Pessoa fazendo a recirculação do mosto

Recirculação do mosto: Fundo falso, bazooka ou bag?


Cerveja Caseira, Produção de Cerveja

Primeiramente, o que significa “recirculação do mosto”?

Recirculação é uma filtragem do mosto feita após a mosturação e o mash out (inativação das enzimas que convertem o amido do malte em açúcar), clarificando e retirando as partículas sólidas do líquido, evitando a suspensão das mesmas na sua cerveja. Ou seja: separar o mosto líquido das cascas dos grãos que, por sua vez, formarão um leito que vai ajudar na filtragem. Terminada a recirculação, o mosto primário deve passar por fervura, junto com a água da lavagem dos grãos, retirando os açúcares que ainda ficaram no bagaço (extração do mosto secundário).

Seja através de fundo falso, bazooka ou bag, a recirculação do mosto funciona da seguinte forma: retira-se o líquido pela parte de baixo da panela e derrama-se o mesmo de volta à panela pela parte superior. Pra essa operação, normalmente, utiliza-se uma jarra e escumadeira (pra que o líquido se espalhe e não crie caminhos ou veios na cama de grãos). Repete-se a função até que o mosto saia sem sedimentos, já mais claro.

Daí que tem cervejeiro que leva jeito pra engenheiro e automatiza o processo, acoplando motorzinho, chuveirinho e um monte de parafernália, mas o processo é sempre o mesmo.

E então? Vai fundo falso, bazooka ou bag?

Essa é uma questão quase filosófica e vai depender das tuas condições de tempo, espaço e bolso. Fica a seu critério, após devidas análises de cada método.

Fundo falso:

Trata-se de uma espécie de bandeja redonda e cheia de pequenos furos que fica instalada perto do fundo da panela, deixando espaço suficiente abaixo dela para a torneira ou válvula de extração do líquido.

E como cervejeiro que é cervejeiro não vive sem polêmicas, é o seguinte: Algumas pessoas dizem que fazer a mostura em panela com fundo falso diminui a eficiência da brassagem. Isso  porque o malte não entraria em contato com o fundo da panela, onde está diretamente irradiado o calor e, portanto, a distribuição da temperatura não é homogênea. Nesse caso, seria indicada a recirculação contínua. Ou, ainda, utilizar uma panela comum (sem fundo falso) para cozinhar o malte e outra pra fazer a recirculação com o fundo falso. Esse método exige maior atenção pra que o mosto não oxide, por exemplo.

Reza a lenda que o fundo falso, seja em 2 ou mesmo uma única panela, é o método mais efetivo para recirculação do mosto, já que sua área de filtragem é maior, formando uma cama de grãos ótima, no fundo da panela, favorecendo a clarificação e extraindo mais açúcares dos mesmos.

Bazooka:

Trata-se de um filtro feito em malha de aço ou inox, tem forma cilíndrica e fica instalada na abertura da válvula (ou torneira) da panela, mais para o fundo. Pode estar na panela de cozimento ou em outra panela, como no caso do fundo falso e seu funcionamento é semelhante a esse método, já que impede a saída das cascas dos grãos e facilita a extração do mosto e a recirculação. Entretanto, alguns cervejeiros acreditam que é mais difícil mexer o mosto com a bazooka (uma barreira física, obviamente).

Além disso sua superfície de filtragem é bem pequena e suscetível de entupimentos, o que pode acabar se transformando em um grande problema para o cervejeiro, o cuidado deve ser redobrado no sentido de recircular o grão que fica em baixo da bazooka, pois o mesmo se ficar preso e tiver chama direta na panela pode queimar estes grãos. Fora isso é mais barata que o fundo falso e devem ser tomados os mesmos cuidados para a recirculação, especialmente para que não se formem caminhos preferenciais na cama de grãos.

Bag (grain bag):

Saco feito em voal, musseline ou outro tecido minimamente permeável, atóxico e resistente, onde você insere os grãos e, então, submergido na panela. Ao retirar o saco da panela, o liquido escoa pela malha, mas os grãos continuam presos. No caso do bag é imprescindível ter em mente que, quanto mais grossa a malha, maior a eficiência da sua brassagem, porém o mosto vai ficar com muito sedimento e, de forma contrária, quanto mais fina for a malha, menor será sua eficiência de brassagem, mas maior será a nitidez do mosto.

Sem sombra de dúvidas este é o método mais simples e mais barato de recirculação do mosto, além de ser perfeito para cervejeiros com pouco espaço disponível. Importante lembrar que será necessário mexer a mistura para que a temperatura fique homogênea, enquanto a chama estiver acesa, e atingir o mash out, você deve fazer a recirculação, usando a cama filtrante que está no saco.

Certo? Entendido? Então, agora é contigo! Recircule seu mosto e vá ser feliz… Mas se ainda quiser saber mais, procure o curso de Home Brewer na Escola Superior de Cerveja e Malte e arrase no próximo batizado em família!

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