Una cerveza especial, entre las cervezas especiales.

Así se etiqueta el Barley Wine en el mundo cervecero, sobre todo por su principal característica: su aptitud para ser bebido. envejecimiento. 

¡Algunos son capaces de conservarse durante más de diez años!

El primer Barley Wine fue comercializado hacia 1854 por los ingleses y tenía una gran misión: igualar la fuerza de los vinos importados elaborados por sus archienemigos franceses.

El resto de la historia, así como sus características sensoriales, ingredientes y detalles del proceso de producción del estilo Barley Wine, se encuentran a continuación, en el artículo científico escrito por el Beer Sommelier y estudiante de la Universidad de Lisboa. curso de Maestro de Estilos ESCM, André Pagani Tochetto.

Bajo la dirección del profesor Rodrigo Sawamura, la investigación revela también las principales cervecerías y cervezas que representan este estilo vivo y afrutado, a veces dulce, a veces agridulce, pero siempre con mucho alcohol.

¿Quieres un consejo?

Abre una Barley Wine y disfruta leyendo los sabores y aromas de esta gran cerveza. 

¡Salud!

VINO DE CEBADA INGLÉS Y AMERICANO

Resumen

El estilo de cerveza English Barley Wine tiene su origen en las cervezas ale fuertes elaboradas en Inglaterra en los siglos XVI y XVII. En la década de 1970, adquirió su versión americana con la generosa adición de lúpulo del mismo origen. Es una cerveza compleja con un alto contenido de alcohol y una base maltosa. Su proceso de elaboración supone un reto para los cerveceros y pone al límite los equipos, pero el resultado es gratificante. En general, envejecen bien, ganando aún más complejidad. Es una cerveza especial, que merece la pena disfrutar.

Palabras clave: Barley Wine, Americana, Inglesa, Ale, Fuerte.

Introducción

El estilo Barley Wine² retrata cervezas especiales, que se perciben en sus intensas características, en su proceso de elaboración -que lleva al límite el equipo y a los cerveceros- y también al degustarlas.

Entre las "cervezas de línea" de la mayoría de las cervecerías, la Barley Wine es uno de los estilos más alcohólicos. Sin embargo, la Barley Wine suele elaborarse como cerveza de celebración, solo una vez al año, en invierno o en fechas señaladas.

Además, son cervezas que envejecen bien y a menudo se almacenan en barriles de madera, lo que, combinado con su intensidad, hace honor en cierto modo al nombre de "vino de cebada".

El objetivo principal de este trabajo es describir el estilo Barley Wine, su historia, características, ingredientes y procesos. También pretende hacer una comparación entre el estilo Barley Wine y otros estilos de cervezas fuertes, que pueden tener características similares, con el fin de identificar los principales puntos que las diferencian.

2.0 Historia del estilo del vino de cebada

Durante muchos siglos, el proceso de elaboración de la cerveza estuvo lleno de incertidumbres, con escasa base científica y muy dependiente del conocimiento empírico. 

La dificultad de controlar y medir la temperatura, por ejemplo, influía mucho en el proceso de fabricación de la época. 

Para superar este obstáculo, era muy común utilizar el proceso de decocción, en el que se separaba una parte del mosto y se hervía, para luego volver a mezclarlo. Como se conocía la temperatura del mosto hervido, se calculaban las proporciones para que la mezcla final alcanzara una temperatura determinada (Allen, 1998). 

Además, hervir parte del mosto también ayudaba a descomponer el almidón, mejorando el proceso de sacarificación, ya que en aquella época se utilizaban maltas poco modificadas.

Ya en Inglaterra, en los siglos XVI y XVII, era habitual que los producción de tres tipos de cerveza a partir del mismo mosto (parti-gyle). 

La primera parte del mosto extraída de los granos tenía una densidad muy alta y daba lugar a cervezas fuertes. Tras extraer la primera parte, se añadió más agua a los granos, lo que dio lugar a una segunda cantidad de mosto, de intensidad intermedia. Por último, otra adición de agua dio como resultado un mosto con una densidad muy baja. 

Los tres mostos extraídos se fermentaron por separado y dieron lugar a cervezas muy diferentes. 

Las cervezas más alcohólicas de la primera retirada aguantaban mejor el almacenamiento, por lo que las cervezas más ligeras se bebían frescas y las más alcohólicas se almacenaban para su consumo posterior (Steele, 1998).

Este tipo de proceso dejó de utilizarse con el tiempo al introducirse las técnicas de lavado (sparging), pero todavía hay cervecerías que las utilizan, como Fullers (Allen, 1998).

Años más tarde, a mediados del siglo XVIII, aparecen los primeros usos de términos comerciales como vinos de malta (vinos de malta) y licores de malta (licores de malta) para referirse a las cervezas más fuertes de la época, que tenían su origen en la primera extracción del mosto del grano. 

