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IMPERIAL STOUT: un estudio exhaustivo sobre el estilo

imperial stout

Nacida en Inglaterra, criada en América y amada en todo el mundo. Así se puede resumir el estilo de cerveza Imperial Stout que, aunque no reniega de sus orígenes anglosajones, ha ganado adeptos en Rusia, el Caribe y también Brasil.

En el artículo científico publicado a continuación, del que es autor el Beer Sommelier y alumno del curso de Maestro de Estilos ESCM, Ricardo dos Santos Teixeira1Descubrirá no sólo la historia del estilo, sino también sus vínculos con la Porter y la histórica Russian Imperial Stout.

Bajo la dirección del profesor Rodrigo Sawamura, la investigación revela también las características de la Imperial Stout, sus métodos de producción y los ingredientes que entran en su composición. 

Conocerá las materias primas y las reacciones químicas responsables de los colores y sabores únicos que caracterizan a las siete variedades de Stouts y a las cervezas de este estilo más populares entre los consumidores. 

¿Quiere más? También descubrirá los principales festivales de la cerveza que celebra el lanzamiento de los lotes anuales de Stouts del mundo y aprenderá un receta de panna cotta con sirope de Imperial Stout!

No cabe duda de que los amantes de las Imperial Stouts se enamorarán de estos descubrimientos. 

Al final de esta lectura, estamos seguros de que tendrás tu Stout favorita en tus manos, saboreando todas sus notas y apreciándola con otros ojos.

Prosit... ¡y gran lectura!


IMPERIAL STOUT INGLESA Y AMERICANA

Rresumen

Imperial Stout rusa es el estilo histórico que dio origen a las actuales versiones inglesa y estadounidense de Imperial Stout. Es un estilo de cerveza muy versátil y puede utilizarse como base para otros estilos, como, Cerveza envejecida en madera y barricaChocolate o Cerveza de Cacao, Cerveza de Café, Cerveza de Guindillapor citar sólo algunas de las innumerables variantes de esta cerveza oscura, potente y muy compleja. Para comprender la aparición de Imperial Stout rusa es inevitable repasar la historia de Porter y las demás variaciones de Stoutcomo, Stout seca, Exportación, Dulce o Nata, Avenay por último Imperial Stout. Dentro de la familia de Stouts tenemos algunas variaciones muy diferentes. Encontramos cervezas con menor potencial alcohólico, como Dry Stout, con un perfil más seco y ligero; en el nivel intermedio podemos mencionar tanto el Avena acerca de Dulce o Cream Stout que, históricamente, se consideraban un complemento alimenticio vigorizante; y versiones con un mayor potencial alcohólico, como el Exportar y el Imperial Stout, que tienen esta característica, porque tenían que recorrer largas distancias y ésta era la alternativa que garantizaba que no se estropearan. Una de las características más llamativas de las copias comerciales actuales es su color negro intenso y opaco. Las interpretaciones británicas pueden tener un color más oscuro, pero menos opaco que las versiones estadounidenses. Otra característica llamativa de American Stout es el amargor, que suele tener un IBU (Unidad internacional de amargor) más alta. La familia de estas cervezas de color oscuro e intenso tiene sus orígenes en la Escuela Inglesa, pero una de las máximas responsables del resurgimiento del estilo es la Escuela Americana. Además de los datos históricos, este estudio abordará los ingredientes, los procesos de elaboración, la armonización y las referencias clásicas de algunas de las más renombradas Imperial Stouts que se producen hoy en día, así como las variaciones más modernas creadas con el Imperial Stout como base.

Palabras clave: Stout; Imperial; Americana; Inglesa; Negro; Opaco.

INTRODUCCIÓN

A Imperial Stout es uno de los estilos más cultos y apreciados entre los amantes de la cerveza artesana. Tradicionalmente de la escuela inglesa, hoy en día el estilo es mucho más popular y ampliamente reproducido por las cervecerías estadounidenses.

Las interpretaciones americanas del estilo tienen un amargor más pronunciado, notas tostadas y una mayor presencia del lúpulo, mientras que las variantes inglesas reflejan un perfil maltoso más complejo y una mayor intensidad de ésteres.

