Comece o ano desafiando as suas papilas gustativas provando boas – muito boas – sidras.

Nós sabemos… você pode ter tido algumas experiências ruins e excessivamente doces com a sidra. 

Mas confie: aquela bebida com que, aos 18 anos, você brindava à chegada do novo ano, ficou no passado.

Isso mesmo. A velha sidra com gosto duvidoso não é mais a sua única opção. 

Ainda que incipiente, o mercado de sidras no Brasil já ganhou novos rótulos, com qualidade superior e complexidade de sabor.

E consequentemente com maior valor agregado também. 

O bom e velho suco de maçã fermentado pode ser tão complexo e chique quanto qualquer cerveja artesanal ou vinho fino.

A nossa opinião é a de que vale a pena experimentar. Nem que seja para desfazer a sua sina e o seu preconceito com a sidra que lhe ofereceram anos atrás.

Abaixo, você descobre quais as características de uma boa sidra, como ela é produzida, os seus tipos e outros detalhes do universo dessa controvertida bebida. Acompanhe!

O que é sidra? Do que é feita e como ela é produzida?

Em um nível básico, a sidra é simplesmente o suco de maçã fermentado. 

Mas assim como a cerveja, a sidra também tem as suas técnicas e segredos de fabricação.

A começar pela escolha da maçã.

A sidra é feita do suco de maçãs completamente diferentes daquelas que você encontra no supermercado.

Aliás, as melhores maçãs para sidra são selvagens, não tratadas com agrotóxicos e de aparência e sabor pouco comercial. Uma boa sidra mistura maçãs com alguma doçura, acidez e também amargor… dificilmente deliciosas!

Se você mordesse as maçãs cultivadas especificamente para a sidra, provavelmente você as cuspiria longe!

Mas é exatamente essa combinação entre doce, ácido e tânico que produz as melhores e mais saborosas sidras.

Depois que as maçãs são colhidas e selecionadas, a produção da sidra segue basicamente os seguintes passos:

• As maçãs são lavadas para remover sujeira e resíduos;
• A fruta passa então por uma engrenagem para serem esmagadas, incluindo pele, polpa e sementes, e ali repousam algumas horas antes da próxima etapa;
• Os pedaços da maçã são prensados até obter-se o suco da fruta;
• Esse líquido é então colocado em barris e depois deixado para fermentar por mais ou menos tempo, dias ou até meses, dependendo do sabor e nível de álcool desejado;
• Concluída a fermentação ou estando ela no estágio de fermentação desejado pelo fabricante, costuma-se fazer a assemblagem, a mistura de várias safras de suco base, de diversas variedades de maçãs,  para criar a sidra desejada.

Por fim, a sidra é engarrafada, pasteurizada e rotulada: agora ela está pronta para o consumo. 

Onde surgiu a sidra?

A sidra é uma das bebidas mais antigas do mundo.

Sua origem remonta à Antiguidade, mas foi no século XII, quando se iniciou o cultivo de macieiras na França, que sua produção realmente começou. 

“No século 13, vários eventos permitiram o desenvolvimento da sidra moderna. A invenção da imprensa primeiro, que marca um avanço industrial. Em seguida, o avanço na seleção das espécies de macieiras mais adequadas para a produção de sidra. Ao mesmo tempo, as autoridades reais proibiram a fermentação de álcool de grãos em tempos de escassez, abrindo um grande caminho para a indústria da sidra.” (vinsdumonde)

Sua invenção é reivindicada pelos normandos, pelos bascos e pelos bretões. Entre dúvidas históricas e discussões acirradas, para não errar, nem criar animosidade, o certo é mesmo dizer que a sidra nasceu em algum lugar entre o País Basco e a Normandia.

Foi dali que o “vinho de maçã” , também chamado de Apfelwein, Viez ou Most pelos alemães, Cider ou Apple Vintage pelos ingleses ou Sidro pelos italianos, se espalhou para o restante da Europa e pelo mundo.

A partir do século 16, a sidra tornou-se uma bebida muito popular na França pelo seu baixo custo e alta disponibilidade, devido à grande produção de maçãs da época.

Na primeira metade do século XX, a sidra se tornou a segunda bebida mais consumida pelos franceses, à frente da cerveja, só perdendo para o vinho.  

Ao final da Segunda Guerra, porém, com a maioria das macieiras destruídas, viu-se frear consideravelmente a produção.

Quais são os maiores fabricantes e consumidores de sidra no mundo?

Hoje, a sidra não chega perto de rivalizar com a popularidade da cerveja e do vinho, mas o mercado dá sinais de crescimento, mesmo lento, ao longo dos últimos dez anos.

Para se ter uma ideia, de acordo com a AICV – European Cider and Fruit Wine Association, o mercado mundial de sidra conta com uma produção de cerca de 25 milhões de hectolitros, longe dos 260 milhões de hectolitros de vinho e dos quase 2 bilhões de hectolitros de cervejas produzidos anualmente. 

Em 2020, o tamanho do mercado global de Sidra era de US $4,7 bilhões e espera-se chegar a US $5,7 bilhões no final de 2027, com um crescimento de 2,8% entre 2021-2027, segundo relatório da Industry Research.

Por outro lado, a evolução dos padrões de consumo para “beba menos, beba melhor”, combinado com a crescente procura de produtos locais, saudáveis, com baixo teor alcoólico e sem glúten sustentam esse crescimento, ainda que cadenciado, do mercado mundial de sidra.