Desde finales del siglo XVIII hasta principios del siglo XX, se utilizaron otros términos para designar este tipo de cerveza, tales como antiguo (envejecido), Strong y stock (guardia) (Allen, 1998).

No todas estas cervezas podrían describirse como Barley Wine en los términos que conocemos hoy en día, pero eran cervezas fuertes, que solían almacenarse durante algún tiempo antes de ser consumidas y fueron sin duda las precursoras del estilo. 

Como estas cervezas se fermentaban y almacenaban en barriles de madera, también existía la influencia de otros microorganismos que vivían allí. Era habitual que estas cervezas tuvieran un carácter más agrio, ácido o parecido al vinagre, a diferencia de los vinos de cebada actuales.

Las ciudades inglesas de Burton-on-Trent y Londres eran referentes en la producción de cervezas fuertes, con varias fábricas que producían cervezas diferentes. La principal diferencia entre ellas radicaba en las cepas de levadura y el dulzor. En Londres, las cepas eran más atenuantes y las cervezas menos dulces que las de Burton (Daniels, 2000).

En 1854, la cervecería Bass empezó a producir "Bass No. 1 - Burton Ale", que fue uno de los primeros vinos de cebada comerciales. 

El término "nº 1" se utilizaba para designar la cerveza más fuerte de la fábrica. Por ejemplo, en 1890, la cerveza "Bass nº 1" tenía una densidad inicial del orden de 1,110; la "Bass nº 2" tenía una densidad inicial del orden de 1,097 y la "Bass nº 3" tenía una densidad inicial del orden de 1,084 (Allen, 1998).

En 1903, el "Bass Nº 1" pasó a llamarse "Barley Wine" y fue comercialmente viable durante muchos años. 

Después, otras cerveceras adoptaron el término y se hizo común encontrar cervezas Barley Wine en Inglaterra. 

El uso del término "Barley Wine" (vino de cebada) se diferenciaba de los demás términos utilizados en la época para describir las cervezas fuertes, principalmente porque asociaba la cerveza a la categoría del vino.

Las Barley Wine eran antes cervezas más oscuras hasta que en 1951 la cervecera Tennant, ahora Whitbread, produjo por primera vez la "Gold Label", una Barley Wine de color dorado (Guía BJCP, 2015).

A lo largo del siglo XX, una combinación de racionamiento de malta debido a las guerras, la aplicación de impuestos proporcionales al grado alcohólico de la cerveza y un movimiento mundial hacia el consumo de cervezas más ligeras hizo que las ventas y la producción de cervezas fuertes como la Barley Wine descendieran drásticamente en Inglaterra.

La producción del bajo de vino de cebada nº 1 se interrumpió de 1944 a 1955 y luego se reanudó, hasta que se interrumpió definitivamente en 1995 (Allen, 1998).

Sin embargo, a principios de la década de 1970 surgió en Inglaterra un movimiento llamado Campaña a favor de la cerveza de verdad (CAMRA), cuyo objetivo era fomentar el retorno a la producción y el consumo de cervezas ale inglesas tradicionales. Según CAMRA, El estilo Barley Wine se desarrolló durante la guerra entre Inglaterra y Francia en los siglos XVIII y XIX, cuando la aristocracia inglesa buscaba una ale que sustituyera al vino tinto importado. (Strong, 2010).

El escritor Michael Jackson dejó constancia de que a principios del siglo XIX se producían cervezas con el objetivo de alcanzar la fuerza de los vinos importados, con aromas y sabores similares a los del vino (Strong, 2010).

Oliver (2012) también cuenta que el estilo surgió para satisfacer la necesidad de bebidas que rivalizaran con los vinos fortificados y menciona que los primeros en elaborar Barley Wines de calidad fueron los mayordomos de las familias inglesas adineradas. Sin presiones comerciales, podían llevar a cabo el costoso proceso de envejecimiento. La cerveza ganaba en calidad y complejidad y era motivo de orgullo entre amigos y vecinos.

A partir de toda esta información e historias, se puede afirmar que las cervezas fuertes se producían en Inglaterra mucho antes de que apareciera el término Barley Wine (vino de cebada) y que también recibían otros nombres. Lo más probable es que el término se empezara a utilizar con fines comerciales, para elevar el estatus de la bebida y ensalzar sus características.

Hoy en día, en Inglaterra, algunas cervecerías más grandes siguen produciendo Barley Wines, como Fullers con su Golden Pride, pero la mayor diversidad reside en la producción de pequeñas cervecerías locales (Allen, 1998 y Guía BJCP, 2015).

En Estados Unidos, la historia del vino de cebada es mucho más reciente. Las cervecerías que existían en el siglo XIX y principios del XX reproducían básicamente los estilos de cerveza ingleses, especialmente las Pales Ales y las Porters.

Tras un periodo de declive del consumo de cerveza a principios del siglo XX, debido sobre todo a las guerras y a la ley seca, en la segunda mitad del siglo surgieron nuevas fábricas que volvieron a reproducir los estilos de cerveza ingleses (Steele, 1998).

