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Técnicas de Lupulagem: você domina ou você tenta a sorte?

Elas auxiliam cervejeiros ao redor do mundo a personalizar suas receitas e a diferenciar os seus produtos na prateleira.

Também exercem papel fundamental para a segurança alimentar do consumidor em razão das propriedades antimicrobianas do lúpulo, além de elevarem a complexidade sensorial da cerveja e o prazo de validade da bebida na prateleira. 

Mesmo sem ter lido o título desse artigo, você, Cervejeiro com C maiúsculo, já saberia o assunto da nossa conversa, não é mesmo?

Estamos falando das técnicas de lupulagem, das quais a indústria cervejeira não abre mão na hora de conferir notas e sabores únicos às suas cervejas.

Para conseguir explorar todas as suas vantagens, porém, o mestre cervejeiro não pode ficar à mercê da sorte: ele precisa contar – sempre – com dois trunfos na manga. 

Você sabe quais são eles? Você sabe escolher a melhor técnica de lupulagem para a sua cerveja?

É disso que a gente fala nesse post. Continue com a gente e descubra. Boa leitura!

A origem: como e por que surgiram as técnicas de lupulagem?

Antes de falarmos de técnicas de lupulagem, precisamos voltar um pouco na história e nos concentrarmos na origem de tudo: no lúpulo. 

É realmente difícil precisar quando ele começou a ser utilizado na fabricação das cervejas, mas sabe-se que, na Alemanha, os primeiros cultivares da planta se deram por volta de 736 d.C, na região de Hallertau, onde o lúpulo já era utilizado com o objetivo de equilibrar os aromas e sabores da cerveja (na época conhecida como Ale).

Contudo, não há registros de que eles seguiam um método preciso. Tudo leva a crer que cada cervejeiro fazia seus próprios testes, adicionando ao mosto diferentes lúpulos em diferentes momentos, da mesma forma que eles faziam com o Gruit.

É que antes do lúpulo, a forma mais comum de equilibrar os sabores e aromas das cervejas anciãs, era com a utilização de flores, frutas secas e até mesmo raízes, o que é conhecido como Gruit.

Foi só depois de muito tempo (cerca de 1000 anos!) que o gruit foi efetivamente substituído pelo lúpulo, quando o cultivo da planta já havia se espalhado de forma vertiginosa pelo mundo.

O lúpulo substituiu o Gruit, usado há milhares de anos na fabricação da cerveja

E aí sim, com a presença do lúpulo pelos quatro cantos, a chegada da industrialização dos processos cervejeiros e a preocupação com o controle dos métodos empregados na fabricação da bebida que acabaram se desenvolvendo as distintas técnicas de lupulagem que conhecemos hoje. 

Quais são as principais técnicas de lupulagem utilizadas hoje?

Hoje, as principais técnicas de lupulagem utilizadas pela indústria cervejeira são:

  • Wort Hop
  • Dry Hopping
  • Late Hopping

E aqui o interessante dessa história: dependendo do momento e de qual forma o lúpulo é adicionado, ele contribui com amargor, sabor, aroma ou um pouco de todos os três.

Assim, cada técnica de adição de lúpulo ao mosto ou à cerveja confere resultados completamente distintos ao produto final. 

Lúpulo alemão Hallertau Tradition: estudo das variedades no curso de Aprofundamento em Lúpulo da ESCM

Então como saber qual técnica de lupulagem é melhor para a minha cerveja?

Para saber qual das técnicas acima é a melhor para a sua cerveja, primeiramente você precisa compreender qual a influência de cada técnica de lupulagem no processo de fabricação da cerveja. E, para isso, o cervejeiro deve se valer sempre de duas cartadas primordiais, unidas em uma só jogada estratégica e vencedora.

Primeiramente é necessário entender a composição química do lúpulo. Você precisa entender quais substâncias conferem o resultado que você quer e de que forma você pode extraí-las.

Os compostos oleosos, por exemplo, conferem aromas específicos; os resinosos, conferem amargor. 

Mas isso não é tudo.

Além da composição química do lúpulo, para conseguir decidir entre a melhor técnica de lupulagem para a sua cerveja, você precisa compreender como funcionam as diversas formas de apresentação do lúpulo

Tanto o lúpulo na forma de pellet, quanto na forma de flor, bem como as formas líquidas (extratos e óleos), conferem à bebida experiências sensoriais completamente diferentes. 

Portanto, para atingir o equilíbrio na cerveja, é essencial que você entenda, de fato, os fundamentos das técnicas de lupulagem, que estão sustentados nessas duas premissas:

  • quais as características químicas do lúpulo devem ser exploradas para atingir o resultado desejado no copo, e
  • como as diferentes formas de apresentação do lúpulo interferem no resultado da cerveja.

Sem ter a resposta clara a essas questões antes de utilizar uma das técnicas de lupulagem, a qualidade da sua cerveja ficará nas mãos da velha jogada baseada na tentativa e erro. 

E você, domina esses fundamentos ou ainda tem dúvidas acerca das técnicas de lupulagem? 

Mande a sua pergunta nos comentários! Ela pode ser selecionada para ser respondida pelos nossos professores no próximo post.

Prosit!

Quer explorar todas as potencialidades do lúpulo?
No curso Aprofundamento em Lúpulo da ESCM, além de obter o entendimento sobre a composição química e as formas de apresentação do lúpulo, você terá a possibilidade de visualizar de forma prática o que é estudado na teoria.
A estrutura laboratorial da ESCM nos permite analisar de maneira quantitativa os compostos amargos, como os ácidos alfas e beta ácido e os compostos oleosos. 

É possível também analisar fatores como HSI (Índice de estocagem do lúpulo) que determina em grande parte a “idade” do lúpulo, o amargor da cerveja pronta e também o amargor do mosto utilizando o equipamento espectrofotômetro para fazer as quantificações.

Para saber mais, clique Aqui!

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