Daniel Lell Natal, estudiante del curso Máster en Estilos de la ESCM, nos ofreció un estudio completo de la Lambic, la emblemática cerveza belga.

Bajo la dirección del profesor Rodrigo Sawamura, el artículo nos cuenta la historia de la cerveza producida a partir de fermentación espontánea y detalla todas las singularidades de las Lambics.

Daniel basó su investigación en libros, pero fue más allá: estuvo en Bélgica para aportar información exacta y precisa para ti, que ahoras tienes la oportunidad de sumergirte en las características del estilo.

A continuación, también descubrirás qué es un "turbid mash", una "fake lambic" y varias curiosidades más sobre esta cerveza ácida, compleja e irreproducible fuera de su zona geográfica de origen.

¿Sabes lo que es? 

¡Te lo desvelamos ahora! 

Un repaso a las históricas y tradicionales cervezas belgas de fermentación espontánea, las Lambics.

Resumen

Este artículo introduce al lector en las cervezas belgas de fermentación espontánea, conocidas como Lambics, describiendo su historia, localización geográfica, procesos de producción y almacenamiento. La investigación también detalla los subestilos existentes, las cervecerías que las elaboran y también las que no lo hacen, sino que se limitan a mezclar mostos de distintos productores (conocidas como blenders), creando productos únicos y diferenciados. También se presentan los grupos e instituciones creados para regular y controlar los métodos de producción de la Lambic, con el fin de mantener la tradición y originalidad de esta cerveza, única en el mundo. También se mencionan las principales cervecerías y etiquetas de referencia de este estilo, así como sus historias. La investigación se ha llevado a cabo no sólo en libros de diversos autores, sino también in situ, procurando proporcionar el material más preciso posible a quienes buscan más información sobre estas cervezas emblemáticas.

Palabras clave: Vino de cebada, americano, engliFermentación espontánea; Lambic; Cerveza; Bélgica; Lambic de frutas.

Introducción

El objetivo de este artículo es proporcionar un mayor conocimiento sobre el estilo Lambic y sus subestilos, con referencias desde sus orígenes hasta la actualidad.

Para ello, se recurrió a una investigación lo más amplia posible, no sólo a través de libros e información en sitios web, sino también mediante visitas a cervecerías y entrevistas con cerveceros y expertos.

En particular, se hizo hincapié en los procesos de producción, así como en los complejos procesos de fermentación que tienen lugar tanto en las barricas como en las botellas.

2.0 Historia de la cerveza Lambic

El nombre "Lambic" procede de Lembeek, una pequeña ciudad situada en la región de Pajottenland, una zona agrícola extremadamente fértil de Bélgica. Pajottenland está situada en un valle entre los ríos Senne y Dendre, al suroeste de Bruselas, y es la principal zona de producción de Lambic del país.

Sólo una pequeña parte de Bruselas, la sección occidental de Neerpede, pertenece a la región productora de Lambic. A diferencia de las Ales y Lagers convencionales, que se inoculan con levaduras de cepas cuidadosamente cultivadas, la cerveza Lambic se produce mediante fermentación espontánea, que consiste en exponer el mosto a levaduras y bacterias silvestres presentes en la atmósfera y en la propia fábrica de cerveza. Sólo la región suroeste de la capital belga posee la microflora ideal para producir este tipo de cerveza.

La historia de las lambics se remonta al Imperio Romano. Este método de producción rústico y elemental es básicamente el mismo que se utilizaba hace miles de años, cuando el hombre aún no entendía exactamente cómo funcionaba la fermentación.

Según Nelson (2005), en el año 57 d.C., Julio César se trasladó al noroeste para hacer frente a una revuelta de los galos belgas que vivían entre los ríos Sena y Rin, en lo que hoy es Bélgica y Alemania. Allí se dio cuenta de la importancia de la cerveza para este pueblo bárbaro. A diferencia de los centros culturales mediterráneos, las tribus germánicas y galas consideraban el vino una bebida afeminada y prohibían su importación. Los historiadores romanos que acompañaron al ejército informaron de que, por aquel entonces, en el norte de la Galia crecían abundantes cereales y que los propios belgas los utilizaban para fabricar cerveza.

Estas cervezas encontradas en la época eran sin duda de fermentación espontánea, de la misma manera que se elaboran las Lambics hoy en día, aunque en el pasado los cerveceros no tenían el conocimiento preciso del proceso.

Desgraciadamente, gran parte de la historia de las cervezas Lambic nunca ha quedado registrada. Lo que queda son algunos relatos, como el de Jef Lambic en Les Memoirs de Jef Lambic - 1955, y estimaciones basadas en el número de cervecerías con licencia para operar en la zona de Bruselas y sus alrededores - que probablemente producían alguna forma de Lambic - una extensa lista de cervecerías, mezcladores y cafés que ya no están en funcionamiento.

Buren (1992) describe una larga historia manuscrita de Keiser Karel (más conocido como el rey Carlos V, emperador del Sacro Imperio Romano Germánico) y su gusto por las Lambics. Su reinado, que duró de 1519 a 1556, estuvo repleto de numerosos viajes por Bélgica. En uno de estos viajes, se dice que pasó por una taberna y pidió a una camarera: "¡Sírvame una Lambic!". Tras beberse casi una jarra (hasta tres litros), se emborrachó y se acercó a ella dándole un beso.

