• Deixar em infusão pelo tempo definido (geralmente 3-5 dias, mas pode levar mais de uma semana dependendo da receita);
• Após decorrido o tempo de infusão, remover quaisquer ferramentas ou, se tiver sido inserido lúpulo livre, realizar a filtragem;
• Prosseguir com o priming e engarrafamento da cerveja.

Apesar de essa ser uma forma prática e muito utilizada por cervejeiros caseiros, há outros métodos de fazer o dry hopping, que requerem, entretanto, equipamentos mais engenhosos.

É o caso do dry hopping por agitação ou recirculação em que a cerveja é transportada com ajuda de bombas para fora do fermentador, passa por um filtro com uma carga de lúpulo e retorna ao tanque fermentador sem qualquer contato com o oxigênio.

A eficácia de qualquer um dos métodos dependerá substancialmente do tempo de contato do lúpulo com a cerveja, da área da superfície de contato, da temperatura da cerveja e da presença ou não de agitação do lúpulo imerso.

O melhor lúpulo para Dry Hopping

A escolha do lúpulo é obviamente crucial para o resultado da técnica.

De todas as propriedades que o lúpulo pode dar à nossa cerveja, no dry hopping precisamos do aroma: é por isso que tendemos a usar variedades aromatizantes com baixo teor de alfa ácidos (6% ou menos) que contêm maiores quantidades de óleos aromáticos.

Alguns exemplos de variedades normalmente usadas em dry hopping são:

• Cascade, 
• Simcoe, 
• Fuggle, 
• Citra, 
• Golding,
• Saaz 

Independentemente do lúpulo escolhido, a regra universal é que ele deve ser fresco ou bem conservado, pois do contrário as imperfeições olfativas seriam imediatamente destacadas. 

Em relação ao estado físico do lúpulo, alguns preferem lúpulo floral para maior frescor; outros, pellets, por conveniência e melhor imersão. 

A verdade é que há vantagens e desvantagens nos dois modos. O processo de paletização reduz o teor de óleo, mas também facilita a extração: de fato, os cones de lúpulo são pulverizados antes de serem prensados ​​em pellets, quebrando a estrutura celular do lúpulo e maximizando a superfície de contato. 

Mas não é uma ciência exata. O ideal é refinar a técnica conforme o resultado que se pretende, fazendo testes, testes e mais testes.

Qual a melhor temperatura para fazer Dry Hopping?

Quanto às temperaturas de infusão, é possível lançar mão de temperaturas bastante baixas para fazer o dry hopping, mas há fabricantes de lúpulo que orientam a utilização de altas temperaturas.

Por isso há uma certa confusão e essa dúvida acaba surgindo sempre, especialmente entre os cervejeiros caseiros.

Quem explica melhor essa questão e responde essa dúvida é o professor e coordenador do curso de cervejeiro Caseiro da ESCM, em um dos vídeos da série Descomplica do Canal do YouTube da Escola.

Vale a pena dar o play!

Os estilos de cerveja que passam por Dry Hopping

Alguns estilos de cerveja são caracterizados por um perfil lupulado bastante intenso e para obter esta impressão lupulada particular, a melhor técnica ainda é o dry hopping.

Assim, todas as IPAs e muitas das suas Pale Ales favoritas são fabricadas usando esse método.

De toda forma, quando falamos de cerveja, o céu é o limite.

Cervejeiros no mundo todo têm feito reinterpretações hiper lupuladas interessantes, aplicando a técnica a uma variedade de estilos.

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