El potencial alcohólico de este estilo y su carácter extremadamente rico y complejo permiten a los cerveceros innumerables interpretaciones e innovaciones a la hora de añadir un nuevo ingrediente a la receta. A menudo se lanzan ediciones especiales durante las épocas más frías del año, los consumidores se pelean por los lotes y a menudo se agotan tan rápido como las entradas para los conciertos de grandes estrellas de la música.

Estas verdaderas obras de arte en forma líquida son cervezas con un enorme potencial de envejecimiento y, como los mejores vinos, también evolucionan notablemente en botella.

El objetivo de este artículo es describir el estilo Imperial StoutTambién le contaré un poco sobre su historia, sus características sensoriales, sus principales ingredientes y sus procesos de producción. También hace una comparación entre las otras cervezas de la familia StoutVoy a tratar de identificar los principales puntos de diferencia entre ellos, que pueden tener características similares.

2.0 LA HISTORIA DE LA IMPERIAL STOUT

El primer registro del uso de la palabra "Stout" para describir una cerveza es del año 1677 en una carta que decía: "Bebamos a vuestra salud tanto una Stout como el mejor vino" (DANIELS, 2000, p. 429). Durante este periodo, "Stout" sólo aparecía como adjetivo para describir una "cerveza fuerte".

Todo empezó cuando Pedro el Grande, de visita en Inglaterra en 1698, se enamoró de las delicias británicas y se llevó unos cuantos barriles de la bebida a Rusia. Aunque se dice que su bebida favorita era el Brandy con pimienta, hay constancia de que apreciaba las cervezas británicas, especialmente las más fuertes o "Stout". El primer cargamento de cerveza se echó a perder durante el largo viaje, por lo que la cervecería BarclayEn favor del orgullo cervecero británico, Catalina de Londres ofreció una cerveza con un alto nivel de lúpulo para un segundo intento - y el brebaje fue un éxito instantáneo. "Los registros muestran que a su sucesora, Catalina la Grande, también le encantaban las cervezas oscuras, y no solo las londinenses" (COLE, 2012, p. 172).

En 1734, un texto anónimo titulado El cervecero londinense y rural apareció por primera vez, y tuvo numerosas ediciones a lo largo de los 25 años siguientes. "En esta publicación, "cerveza negra de culo"apareció como una característica de los pubs londinenses de la época" (LEWIS, 1995, p. 06).

El término "cerveza negra de culo" se utilizó para clasificar las cervezas fuertes que pasarían a llamarse "Porter". Así que..,

"Toda la historia de laPorteadores' está directamente relacionada con la aparición delStouts'. La familia sativapromociona se compone de un grupo de cervezas de carácter intenso, sabor y color oscuro" (MOSHER, 2009, p. 113).

A Porter se elaboraba con distintos niveles de alcohol. La "simple" era la más débil y barata. Las más potentes se producían para exportarlas en barcos de vapor, principalmente a las frías tierras de los mares del Norte y Báltico. Poco a poco, estas Porteadores los más fuertes adoptaron nombres propios: Stout Doble y Stout para la exportación (JACKSON, 2007).

En 1764, William Bass, un cervecero de Burton Upon Trentcomenzó a exportar a través del puerto de CascoAsí fue hasta 1822, cuando Rusia impuso un impuesto devastador a la cerveza británica, provocando su salida del mercado. Sin embargo, algunos supervivientes siguieron tambaleándose, y la Barclayfinalmente comprada por Valorsiguió produciendo el Imperial Russian Stout hasta mediados de la década de 1990 (DORNBUSCH, 2012).

En las décadas de 1780 y 1790, varios buques partieron de Burton con destino a Rusia, tenía contenedores con el nombre Porter. La importancia de Porter enviado a Rusia por Barclayporque fue a partir de esta receta que tuvimos el origen de lo que se convertiría en el estilo Imperial Stout rusa. Este Porter era su versión más potente, y pasaría a llamarse el Stout por otros cerveceros. Llegó a conocerse como Imperial Stout rusaTodavía hoy se elabora con pequeñas adaptaciones de la receta original (FOSTER, 2014).