Según Buren (1992), en 1559 ya se establecían las proporciones de los insumos para elaborar una Lambic. Un recaudador de impuestos de la ciudad de Halle había registrado que la cerveza fabricada en la ciudad debía producirse con una proporción específica de cebada y trigo, con el fin de controlar los ingresos basados en las cosechas agrícolas. Recordemos que en los siglos XVII y XVIII, los cerveceros eran considerados en general artesanos y formaban parte de la comunidad agraria.

En 1839, la zona en la que legalmente se podía fabricar Lambic se limitaba a Bruselas, incluida una zona adyacente.

Según Van den Steen (2012), las cervezas importadas fueron prácticamente inexistentes en Bruselas hasta 1860 y, en ese mismo año, esta zona de producción inicial se amplió a una zona de dos millas alrededor de la capital, debido a la microflora que existía en esta región.

Según Webb, Pollard y McGinn (2010), en 1904, un científico danés llamado Niels Kjelte Claussen pudo demostrar que algunas de las mismas levaduras presentes en las Lambics también estaban presentes en las cervezas británicas. Las clasificó como Brittanomyces, pero un problema ortográfico de la época hizo que la publicación se imprimiera como Brettanomyces. Hoy en día, la levadura se sigue conociendo con este nombre, aunque en 1921 los científicos también descubrieron cepas más distintas de Brettanomyces en las cervezas Lambic, denominándolas bruxellensis y lambicus.

Hasta finales de 1800, las Lambics embotelladas eran todavía relativamente infrecuentes debido a la dificultad de controlar la fermentación, que acababa haciendo explotar las botellas.

Ya en 1897, las Gueuzes lambic mezcladas con otras lambics se exhibieron en la Feria Mundial de Bruselas y empezaron a ganar popularidad fuera de la región.

Sin embargo, no hay datos precisos sobre cómo y cuándo se empezaron a elaborar Gueuzes y Lambics de frutas, es decir, no se sabe exactamente cuándo los cerveceros empezaron a mezclar frutas en las Lambics.
Sin embargo, Paul Cantillon, de la Brasserie Cantillon, menciona las Fruit Lambics, indicando que había más botellas de Framboise que de Kriek en el inventario de la cervecería en 1909 y 1910, afirmación que fue confirmada por Jean Van Roy durante la Cumbre Lambic (2010).

En los años siguientes, la industria cervecera belga se ralentizó considerablemente, debido al estallido de la Primera y Segunda Guerras Mundiales. Tras este periodo, y con la explosión de la popularidad de los refrescos, la mayoría de las fábricas de Lambic empezaron a utilizar edulcorantes en sus cervezas, lo que provocó que las Lambics tradicionales casi desaparecieran.

Hoy en día, incluso después de sus altibajos, las lambics tradicionales vuelven a estar de moda y evolucionan constantementedesarrollo.

2.0 Proceso de elaboración de la Lambic

El proceso de producción de la Lambic está lleno de peculiaridades.

La primera es que las Lambics se producen estacionalmente. La temporada va de octubre a mayo. Las fechas exactas de elaboración vienen determinadas por la temperatura nocturna y las preferencias del cervecero.

Como el mosto se enfría durante la noche por exposición al aire exterior, se necesitan temperaturas frías para enfriarlo adecuadamente. Además, el comportamiento de los microorganismos presentes en la atmósfera local como consecuencia de las altas temperaturas puede influir negativamente en la fermentación y en el perfil de sabor en desarrollo de la cerveza.

Otro rasgo distintivo de la Lambic es su composición.

Según Den Steen (2012), los Reales Decretos de 20 de mayo de 1965 y 31 de marzo de 1993 obligaban a los cerveceros de Lambic a utilizar al menos 30% de trigo.

Hoy en día, los principales ingredientes de las Lambics son malta pilsen de dos filas (aproximadamente 2/3 de la receta), trigo sin maltear (aproximadamente 1/3 de la receta), lúpulo envejecido durante tres años para resaltar sus características conservadoras (más que el amargor y el aroma), utilizando seis veces más lúpulo que en las cervezas convencionales.

Además de la estacionalidad y de una composición diferente, la Lambic adquiere aún más personalidad durante las etapas del proceso de producción.

Tras moler los granos, comienza el proceso de maceración. Este proceso histórico de elaboración de las Lambics se conoce como "turbid mash"o mosto turbio, que consiste en un trabajo intensivo en mano de obra que hace que el mosto tenga múltiples reposos de temperatura mediante infusiones de agua caliente y la eliminación del mosto "turbio" que no se haya convertido por completo.

El principal objetivo de este proceso es maximizar la extracción de dextrinas que servirán de alimento a diversas levaduras y bacterias silvestres durante el largo proceso de fermentación. Además, la maceración turbia también extrae más taninos del grano debido a las temperaturas de las infusiones de agua caliente y a la exposición prolongada.

