Segundo o wiktionary, harmonizar significa pôr em harmonia, conciliar, pacificar.

Sim, é por aí, mas, no nosso caso, não fica só nisso: harmonizar comida e bebida vai muito além.

Quando falamos em harmonização com cervejas, falamos em encontrar um equilíbrio entre forças, em ajustar a intensidade do prato com a da cerveja.

A ideia é que nenhum dos elementos se sobressaia e assim possamos construir uma nova experiência, criar um terceiro sabor e contar uma nova história.

Isso não é incrível?

Continue a leitura e descubra como é possível fazer isso!

Harmonização Afetiva

Podemos criar harmonizações com qualquer tipo de bebida e qualquer tipo de comida, mas são elementos externos que darão vida a essa combinação.

Isso porque a relação que temos com o alimento está diretamente relacionada à nossa memória afetiva.

Você pode executar a mesma receita de pão-de-queijo que sua avó fazia, exatamente da mesma forma, e coar o mesmo tipo de café que tinha na casa dela, mas na hora de degustar não vai ser a mesma coisa.

Afinal, era a casa da vovó, naquela fazenda incrível que tinha cheirinho de mato e lenha queimada, e te lembra as longas férias de quando você e seus primos ainda brincavam de bolinha de gude ou de subir nas árvores.

O que isso quer dizer?

Harmonizar é criar a experiência, contar a história daquele prato, dos ingredientes daquela cerveja, dar um novo significado para a refeição que está sendo servida. E isso pode ser feito através dos aromas, das cores e texturas da comida e da cerveja, juntos.

A harmonização não é uma ciência exata, e cada nova tentativa pode gerar expectativas, frustrações ou ótimas surpresas. Mas nem de longe se trata de simplesmente misturar para combinar!

Muitos sites e livros oferecem tabelas e ideias de harmonização, e podem ser uma boa referência para o início de aprendizagem. Mas as sugestões, na maioria das vezes, acabam sendo muito vagas e a falta de precisão pode induzir o iniciante ao erro.

A sugestão de harmonizar uma carne vermelha com uma Schwarzbier, por exemplo, pode vir por água abaixo se o prato em questão for um suave carpaccio de vitela.

Fundamentos da harmonização

Existem várias formas de se balizar na hora de harmonizar preparações e cerveja.

A primeira delas é equilibrando a gordura do alimento.

A cerveja tem papel fundamental nesse primeiro diálogo entre garfo e copo.

A carbonatação da cerveja, em especial, mas também sua acidez, teor alcoólico, o sal, seu amargor e adstringência interagem com o alimento.

Quando se coloca um bocado de comida na boca, cria-se uma película de gordura que pode ser desfeita ou suavizada após um gole da cerveja, justamente pela presença dos elementos citados, deixando as papilas preparadas para uma próxima garfada. Isso sempre acontecerá e é a base, o pano de fundo da harmonização com cervejas.

Além da intensidade da gordura, podemos trabalhar com a semelhança, com o contraste e a complementação.

Um ponto de caramelo presente no prato e na cerveja, uma nota defumada ou a presença de um mesmo elemento como uma fruta cítrica, por exemplo, são formas quase perfeitas de harmonização. Basta prestar atenção às intensidades, se são características suficientemente notadas na bebida e na comida.

Já o contraste pode ser trazido como o salgado do prato e a doçura da cerveja ou o amargor lupulado de uma American IPA cortando a picância de um prato indiano bem condimentado e apimentado.

No quesito equilíbrio, remonto à historinha do pão de queijo: nada combina mais que uma cerveja de maltes tostados que traga notas de café com um queijo azul, por exemplo. É o café-com-leite em versão mesa-de-bar. Nesse quesito, ainda, um Grana Padano (ou Tulha, delicioso queijo nacional da Fazenda Atalaia, de São Paulo), com mel e uma Tripel, frutada, floral e condimentada.

E o assunto fica cada vez mais interessante.

Quanto mais você esmiuçar e pesquisar os ingredientes da cerveja e do prato, mais material você vai ter para brincar e inventar novas histórias e harmonizações, sempre visando um novo sabor.

Evitando erros na harmonização

Alguns aspectos devem ser levados em consideração para não errar (ou diminuir as chances de erro) em uma harmonização:

• estilo de cerveja: comece sempre da mais suave para a mais forte;
• temperatura de serviço adequada: aqui vale tanto para a cerveja quanto para a comida;
• quantidades oferecidas: nem muito de um, nem sobrando de outro – existem quantidades ideais para equilibrar uma experiência sem que a cerveja ou a comida sobressaiam.

Outro ponto poucas vezes considerado é a ambientação: evitar perfumes fortes, música alta ou muita escuridão, por exemplo, são formas de assegurar que o principal de um evento de harmonização, seja em grupo ou individual, não seja mascarado por algum elemento externo e se torne verdadeiramente uma boa experiência.

Em suma, harmonizar é unir e combinar os aspectos sensoriais de uma cerveja e uma comida de forma que o quebra-cabeças seja montado formando uma nova imagem, agradável aos olhos, ao paladar e às emoções.

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