En los años setenta comenzó la revolución de la cerveza artesanal estadounidense, impulsada, entre otras cosas, por el abundante uso de variedades locales de lúpulo, que cayeron en gracia a los consumidores (Steele, 1998). 

Dos de las cerveceras pioneras en este movimiento fueron Anchor y Sierra Nevada, que también lanzaron sus versiones del estilo Barley Wine: Anchor Old Foghorn (1975) y Sierra Nevada Bigfoot (1983).

Las primeras versiones de estas cervezas tenían un carácter más lupulado que sus homólogas inglesas, pero no con la misma intensidad que hoy. Con el tiempo, el lúpulo local adquirió mayor protagonismo, dando lugar al estilo americano de Barley Wine (Allen, 1998).

3.0 Características del estilo Barley Wine

El vino de cebada es un estilo en el que la complejidad y la riqueza de la malta son las protagonistas, tanto en aroma como en sabor. Tiene un alto contenido de alcohol y cuerpo, así como un dulzor residual que se equilibra con el amargor.

En Vinos de cebada ingleses Pueden tener un color dorado intenso, llegando hasta el cobrizo oscuro. Las versiones más claras suelen tener más notas de panadería y caramelo, mientras que las más oscuras presentan un carácter maltoso más rico, que incluye caramelo, melaza y frutos secos y oscuros.

Las versiones más claras tienden a ser más amargas y más atenuadas, mostrando el carácter lupulado un poco más que las versiones oscuras. Ambas versiones son muy maltosas y pueden tener una gran cantidad de ésteres, así como características de envejecimiento (Strong, 2010 y BJCP, 2015).

En Vinos de cebada estadounidenses Pueden ser de color ámbar a cobrizo intenso, normalmente un tono intermedio entre las versiones inglesas claras y oscuras. Su principal diferencia con las ales inglesas es la intensidad del lúpulo. Son más amargas y tienen más sabor y aroma a lúpulo. También son cervezas muy maltosas, pero la mayor presencia de lúpulo tiende a reducir la percepción del dulzor de la malta.

3.1 Parámetros según los manuales de estilo

Las principales guías de estilo actualmente en uso son la guía del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza - Programa de certificación de jueces de cerveza 2015 Directrices de estilo (Guía BJCP, 2015) y la guía de la Asociación de Cerveceros de Estados Unidos - Directrices de estilo de cerveza 2018 de la Brewers Associations (Guia BA, 2018).

El cuadro 1 muestra una comparación de los principales parámetros de estilo de las dos guías.

Como era de esperar, las principales características de estas cervezas se describen de forma similar en ambos manuales de estilo. 

Son cervezas con cuerpo y un elevado dulzor residual heredado de la malta. 

La complejidad de las notas alcohólicas y afrutadas (ésteres) suele ser elevada. 

Las notas acarameladas y las características que indican oxidación, como el vino de Oporto o el jerez, suelen considerarse positivas. 

(Guía BA, 2018; Guía BJCP, 2015).

En las versiones inglesas, los aromas y sabores a lúpulo van de bajos a medios y suelen ser de origen inglés, pero este origen no es obligatorio para el estilo. 

Ligeramente diferentes de los lúpulos ingleses, los lúpulos americanos tienen aromas y sabores a lúpulo en niveles más altos, de medios a muy altos. Las variedades de lúpulo americano se utilizan habitualmente, pero tampoco son obligatorias para el estilo (Guía BA, 2018; Guía BJCP, 2015).

La Guía BA (2018) señala que el diacetilo es aceptable en niveles bajos, pero nunca necesario. La Guía BJCP (2015) subraya que estas cervezas pueden presentar cierta turbidez en frío (neblina fría).

3.2 Comparación entre el Barley Wine y otros estilos

Las Barley Wines son cervezas extremas, principalmente por su perfil maltoso y la presencia de alcohol. 

Sin embargo, sus características también pueden estar presentes en otros estilos de cerveza. 

La Tabla 2 muestra una comparación de los parámetros de los Vinos de Cebada con otros estilos de cerveza que también tienen un perfil maltoso y mayores niveles de alcohol (Guia BA, 2018). 

El cuadro 3 enumera las principales características que pueden diferenciar estos estilos de los Barley Wines, basándose en la versión inglesa.

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4.0 Ingredientes y procesos de producción del vino de cebada

Los ingredientes y procesos utilizados para elaborar un estilo de cerveza son la clave para conseguir el perfil de aroma y sabor deseado. 

El uso de procesos tradicionales e ingredientes del mismo origen que el estilo de cerveza suelen considerarse esenciales para reproducir un estilo, pero lo más importante es tener en mente qué características se desean para la cerveza y, en función de ello, elegir los ingredientes y determinar los procesos.