Según Jean Van Roy (2017), este proceso ocurre de la siguiente manera:

• El agua y los granos se mezclan hasta alcanzar una temperatura de 45ºC durante 10 minutos. A esta temperatura, las enzimas se activan para descomponer los betaglucanos del trigo crudo, ayudando a que el mosto sea más fluido en etapas posteriores.
  
• Entonces infusión de agua hirviendo hasta alcanzar una temperatura de 58ºC durante 5 minutos. Las enzimas activas en este intervalo de temperatura descomponen las proteínas. A continuación, 30% de este mosto se transfiere a la cuba de ebullición y se calienta a una temperatura de 80ºC.
  
• Luego añade, agua hirviendo en la cuba de maceración alcanzar una temperatura de 65ºC durante 30 minutos. Las enzimas activas en esta fase convierten los almidones del grano en azúcares fermentables. Otros 30% de este mosto se transfieren a la misma cuba de ebullición y se calientan de nuevo a 80ºC. Se realiza una nueva infusión de agua hirviendo para alcanzar una temperatura de 72ºC durante 20 minutos. Esta temperatura favorece la producción de azúcares no fermentables que son ideales para ciertas bacterias y levaduras que se encuentran en las Lambics. A continuación, se eleva la temperatura a 78ºC durante 20 minutos para inactivar las enzimas. A continuación, los granos se enjuagan con agua a 85ºC y el mosto se transfiere a la cuba de ebullición.
  
• El mosto lambic se hierve durante mucho más tiempo que en la elaboración de cerveza convencional: se necesitan unas 5 horas para esterilizar el mosto, extraer los compuestos antibacterianos del lúpulo, reducir los compuestos aromáticos del lúpulo, caramelizar el mosto mediante reacciones de Maillard y reducir el volumen aumentando la concentración de azúcares en el mosto.
  
• Al final del proceso de ebullición, el mosto se transfiere al koelschip, que es una especie de piscina poco profunda hecha de cobre, el trasvase de lúpulo suele estar situado en los pisos superiores o en lugares donde haya una corriente de aire adecuada para que se produzca el enfriamiento. El trasvase pasa por un filtro donde se separa el lúpulo, añadido durante la ebullición.
  
• Una vez finalizado el proceso de filtración, en el fondo de la cuba hay bagazo (compuesto de cereales) que se retira y se lleva a una granja donde se utilizará para alimentar a los animales.
  
• El proceso de enfriamiento dura aproximadamente 12 horas. Es durante este periodo cuando se produce la deseada contaminación por levaduras y bacterias presentes en el aire local. Tras este periodo, el mosto se traslada a las barricas de madera donde tendrá lugar la fermentación y la maduración.

Aunque algunos grandes productores utilizan tanques de acero inoxidable, los cerveceros tradicionales fermentan y envejecen en barriles de madera. Los cerveceros y mezcladores de lambic prefieren las barricas usadas, que suelen proceder de la producción de vino tinto y, sobre todo, de vino blanco, como el "Chardonnay".

Pero hay algunas excepciones.

3 Fonteinen, por ejemplo, utiliza barriles procedentes de otra cervecera, Pilsener Urquell, de la República Checa. Cantillon produce una etiqueta envejecida en barriles de "Cognac" y "Armagnac".

La razón por la que estas cervecerías favorecen los barriles usados es porque la mayor parte del carácter de la madera ya se ha eliminado del barril. Hoy en día, algunas cervecerías utilizan barriles diferenciados, en los que se desea conservar la influencia del contenido del barril anterior.

El comienza la fermentación espontánea suele tener lugar en unos pocos días, pero puede tardar varias semanas en ponerse en marcha. Entre los factores que influyen en el proceso de fermentación figuran la variación de temperatura durante el enfriamiento, la inoculación y la temperatura ambiente en los días posteriores al trasvase del mosto a las barricas de madera.

La cerveza permanecerá en los barriles entre uno y tres años. Con el tiempo, la Lambic madura en el barril, adquiriendo un perfil más complejo a medida que diferentes levaduras y bacterias interactúan, mueren, producen ésteres y subproductos de la fermentación. El contenido de azúcar disminuye con el tiempo y la cerveza se vuelve más seca. También adoptará el carácter de las barricas debido al mayor tiempo de exposición, además de oxidarse.

2.1 Fermentación espontánea y envejecimiento en barrica

Según Guinard (1990), la fermentación espontánea de las Lambics es un proceso complejo que implica la acción tanto de bacterias como de levaduras, que progresan con los cambios físico-químicos que se producen durante la fermentación.

El proceso de fermentación espontánea presenta una variabilidad considerable, incluso entre diferentes barriles con el mismo mosto inicial y dentro de la misma fábrica de cerveza.. Sin embargo, existe una secuencia común en la actividad general de los microorganismos implicados en este proceso, que puede dividirse en cuatro etapas distintas.

• La primera es la fase entérica, esta fase comienza unos tres días después del acondicionamiento en barrica y finaliza entre 30 y 90 días. Durante esta fase, dominan las bacterias entéricas. Estas bacterias son Enterobacter hormaechei, Enterobacter kobei, Klebsiella pneumoniae y Escherichia coli. Las bacterias entéricas son responsables de la producción de ácido acético; el pH del mosto desciende de alrededor de 5 a 4,5 en la primera semana de fermentación y la concentración de alcohol aumenta hasta alrededor de 2%.
  