Terry Foster afirma que "Barclay Perkins fue el creador de Imperial Stout rusa"aunque no especifica una fecha. Barclay fue una famosa fábrica de cerveza fundada en 1781 y siguió funcionando con ese nombre hasta que se asoció con Valor en 1955 (DANIELS, 2000, p. 443). En la actualidad Valor forma parte del Charles Wells que a su vez está subvencionado por Cervecería Marston's.

En Coraje Russian Imperial Stout, comercializado hoy, hace dos afirmaciones: "Hecho originalmente para Catalina II, emperatriz rusa" e "Fabricado hace más de 200 años" (DANIELS, 2000, p. 443). Catharina fue emperatriz de Rusia desde 1762 hasta su muerte en 1796. El periodo comprendido entre la fundación de Barclay hasta la muerte de Catharina es de sólo 15 años, de 1781 a 1796.

Este Imperial Stout rusa de Coraje, que ha sobrevivido hasta nuestros días, es sin duda el ejemplo más antiguo que sigue en el mercado. Su receta incluye maltas Pálido, Ámbar e Black, así como un poco de azúcar. Por supuesto, la malta negra contradice la idea de que "se elabora desde hace más de 200 años", ya que la malta Negro, sólo empezó a desarrollarse tal como la conocemos hoy en 1817, con la máquina tostadora de Daniel Wheeler (DANIELS, 2000).

"En 1817, Daniel Wheeler patentó su máquina tostadora. Este equipo permitía tostar con precisión la malta y la cebada cruda (sin maltear), dando lugar a cervezas negras de intenso sabor tostado" (OLIVER, 2012, p. 211).

Con el tiempo, la palabra Porter y la cerveza pasó a llamarse simplemente Stout.

En los siglos XVIII y XIX, la Imperial Stout también inspiraron cervezas destinadas al Caribe, donde alimentaban y refrescaban a jornaleros, capataces y comerciantes.

"La West Indies Porter de Guinness es la precursora de la actual Guinness Foreign Extra Stout, una cerveza amarga y fuerte con un distintivo toque ácido. El cálido clima caribeño no parece ir bien con una cerveza oscura y fuerte, pero aun así goza de notable popularidad en la región, donde se considera vigorizante e incluso afrodisíaca" (OLIVER, 2012, p. 214).

3.0 INGREDIENTES

Según Asociación de Cervecerosla receta utiliza malta Pálido en cantidades generosas, maltas tostadas u otros cereales en porcentajes menores. Puede contener una gran variedad de cereales combinados. Puede utilizarse cualquier tipo de lúpulo, levaduras Ale americano o británico (STRONG, 2015, p.37).

La cebada tostada es uno de los componentes del mosto que hace Stout ser diferente de Cervezas pálidas. La reacción de Maillard es responsable de los colores y sabores únicos que caracterizan al Stouts.

Las principales características del proceso de producción de Stout pueden resumirse del siguiente modo:

  • Malta Pale Ale en extracto o en grano en una proporción de 70 a 90%. 
  • Malta tostada alrededor de 10%. 
  • Adición de otras especialidades de cereales, como copos de trigo o cebada, CaraPil para las versiones irlandesas. 
  • De 2 a 10% de malta de caramelo y chocolate para la Dulce e Imperial Stout
  • Y por último, de 3 a 6% de avena para el Avena
  • Rampa de maceración de 66°C a 68°C. 
  • Es habitual utilizar cloruro cálcico para añadir calcio cuando es necesario.

En cuanto al lúpulo, lo más habitual es utilizar una sola variedad (salto único) ya al principio de la ebullición, para obtener un Clásico, Exportación o Imperial bien equilibrado. En el caso de Dulce, se debe favorecer la dulzura. En Exportar e Imperial, También podemos añadir parte del lúpulo en los últimos 5 minutos del hervor o en la parte fría del proceso. 

En lo que respecta a la levadura, el inglés se utiliza más comúnmente en Cervezas secasque requieren más atenuación. Las levaduras irlandesas dan excelentes resultados, pero al ser menos atenuantes, están más relacionadas con la Exportación, Dulce o Imperial que en Clásico seco. La levadura americana está pensada para conseguir un resultado más limpio y puede utilizarse en cualquiera de los dos (DANIELS, 2018).

4.0 RECETAS DE CERVEZA STOUT

Aquí tienes dos recetas de stouts: una Russian Imperial Stout y una Spiced Imperial Stout.