Os climas mais adequados para o cultivo de maçãs para sidra são os climas frios e especialmente úmidos. País Basco na Espanha, Bretanha e Normandia na França, sudoeste da Inglaterra… são as regiões adequadas para o cultivo de maçãs e onde se concentram os maiores produtores da bebida. 

A França lidera a lista e é atualmente o maior país produtor de sidra do mundo. 

Já em termos de consumo, com 11,65 litros de sidra consumidos per capita, o Reino Unido é de longe o maior consumidor mundial. Somente os britânicos representam 38% do mercado mundial.

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Quais as características de uma boa sidra?

Estabeleçamos um ponto de partida: a sidra não tem apenas gosto de maçã. Isso seria como dizer que um bom vinho tem gosto de uva. 

Uma boa sidra tem um aroma e um conjunto de notas único que evoca todos os tipos de sabores diferentes – desde ervas a toranja e caramelo.

Ao contrário da sidra que costumamos encontrar baratinha nos supermercados do Brasil, as boas são bem refrescantes, secas ou leve, muito levemente adocicadas.

Além disso, a maioria das sidras tradicionais é espumante (ou pelo menos ligeiramente efervescente), possui aromas complexos, sabores finos e persistência agradável na boca.

O segredo está em escolher a sidra certa para o seu paladar dentre as muitas derivações encontradas. Vejam quais são as principais.

Os diferentes tipos de Sidra

No Brasil, a legislação não estabelece diferenciação entre os tipos de sidra como costumam ser fabricados nos países em que a bebida tem maior tradição.

Segundo a Instrução Normativa nº 34/2012 do MAPA, as únicas expressões que devem constar na denominação das sidras são: 

• “natural”, se o gás carbônico presente na bebida for oriundo unicamente da fermentação alcoólica em tanques de pressão ou refermentação em garrafa; 
• “aromatizada”, caso a bebida seja adicionada de aromas naturais e a expressão mista, caso seja adicionada de outras matérias-primas.

Já em relação às sidras importadas, você poderá encontrar as seguintes categorias e denominações:

Sidra Doce | Doux : é caracterizada pelo seu sabor frutado e pela sua leveza porque o seu teor alcoólico é inferior a 3%. Agora, se você quer provar uma sidra que não lembre em nada a que você bebia na sua juventude, opte por uma das seguintes.

Sidra Demi-Sec: é ligeiramente doce, frutada e seu grau de álcool fica entre 4% e 5%. É uma sidra que pode muito bem ser acompanhada com os chamados queijos de casca florida, como o camembert.

Sidra Seca | Brut: é feita com o suco totalmente fermentado de maçãs doces e picantes. É mais encorpada, estruturada, mais alcoólica (5%) que a doce e a demi-sec. Como um espumante fino, acompanha muito bem carnes brancas como vitela ou frango. Também vai muito bem com pratos de frutos do mar.

Sidra Tradicional | Traditionnel : é a mais forte, com caráter bastante seco e mais alcoólica (superior a 6%). A sidra tradicional é uma sidra feita apenas de maçãs. Deve ser natural, ou seja, sem adição de açúcar, fermentado graças à ação das leveduras naturalmente fornecidas pelas maçãs, e sua efervescência deve provir de uma formação de espuma natural na garrafa. A adição de água, açúcar, fermento e gás é, portanto, proibida. A sua fermentação espontânea e a sua filtração mais fraca conferem-lhe carácter seco, ácido, aparência levemente turva e ligeiramente espumante. Acompanha bem carnes vermelhas.

Além dos quatro tipos clássicos, também é possível encontrar sidras com as seguintes denominações:

Sidra rosé: é feita a partir de uma variedade de maçãs que lhe conferem esta cor característica. Ela apresenta notas frutadas e florais.

Sidra branca:  deve a sua cor à maçã “Guillevic”, uma maçã verde picante com polpa branca. Possui notas de frutas exóticas e pêra. 

Sidra de gelo: é resultado da fermentação alcoólica do suco das maçãs congeladas e prensadas ou do suco congelado por resfriamento natural. A cidade de Quebec, no Canadá, é referência na produção mundial desse tipo de sidra. A graduação alcoólica desse tipo de sidra começa em 7% e vai até 13%. O que a temperatura de congelamento faz é concentrar os açúcares no suco de maçã. Os resultados são sidras intensamente doces de complexidade extraordinária com uma textura quase licorosa.

Como a sidra deve ser servida? 

Ao contrário do vinho, a sidra não é uma bebida que pode ser guardada. Recomenda-se armazenar a sidra natural em local fresco, por volta de 14-15°C, por até um ano. Com temperaturas muito altas ou muito baixas, a sidra pode perder suas propriedades mais cedo.

Para consumir a sidra, aconselha-se colocá-la na geladeira e retirá-la 5 minutos antes do consumo. A temperatura ideal para degustar é entre 10 e 13°C.

Você pode consumir sidra em uma taça de vinho, que permite apreciar mais os aromas da bebida, mas pode utilizar um copo longo e fino também, como uma tulipa de champagne.

É isso! 

Esperamos que nesse réveillon você procure por novas e boas sidras, desafie suas papilas gustativas e comece 2022 livre de preconceitos.

Feliz Ano Novo!

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