• La siguiente etapa es el predominio de Saccharomyces, el periodo de fermentación dura entre 3 y 30 semanas, en las que Saccharomyces cerevisiae y otras especies de Saccharomyces dominan el medio (cerveza). Otras bacterias como Kloeckera y Debaryomyces están presentes en menor número. Durante esta fase, las levaduras consumen todos los azúcares principales del mosto lambic (glucosa, maltosa y algunas maltotriosas). Al final de esta fase, alrededor de 8 meses, el grado alcohólico de la cerveza se estabiliza entre 5 y 7% y se mantendrá en torno a este valor hasta el final de la fermentación.
  
• La siguiente etapa es el predominio de Pediococcus, el periodo de fermentación dura de dos a siete meses. Durante esta fase, Pediococcus y otras bacterias lácticas, así como Lactobacillus, dominan la flora bacteriana y son responsables de aportar acidez láctica a las Lambics.
  
• En la fase final en barrica, los famosos Brettanomyces dominan el proceso, durante un periodo de 4 a 8 meses. Son capaces de metabolizar azúcares que Saccharomyces no puede, generalmente conocidos como "dextrinas". Además, metabolizan la laminarina y la pectina.

Los Brettanomyces son responsables de la producción de la mayoría de los compuestos aromáticos de las Lambics. En este punto se forman cantidades significativas de acetato de etilo y lactato de etilo a partir de la unión del etanol con los ácidos acético y láctico. Además, los etilfenoles formados a partir del ácido hidroxicinámico contribuyen al olor que a menudo se describe como "sudor de caballo", "establo" o "cuero". Alrededor de 16 meses después del inicio de la fermentación, durante esta fase, el mosto alcanza un pH mínimo de alrededor de 3,0.

Como resultado general, las levaduras y bacterias salvajes confieren a estas cervezas un carácter único, generando una gran complejidad aromática con notas que recuerdan a la granja, el cuero, el queso y otros compuestos relacionados, así como una acidez de moderada a intensa.

3. Embotellado y almacenamiento

Debido a la fermentación espontánea, tanto el envasado como el almacenamiento de las Lambics requieren condiciones especiales.

Las botellas de cerveza Lambic son de paredes gruesas y están reforzadas al estilo del champán. Suelen ser de color verde o marrón. Durante el embotellado, las botellas se llenan hasta el cuello y se tapan con tapas de "champán". y jaula metálica, pero algunos pueden taparse con un tapón de vino en el que se aplica una cápsula corona metálica para ayudar a mantener la carbonatación y evitar que el corcho se salga durante la emisión de CO₂ dentro de la botella. 

Dependiendo del contenido de azúcar de la mezcla lambic final, normalmente en las lambics antiguas, se puede añadir azúcar sacarosa en pequeñas cantidades para proporcionar alimento a las levaduras y ayudar a crear dióxido de carbono dentro de la botella. Esto se ajusta en función del nivel de carbonatación deseado. En las Lambics jóvenes, sin embargo, este procedimiento no es necesario, ya que tienen una gran cantidad de azúcar sin fermentar. 

En las botellas, la cerveza recibe azúcar y pasa por una fase de reactivación del proceso de fermentación. Saccharomyces. Sin embargo, hay un predominio de Brettanomyces debido a su capacidad para fermentar azúcares de cadena más larga, de la que carece Saccharomyces. 

Según Vanderhaegen, Neven, Verachtert y Derdelinckx (2006), la cerveza seguirá cambiando y evolucionando con el tiempo, aunque la interacción con la levadura activa será mínima. Esta etapa está marcada por la oxidación y la descomposición de las partes más complejas de la propia levadura. La descomposición de la levadura progresa principalmente por la acción de sus propias enzimas en un proceso denominado autolisis. Esta autolisis libera un gran número de otras enzimas que tienen el efecto secundario de descomponer muchos otros componentes de la cerveza. Por ejemplo, se libera esterasa, lo que provoca una mayor destrucción del acetato de isoamilo y otros ésteres, causando una pérdida de su ligero olor afrutado. Sin embargo, no todos los ésteres son degradados por este proceso y se forman varios ésteres durante el envejecimiento en botella. Entre ellos se encuentran el 3-metilbutirato de etilo y el 2-metilbutirato de etilo, que contribuyen a un ligero olor floral y a frutas tropicales. La liberación de proteasas por la autolisis provoca la ruptura de largas cadenas de proteínas, lo que hace que la cerveza sea más agradable al paladar. 

Aunque la autolisis suele considerarse indeseable, puede contribuir a una agradable sensación en boca, así como a algunos de los sabores característicos de las Lambics muy antiguas. Hay, por ejemplo, lambics que se abrieron hace más de cien años y aún eran "bebibles" y carbonatadas. 

La Lambic, al igual que el vino, se almacena en posición horizontal. Esta orientación amplía la superficie de la cerveza que está en contacto con el oxígeno de la botella y también pone la cerveza en contacto con el corcho. 

