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Guia básico para produção de cerveja

produção de cerveja: caneca de cerveja e 2 garrafas deitadas em cima de uma mesa

Seria bom se fazer cerveja fosse só seguir um passo a passo simples e voilà, a bebida está pronta. A coisa toda não é tão simples assim. Na produção de cerveja a gente precisa entender de ingredientes e processos. De nada adianta termos matérias-primas da melhor qualidade se não soubermos trabalhar bem com elas, e isso vale tanto para a fábrica quanto para a produção caseira. Por isso, entender bem o processo faz toda a diferença na qualidade do produto final.

A produção da cerveja consiste em:

  • Moagem
  • Fabricação do mosto (mosturação)
  • Fermentação e maturação
  • Filtração e envase

Moagem

Na moagem, primeira etapa do processo, acontece à exposição da parte interna do grão. O cuidado com essa etapa é fundamental já que ela pode favorecer ou prejudicar o rendimento da sua produção. Não é simplesmente triturar o malte, é necessário ter cascas inteiras e grãos trincados, facilitando o trabalho das enzimas que irão agir no amido.

As cascas tornam-se o elemento que filtra o mosto, se elas estiverem muito moídas arrastarão substâncias indesejáveis como, por exemplo, os taninos, que causam adstringência na cerveja. Se estiverem mal moídas as enzimas terão dificuldade de acessar o amido prejudicando o rendimento da brassagem. Portanto, fique atento à qualidade do malte moído, isso fará toda a diferença na sua cerveja.

Fazendo Cerveja Artresanal
Fazendo Cerveja Artesanal

Mosturação

A mosturação vem logo em seguida e consiste no cozimento dos grãos. Os grãos de maltes moídos são adicionados à água já numa temperatura adequada que varia de acordo com sua receita. Por exemplo, caso esteja fazendo uma cerveja de trigo há necessidade de realização de uma parada proteica, que consiste em uma rampa a 45ºC que ajudará na hidrólise (quebra) de algumas substâncias facilitando os próximos processos como a filtração da cerveja, entre outros.

Há inúmeras rampas de temperatura com tempos e temperaturas diferentes, como já ditas antes dependerão de cada receita, entretanto recomenda-se trabalhar essas rampas de acordo com as temperaturas das principais enzimas: α-amilse e β-amilase. A α-amilse tem sua atividade máxima à 70ºC e β-amilase à 60ºC, após trabalhar as rampas inativa-se essas enzimas subindo a temperatura para 80ºC.

Na sequência partimos para filtração e a clarificação do mosto. Na filtração separamos os sólidos dos líquidos e, este processo, se clarifica o mosto e se extrai mais açucares retidos no bagaço aumentando ainda mais o rendimento da produção. Depois desta etapa se faz a fervura, onde os lúpulos são adicionados e onde a cerveja é esterilizada para ir à fermentação livre de contaminações.

Guia para Produzir Cerveja

Fermentação

Após a fervura o mosto esterilizado vai para o tanque de fermentação, ou no nosso caso, caseiro, para nossa “bombona” totalmente limpa livre de contaminações, pois é nela que serão colocadas as leveduras que serão responsáveis pela produção do álcool na cerveja. Para que a levedura trabalhe com sua máxima eficiência um dos parâmetros mais importantes é a temperatura de fermentação.

Leveduras Lager trabalham numa temperatura de 10 a 12ºC, já leveduras Ales trabalham bem em temperaturas em torno de 18 a 23ºC. O tempo de fermentação de ambas as espécies de levedura é de aproximadamente 7 dias.

Maturação

A maturação vem em seguida, durante este período, que pode durar meses dependendo da receita, ocorrem mudanças positivas no sabor, no aroma e clarificação da cerveja, é o período de “arredondamento” da bebida. É legal fazer a análise sensorial diariamente, ou seja, coletar um pouco da cerveja e sentir os aromas e o sabor que vão se formando. Serão muito perceptíveis as mudanças durante esse processo. Não adianta ter pressa, respeitar os tempos das etapas da produção da cerveja é importantíssimo para produzir uma boa cerveja, então nada de correr com os processos.

Envase

Na indústria, diferente dos cervejeiros caseiros, após o término da maturação filtra-se a cerveja. Em casa partimos direto para o envase e a carbonatação da cerveja, ou seja, incorporação de CO2 no nosso líquido. Esse gás poder ser colocado na cerveja de forma natural, através da refermentação em garrafaprimming, ou forçado, através de um cilindro de CO2.

Tudo começa com a sanitização das garrafas, que pode ser feita através de soluções de iodo, peracético ou álcool 70%, entre outros, claro que se estiverem muito sujas faz-se necessário uma limpeza mais profunda e em seguida adição dos reagentes. A parte, fazemos as transferências de um balde para o outro com muito cuidado para evitar agitações, os resíduos decantados na maturação não devem passar para a garrafa, às garrafas secas e limpas adicionamos a cerveja e, por fim, lacrando com as tampinhas também sanitizadas com álcool 70%. Se optou pelo primming as garrafas voltam para a geladeira com a temperatura igual a de fermentação por mais 7 dias, já na carbonatação forçada dá-se um intervalo de 12 horas para que haja um equlíbrio de pressão e assim a cerveja estará pronta pra ser consumida.

Já deu pra entender que fazer cerveja é uma cadeia de processos que tem de ser levados a sério. Quando dizemos levado a sério, significa ter controle de qualidade para se obter um produto de qualidade. Cerveja é ciência dentro de uma panela seja ela do tamanho que for.

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