A- Imperial Stout rusa (Hughes, 2016).

Características generales:
OG (Gravedad inicial): 1080 
FG (Gravedad final): 1019
Agua total: 35 litros
Rendimiento: 23 litros 
Apto para el consumo: en 16 semanas 
Contenido estimado en alcohol: 8,2% 
Índice de amargor: 60 IBU 
Color: 76 EBC
Preparación: 20 litros de agua, 1 hora, temperatura 65°C.
Fermentación: 20 °C
Acondicionamiento durante 15 semanas a 12° C
Ingredientes:
Granos:
Malta rubia: 7 kg 
Malta Cristal: 500 g
Cebada tostada: 200 g 
Malta de chocolate: 150 g 
Malta Carafa III: 150 g
 Hervir: 27 litros de agua, 1 hora 15 minutos
Lúpulo:
Challenger 7%: Cantidad: 61g IBU: 37.9 al inicio del hervor
Golding 5.5%: Cantidad: 61g IBU: 22.2 en los últimos 30 minutos del hervor
Levadura: 
Wyeast 1028 Cerveza de Londres
Otros ingredientes: 
Clarificante: 1 cucharadita en los últimos 15 minutos de ebullición.

B - Spiced Imperial Stout de Brouwerij de Molen (FERGUSON, 2018, p. 146).

Características generales:
OG (Gravedad inicial): 1102
FG (Gravedad final): 1028
Agua total: 20 litros
Ingredientes:
Granos:
Malta Pilsner Belga - 4,03 kg (43%). 
Malta ahumada - 1,22kg (13%).
Malta Marrón - 940g (10%). 
Malta Cristal 60L - 940g (10%).
Copos de Avena - 840g (9%).
Malta acidulada - 750g (8%). 
Malta de chocolate - 520g (5.5%). 
Cebada tostada - 140g (1.5%).
Maceración: a 69°C durante 60 minutos.
Lúpulo:
Columbus, 60 g, 90 minutos.
Saaz8g, 10 minutos.
Levadura:
Fermentis US-05 Cerveza americana2 paquetes.
Otros ingredientes:
100 g de nibs de cacao ligeramente triturados.
½ pimienta chile Madame Jeanette.
Sal marina 10g.
Póngalo todo en una bolsa desinfectada y añádalo a la primera fermentación durante 1 hora como máximo.

5.0 CARACTERÍSTICAS DE ESTILO

La cerveza negra se caracteriza por ser

"Una cerveza oscura de gran cuerpo y sabores intensos. Tiene una alta graduación alcohólica, una elegante complejidad y equilibra bien las características del tostado que elevan aún más el amargor, pero encuentra otros elementos que armonizan este potente estilo" (STRONG, 2015, p. 37).

A Imperial Stout inglesa puede ser de color cobre oscuro, en los ejemplos clásicos, o marrón oscuro. En American Imperial Stout son siempre muy oscuras (STRONG, 2015). Las notas de éster sólo están presentes en Imperial StoutEsta es una característica importante que las diferencia de otras cervezas de esta familia.

Según Strong (2015), a pesar de toda la complejidad, los elementos deben estar bien integrados para formar una cerveza armoniosa y equilibrada, no un desastre alcohólico.

5.1 Parámetros según BA 2018

Los principales manuales de estilo que se utilizan en la actualidad son el BJCP (Programa de certificación de jueces de cerveza) (BONACCORSI, 2015) y BA (Asociaciones de cerveceros) (PAPAZIAN, 2018). 

La BJCP tarda más en actualizarse y su última versión es de 2015. La BA, por su parte, tiene ediciones anuales que suelen aportar novedades a lo largo del año.

El cuadro 1 muestra una comparación de los principales parámetros de los estilos familiares Stout, que figuran en BA 2018:

Tabla 1 - Parámetros de la familia Stout e Porter BA 2018


Página.

Estilo

OG

FG

ABV

IBU

SRM
6Imperial Stout británica1080-11001020-10307%-12%45-6520-35+
12American Imperial Stout1080-11001020-10307%-12%50-8040+
8Cerveza de exportación1052-10721008-10205.6%-8%30-6040+
12American Stout1050-10751010-10225.7%-8%35-6040+
5Stout dulce o cremosa1045-10561012-10203,2%-6,3%15-2540+
6Cerveza de avena1038-10561008-10203,8%-6,1%20-4020+
7Classic Dry Stout1038-10481008-10124,1%-5,3%30-4040+
Fuente: el autor.