Además, los envases de vidrio se almacenan sin etiquetar hasta el momento de la venta, que no es inmediatamente después del embotellado.

 La cerveza permanece en la botella un mínimo de tres meses antes de su comercialización, aunque la mayoría de los mezcladores prefieren envejecer sus botellas durante un periodo de seis meses a un año antes de la venta, especialmente en el caso de la Gueuze.

4. Los lambics y sus subestilos 

A continuación pasamos a enumerar y tratar los subestilos de Lambics.

4.1 Straight Lambics o Lambics puros (según Guinard-1990)

Es la versión más antigua de las Lambics y es simplemente Lambic pura, sin mezclar con otras Lambics. 

Estas Lambics no mezcladas suelen tener un color entre amarillo pajizo y dorado intenso. Las versiones jóvenes (Jonge Lambiek o Lambic joven) suelen ser turbios y envejecen hasta un año. 

Son algo escasas, generalmente sólo están disponibles en barricas y, por lo general, en establecimientos cercanos a las cervecerías que las producen. 

Las versiones antiguas (Oude Lambiek o Vieux Lambic) son cristalinas y suelen madurar de 2 a 3 años en tinas de roble. Son muy ácidos, secos y sin carbonatación (planos). 

Debido a la baja carbonatación, la formación de espuma es escasa y poco persistente. 

El aroma está dominado por notas rústicas procedentes de la fermentación por  Brettanomyces refiriéndose al cuero, el heno, los establos y las viejas cubiertas. 

En boca, las versiones jóvenes tienen una intensa acidez láctica y mucho dulzor, mientras que las viejas tienen sabores silvestres más intensos, muy secos y sin dulzor. Ambas versiones tienen poco cuerpo, poca carbonatación y ningún amargor del lúpulo. 

4.2. Gueuze 

Se trata de mezclas de Lambics antiguas (de dos, tres o incluso cinco años) con versiones más jóvenes (de un año), mezcladas al gusto de cada maestro cervecero. 

Tras la mezcla, la cerveza se embotella y se refermenta en botella, lo que le confiere una intensa carbonatación. 

La complejidad procede de las Lambics antiguas, mientras que la carbonatación procede de las Lambics jóvenes. 

La Gueuze es de color dorado y puede estar ligeramente turbia debido a los sedimentos del fondo de la botella, con un alto nivel de espuma fina y cremosa. 

Los aromas siguen la misma línea que las Lambics descritas en el subcapítulo anterior, con notas rústicas que recuerdan al heno, el cuero y los establos, complementadas con notas cítricas como el limón. 

En boca es poco dulce, sin amargor y con una acidez moderada, presente y equilibrada. 

La alta carbonatación, el poco cuerpo y el paladar seco, combinados con la acidez y la complejidad, dan como resultado una cerveza muy agradable y refrescante. 

4.3 Lambic de frutas

Las Fruit Lambics son cervezas de estilo lambic que han madurado durante un año y reciben fruta (cerezas, fresas, frambuesas, melocotones, ciruelas, cassis, uvas, arándanos y otras variedades), iniciando una nueva y vigorosa fermentación. 

A continuación, estas cervezas se mezclan con versiones más antiguas, al gusto del maestro cervecero. 

Las características de color, aroma y sabor están muy influidas por la fruta utilizada. 

Las versiones tradicionales contienen fruta in natura en sus recetas, lo que aporta un perfil sensorial más natural y equilibrado. 

Tradicionalmente, la fruta se mezcla con las Lambics en barriles de madera. Hoy en día, sin embargo, algunos cerveceros utilizan tanques de acero inoxidable para mezclarlas. 

Ya sea en barrica o en depósito de acero inoxidable, la fruta estará en contacto con la Lambic entre cuatro y ocho semanas. 

Una vez finalizada la fermentación, la Lambic, ahora afrutada, se traslada a un depósito de embotellado a través de un filtro. Este filtro puede ser de celulosa o de cualquier otro tipo de material filtrante. 

La cantidad de fruta utilizada varía de un productor a otro, pero suele rondar entre 200 y 500 gramos de fruta por litro, en barrica o en depósito de acero inoxidable. 

Según Jean Van Roy (2017), la Brasserie Cantillon utiliza una proporción de 300 kilos de fruta por cada 1000 litros de cerveza, es decir, 300 gramos por litro. 

En la Gueuzerie Tilquin, según Pierre Tilquin (2017), la proporción es de 500 kilos de fruta por 1000 litros de cerveza, es decir, 500 gramos por litro. 

Pero hay versiones más modernas o industrializadas que pueden elaborarse con extractos y edulcorantes, lo que da lugar a un perfil más artificial. 

Según HORAL, la asociación formada por consejeros de cervezas Lambic tradicionales, estas versiones son conocidas entre los productores de Lambic clásica como "fake Lambic". El uso de siropes y edulcorantes en las lambics se hizo tan común que los productores clásicos y tradicionales tuvieron que cambiar el nombre de sus cervezas "Oud" (viejo, en neerlandés) para destacar. 

4.4. Faro 

Históricamente, la Faro era una cerveza baja en alcohol y azúcar elaborada con una mezcla de Lambic y otra cerveza recién hecha (a veces llamada cerveza de marzo o Meerts). 

