Faça uma pesquisa rápida: pergunte aos seus amigos ou parentes se eles sabem a diferença entre cachaça e aguardente.

[Ou talvez você tenha chegado aqui porque você já fez isso e ninguém soube tirar a sua dúvida, acertamos?]

A verdade é que, mesmo sendo detentores do título de país produtor exclusivo de cachaça no mundo, ainda é fácil encontrar em solo brasileiro quem a confunda com a aguardente.

Para acabar de uma vez com essa confusão e fazermos jus ao valor cultural da bebida que faz parte da história e da identidade do Brasil, tratamos de trazer o conceito legal, as características que as unem e o que, de fato, diferencia a cachaça da aguardente.

No final da leitura, você descobre ainda alguns dados atuais sobre a produção da cachaça para aumentar o seu repertório sobre a mais brasileira das bebidas.

Confira!

Cachaça e aguardente: tudo destilado

Elas são diferentes, sim, mas não completamente. 

As bebidas que ganham denominação de aguardente e cachaça são produzidas através do mesmo processo, que compreende as etapas de fermentação e destilação.

No decorrer da primeira etapa, todo o açúcar do mosto (caldo oriundo de algum vegetal ou cereal em fermentação) é transformado em álcool, sob a ação das leveduras. Ao final, o caldo completamente fermentado possui cerca de 8% de álcool e está pronto para a próxima fase.

O mosto fermentado passa então pela etapa da destilação, consistente na separação e seleção das substâncias sólidas, líquidas e gasosas por meio do aquecimento. Assim, com base nas temperaturas de ebulição, o álcool primeiro evapora e, em seguida, condensa-se por resfriamento, formando o líquido que será a base da aguardente ou cachaça.

Assim, a matéria-prima utilizada para fazer essas bebidas é transformada em um caldo, o mosto, que primeiro é fermentado e depois destilado. 

De qual matéria-prima estamos falando?

Você descobre agora!

O que é uma, o que a outra: qual a diferença entre cachaça e aguardente?

Quem define o que é aguardente e o que é cachaça não é o produtor, mas a legislação.

Assim, para a correta classificação desses produtos, nos valemos do que diz o Decreto nº 6.871, de 2009 e a Instrução Normativa do MAPA nº 13, de 29 de junho de 2005.

No texto do Decreto (art. 51) encontramos que 

 A aguardente é a bebida com graduação alcoólica de 38% a 54% em volume, a 20° C, obtida do rebaixamento do teor alcoólico do destilado alcoólico simples ou pela destilação do mosto fermentado.

A lei diz, ainda, que a aguardente terá a denominação da matéria-prima de sua origem.

Assim, a aguardente pode ser, por exemplo:

• Aguardente de melaço;

• Aguardente de cereal;

• Aguardente de vegetal;

• Aguardente de rapadura;

• Aguardente de melado;

• Aguardente de cana, quando utilizado o caldo de cana-de-açúcar.

Já, a cachaça, segundo o mesmo Decreto, é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, a 20° C, obtida do caldo de cana-de-açúcar.

Percebeu a diferença?

Calma, vamos deixar esses conceitos mais claros.

Enquanto a aguardente pode ser oriunda de várias fontes do mundo vegetal, como zimbro e mandioca, por exemplo, a matéria-prima da cachaça é uma só: a cana-de-açúcar.

Mas isso não acaba exatamente com o nosso problema, já que, como vimos, há também aguardentes feitas a partir da própria cana, assim como do melado, do melaço e da rapadura, todos subprodutos da cana-de-açúcar.

Bem, nesse aspecto, o que devemos considerar é que enquanto a cachaça é feita a partir e somente a partir do caldo da cana obtido através da moagem, a aguardente pode ser feita inclusive a partir do caldo da cana, chamada, nesse caso, aguardente de cana.

E aí que surge a dúvida: o que separa, então, uma aguardente feita do caldo de cana-de-açúcar de uma cachaça?

A principal diferença entre elas está na graduação alcoólica, mas também há distinção na forma de obtenção das bebidas.

A tabela abaixo, feita a partir da Instrução Normativa n. 13/2005 do MAPA, deixa as diferenças mais evidentes:

Agora ficou fácil perceber que nem todo destilado que vem da cana-de-açúcar é cachaça, não é mesmo?

Da tabela, depreende-se que o raio de graduação alcoólica para enquadramento na categoria aguardente é maior que o da cachaça e que, enquanto a primeira pode ser obtida a partir do destilado simples da cana, para ser considerada cachaça, a destilação deve ser feita sempre a partir do mosto fermentado do caldo de cana.