Además de los ingredientes tradicionales de cualquier estilo de cerveza, se trata de maltas y adjuntos, lúpulo, levadura y agua, en los vinos de cebada también es importante tener en cuenta la influencia del tiemposin la cual no es posible obtener determinadas características.

4.1 Maltas y adjuntos

Como en la mayoría de las cervezas ale, en las Barley Wines pale ale la malta es la principal fuente de fermentables. Se necesitan cantidades de malta mucho mayores que en las cervezas normales para alcanzar las elevadas densidades iniciales, sobre todo teniendo en cuenta el hecho de que la reducción de la proporción agua/malta tiende a reducir la eficacia del proceso.

También es aconsejable utilizar maltas muy modificadas para generar la mayor cantidad posible de azúcar fermentable. Maltas pale ale Las maltas de dos hileras son una buena elección. Las maltas pale ale Los vinos ingleses suelen tener aromas y sabores más complejos que sus homólogos de otros países y son una excelente opción para los vinos de cebada (Allen, 1998).

También pueden utilizarse maltas especiales, pero deben mantenerse en pequeñas proporciones. El uso de grandes cantidades de maltas especiales puede dar lugar a una gran cantidad de azúcares complejos o no fermentables en la cerveza y, como resultado, a un dulzor empalagoso (Allen, 1998 y Daniels, 2000).

También hay que tener en cuenta que algunos elementos del proceso de elaboración de la cerveza, como un hervor y un tiempo de acondicionamiento más largos, contribuirán a la complejidad de los aromas y sabores de la malta, reduciendo al mismo tiempo la necesidad de utilizar maltas especiales.

Un hervor más largo aumentará los aromas y sabores de la malta al caramelizar los azúcares, y es incluso más eficaz que utilizar maltas cristal especiales. Cuanto mayor sea el tiempo de cocción, mayor será la caramelización y la formación de melanoidinas.³ y mayor será el aumento de color (Allen, 1998).

Allen (1998) recomienda utilizar un máximo de 15% de maltas especiales en el grano total y Daniels (2000) recomienda utilizar de 10% a 15%.

Las especialidades de malta más utilizadas son maltas cristalinas, que aportan color, dulzor y cuerpo a la cerveza; maltas de múnichque aportan un pequeño aumento del color y un incremento del aroma y el sabor de los granos; y maltes carapils o cara clairAñaden un poco de cuerpo y contribuyen a la formación y retención de espuma (Allen, 1998 y Daniels, 2000).

También es habitual utilizar adjuntos fermentables para conseguir las altas densidades originales. Lo ideal es que estos adjuntos se añadan sin afectar a los aromas y sabores de la cerveza. Allen (1998) recomienda utilizar extracto de malta, constituyendo un máximo de 40% de los fermentables. Si se utilizan azúcares no derivados de la malta de cebada, como maíz o arroz, se recomienda que no superen los 15% de los fermentables.

4.2 Lúpulo

Aunque es una cerveza más dulce, el lúpulo es una parte importante de la recetaLa interpretación americana tiene lúpulo extra para equilibrar el expresivo dulzor de la malta. La interpretación americana recibe cargas extra de lúpulo nacional, aportando más amargor y los característicos aromas cítricos y especiados.

Dado que suelen utilizarse grandes cantidades de lúpulo al principio del hervor para añadir amargor, es una buena idea evitar los que contienen grandes cantidades de lúpulo. cohumulonaya que puede dar lugar a una mayor amargura (áspero) (Allen, 1998 y Strong, 2010). 

El uso de lúpulos con una mayor cantidad de alfaácidos también ayuda a reducir la cantidad de masa vegetal en el hervor y disminuye la posibilidad de percepción de sabor vegetal (Strong, 2010). Un ejemplo de lúpulo con estas características es el Magnum, que tiene un alto contenido de alfaácidos (~15%) y bajos niveles de cohumulona (~25%) (Allen, 1998).

Las variedades de lúpulo que se añaden hacia el final del hervor, en busca de sabor y aroma, dependen más del estilo de Barley Wine que se busque. 

No hay reglas ni restricciones, pero en general, para los Barley Wines de estilo inglés más tradicional, es habitual utilizar lúpulos como Fuggle, Challenger o East Kent Golding. 

En las versiones americanas, suelen utilizarse lúpulos como Cascade, Columbus, Centennial, Tomahawk y otros. También es habitual que las versiones americanas utilicen lúpulo seco, en cantidades de entre 2 g y 4 g por litro (Allen, 1998).

4.3 Levadura

La fermentación del vino de cebada es probablemente la etapa más difícil del proceso de fabricación ya que hay varios aspectos que deben observarse.

Como con cualquier cerveza, la primera tarea es elegir una cepa de levadura adecuada. Obviamente, en el caso de las Barley Wines, debe ser una cepa que tolere altos porcentajes de alcohol. También se busca un perfil de ésteres intermedio, no tan intenso como el que producen las cepas de levadura belgas.