Sin embargo, según Lorenzo Dabove (2018), hay otras historias sobre los orígenes del Faro, como que era un lavado del orujo de una producción de Lambic, vendido barato y casi sin fermentación a la gente pobre de la región. 

Y otra, publicada por Periódico (2017), que dice que era una Lambic que no había fermentado bien, todavía con notas extrañas en las que se notaba que algo había ido mal. Entonces se vendía a los cafés locales a un precio muy bajo. Como los propietarios de estos cafés conocían la baja calidad de esta Lambic, la mezclaban con azúcar moreno para ocultar los defectos. Este azúcar, en terrones, se colocaba en un tarro en la mesa del cliente, que luego lo ponía en el vaso, amasándolo con el "Stoempers" (un pequeño punzón de metal) que se hizo muy popular en los cafés belgas, precisamente por su uso en las tazas Faro. 

Hoy en día, las Faro son Lambics a las que se añade azúcar moreno o melaza de caña, lo que ayuda a enmascarar o suavizar el carácter salvaje de estas cervezas. 

Sensorialmente, la Faro Lambic es una cerveza de color ámbar con buena formación de espuma. 

Los aromas rústicos característicos de las Lambics están presentes, acompañados de notas dulces que recuerdan al caramelo. 

En boca, aporta un equilibrio entre dulzor y acidez, con buena carbonatación y un postgusto suave. 

4.5. Meerts 

La Meerts (o cerveza de marzo) es una cerveza de fermentación espontánea producida a partir de las últimas etapas de una mezcla lambic. 

Como hemos visto, la Meerts se ha utilizado históricamente en la elaboración de la Faro. Aunque en el pasado la Meerts era un producto habitual de la elaboración de la Lambic, en la actualidad sólo la elabora una cervecería belga de Lambic, Brouwerij Boon. 

4.6. Cerveza Duivels 

La Duivels Bier (también conocida como Duivelsbier) es una cerveza histórica de Halle, al suroeste de Bruselas, de la familia de las lambic. 

Dependiendo de la época y del productor, los métodos de producción y las características de la Duivels Bier histórica habrían variado.

Hacia 1900, la Duivels Bier era una cerveza de fermentación espontánea con estrechas similitudes con la Lambic en las características de la cerveza final y los métodos de producción. 

Más recientemente, Duivels Bier se ha convertido en una mezcla de Lambic y Ale. 

Las Duivels Bier modernas, en cambio, son cervezas de fermentación ale sin Lambic. 

4.7. Mezclas de cerveza y lambic 

Como la Lambic suele ser conocida por sus mezclas, algunas cervecerías comerciales que no fabrican Lambics también mezclan Lambics jóvenes y antiguas proporcionadas por cervecerías y mezcladores de Lambic, con una variedad de otros estilos de cerveza. 

5. Cervecerías de lambic 

En este capítulo se mencionarán todas las cervecerías que producen Lambic, haciendo hincapié en las que son referentes en el estilo. 

5.1 Brouwerij Timmermans 

La fábrica de cerveza Timmermans está considerada la primera fábrica de cerveza Lambic. Su historia se remonta a 1692, cuando un matrimonio compró una granja junto a la iglesia de Sint-Pieter, en la localidad de Itterbeek, al oeste de Bruselas. Originalmente era propiedad de Jan Vandermeulen y se conocía como Brouwerij De Mol. El apellido Timmermans se asoció a la cervecería en 1911, cuando Gerard Frans Timmermans se casó con la hija menor de Paul Josef Walravens, propietario de la cervecería (entonces llamada Het Molleken). 

En 1993, Timmermans fue vendida a John Martin NV, que sigue siendo el propietario de la cervecería en la actualidad. Desde 2009 hay un museo de la cervecería en su interior. La cervecería produce actualmente unas 20 etiquetas de Lambic. 

5.2 Brasserie Cantillon 

La fundación oficialmente reconocida de la cervecería se remonta a 1900. En ese año, Paul Cantillon y su esposa, Marie Troch, pusieron en marcha un negocio de mezcla de Gueuze en el barrio industrial de Cureghem, que formaba parte de la comunidad de Anderlecht, al sur de Bruselas. 

Entre 1900 y 1937, Cantillon nunca fabricó cerveza. En su lugar, compraban lambics a diversos productores de la zona para mezclarlas y venderlas por su cuenta. Por ello se les consideraba  biersteker (mezcladores) y comerciante de vinos (comerciantes de cerveza). 

En 1937, la pareja compró la Brasserie Nationale du Néblon, que estaba cerrada, sólo para conservar el equipo. 

A partir de 1938, empezaron a fabricar sus propias Lambics. 

Hoy, bajo el mando de Jean Van Roy, está considerada la cervecería de referencia del estilo. 

Cantillon cuenta con la impresionante cifra de 113 etiquetas Lambic y coordina uno de los acontecimientos más emblemáticos del mundo de la cerveza: el Día de Zwanze.

La historia del evento comenzó el 19 de septiembre de 2008, cuando Cantillon lanzó una cerveza lámbica especial -experimental y de edición limitada- conocida como Zwanze, y siguió haciéndolo con nuevos ingredientes cada año a partir de entonces. 