Na prática, conforme descrito na IN 13, a aguardente pode ser feita partindo do processo de destilação simples ou por destilo-retificação parcial seletiva do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica superior a 54% vol e inferior a 70% vol. 

Já a cachaça deve ser sempre fruto do “coração” do destilado, não pode ser obtida a partir do rebaixamento do teor alcoólico do destilado alcoólico simples.

Por isso, como se costuma dizer, toda cachaça é uma aguardente, mas nem toda aguardente é uma cachaça.

Ah, é claro, não esqueçamos do mais importante: cachaça só é cachaça se produzida no Brasil. 

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Quantas marcas de cachaças diferentes são produzidas no Brasil?

O Brasil chegou a um total de 955 produtores de cachaça no ano de 2020, responsáveis pela produção de cerca de cinco milhares de marcas da bebida à venda no Brasil e no exterior. Os dados constam no Anuário da Cachaça 2021, divulgado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que traz estatísticas e dados do setor relativos ao ano precedente.

Quando considerado o número total de produtores de cachaça e aguardente, o ano de 2020 recebeu o registro de 61 novos fabricantes, o que representou uma alta de 4,14% em comparação com 2019.

Os números mostram a retomada do crescimento do mercado no Brasil, ainda que moderada, mesmo com as dificuldades impostas pela pandemia. 

O valor absoluto, entretanto, ainda fica abaixo dos dados do ano de 2018, quando o Brasil possuía 1397 produtores de cachaça e aguardente.

A boa notícia é que o número relativo apenas aos produtores de cachaça em 2020 superou o de 2018, o que mostra a inclinação pelo produto que é genuinamente brasileiro.

O surgimento de novas empresas no setor acompanha também o movimento de tendência de consumo de destilados e da profissionalização ao longo dos anos da profissão de mestre destilador. 

Onde estão os produtores de cachaça?

A abrangência nacional de produtores de cachaça também aumentou no último ano. Das 27 unidades da federação, 25 possuem ao menos um fabricante registrado. Amapá e Roraima, na região norte, não registram fabricantes.

O estado com mais produtores de cachaça continua sendo Minas Gerais, com número três vezes maior que o segundo colocado, São Paulo.

A concentração de fabricantes nesses estados atrai a liderança da produção para a região sudeste. Veja como estão distribuídos os produtores de cachaça no Brasil:

• Sudeste: 656 produtores, representando 68,7%;

• Nordeste: 138 produtores ou 14,5% do tal de produtores de cachaça no país;

• Sul: com 12,4%, isto é, 118 produtores;

• Centro-Oeste: com 3,7%, um total de 35 produtores;

• Norte: foi a única região que apresentou decréscimo no número de produtores, contabilizando 8, com menos de 1% dos fabricantes brasileiros. 

O destaque ficou por conta do estado da Paraíba, que aumentou em 21% o número de estabelecimentos produtores de cachaça registrados no Mapa em 2020.

Densidade cachaceira: qual cidade brasileira possui o maior número de produtores de cachaça por habitantes

O Anuário também traz os dados de densidade de produtores de cachaça por habitantes. 

Nesse quesito, também desponta o estado de Minas Gerais. Seis dos 10 municípios com maior densidade de produtores de cachaça por habitante são mineiros. Santa Catarina, conta com dois municípios nessa lista, seguidos do Rio Grande do Sul e Espírito Santo, com um município cada. 

A cidade campeã da lista, com a maior densidade cachaceira do Brasil, é Córrego Fundo, em Minas Gerais, com 798 habitantes/ produtor.

De Santa Catarina, estado sede da ESCM e expoente do setor de bebidas no país, destacam-se as cidades de Pinheiro Preto e Celso Ramos.

É ali que são produzidas algumas das 4.743 marcas de cachaça produzidas pelo mercado brasileiro, bebidas disponíveis para comercialização, coleção e degustação pelos apreciadores destes destilados.

Esse número representa um aumento de 18,46% de marcas de produtos registrados em relação ao ano de 2019, retratando a dinâmica de crescimento atual do setor.

A concentração de marcas de produtos cachaça permanece na região Sudeste, com quase 70% das marcas.

Lembrando que esses números se referem apenas aos produtores de cachaça. Se você tem interesse em saber os dados completos também dos produtores de aguardente – agora que você já sabe as diferenças entre elas! – convidamos você a conferir, na íntegra,  o Anuário da Cachaça 2021.

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