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Moagem do Malte: por que é tão importante na produção da cerveja?

Tem certeza que você está moendo o malte do modo correto? Descubra aqui!

Se você quer produzir cerveja com a técnica all grain, o método de produção de cerveja artesanal que se baseia na utilização de grãos de malte em vez do extrato de malte concentrado, o primeiro passo é moer os grãos, seja de qual for o cereal utilizado.

Essa operação, aparentemente comum, tem, entretanto, relevância fundamental no processo de fabricação da cerveja. 

Uma moagem incorreta pode ser causa de problemas nas fases sucessivas de produção da sua cerveja ou mesmo trazer de aspectos organolépticos não desejados.

Quer saber como evitar esses problemas e fazer a moagem do do malte jeito certo?

Então continue a leitura!

A etapa de moagem do malte

A moagem do malte serve para aumentar a superfície de contato do grão com o mosto, sendo um procedimento essencial para a obtenção da bebida alcoólica.

As enzimas presentes nos grãos modificados trabalharão para transformar o amido em açúcares, a matéria-prima da fermentação. Para tanto,  os grãos de malte devem ser moídos de forma a retirar a camada externa e quebrar a interna, mas não de qualquer jeito.

Há um jeito certo de moer o malte para conseguir melhores resultados na hora de brassar a cerveja e é disso que a gente fala agora.

Como moer adequadamente o malte?

O ideal é que o cereal seja macerado grosseiramente, a fim de que o grão se abra e libere todo o material fermentável no interior do mosto.

De fato, durante a fervura do malte, a água penetrará ao interior do cereal ativando várias enzimas presentes na sua composição, liberando tanto material fermentável quanto possível.

Assim, o grão deve ser apenas “aberto” e não reduzido a farelo. Aparentemente, ele deve parecer praticamente intacto, porém se você fizer uma pressão com os dedos, ele deve se abrir.

E como atingir a moagem correta?

Uma das alternativas é encontrar um moinho que tenha regulagem que permita não moer, mas apenas esmagar grosseiramente os grãos de malte.

Na falta de um equipamento adequado, comprar o malte já moído é a melhor solução. Muitas lojas de insumos oferecem esse serviço como cortesia. Apenas se atente ao fato de que o malte moído tem duração reduzida, portanto faça sua brassagem assim que receber o seu pedido. Se quiser guardá-lo moído, aposte em uma máquina de embalagem à vácuo.

Por outro lado, ter o próprio moinho dá a você a opção de preparar cerveja na hora que quiser. Se você mantiver um pequeno estoque de grãos, pode facilmente formular uma receita e começar a fermentar sem ter que comprar e esperar pelo malte moído todas as vezes. Você pode armazenar grãos não moídos por cerca de um ano em um recipiente lacrado, em local seco.

Antes de triturar toda a embalagem de grãos, é sempre uma boa ideia verificar o tamanho da trituração do moinho. Passe um punhado de grãos pelo moinho para certificar-se de que o malte seja moído de acordo com sua preferência. 

Lembre-se que deve haver mais cascas quebradas que grãos pulverizados. Ao final da moagem do malte, você não deve encontrar muitas pequenas partículas; as cascas devem estar lascadas, não esmagadas. O resultado pode ter um pouco de “farelo” dos grãos, mas não demais.

Se estiver usando uma furadeira elétrica no lugar de uma manivela, comece devagar e aumente gradualmente a velocidade de rotação. Não precisa ser extremamente rápido. É mais adequado ir gradualmente e manter o controle da moagem.

Inteiros demais, os grãos perderão eficiência; moídos demais, eles serão causa de alguns problemas de produção que falamos agora em seguida.

moagem do malte
Moagem do Malte: você faz da foma correta?

Por que moer o malte de forma correta é tão importante?

Porque só dos grãos moídos é possível extrair os amidos dos quais se obtêm os açúcares, fundamentais para as fases subsequentes da produção da cerveja. 

Há fundamentalmente 3 razões para fazer a moagem do malte do jeito correto:

> Facilitar a etapa de lavagem dos grãos: a casca do grão deve permanecer íntegra porque ela será protagonista do sparge ou etapa de lavagem dos grãos. É a casca do malte que servirá de filtro durante a lavagem da cama de grãos, permitindo que apenas os açúcares convertidos na fase de mosturação sejam levados para a panela de fervura. 

> A limpidez da cerveja: A moagem em gramatura média poderá deixar quase intacta a casca, mas poderá esfarelar a parte interna do grão. Nesse caso será visível o aumento do farelo no mosto, resultando, assim, muito mais turvo. Esse farelo será difícil de eliminar durante a lavagem, resultando numa cerveja pouco límpida.

> Evitar defeitos gustativos: na casca do malte existem substâncias indesejáveis, como tanino e, como dito acima, com a moagem feita de forma incorreta não será possível filtrá-la durante o sparge. A cerveja no copo poderá, nesse caso, ficar muito adstringente.

Obviamente, um pequeno percentual de resíduo sólido restará sempre e ele não será peneirado, porque, ao final, se trata de material fermentável. É preciso, apenas, ter habilidade na fase posterior, que é a filtragem.

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Devo umedecer os grãos antes de macerar?

Há quem aconselhe umedecer os grãos antes de proceder à moagem. Apesar de deixar a casca mais flexível e fácil de moer, há dois defeitos nesse procedimento.

O malte deve ser umedecido e imediatamente moído, do contrário a umidade não permanecerá somente na casa, mas entrará na parte interna do grão e deixará o processo de moagem mais difícil.

Além disso, o moinho que for utilizado deverá ser muito bem limpo, por que, do contrário, do resíduo fatalmente crescerá mofo, o que certamente comprometerá o resultado dos seus próximos lotes de cerveja.

Em todo caso, seu moinho deve ser limpo após cada vez que você o usa. De vez em quando, você também deverá realizar uma limpeza mais profunda do moinho para estender sua vida útil e mantê-lo funcionando sem problemas.

Nossa última recomendação é para que você faça a moagem dos grãos sempre num ambiente externo e, se possível, com alguma máscara de proteção. Pequenas partículas podem irritar garganta e nariz, principalmente se você for moer uma quantidade maior de malte.

E, então, pronto para começar a moagem do seu malte?

Se tiver alguma dúvida específica sobre o assunto, deixe-a aqui nos comentários! Ela pode ser tema do nosso próximo post!

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