Fue en 2011 cuando nació el Día del Zwanze, un día que no solo marca la presentación anual del nuevo lambic experimental de Cantillon, sino que también celebra el estilo lambic. 

Hoy en día, el acontecimiento tiene proporciones mundiales y el Día de Zwanze se celebra cada año en una veintena de países.

5,3 Brouwerij 3 Fonteinen 

3 Fonteinen se fundó en 1887 como café y geuzestekerij (mezclador de Gueuze), que es un lugar donde se produce Gueuze mezclando mostos antiguos y nuevos adquiridos a otras cervecerías. 

El nombre 3 Fonteinen significa tres fuentes, y originalmente hacía referencia a las bombas manuales que se utilizaban para servir los tres tipos de cerveza de la posada: Lambic, Faro y Kriek.  

En 1953, la empresa fue comprada por Gaston de Belder, que la amplió abriendo un restaurante, dejándosela a sus hijos Armand y Guido en 1982. 

En 1998, los hermanos compraron una fábrica de cerveza y empezaron a elaborar su propia Lambic. 

Desde entonces, además de utilizar su propia Lambic, 3 Fonteinen utiliza cervezas Lambic elaboradas por Boon, Girardin y Lindemans para su Gueuze, siendo uno de los pocos geuzestekerijen restante. 

En mayo de 2009 un termostato defectuoso hizo explotar 3000 botellas, el resto de la Gueuze sobrecalentada se transformó en una bebida llamada agua de vida (agua de la vida) bautizada por la cervecería como "Espíritu de Armand", cuyas ventas permitieron a la cervecería seguir funcionando. 

En marzo de 2013, tras un paréntesis de cuatro años, la cervecería 3 Fonteinen abrió sus nuevas instalaciones y vuelve a producir su propia Lambic. 

Durante los cuatro años sin instalaciones propias, 3 Fonteinen se las arregló para mantenerse en el negocio mezclando Lambics que compraban a cerveceras cercanas como Boon y Girardin. 

3 Fonteinen produce actualmente 39 etiquetas de Lambic. 

5.4 Brasserie Belle Vue

Cervecería fundada en 1913 y situada en Saint-Pieters-Leeuw, en las afueras de la región de Bruselas. 

Actualmente bajo el control de AB-InBev, ha vuelto a producir lambics sin edulcorantes añadidos. 

5.5. Brouwerij Boon 

Aunque la historia de la cervecería se remonta al siglo XVII, no empezó a considerarse productora de Lambic hasta 1978, cuando su fundador y actual propietario, Frank Boon, compró la cervecería De Vits.  

Anteriormente, Frank había estado llevando entregas de De Vits Lambic para un club juvenil local al que pertenecía y donde empezó a hacer Faros y a mezclar varias Lambics en Gueuzes. 

Tras adoptar el nombre de De Vits, Boon trasladó el negocio de Halle al barrio de Lembeek, donde sigue actualmente. 

Además de producir y embotellar sus propias Lambics, Boon también suministra mosto, fruta e instalaciones a varios cerveceros y mezcladores. 

5.6. Brouwerij De Troch 

La historia de la cervecería De Troch es una complicada mezcla de herencias familiares y adquisiciones de terrenos que se remontan aproximadamente a 1795. Está situada en Wambeek, al noreste de Bruselas. 

5.7. Brouwerij Girardin 

Se trata de una cervecería lambic familiar situada en el pueblo de Saint-Ulriks Kapelle, a unos 11 km del centro de Bruselas. 

La cervecería está situada en una granja establecida desde 1845 y suministra mosto a diversas cervecerías y mezcladoras. 

5.8. Brouwerij Lindemans 

Lindemans es un productor que elabora y mezcla su propia Lambic, además de suministrar mosto a varios otros mezcladores de todo el valle del río Senne. Su historia se remonta a 1809, pero su fundación oficial data de 1822. 

5.9. Brasserie Mort Subite 

Mort Subite es una marca que pertenece al grupo Carlsberg & Heineken desde 2007 y está situada en Kobbegem, al noroeste de Bruselas. Fue fundada en 1869 y sus etiquetas Mort Subite Oude Gueuze y Oude Kriek se embotellan en la fábrica de cerveza Boon. 

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6. Blenders 

A continuación figura una lista de los principales fabricantes belgas de Lambic.

6.1 Brouwerij Oud Beersel 

Oud Beersel es una cervecera lambic tradicional fundada en 1882 y situada en la ciudad de Beersel desde entonces. Su mosto lo produce actualmente la fábrica de cerveza Boon. 

6.2 De Cam Geuzestekerij 

Se trata de una mezcladora fundada en 1997. La fábrica está situada en la ciudad de Gooik, y recibe su mosto lambic de las cervecerías Boon, Girardin y Lindemans. 

6.3 Gueuzerie Tilquin 

Fundada por Pierre Tilquin a principios de 2009 en la localidad de Rebecq, está situada a unos 30 kilómetros al suroeste de Bruselas. 

