Primeiro dia de aula no curso de Sommelier de cervejas.

Você, no auge da empolgação com cinco ou seis copos de cerveja pra degustar na sua frente, um caderno inteiro pra preencher com as informações sobre as cervejas degustadas.

Ninguém tá vendo… Você coloca o que quiser! Mas de repente… O professor te chama para ir à frente da sala falar sobre suas impressões. Ai…

Todo aquele conhecimento que você acredita dominar parece não ser suficiente. Aroma de especiarias? Herbal? Retrogosto? Estábulo? Corpo baixo ou médio? Textura aveludada, licorosa? Acidez balsâmica e toques florais, adstringência e funky? Céus!

Calma, parece um pesadelo, mas não é.

Abaixo, a gente dá algumas dicas para você que está no início dessa jornada gustativa melhorar o seu vocabulário de sommelier de cervejas.

Objetividade X Subjetividade na análise sensorial

Para começar, uma regrinha muito simples: não tente falar bonito se você não sabe exatamente o que diz. Tome por base palavras simples e concretas que são comuns a quase qualquer vocabulário de avaliação sensorial. Para adquirir esse vocabulário, leia as avaliações que encontrar pela frente, leia revistas, leia livros especializados, escute o que os mais experientes dizem.

Mas atenção: nem tudo o que você ler ou escutar fará sentido ou estará correto. Existe uma grande dissonância entre avaliações de um mesmo rótulo girando por aí.

Nesse sentido, o papel do sommelier é adquirir cada vez mais experiência (e isso vem de centenas de degustações, exercícios de descrição sensorial e muita leitura) para conseguir traduzir, de forma segura e em palavras simples, de fácil compreensão, o que o leitor ou ouvinte pode esperar daquela cerveja.

O fato é que qualquer avaliação acabará contendo uma boa carga de subjetividade, pois quando se fala em aromas e sabores, se fala em memória afetiva. Isso não quer dizer que você poderá descrever uma cerveja dizendo que ela te faz lembrar o feijão da vovó!

Nem tudo numa avaliação pode ser puramente subjetivo.

Pelo contrário. Toda avaliação de cerveja deve partir de uma descrição rigorosa e fundamentada em uma identificação correta das características objetivas da bebida que está sendo analisada. Deve-se buscar, impreterivelmente, aquilo que está dentro do copo, e tentar descrever em palavras, com exatidão.

Calibre o seu vocabulário

Se vamos utilizar palavras para traduzir experiências sensoriais, devemos assegurar-nos de que estamos usando as mesmas palavras para identificar as mesmas coisas.

Calibrar o vocabulário é ajustar o emprego e a compreensão dos termos, é fazer com que as mesmas palavras sejam usadas e entendidas no mesmo sentido. E este é um dos principais objetivos de um curso de formação de sommeliers.

Para conseguir essa unificação, essa compreensão de um vocabulário cervejeiro – em nível nacional e internacional, inclusive -, são utilizados Guias de Estilos como referência. Esses guias, geralmente, são elaborados por associações ligadas a campeonatos cervejeiros. Tais guias compilam e unificam as principais possíveis características sensoriais da maioria dos estilos e subestilos de cerveja, oferecendo um amplo, porém objetivo, repertório de palavras para descrevê-los.

Em um guia de estilos (como o BJCP – Beer Judge Certification Program e o BA – Brewers Association) você pode estar seguro de que o vocabulário sensorial está sendo empregado de uma forma correta, ou seja, de uma forma que toda a comunidade cervejeira poderá compreender.

Entretanto, para que uma descrição não seja monótona, puramente técnica, o sommelier deve construir o seu próprio vocabulário e aprender a utilizá-lo em congruência com as referências mais técnicas e objetivas, criando um estilo próprio de avaliação e aguçando a imaginação de quem lê ou escuta aquelas palavras.

Vocabulário de um Sommelier de cerveja: quando a criatividade encontra a técnica

Voltando a falar dos termos aprendidos em aplicativos ou perfis de redes sociais na internet, o sommelier pode, sim, ser altamente criativo, mas se não for rigoroso, técnico e objetivo em primeiro lugar, estará cometendo um erro.

Utilizar os termos de referência e enriquecer as afirmações com palavras relacionadas à própria memória afetiva facilitará a recepção e a compreensão daquilo que o sommelier tem a dizer sobre uma cerveja.

Dessa forma, sabendo usar de maneira eficiente o vocabulário que construiu e aprimorou com o tempo, o profissional conseguirá ser correto e criativo em sua avaliação.

A vivacidade tem a ver com frescor, sabores leves, textura frisante; a elegância está relacionada ao equilíbrio, a sabores refinados bem inseridos em teor alcoólico e sensação de boca; ésteres estão relacionados à profundidade da cerveja, às frutas e condimentos que aparecem no nariz e na boca. É simples, mas você precisa saber do que fala.

Um curso de sommelier de cervejas não pretende fazer o aluno conhecer todas as características de uma cerveja, nem ambiciona torná-lo um grande especialista em avaliações de um momento ao outro, mas indicará as fontes, mostrará os caminhos e ofertará toda uma nova linguagem de referência, além de ensiná-lo a calibrar esse novo vocabulário.

A partir daí, as portas estão abertas para a construção de um vocabulário próprio, rico e tecnicamente adequado.

>> Saiba mais sobre o curso de Sommelier de Cervejas da ESCM.