Como las densidades iniciales de los Vinos de Cebada son muy elevadas, la densidad final también tiende a serlo. Por lo tanto, la levadura utilizada también debe tener alta atenuaciónLos Barley Wines suelen tener al menos 75%. Si no se atenúan lo suficiente, los Barley Wines pueden acabar con un residuo dulce muy alto y desequilibrado.

Otro factor a tener en cuenta es la floculación de la levadura. Si es demasiado floculante, también puede dejar mucho azúcar residual. Por lo general, las levaduras con mayor atenuación son menos floculantes.

Las opciones más comunes son las cepas inglesas más atenuantes y las cepas americanas. Algunos ejemplos son cepas atenuantes y relativamente neutras como Nottingham, US-05 y TeckBrew-10. Las cepas inglesas que generan un poco más de ésteres, como S-04 y TeckBrew-07, también son interesantes, pero en este caso hay que prestar especial atención a la alta floculación de estos fermentos.

También hay cerveceros que utilizan dos cepas de levadura diferentes en la misma fermentación: primero una cepa más centrada en los aromas y sabores y luego una segunda cepa más tolerante al alcohol para terminar la fermentación.

Vale la pena señalar que, aunque se utilice una cepa que tolere bien el alcohol en la segunda inoculación, el entorno del mosto ya es hostil para las nuevas levaduras, puesto que ya hay alcohol y no más oxígeno. Por lo tanto, la segunda inoculación debe hacerse siempre con células de levadura en excelentes condiciones y ya activas.

También es muy importante una buena oxigenación del mosto. White (2010) recomienda una concentración de 10ppm a 15ppm de oxígeno disuelto en el mosto, que normalmente sólo puede alcanzarse inyectando oxígeno puro.

La cantidad de levadura necesaria para una cerveza con una densidad inicial más alta también es mucho mayor. 

Para las cervezas normales, con una densidad inicial del orden de 1,052 (~13^oP), es habitual utilizar tasas de inóculo de 0,75 millones de células por ml por placa de grado (White, 2010). 

En el caso de cervezas como Barley Wines, que tienen una densidad inicial de alrededor de 1.100 (~24%).^oP), se utiliza hasta el doble de la tasa de inóculo, es decir, 1,5 millones de células por ml por grado plato. Teniendo en cuenta que los vinos de cebada tienen el doble de densidad inicial que las cervezas normales, utilizar el doble de tasa de inóculo puede suponer utilizar hasta cuatro veces más levadura que en una cerveza normal (Strong, 2010).

4.4 Agua

La composición del agua utilizada en la elaboración también influye en el resultado final de la cerveza. Como las Barley Wines son cervezas intensas desde el punto de vista de la malta, el alcohol y el lúpulo, el agua puede tener menos influencia que el resto de los ingredientes (Allen, 1998).

Aun así, un perfil hídrico adecuado puede contribuir de muchas maneras, por ejemplo, mejor aclaración proporcionada por el calcio y acentuar la sensación de suavidad y dulzura proporcionada por los iones cloruro.

Algunos cerveceros intentan reproducir el perfil de agua de la región de origen del estilo, Burton-on-Trent. Sin embargo, este perfil de agua tiene una elevada cantidad de minerales, muchos de ellos por encima de las cantidades máximas recomendadas (Bru'n, 2018). Por lo tanto, es aconsejable utilizar un perfil de agua para Barley Wines con menos sales, como el que se muestra en la Tabla 4.

4.5 Procesos

El proceso general de elaboración de una Barley Wine es muy similar al de la mayoría de las cervezas ale. Utilizar una gran cantidad de malta para conseguir las altas densidades iniciales puede ser un reto para el cervecero.

En general, la maceración puede realizarse con una simple infusión, a una temperatura que favorezca la acción de las beta-amilasas y la formación de más azúcares fermentables. Daniels (2000) y Strong (2010) recomiendan macerar entre 65ºC y 66ºC.

La ebullición es importante para la formación de melanoidinas, que dan color y complejidad a la cerveza, además de contribuir al proceso de envejecimiento y ayudar a conseguir densidades iniciales elevadas. En general, se utiliza una ebullición de al menos 90 minutos (Strong, 2010). Allen (1998) recomienda hervir durante unas dos horas, evitando más de tres. Dawson (2014) menciona hervir hasta cuatro horas.

Los vinos de cebada también necesitan un periodo de fermentación más largoEsto se hace para que las levaduras puedan atenuar las altas densidades y aún así reabsorber todo el diacetilo generado. Son habituales las fermentaciones que duran dos o más semanas (Strong, 2010 y Daniels, 2000).

Por último, el es necesario almacenar en frío y ayuda a precipitar las proteínas y otras sustancias no deseadas, contribuyendo a la mejora de la cerveza. Allen (1998) recomienda la maduración en frío entre 1°C y 4°C durante unos 90 días antes del embotellado.

4.6 Envejecimiento

El tiempo es un elemento importante en los Vinos de Cebada, ya que algunas características muy interesantes de la cerveza sólo aparecen con él.