Tilquin es la única blender Lambic del sur de Valonia; abrió sus puertas al público en el verano de 2011, y produce mezclas de Lambics de uno, dos y tres años con mostos adquiridos a las cervecerías Boon, Lindemans, Girardin y Cantillon. 

6.4. Hanssens Artisanaal bvba 

La fábrica de cerveza está situada en la ciudad de Dworp. Hanssens es uno de los fabricantes de Lambic más antiguos de Bélgica. 

Antes de trasladarse a su ubicación actual en 1896, su Lambic se elaboraba y mezclaba en la granja familiar desde 1871. Hoy utilizan mostos de Lambic adquiridos a las cervecerías Boon, Lindemans y Girardin. 

6.5. Lambiek Fabriek 

Inicialmente, allá por 2007, los amigos Jo Panneels, Jozef Van Bosstraeten y Stijn Ecker empezaron a comprar Lambics de varios productores y a mezclarlas para elaborar sus propias cervezas. No fue hasta 2017, en Ruisbroek, cuando lanzaron su primera marca de Lambic, Brett-Elle Oude Geuze. 

6.6 Brouwerij Belgoo 

Fundada por Jo Van Aert en 2007 como tienda de cerveza. En 2013, adquirió un edificio en Sint-Pieters-Leeuw donde, en 2015, empezó a mezclar Lambics. 

7. Grupos Lambic 

En Bélgica hay un pequeño número de grupos y sociedades que se dedican a preservar la denominación de origen y promover la cultura lambic. 

Estos grupos ayudan a mantener algunos de los diversos museos de Lambics, participan como voluntarios en festivales y organizan sus propias catas, actos y festivales. La asociación más importante es HORAL. 

7.1. HORAL 

En enero de 1997 se creó HORAL, que en neerlandés significa Hoge  Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren (Consejo Superior de Cervezas Lámbicas Tradicionales). 

La asociación representa los esfuerzos independientes de muchas cervecerías y mezcladores que buscan proteger sus productos, su historia y las culturas tradicionales relacionadas con las cervezas Lambics. 

Brasserie Cantillon, a pesar de ser una de las cervecerías lambic más reconocidas y tradicionales, no forma parte de este grupo por discrepar con algunas opiniones sobre la permanencia en HORAL de algunas cervecerías que no siguen las metodologías tradicionales. 

Desde octubre de 1997, la asociación organiza el Toer de Geuze, un recorrido por cervecerías, mezcladores y cafés de Lambic que se celebra cada año desde entonces. 

7.1.1 Miembros de HORAL 

∙ Frank Boon, Boon, presidente 

∙ Armand de Belder, 3 Fonteinen 

∙ Gert Christiaens, Oud Beersel 

∙ Joost De Four, De Heeren van Liedekercke, tesorero 

∙ Wim De Kelver, De Lambiekstoempers, secretario 

∙ Paul Girardin, Girardin

∙ Karel Goddeau, De Cam 

∙ Dirk Lindemans, Lindemans  

∙ Johan Madalijns, De Lambiekstoempers 

∙ John Matthijs, Hanssens  

∙ Yves Panneels, La Sociedad Gueuze, relaciones públicas 

∙ Pauwel Raes, De Troch 

∙ Bruno Reinders, Mort Subite  

∙ Pierre Tilquin, Tilquin  

∙ Jacques Van Cutsem, Timmermans 

Conclusión 

La conclusión que se extrae de este artículo es que las cervecerías y mezcladores que producen cervezas de estilo lambic, incluso con todos los avances que se han producido en la cerveza en general, mantienen viva la antigua tradición.  

Esto se debe a que las cervecerías siguen produciendo cervezas Lambic de la misma manera que hace siglos, transmitiendo los conocimientos y las técnicas de generación en generación. 

El interés mundial por este estilo, de características complejas y peculiares, ha crecido mucho en los últimos años, lo que ha llevado a la creación de algunos grupos que organizan y estandarizan sus métodos de fabricación en un intento de mantener un mayor control de calidad. 

Por último, una frase que figura en una placa de las bodegas de la cervecería Cantillon resume en pocas palabras la esencia de una cerveza Lambic:

"El tiempo no respeta lo que se hace sin él". "El tiempo no respeta lo que se hace sin él". 

No deje de ver también el vídeo que formó parte de la Semana de los Estilos de la ESCM, en el que el estudiante Daniel Natal presentó su trabajo científico en una dinámica, curiosa y entretenida retransmisión en directo sobre el estilo Lambic.

REFERENCIAS

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2. BROUWERIJ 3 FONTEINEN, Disponible en . Consultado el 19 de mayo de 2018.
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6. Comunicación personal con Jean Van Roy, Brasserie Cantillon, abril de 2017. Comunicación personal con Pierre Tilquin, Gueuzerie Tilquin, abril de 2017. Comunicación personal con Lorenzo Dabove Kuaska, julio de 2018. DARCHAMBEAU, Nicole. La Gueuze Gourmande, 1995, 2006 (libro electrónico). DARCHAMBEAU, Nicole. Le Temps des Cerises chez Cantillon, 2005 (2ª edición). DEN STEEN, Jef Van. Geuze & Kriek: The Secret of Lambic Beer, 2012.
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