Nada é tão glorioso quanto o primeiro gole no copo de cerveja ao final de um dia cheio.

Copo certo, temperatura ideal… Perfeito!

Só que não. A cerveja tem aquele cheirinho de milho enlatado (DMS) ou gosto de uma lata enferrujada (Metálico).

Estes são problemas típicos (e mais comuns do que deveriam), provenientes das etapas que fazem parte do processo produtivo da cerveja.

Como evitar que a sua cerveja apresente esses defeitos? O xis da questão está no controle de qualidade na microcervejaria e é disso que a gente fala agora!

Os micro-organismos indesejáveis na cerveja

A produção de cerveja é um processo muito complexo em termos biotecnológicos.

Durante todas as etapas ocorrem diferentes atividades microbianas – algumas esperadas, outras não – que podem acabar comprometendo a qualidade do produto final.

Por mais que a cerveja forme um ambiente microbiológico estável, alguns microrganismos “oportunistas e inconvenientes” são capazes de crescer na água não tratada, no malte, no mosto, ou ainda na própria cerveja enquanto estiver maturando ou sendo envasada. E quando esses microrganismos conseguem se estabelecer, surgem contaminações.

O resultado disso é um produto com baixa qualidade em todos ao aspectos. E pior! Por vezes, com possibilidades de causar sérios danos à saúde.

Estudos mostram que alguns cereais podem apresentar toxinas de fungos, como as fumonisinas e as ocratoxinas — classificadas como potenciais elementos cancerígenos pela EFSA (Agência Internacional para Pesquisa sobre Câncer)[1].

E você achando que era simplesmente moer, ferver, fermentar, resfriar e beber…

Qual a importância do controle de qualidade?

Controle de qualidade é ter repetibilidade de produto.

A falta de controle de qualidade afeta não somente a padronização da cerveja, mas promove perdas e desperdícios na produção.

Nas microcervejarias, essas perdas podem ter uma importância considerável se, por algum motivo, um lote inteiro de cerveja estiver comprometido.

Pergunte a qualquer mestre cervejeiro se já ocorreu de ter que dispensar litros e mais litros pelo ralo. Verá a expressão de pânico em seu rosto. Isso significa muito dinheiro e tempo desperdiçados, além da possível perda de confiança do consumidor.

Nesse sentido, por parte da indústria cervejeira e do mercado consumidor, existe um grande interesse no controle de qualidade.

O crescente número de microcervejarias e de cervejeiros caseiros no Brasil vem impondo uma exigência pela melhor qualidade das cervejas consumidas.

O consumidor, que até pouco tempo atrás era leigo no assunto, hoje, percebe mais nuances de uma cerveja em termos de aroma, sabor, aparência.

Resumindo, conhece mais o produto e sua exigência cresce em conformidade.

Essa é uma questão que vem sendo muito discutida entre os diferentes agentes do mercado das cervejas artesanais, dentre cervejeiros, consumidores, empreendedores ou empresários de cervejarias já estabelecidas.

Segundo o SEBRAE, com o crescimento desse mercado é possível perceber duas grandes tendências internacionais: a tendência de melhoria dos equipamentos (assim aumentando a eficiência nos processos) e a melhoria na área de controle de qualidade, visando identificar falhas e defeitos nas cervejas antes de as mesmas ficarem prontas.

O que fazer para garantir esse controle de qualidade?

Antes de mais nada, é necessário conhecer profundamente o processo biotecnológico que leva à produção da cerveja, desta forma identificando os pontos críticos onde riscos de contaminação microbiológica podem ocorrer, suas fontes, causas e consequências.

Isso é de suma importância.

Além disso, é preciso estudar estratégias de minimização dos riscos, análise de riscos, pontos críticos de controle, procedimentos de limpeza, desinfecção, monitoramentos: em suma, boas práticas.

Os pequenos negócios que investirem nisso podem obter boa vantagem competitiva perante os concorrentes.

Quem viver, verá.

De acordo com o MAPA, o número de cervejarias no Brasil cresceu em uma razão de sete vezes nos últimos sete anos.

Mas nada garante que esses novos empreendimentos permanecerão abertos e em pleno funcionamento daqui a dois ou três anos.

Como dito anteriormente, o mercado consumidor também está se formando e informando, tornando-se cada vez mais exigente.

Crescendo a demanda por quantidade, crescerá, igualmente, a demanda por qualidade. Aí estará o diferencial entre os estabelecimentos que permanecerão fazendo parte desse mercado.

Se quiser saber mais, a ESCM oferece em formato concentrado o curso de Controle de Qualidade para Microcervejarias.