Los vinos de cebada, especialmente las versiones inglesas, tienen una excelente afinidad con el envejecimiento, lo que los convierte en uno de los estilos más populares en las bodegas.

Las características maltosas, acentuadas por el hervor típicamente más largo, aportan una gran cantidad de melanoidinas, que con la oxidación en el transcurso del envejecimiento se transforman en aromas y sabores complejos, como el jerez y el oporto (Dawson, 2014).

Pero la oxidación de los componentes de la malta también puede producirse de forma negativa, mediante la reacción del oxígeno con los ácidos grasos, que da lugar a la formación del componente trans-2-nonenal, típicamente percibido como cartón. 

Dawson (2014) cita un estudio que muestra la influencia de la temperatura en este proceso: las cervezas almacenadas a una temperatura de 30º mostraron características predominantemente acartonadas, mientras que las cervezas almacenadas a 20º mostraron características predominantemente dulces y acarameladas.

También son características del estilo las altas densidades finales, con cantidades considerables de azúcares residuales. Estos azúcares ayudan a mantener el cuerpo de la cerveza durante el periodo de envejecimiento, cuando las proteínas tienden a precipitar y la cerveza pierde cuerpo (Dawson, 2014).

Los ésteres afrutados y los alcoholes superiores que se forman durante la fermentación también desempeñan un papel importante en el envejecimiento. A medida que los ésteres se desarrollan y oxidan, se forman ésteres nuevos y más complejos, como los que tienen características de frutas oscuras y frutos secos. Los alcoholes superiores, a su vez, también reaccionan con los ácidos presentes en la cerveza y se convierten en aldehídos, con aromas más dulces como el toffee y el caramelo (Dawson, 2014), lo que se traduce en una reducción de la percepción desagradable de estos alcoholes.

La intensidad de la presencia de alcohol también afecta al proceso de envejecimiento, en primer lugar ayudando a mantener un entorno estable desde el punto de vista microbiológico, evitando la proliferación de microorganismos indeseables. 

Otra cuestión es que el alcohol también ralentiza el proceso de oxidación, lo que permite que se desarrollen aromas y sabores agradables. Dawson (2014) recomienda un contenido de alcohol de al menos 8% para las cervezas que vayan a envejecer.⁴.

Los principales efectos del envejecimiento en el lúpulo son la reducción del aroma y del amargor. 

La oxidación de los alfaácidos del lúpulo presentes en la cerveza puede conferirle características como el acartonado y el isovalérico, percibiéndose este último como queso podrido o lúpulo viejo. La excepción son los betaácidos del lúpulo, que cuando sufren el proceso de oxidación se convierten en compuestos que aportan amargor y pueden compensar en cierta medida la pérdida de amargor de los alfaácidos (Dawson, 2014). 

El lúpulo inglés suele tener una relación alfa/beta-ácido inferior a la de las variedades americanas, lo que hace que los Barley Wines ingleses sean más resistentes al envejecimiento.

Aunque el envejecimiento puede contribuir a la aparición de características positivas en las cervezas, más tiempo no es sinónimo de mayor calidad. 

Los mismos procesos de oxidación que hacen aflorar aromas y sabores complejos son también responsables de descomponerlos y arruinar una cerveza. El efecto del tiempo depende de muchos factores y aún no puede tratarse como una ciencia exacta.

Cómo temperatura también influye mucho en este proceso, es importante almacenar cervezas correctamente. 

Allen (1998) indica un rango de 10ºC a 16ºC, que coincide con la recomendación de Dawson (2014) de almacenar las cervezas a temperaturas inferiores a las típicas de fermentación.

Allen (1998) señala que la mayoría de los vinos de cebada mejoran con uno o dos años de envejecimiento, algunos envejecen bien hasta ocho o diez años y sólo unos pocos superan los diez años sin que empiecen a aparecer malas características.

Allen (1998) también señala que las cervezas de cebada de estilo americano más lupuladas tienden a envejecer mejor que las menos lupuladas durante el primer año, y pueden hacerlo bien hasta el tercero. Después, las cervezas más lupuladas empiezan a desequilibrarse, mientras que las menos lupuladas parecen hacerlo mejor, y siguen beneficiándose del envejecimiento.

Dawson (2014) describe experimentos sensoriales realizados en busca de información sobre el envejecimiento de las cervezas. Cita catas de la misma etiqueta con diferentes fechas de elaboración, hasta diez años seguidos. Según su experiencia, las Barley Wines inglesas bien elaboradas envejecen bien hasta seis u ocho años; algunos ejemplos son capaces de alcanzar de diez a quince años; y las versiones excepcionales pueden envejecer bien hasta 50 años.

Asimismo, según Dawson (2014), los vinos de cebada americanos suelen beneficiarse de un envejecimiento de hasta un año, debido a sus características más orientadas al lúpulo y, en particular, a las variedades americanas con un alto contenido en ácidos alfa.

