Degustadores amadores já devem saber da relevância que a água possui na fabricação de cerveja, não é mesmo?

O que talvez eles não saibam, entre um gole e outro dos seus rótulos favoritos, é que, de químico e louco todo cervejeiro profissional tem um pouco.

Afinal, além de estar presente em todas as etapas produtivas da bebida, a água também é manipulada pelos mestres-cervejeiros para que chegue ao ponto ideal, alterando as propriedades de sua cerveja.

Por isso, neste post vamos falar um pouco mais a respeito da água, na produção de cervejas, e como você, enquanto cervejeiro, pode ter um papel determinante em seu uso. Acompanhe!

A importância da água na fabricação de cervejas

Esse bem precioso que nos hidrata, é indispensável à vida e também uma das principais matérias-primas na fabricação de cervejas.

A água, inclusive, está presente em todos os processos produtivos daqueles rótulos que levaram você a desenvolver os aspectos sensoriais indispensáveis à degustação e, por fim, a maturar o desejo em produzir a sua própria bebida.

Ela está presente, por exemplo, na:

• Fabricação: para a mostura, lavagem do bagaço, resfriamento do mosto, etc;
• Fermentação/maturação: para trasfegas, diluições, etc;
• Filtração: formação de pré-camada, diluições, etc;
• Higienização: nas CIPs, esterilização de linhas com água quente, etc.

Além disso, ela faz parte do processo de engarrafamento também — seja para a eliminação de ar das linhas e enchedoras ou mesmo para lavar as garrafas — ou em utilidades diversas, como a geração de vapor ou para sistemas de refrigeração, entre outras aplicações.

A atenção à qualidade da água na cerveja

Quando falamos em água na cerveja, a análise de sua procedência é fundamental para influenciar a qualidade de sua cerveja.

Isso porque a composição da água é fortemente alterada pelas condições do solo onde ela se encontra — o que, consequentemente, impacta no pH da brassagem e do mosto.

Ou seja: a partir dessa grande mistura, que pode conter ampla diversidade de gases e sais minerais dissolvidos, é importante identificar todo tipo de elementos presentes para que os devidos processos sejam administrados.

Assim, evita-se que o resultado de sua cerveja seja uma desagradável surpresa. Daí, a importância mencionada no início deste artigo em manipular a tabela periódica em benefício de uma cerveja de qualidade e que inspire futuros cervejeiros.

A relevância química da água na cerveja

Além dos atributos mencionados, todo cervejeiro deve aprender a lidar com os íons presentes na água, que são partículas eletricamente carregadas.

Em resumo: trata-se dos tipos de elementos presentes na composição da água e como você vai trabalhar para alterar o pH do líquido a partir de suas necessidades.

Tomemos como exemplo o cálcio, que contribui para clarificação da cerveja; o magnésio, que pode ser usado para diminuir o pH (embora não seja eficiente como o cálcio); ou o sódio, que é capaz de promover a sensação de corpo e doçura à cerveja, mas que em quantidades exageradas traz um resultado desagradável, podendo até mesmo matar leveduras.

E, se você está trabalhando arduamente na fabricação de cervejas, já deve ter percebido que esses detalhes químicos — em muitos casos — podem impactar tanto de maneira positiva quanto negativa as suas experiências.

Por isso é tão recomendada a atenção ao pH da água, sua alcalinidade, o processo de correção da concentração de sais e em todo o tratamento necessário em cada etapa produtiva para garantir um processo eficaz e qualitativo.

Um trabalho longo e contínuo que, inclusive, deve ser feito com muita responsabilidade, uma vez que os recursos hídricos não são ilimitados e o mestre-cervejeiro deve saber, acima de tudo, a trabalhar com esse bem valioso de maneira consciente e responsável.

A água na cerveja ao redor do mundo

Se você ainda duvida da influência da água na cerveja, descubra como a composição do líquido impacta nas cervejas mais tradicionais ao redor do mundo:

Pilsen (República Tcheca): água branda, com baixas quantidades de cálcio, carbonato, cloreto, magnésio, sódio e sulfato, o que ajudou a popularizar a Pilsner;

Viena (Áustria): água com baixos níveis de sódio e cloreto, promovendo a produção de cervejas âmbar;

Munique (Alemanha): baixas quantidades de sódio, sulfatos e cloreto, variável média de cálcio e magnésio e alta proporção de carbonatos fazem dessa água uma boa opção para acentuar o sabor maltado — como ocorre na cerveja Munich Dunkel;

Dortmund (Alemanha): alto teor em todos os aspectos minerais, praticamente, a composição da água ajudou a popularizar a Lager de Dortmund;

Londres (Reino Unido): água com variante média e alta de carbonato, sódio e sulfato, tornando a cerveja Porter bastante popular na região;

Dublin (Irlanda): água com alto teor de carbonato e, não surpreendentemente, responsável por fazer a capital irlandesa um verdadeiro ponto de encontro de grandes cervejas escuras.

E, então, deu para convencer o impacto da água na fabricação de cervejas e a sua influência no tipo mais popular de cada região?

A busca por conhecimento para se profissionalizar

Com base em tudo o que vimos aqui, deve ter dado para perceber que a água na cerveja é um dos assuntos que mais rendem tópicos de discussão, não é mesmo?

Mas que essa amplitude de conhecimentos e aplicações químicas não afaste o seu interesse em fazer os seus próprios rótulos. Pelo contrário: é justamente essa diversidade e riqueza em detalhes que torna o universo cervejeiro tão apaixonante e ainda envolto em novidades.

E, se você tem interesse em se aprofundar na importância da água na cerveja, convidamos você a conhecer o curso de Tecnologia Cervejeira, que aborda tudo o que vimos aqui — e muito mais!

Até lá!