indústria cervejeira

Como montar sua cervejaria: Aspectos legais de implantação


Cerveja Caseira, ESCM, Gestão e Negócios, Produção de Cerveja

A História é bem conhecida de muitos: Fulana ou ciclano começou a fazer cerveja em casa há um ou dois anos. No começo, hobby. As primeiras foram pro ralo, de tão ruins. As seguintes já frequentaram os churrascos e almoços da família. Mais algumas brassagens e as cervejas se tornaram presentes pros amigos. Você começou a receber encomendas de amigos para festas de fim de ano ou aniversários. O pessoal anda falando. O pessoal anda perguntando…

E aí? Vai vender ou não? E aí? Vai ficar nessa panela ou não?

Então começa a peregrinação

Orçamento, local, equipamento, plano de negócios, milhares de conversas em grupos de whatsapp, opinião sobre isso, sobre aquilo. Decide que vai. Faz as contas. Não vai. Fica com dó… O pessoal continua insistindo. Você realmente acha sua cerveja boa. Refaz as contas, tira aquilo, ajusta isso. Mais brassagem, mais evento. Ganha uma medalha no festival local de caseiras. O pessoal realmente gosta! Vai ter que sair! Mas o seu guru cervejeiro falou e você entendeu a mensagem: Não seja irregular… comece com o pé direito. Vá aos pouquinhos, mas vá!

Ok. Você decidiu. Então… por onde começar?

Saiba que o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (o famoso MAPA) realiza a orientação sobre o início do processo de registro de uma cervejaria, quanto aos aspectos legais, documentação e estrutura necessária ao funcionamento.

Mas para ter uma ideia mais concreta, veja:

Legislação vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento:

  • Lei 8.918/1994 – Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da Comissão Internacional de Bebidas e dá outras providências.
  • Decreto 6.871/2009 – Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
  • Instrução Normativa 05/2000 – Aprova o Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido a estabelecimentos elaboradores e ou industrializados.
  • Instrução Normativa 54/2001 – Adota o Regulamento Técnico MERCOSUL de Produtos de Cervejaria.

E o que todas essas leis têm para dizer?

Para início de conversa, tenha claro que para qualquer tipo de comercialização da sua cerveja, o fabricante deve estar registrado no MAPA, utilizando instalações e equipamentos adequados e atendendo toda a legislação pertinente. E mesmo em eventos fechados com cobrança de ingressos, a oferta de cerveja produzida sem o devido registro no MAPA constitui infração à legislação, estando sujeito às penalidades os responsáveis pela produção e o comércio. Combinado?

Muitos produtores estão abraçando a possibilidade de ver seu sonho realizado com o formato de cervejaria cigana. Isso quer dizer que essas cervejarias que não possuem instalações próprias de produção, produzem seus produtos em instalações de terceiros. Mas atenção! Nesse caso o registro dos produtos fabricados será de total responsabilidade da cervejaria devidamente registrada que é efetivamente a produtora da cerveja.

Por outro lado, se você se decidir por abrir sua fábrica, saiba que não só a cervejaria em si, mas todas as cervejas precisam ser registradas previamente à sua produção, obedecendo as diretrizes da IN 17/2015 que tratam do registro e das denominações, além das classificações constantes da In 54/2001, que tratam do padrão de identidade e qualidade da cerveja.

Mudando um pouco o foco

E falando sobre os aspectos estruturais da sua futura cervejaria, sabia que ela pode até funcionar dentro de um trailer, um container ou estrutura semelhante? Basta que esta estrutura atenda às demandas de instalações estabelecidas pela Instrução Normativa n°5/2000.

E quais são elas? Ah, meu amigo, minha amiga… São 12 páginas! Pode consulta-las por si aqui neste link. De forma resumida, ali estão definidos os aspectos de instalações mínimas que um estabelecimento deve ter para possibilitar o seu bom funcionamento e consequentemente permitir o bom funcionamento das operações (especialmente a higienização) e a segurança dos produtos, de acordo com o porte dos equipamentos que serão utilizados na cervejaria e, portanto, possibilitando o registro do seu estabelecimento.

É importante ressaltar alguns aspectos, antes que você saia adquirindo equipamentos que não poderão ser utilizados na sua produção. Por exemplo, os equipamentos e utensílios devem ser constituídos de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores, e sejam impermeabilizados, bem como resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Ou seja: evite o uso de madeira e outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que não constituam comprovada fonte de contaminação. Por outro lado, a utilização de barris de madeira é permitida na maturação de cervejas. Basta observar que sua utilização deve obedecer às boas práticas de fabricação com procedimentos adequados de limpeza e sanitização.

Um outro ponto muito discutido entre os cervejeiros e que pode levantar alguma dúvida é sobre a água a ser utilizada na produção. Não existe um tratamento específico definido em norma para a água em cervejarias, entretanto, exige-se que a água utilizada na produção de cerveja atenda aos parâmetros gerais de potabilidade definidos pela Portaria n°2914/2011 do Ministério da Saúde.

Resolvidas estas questões, tá tudo certo? Podem abrir as portas?

Calma lá que ainda tem coisa…

Importantíssimo! As licenças concedidas pelo MAPA em cada estado são válidas para todo o território nacional, assim como o registro dos produtos. Sendo assim, com tudo registrado (estabelecimento e produto), as vendas dos teus rótulos poderão ser feitas em todo o país. Mas… Apesar de as normas serem válidas para todo o país, as avaliações técnicas são discricionárias, podendo diferir de acordo com o Auditor Fiscal Federal Agropecuário que avalia cada situação em particular. Acompanhou o polêmico caso dos queijos artesanais brasileiros durante um festival de música de grande porte ocorrido no Rio de Janeiro, recentemente? Ai…

Quer saber mais? Informe-se no próximo curso “Como montar sua cervejaria” e não troque os pés pelas mãos!

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