Hoy en día, las cerveceras adoptan diversas estrategias para preparar sus Vinos de Cebada para los consumidores. 

Los vinos de cebada que se venden a una edad más temprana no suelen tener tanto alcohol (~9%) y suelen pasar uno o dos meses almacenados en depósitos o botellas de acero inoxidable antes de su venta, para redondear el sabor y la percepción del alcohol. 

Los vinos de cebada de estilo americano pueden beneficiarse de la estrategia de almacenamiento en depósitos de acero inoxidable, de modo que el lúpulo seco pueda realizarse al final del tiempo de almacenamiento y la cerveza llegue al consumidor con un aroma a lúpulo fresco e intenso.

Los vinos de cebada que se venderán tras algún proceso de envejecimiento tienden a ser más alcohólicos. 

Es habitual que estas cervezas envejezcan en la propia botella durante uno o dos años antes de salir a la venta. También es relativamente habitual que este tipo de cerveza se almacene en barriles de madera, normalmente los ya utilizados para otro tipo de bebidas, como el vino. Después de uno o dos años, la cerveza puede pasar directamente de los barriles de madera a las botellas o puede mezclarse (mezclado) con una cerveza joven, en función de las características deseadas.

En cuanto a la caducidad, las cervezas suelen llevar en la botella la información de referencia para cumplir la legislación específica de cada país, aunque la cerveza pueda añejarse durante más tiempo. Algunas cerveceras hacen hincapié en los aspectos de envejecimiento de sus cervezas, sugiriendo un almacenamiento de hasta 20 años.

5.0 Cervecerías y cervezas de referencia para el estilo

Aunque los vinos de cebada son un estilo intenso, son relativamente populares y se produce un gran número de ellos en todo el mundo, incluido Brasil.

En Inglaterra, el Thomas Hardy Ale es un ejemplo clásico y tiene una historia interesante. La cervecera Green Dragon fue fundada en 1837 por Sarah Eldridge, contemporánea del escritor Thomas Hardy. En 1968, bajo el nombre de Eldridge Pope Brewery, la fábrica recibió el encargo de elaborar una cerveza especial para conmemorar el 40 aniversario de la muerte del escritor. La inspiración surgió de una de las obras de Thomas Hardy, que en su libro La trompeta mayor (La trompeta mayor), describió la cerveza local Dorchester Ale: 

"Era el color más bello que el ojo de un artista pudiera desear en una cerveza; con cuerpo, pero viva como un volcán; acre, pero sin ser agresiva; brillante como una puesta de sol otoñal; libre de irregularidades en el sabor; pero, en definitiva, bastante embriagadora" (Oliver, 2012).

A Thomas Hardy Ale se fabricó entre 1968 y 1999. Utilizaba únicamente malta pale ale y tenía una densidad inicial del orden de 1,125, un amargor de 75 IBU y utilizaba lúpulos Challenger, Golding e Northdown. Los cerveceros hervían la cerveza durante más tiempo para darle color y utilizaban levadura de cerveza rubia. Tenía 12% de alcohol, se maduró en barricas de roble de jerez durante 9 meses y tenía fama de conservarse 25 años. Posteriormente, O'Hanlons volvió a fabricarla de 2003 a 2008, pero ya no era la misma cerveza (Allen, 1998).

J.W. Lee's Vintage Harvest Ale es una cerveza con una graduación alcohólica de 11,5% y se considera la referencia de las modernas Barley Wines inglesas de color oscuro. Se elaboró por primera vez en 1985 y se repite anualmente, utilizando siempre malta pale ale maris otter y lúpulo East Kent Goldings (J.W. Lees, 2018).

A Orgullo dorado de Fuller es también una referencia a las Barley Wines inglesas y es de color más claro. Se elabora en Londres mediante el sistema de extraer cervezas de distintas densidades del mismo mosto. El mosto más denso da lugar a la Barley Wine Golden Pride y el de menor densidad a cervezas más ligeras como la London Pride y la Chiswick (Allen, 1998).

En Italia, la fábrica de cerveza Baladindel cervecero Teo Musso, produce el XyauyuUn vino de cebada que se somete a un proceso de macrooxigenación con oxígeno puro durante un año y a un proceso de envejecimiento posterior de hasta dos años. El resultado es una cerveza sin carbonatación, plana pero extremadamente compleja. Como la cerveza ya está oxidada, se puede servir dosificada, abriendo y cerrando la botella hasta un año (Baladin, 2018).

El americano Ancla Old Foghorn fue la primera Barley Wine estadounidense y sigue siendo una de las principales referencias del estilo. Utiliza maltas pale ale y cristal y está lupulada únicamente con Cascade. Tiene una densidad inicial de 1.100 y 65 IBU. 

El americano Pie Grande de Sierra Nevada es otro ejemplo clásico, con un carácter aún más orientado al lúpulo.

