Nada es tan glorioso como el primer sorbo de cerveza al final de un día ajetreado.

El vaso adecuado, la temperatura adecuada... ¡Perfecto!

Pero no. La cerveza huele a maíz en conserva (DMS) o sabe a lata oxidada (Metálica).

Se trata de problemas típicos (y más comunes de lo que deberían), derivados de las etapas que forman parte del proceso de producción de la cerveza.

¿Cómo puede evitar que su cerveza tenga estos defectos? El quid de la cuestión es el control de calidad en las microcervecerías, ¡y de eso estamos hablando ahora!

Microorganismos indeseables en la cerveza

La producción de cerveza es un proceso muy complejo en términos biotecnológicos.

Durante todas las etapas se producen diferentes actividades microbianas -algunas esperadas, otras no- que pueden acabar comprometiendo la calidad del producto final.

Aunque la cerveza constituye un entorno microbiológico estable, algunos microorganismos "oportunistas e inconvenientes" son capaces de crecer en el agua no tratada, la malta, el mosto o incluso en la propia cerveza durante su maduración o embotellado. Y cuando estos microorganismos consiguen establecerse, sobreviene la contaminación.

El resultado es un producto de mala calidad en todos los aspectos. Y lo que es peor. A veces con el potencial de causar graves daños a la salud.

Los estudios demuestran que algunos cereales pueden contener toxinas fúngicas como las fumonisinas y las ocratoxinas, clasificadas como carcinógenos potenciales por la EFSA (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer).[1].

Y tú que pensabas que era simplemente moler, hervir, fermentar, enfriar y beber...

¿Qué importancia tiene el control de calidad?

El control de calidad consiste en la repetibilidad del producto.

La falta de control de calidad no sólo afecta a la normalización de la cerveza, sino que también provoca pérdidas y desperdicios en la producción.

En las microcervecerías, estas pérdidas pueden tener una importancia considerable si, por alguna razón, todo un lote de cerveza se ve comprometido.

Pregunte a cualquier maestro cervecero si alguna vez ha tenido que tirar litros y litros por el desagüe. Verá la cara de pánico que ponen. Esto significa mucho dinero y tiempo perdidos, así como una posible pérdida de confianza de los consumidores.

En este sentido, la industria cervecera y el mercado de consumo están muy interesados en el control de calidad.

El creciente número de microcervecerías y cerveceros caseros en Brasil ha impuesto una demanda de cervezas de mejor calidad.

El consumidor, que hasta hace poco era un profano en la materia, percibe ahora más matices en una cerveza en términos de aroma, sabor y aspecto.

En resumen, se conoce mejor el producto y su demanda crece en consecuencia.

Se trata de una cuestión muy debatida entre los distintos agentes del mercado de la cerveza artesana, incluidos cerveceros, consumidores, emprendedores y empresarios de cervecerías establecidas.

Según SEBRAE, con el crecimiento de este mercado es posible observar dos grandes tendencias internacionales: la tendencia a mejorar los equipos (aumentando así la eficiencia del proceso) y la mejora en el área de control de calidad, con el objetivo de identificar fallos y defectos en las cervezas antes de que estén listas.

¿Qué se puede hacer para garantizar este control de calidad?

En primer lugar, es necesario conocer a fondo el proceso biotecnológico que conduce a la producción de cerveza, identificando así los puntos críticos en los que pueden producirse riesgos de contaminación microbiológica, sus fuentes, causas y consecuencias.

Esto es de suma importancia.

Además, hay que estudiar estrategias de minimización de riesgos, análisis de riesgos, puntos críticos de control, procedimientos de limpieza, desinfección, vigilancia: en resumen, buenas prácticas.

Las pequeñas empresas que invierten en esto pueden obtener una ventaja competitiva sobre sus competidores.

Quien viva, verá.

Según el MAPA, el número de cervecerías en Brasil se ha multiplicado por siete en los últimos siete años.

Pero no hay garantía de que estas nuevas empresas sigan abiertas y en pleno funcionamiento dentro de dos o tres años.

Como ya se ha dicho, el mercado de consumo también se está configurando y cada vez está más informado y es más exigente.

A medida que crezca la demanda de cantidad, también lo hará la de calidad. Esta será la diferencia entre los establecimientos que seguirán formando parte de este mercado.

Si quiere saber más, la ESCM ofrece un curso concentrado sobre Control de calidad para microcervecerías.