Hagamos un ejercicio de memoria: ¿recuerdas tus primeros años de colegio, cuando estudiábamos los cinco sentidos?
Probablemente en aquella época, el profesor mostró un dibujo de una lengua con cuatro regiones en las que se perciben los sabores: el dulce se reconocería en la punta de la lengua; el salado y el ácido, a los lados, y el amargo, en la parte inferior.
Volvemos a la actualidad.
Esa vieja ilustración de las papilas gustativas ha caído en desuso: la ciencia entiende ahora que los receptores están repartidos aleatoriamente por la lengua, sin concentrarse necesariamente en una sola región.
Además, de los cuatro sabores, ahora también identificamos el umami.
Descubra qué es exactamente este quinto sabor y cómo está presente en los alimentos y la cerveza.
¿Qué es el umami?
El término procede del japonés y deriva de la palabra "umai", que significa "delicioso".
Puede sonar confuso, pero umami describe los alimentos con un sabor inherente, agradable y duradero en el paladar. Y no en vano el término proviene del japonés: es en Japón donde este sabor es más conocido y valorado.
A principios del siglo XX, un químico japonés llamado Kikunae Ikeda estaba examinando la composición molecular del alga kombu, un ingrediente conocido por hacer los platos extremadamente sabrosos, cuando observó la presencia de un aminoácido llamado ácido glutamánico y concluyeron: cuanto mayor fuera la presencia de este aminoácido en un alimento, más "umami" sería.
A partir del ácido glutámico, Ikeda fue capaz de crear una sal llamada glutamato monosódico, que podía añadirse a cualquier alimento, haciéndolo aún más sabroso. Así se creó el condimento, bautizado Ajinomoto (que significa "esencia de sabor" en japonés). Y así es como el científico se hizo millonario.
Décadas más tarde, en 1985, un simposio sobre el tema celebrado en Hawai reconoció el umami como el quinto sabor.
En aquel momento, los investigadores demostraron que se trataba de un sabor independiente de los demás sabores básicos y que, por tanto, los receptores lo reconocían de una forma completamente distinta a los demás.
Además, los científicos han logrado demostrar que el Umami puede encontrarse universalmente en diversos alimentos.
Umami en los alimentos
Puede que pienses que nunca lo has probado, pero es más habitual en nuestra mesa de lo que crees.
La carne a la parrilla, con su corteza dorada, está llena de umami. También la carne de cerdo, el pollo, el marisco, las setas, el ketchup (¡y los tomates!), el maíz, la remolacha, las patatas, la soja y los quesos curados. El parmesano, por ejemplo, es puro umami.
La clásica hamburguesa con queso es una combinación clásica de ingredientes con un alto contenido en umami: varios de los ingredientes mencionados entran en la composición del plato.
Imagina un bocadillo jugoso y la sensación que tienes al morderlo y sabrás cuál es ese quinto sabor.
También hay estudios que demuestran que el líquido amniótico y la leche materna son sustancias cargadas de umami, lo que biológicamente ayuda a condicionar el cerebro humano para reconocer esta percepción en el gusto.
Otros alimentos con una presencia considerable de Umami son habituales en la cocina oriental: el té verde, el sake, los alimentos fermentados como el shoyo y el miso, así como el atún y los vinagres típicos de China y Corea del Sur.
Umami en la cerveza artesana
La cerveza también es una fuente de umami.
En su libro "Tasting Beer", Randy Mosher explica que el umami se percibe en las cervezas que han envejecido durante mucho tiempo. maduración.
Según él, las levaduras utilizadas tienden a producir en el paladar percepciones similares a la carne suculenta o a la salsa de soja. Sin embargo, advierte de que si estas notas destacan sobre el resto, la bebida deja de ser agradable o encantadora.
El umami siempre puede ser un poderoso aliado en los maridajes. Este sabor tiende a intensificar el dulzor y la sal en una combinación y a equilibrar el amargor y la acidez.
Pruebe a maridar queso parmesano y Porter, jamón crudo y Pilsen, champiñones a la plancha y American Pale Ale: ¡encontrará la expresión más sabrosa de la palabra umami!
¿Siente curiosidad por saber más sobre la relación entre el umami y la cerveza? Entonces descubra más sobre la Maridaje de cervezas y Beer Sommelier en la Escuela de la Cerveza y la Malta.