La cervecera Mikkeller, con sede en Dinamarca, también produce un Barley Wine americano, el Grande Peor. Esta cerveza contiene lúpulos nugget, cascade y centennial, así como una adición de azúcar cande para ayudar a alcanzar la alta densidad inicial (Mikkeller, 2018).

En Brasil, muchas cervecerías producen ambos estilos, Barley Wines ingleses y Barley Wines americanos. Entre ellas se encuentra Pelo de BodeSe trata de un Barley Wine en colaboración inspirado en la cervecera estadounidense Hair of the Dog, especializada en cervezas fuertes y añejas. 

La Barley Wine de Bodebrown envejece durante 12 meses en botella y tiene 50 IBU. También tiene una versión envejecida durante 15 meses en barricas de roble utilizadas anteriormente para vinos Carmenere. Se dice que estas cervezas envejecen bien hasta 20 años (Bodebrown, 2018).

Otro aspecto destacado es el El Barley Wine inglés de la cervecera Lohn, galardonado en los World Beer Awards 2018 como ganadora de la categoría en Brasil. La cerveza madura durante 60 días en tanques de acero inoxidable y luego envejece durante 15 meses en barriles de madera (Lohn, 2018).

En el estilo americano de los Barley Wines, el Cervecería de Amberes ganó una medalla de oro en el Festival Brasileño de la Cerveza 2018 con su Velvet, que significa "aterciopelado" (Amberes, 2018).

El cuadro 5 muestra un resumen de las cervezas mencionadas.

6.0 Maridaje de vino de cebada y cerveza

El vino de cebada tiene una espléndida afinidad con la comida. Al ser más denso que refrescante, requiere platos a la altura de su intensidad.

Los vinos de cebada clásicos, especialmente los añejos, combinan muy bien con cordero, jabalí o foie gras. Estas carnes son lo suficientemente robustas como para que la cerveza no las domine.

Los quesos intensos y especiados también combinan bien con este estilo.

Las variedades más dulces son ideales para acompañar postres como la crème brûlée y el crepe de dulce de leche.

Los Vinos de Cebada también van bien con los momentos, esa acogedora tarde fría, a solas en el pensamiento o acompañados de una buena conversación sobre el destino del mundo. Incluso ese puro guardado con cariño para una ocasión especial consigue un buen maridaje, con fuerza y complejidad para que no se apague contigo.

7.0 Consideraciones finales

El artículo presenta una descripción completa del estilo Barley Wine, desde su historia, características, ingredientes, procesos y cómo estas cervezas pueden beneficiarse del envejecimiento.

También se ha comparado el estilo Barley Wine con otros estilos de cerveza que pueden tener características similares, como la base maltosa y el grado alcohólico, con el fin de identificar las principales características que los unen y diferencian.

Debido a las características sensoriales de los Vinos de Cebada, a sus aspectos de fabricación, a sus características de envejecimiento y, en consecuencia, a su precio más elevado, los Vinos de Cebada no son cervezas que se consuman a diario. Son cervezas especiales, que se consumen en ocasiones especiales.

Su producción en cervecerías también es especial, a menudo con series limitadas, fechadas y numeradas, para honrar la cultura de la guardia y fomentar la apreciación de su evolución a lo largo del tiempo. Sin duda, ¡una cerveza que merece la pena!

>> Vea la presentación de este artículo científico por el estudiante André Tochetto en nuestro canal de YouTube.

NOTAS

¹ Máster en Estilos - Escola Superior de Cerveja e Malte. Blumenau - SC. Julio de 2008. E-mail: [email protected]

² En Inglaterra, es más común deletrear el estilo como Vino de cebada y en Estados Unidos es más común escribir Barleywine. La legislación de los Estados Unidos de América (EE.UU.) no permite que las cervezas utilicen únicamente el término Barleywineporque podría confundir a los consumidores. Allí, las cervezas deben utilizar el término Ale estilo Barleywine.

³ Compuestos formados cuando los azúcares y los aminoácidos se combinan mediante la reacción de Maillard a temperaturas en torno a los 100°C.^oC, lo que da como resultado un color más oscuro y aromas y sabores característicos a galleta, pan rallado y frutos secos.

⁴ Además del alcohol, hay otros factores que permiten envejecer a una cerveza, como la presencia de acidez o de fenoles.

REFERENCIAS

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8. White, C., Zainasheff, J.; Levadura - La guía práctica de la fermentación de la cerveza; Brewers Publications, 2010.
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13. Sitio web de la cervecería Mikkeller; www.mikkeller.dk; consultado el 19.6.2018.
14. Sitio web de la cervecera Bodebrown; www.bodebrown.com.br; consultado el 19.6.2018.
15. Sitio web de la cervecería Lohn; www.lohnbier.com.br; consultado el 19.6.2018.
16. Sitio web de la Cervecería de Amberes; www.cervejariaantuerpia.com.br; consultado el 19.6.2018.