Así que has decidido que quieres estar más sano, has decidido que es hora de perder esa barriguita, pero vas a hacerlo gradualmente y con una condición: que nadie toque tu sagrada cerveza de fin de semana.
Muy justo.
Pero antes de que llegue el viernes, ese amigo tuyo o tu pareja deciden "animarte" y lanzan esa indirecta:
"¿Sabías que hay azúcar en la cerveza?"
Incluso sabes que dicen la verdad, pero te quedas con una pulga detrás de la oreja: ¿todas las cervezas tienen azúcar?
¿Existe alguna cerveza con menos azúcar en su composición?
¡Eso es lo que se descubre ahora!
¿Cuál es la relación entre el azúcar y la cerveza?
Azúcar, lo conoces bien: es un hidrato de carbono (sí, el que tiene mala prensa últimamente) que generalmente tiene un sabor dulce y se disuelve fácilmente en agua.
Hemos dicho "en general" porque algunos azúcares tienen sabores distintos del dulce, como veremos a continuación.
Vale, pero ¿cuál es exactamente la relación entre el azúcar y la cerveza?
Es total, están hechos el uno para el otro y van de la mano. Compruébalo:
Los azúcares presentes en el mosto de cerveza proceden de la malta, que en la mayoría de los casos se obtiene de la cebada, pero también puede obtenerse de otros cereales como el trigo, la avena, el maíz o el centeno, entre otros.
En el malteado, los granos se colocan en condiciones controladas de temperatura y humedad para hacerlos germinar. A continuación, se secan y se tuestan. Esto permite la liberación y formación de enzimas que actuarán en la conversión del almidón en azúcares fermentables (esenciales para la elaboración de la cerveza) durante la maceración.
Las levaduras, las verdaderas cerveceras, se alimentan de los azúcares presentes en el mosto.
Después, este festín da lugar a dióxido de carbono, alcohol y algunos otros productos de fermentación que añaden sabor a la cerveza.
En otras palabras: Sin azúcar, las levaduras morirían de hambre y no habría cerveza..
Así que, para nosotros, los bebedores, sólo podemos decir hola al azúcar y hola a la levadura y contentarnos con la presencia de carbohidratos en la cerveza.
¿Está disgustado por la noticia?
Quizá le interese saber que no todas las cervezas tienen la misma cantidad de azúcar, que puede tomar una cerveza con menos calorías y que puede darse cuenta de ello incluso en el vaso.
Entonces, ¿influye la cantidad de azúcares en las características de la cerveza?
Absolutamente. El cuerpo de la cerveza y la cantidad de alcohol presente en ella están directamente relacionados con la cantidad de azúcares fermentables que se ofrecen a las levaduras.
Así, el mosto más fermentable se convertirá en una cerveza con mayor graduación alcohólica y menos cuerpo. En cambio, un mosto menos fermentable provocará una disminución del grado alcohólico y un aumento de los azúcares residuales en la cerveza.
Bueno, puede que no te alegrara mucho oírlo, pero puedes entenderlo de todos modos, habrá azúcar en la cerveza, ¿Verdad?
Pero podría haber más...
Si quieres encontrar una cerveza que tenga menos azúcar, debes estar atento a algunos detalles importantes de la etiqueta.
Adjuntos: cuando el azúcar se disfraza para entrar en tu cerveza
Los adjuntos son todos los ingredientes de una cerveza distintos de sus elementos esenciales, es decir, el agua, la malta, el lúpulo y la levadura.
Históricamente, en algunas cervezas, el azúcar también entra como coadyuvante, añadiéndose "artificialmente" al mosto. El ejemplo más común son los estilos emblemáticos belgas, Dubbels y Triples, a los que se añade azúcar cande.
Hoy en día, las cervezas de todo el mundo se elaboran con adjuntos cada vez más creativos, con especias, frutas y maderas, por ejemplo. El azúcar, sin embargo, es uno de los adjuntos más comunes, utilizado en sus múltiples formas.
Cuando busque una cerveza con menos azúcar, no pierda de vista estos otros ingredientes:
Lactosa
La levadura no consume este azúcar y por este motivo se utiliza en las famosas stouts de leche/dulce/nata y en algunas IPA de Nueva Inglaterra o derivados, cuya viscosidad, cremosidad y/o dulzor no se adquieren mediante los procesos de elaboración de cerveza habituales, sino normalmente mediante la adición de Lactosa.
Mel
La miel es una mezcla compleja de azúcares y agua que ha ido ganando terreno en la producción de cerveza, especialmente tras el cambio legislativo que redefinió el concepto de cerveza en Brasil.
Recuerda que hasta finales de 2019, la legislación brasileña no aceptaba que la cerveza contuviera ingredientes de origen animal, por lo que las bebidas que contenían lactosa o miel se denominaban "bebidas de cerveza mixta".
Jarabe rico en maltosa
Se compone básicamente de maltosa (mayor cantidad) y glucosa obtenida del almidón de los cereales. Se trata de un coadyuvante barato que se utiliza en las cervezas "ligeras" para sustituir o añadir a los cereales utilizados normalmente. Esto hace que la cerveza sea más seca y de sabor más suave.
Maltodextrina
Sustancia que se encuentra en las tiendas de suplementos o de dietética. No es fermentable y, por tanto, contribuye a endulzar la cerveza y a darle cuerpo, así como a "subir" la retención de espuma.
Melaza
Se encuentra en las formas de azúcar moreno, demerara, turbinado, entre otras. Durante el refinado del azúcar blanco, los subproductos eliminados se denominan "Melaza" en los EE.UU.. Aquí en Brasil conocemos el término como Melaza.
El azúcar moreno no es más que azúcar común cuyo proceso de refinado se ha interrumpido a la mitad. Por tanto, tiene las características de sabor y color que le confieren estos subproductos.
Sirope de arce
El sirope de arce es el jarabe azucarado que se extrae de la savia de los arces típicos de Canadá y es otra forma de añadir azúcar a la cerveza.
En algunos casos, sin embargo, la concentración real de sirope de arce en el producto es mínima, ya que viene mezclado con sirope de maíz puro, mucho más barato que su primo norteamericano.
Azúcar caramelizado (azúcar cande)
Básicamente, es azúcar común invertido y sometido a un proceso de caramelización. Se utiliza mucho en las cervezas belgas y es un elemento casi obligatorio en su elaboración.
Existen otras formas de azúcar que se utilizan en la elaboración de la cerveza, ya sea como alimento para la levadura o como complemento de la bebida, pero éstas son las principales y las más conocidas.
Así que, si quieres reducir la cantidad de azúcar de tu cerveza, ¡no pierdas de vista la etiqueta!
Además, opte por cervezas locales y beba directamente de la fuente: al comprar directamente a las fábricas, tiene la oportunidad de hablar con el productor sin intermediarios y despejar todas sus dudas sobre la presencia de azúcares y otros adjuntos en su cerveza.
¿Quiere saber más sobre los ingredientes de la cerveza?
Más información: ¿QUÉ HACE REALMENTE EL LÚPULO EN LA CERVEZA?
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