ADIÇÃO DE FRUTA EM FORMULAÇÃO DE CERVEJA

A produção de cervejas artesanais vem crescendo gradativamente. Para atender os mais variados paladares, uma grande variedade de marcas e tipos tem sido lançada no mercado. A adição de frutos de plantas regionais contribui com a diversificação e valoriza os produtos da região, principalmente para o mercado de cervejas especiais. O caqui é uma fruta rica em glicose e frutose, antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C), minerais e fibras. Com o intuito de inovar e contribuir para o mercado cervejeiro torna-se interessante estudar o processo de produção de cerveja com adição de caqui e avaliar a contribuição nas características físicas, químicas e sensoriais do produto final. Nesse estudo foram elaboradas três formulações de cerveja com adição de caqui, uma com a variedade de caqui fuyu e as outras com caqui café em diferentes concentrações e a cerveja controle sem adição da fruta. As análises físicas e químicas realizadas foram: pH, acidez, densidade, álcool experimental e teórico, teor de sólidos solúveis totais, extrato seco, compostos fenólicos e cor. A fim de se controlar o processo foram realizadas análises cujos dados podem ser utilizados para caracterizas as diferenças nas formulações. O teor de álcool apresentou variações entre as amostras analisadas, controle, caqui fuyo, caqui café 1, caqui café 2 resultaram em 4,76%, 5,17%, 5,42%, 5,97% (v/v) respectivamente. Por meio dos resultados obtidos,verifica-se que as cervejas com adição de caqui, apresentaram valores superiores a controle e a cerveja com adição da variedade de caqui café apresentou maior teor alcoólico. Em relação ao pH, sólidos solúveis totais, densidade, extrato seco e acidez as amostras não apresentaram variações significativas (p<0,05). Os resultados obtidos para as diferentes formulações foram similares e a adição de caqui interferiu positivamente para a obtenção de uma bebida com maior teor alcoólico. TESTE

Palavras chaves: caqui, cerveja especial, Diospyros kaki, fruta.

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