No hay nadie que no conozca la función de la levadura en el pan, pero ¿y en la cerveza: sabe exactamente cuál es? ¿el papel de la levadura en la cerveza?
Unicelular y de tamaño microscópico, la levadura era una completa desconocida hasta hace poco.
Pero después de que la ciencia sacara a la levadura del anonimato, los cerveceros la pusieron por fin en el punto de mira.
Más información sobre la levadura y su papel en el proceso de elaboración de la cerveza.
¿Qué es la levadura?
Al igual que el moho del pan o de la fruta, la levadura de cerveza es un hongo y, por tanto, pertenece al reino Hongos.
Precisamente, forma parte de un pequeño grupo dentro del gran reino de los hongos, que incluye desde mohos hasta setas.
Las levaduras de cerveza, por tanto, son hongos unicelulares específicos que se utilizan en el proceso de elaboración de la cerveza.
¿Y dónde podemos encontrar estas levaduras?
La levadura es un microorganismo muy versátil. Está presente en un gran número de ambientes, especialmente en lugares donde encuentra una mayor disponibilidad de nutrientes.
Recuerde que las levaduras cerveceras se alimentan básicamente de azúcares, por lo que las encontramos, por ejemplo, en las cáscaras de frutas.
¿Cómo acabó la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza?
La levadura es el microorganismo encargado de consumir los azúcares presentes en el mosto, convirtiéndolos en alcohol, dióxido de carbono y otros compuestos diversos.
Pero pasaron miles de años antes de que el hombre descubriera quién estaba detrás de esta magia.
Hay registros de que 6.000 años antes de Cristo, los sumerios ya saboreaban la bebida de cereales de fermentación espontánea. La teoría de la época era que esta formidable bebida sólo podía ser obra de los dioses.
[Nadie está aquí para negarlo.]
Pasó el tiempo, llegó la Edad Media y surgió la Ley de Pureza.
Según el duque de Baviera, en 1516 la cerveza sólo era cerveza si se elaboraba con sólo tres ingredientes: agua, malta y lúpulo.
Así que te das cuenta de que hace quinientos años la levadura seguía siendo un gran misterio para la humanidad.
Esto cambió con la aparición del primer microscopio, cuando por fin se descubrieron las levaduras y, años más tarde, con los experimentos de Louis Pasteur. Fue a partir de los estudios del científico francés cuando la microbiología se convirtió realmente en una ciencia.
Otro hito importante en la historia de la levadura de cerveza fue cuando, en 1883, el científico Emil Hansen aisló la primera levadura lager en los laboratorios Carlsberg de Dinamarca.
Se inició la comercialización de la primera cepa de levadura de cerveza del mundo.
Tipos de levadura: ¿cuál elegir para hacer cerveza?
Dentro del grupo de los hongos, existe un género denominado Saccharomyces, conocido como el "hongo del azúcar".
Dentro de este género, existen dos especies:
- La levadura Saccharomyces cerevisiae: Familia ALE
- La levadura Saccharomyces pastorianus: Familia LAGER
También existen levaduras del género Brettanomyces, escogidas para la producción de cervezas con perfiles sensoriales muy peculiares, que han ido en aumento en los últimos años en la producción de cerveza aquí en Brasil.
Tanto Saccharomyces como Brettanomyces son responsables de llevar a cabo el proceso de fermentación de la cerveza, consumiendo el azúcar presente en el mosto y transformándolo en alcohol y dióxido de carbono: Esta es la función principal de las levaduras en el proceso de elaboración de la cerveza.
Pero, ¿qué levadura elegir?
Hoy en día, en Brasil y en todo el mundo, existen varios laboratorios especializados en la producción de cepas de levadura de cerveza. Innumerables cepas, por cierto. Para hacer la mejor elección, es necesario entender lo que cada una de estas cepas tiene para ofrecer.
Por lo tanto, a la hora de elegir la levadura de cerveza ideal, deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
→ Perfil de sabor: la levadura también desempeña un papel importante en el sabor de la cerveza. Por eso, cuando buscas una cerveza con un sabor distintivo a malta o lúpulo, por ejemplo, es mejor elegir una levadura neutra con un perfil de sabor bajo, para no confundir los sabores que buscas.
Por otro lado, si la idea es elaborar una cerveza afrutada, la mejor elección será una levadura que intensifique esta característica deseada.
→ Atenuación: este parámetro tiene que ver con la cantidad de azúcar que puede consumir la levadura. Si la levadura consume mucho azúcar, el resultado será una cerveza seca y ligera. Si no, la cerveza tendrá más cuerpo.
→ Temperatura de fermentación: dependiendo del estilo de cerveza que esté elaborando, la temperatura ideal para el proceso de fermentación cambia. Las lagers fermentan a temperaturas más bajas, mientras que las cervezas de la familia de las ale lo hacen a temperaturas más altas. En este sentido, la levadura que elijas debe ser la que mejor funcione en cada uno de estos rangos de calor.
→ Floculación: la levadura también puede estar relacionada con el grado de turbidez de la cerveza. Si la claridad es un factor importante para la cerveza, la elección de la levadura deberás tenerlo en cuenta.
Vea la explicación del profesor João Sperb sobre los tipos de levadura.
¿Levadura líquida o levadura seca?
Hoy en día se pueden encontrar levaduras secas, liofilizadas o líquidas.
No hay superioridad de uno sobre otro. Todo dependerá de tu objetivo y de tus condiciones de producción.
La levadura liofilizada se presenta en forma de "polvo" y se vende en bolsitas. Su gran ventaja es su durabilidad, además de ser fácil de transportar y más accesible que la levadura líquida. Por otro lado, la variedad de cepas deshidratadas es más limitada y necesitan someterse a un proceso de hidratación antes de ser utilizadas.
Las levaduras líquidas, en cambio, se distinguen de las secas porque en ese estado las células ya están activas, vivas, listas para su uso. El catálogo de levaduras líquidas también es mayor que el de levaduras secas.
La desventaja es que la levadura líquida es mucho más sensible y su vida útil tiende a ser más corta, ya que es más susceptible a los cambios de temperatura.
Dosificación de la levadura: una cuestión compleja
¿Cómo se sabe cuánta levadura hay que utilizar en un lote?
Pues bien, la mayoría de los proveedores de levadura ofrecen directrices, tablas y calculadoras en sus sitios web para ayudar al cervecero casero en esta fase. Basta con introducir los datos de producción, como el volumen del lote, y el sitio web le dirá exactamente la cantidad de levadura que debe utilizar.
En el caso de la producción industrial, el cálculo es un poco más complejo, ya que tiene en cuenta diversos parámetros del proceso de producción.
Almacenamiento: cómo conservar la levadura de cerveza
En primer lugar, vale la pena decir que la levadura no está hecha para ser almacenada. Deben utilizarse lo antes posible.
En cualquier caso, para que la levadura esté siempre en buen estado de uso, es imprescindible conservarla a la temperatura indicada por el fabricante.
Los sobres, en particular, deben utilizarse preferentemente en su totalidad y no deben almacenarse una vez abiertos.
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