Según la guía publicada por la Brewers Association, hay siete estilos en la familia Stout. Todos los estilos enumerados son cervezas Ale. Como puede verse, la densidad original más alta (OG-1080/1100) y la final (FG-1020/1030) es exactamente la misma en los dos estilos que llevan el nombre Imperial. El contenido de alcohol sigue el mismo patrón que las densidades, con los dos Imperial el mayor volumen.

Las versiones americanas se caracterizan por un amargor más pronunciado, resultado del perfil de lúpulo utilizado. A Dulce o Cream Stout es el menos amargo de la familia, al igual que el Avena.

Tabla 2 - Características del sabor según la Guía BA 2018

Página.EstiloSabor
[Malta/otros]
Sabor
[Hops/cond]
Sabor
[Fermentación]
Sabor
[Amargura]
Cuerpo

6

Imperial Stout británica
Toffee, caramelo, pan tostadoFloral, cítrico, herbalCalentamiento alcohólico, ésteres
Medio

Alta

12
American Imperial Stout
Malta, tostado
Floral, cítrico, herbal
Ésteres

Alta

Alta

12

American Stout
Café, tostadas, caramelo, chocolateCítrico, resinoso
Ésteres

Media Alta

Media Alta

8

Cerveza de exportación
Café, tostadas, caramelo
Ausente

Ésteres bajos
Más alto que la malta
Media Alta

5

Stout dulce o cremosa
Chocolate, caramelo
Ausente

Ésteres bajos

Media Baja
Alta, lactosa

6

Cerveza de avena
Café, caramelo, tostadas, chocolate
Opcional

Medio

Alta

7

Classic Dry Stout

Café, Caramelo
Lúpulo europeo
Ésteres bajos

Media Alta
Media Baja
Fuente: el autor.

El perfil de malta para la American Imperial Stout e Imperial Stout británica es rico, y siempre se caracterizará por notas de pan tostado equilibradas con toffeecaramelo, café y chocolate negro. 

O lúpulo será más evidente en las versiones americanas, y en ambas aportará notas cítricas, florales y herbáceas. 

Los matices de fermentación contribuirán con la presencia de ésteres, normalmente con un perfil de fruta oscura, como ciruelas y pasas sultanas, así como un sabor alcohólico. El amargor es más evidente en las versiones americanas y ambas tienen un cuerpo elevado.

Las otras cervezas mencionadas en la familia Stouttiene menos potencial de alcohol y diferirá de Imperial Stout esta percepción de calentamiento y, en consecuencia, el cuerpo estará más ligero. 

Especímenes de cuerpo alto como Avena (avena añadida) o Dulce (lactosa añadida), tendrán una graduación alcohólica más baja, aunque también tienen mucho cuerpo.

Cuadro 3 - Ejemplos comerciales de Stouts citado en el BJCP 2015.

CervezaCerveceríaCiudad/PaísEstilo BJCPABV (%)IBU

Coraje Imperial Russian Stout

Cervecería Charles Wells (Marston's)

Bedford, Inglaterra

20C. Imperial Stout británica

10

Guinness de barril

Guinness
St. James's Gate, Dublín Irlanda
15B. Stout irlandesa

4,2

45

Guinness Extra Stout (versión estadounidense)

Guinness
St. James's Gate, Dublín Irlanda
15C. Irish Extra Stout

5

-

Samuel Adams Cream Stout

Boston Beer Company

Boston, MA Estados Unidos

16A. Dulce Stout

4,9

28

Cerveza de avena

Antigua fábrica de cerveza Samuel Smith
Tadcaster, North Yorkshire Inglaterra
16B. Stout de avena

5

32

Mejor cerveza negra extra

Coopers

Regency Park, SA Australia

16D. Extra Stout extranjera

6,3

41

La vieja Rasputina

Compañía cervecera de la Costa Norte

Fort Bragg, CA Estados Unidos

20C. American Imperial Stout

9

75

Narval

Sierra Nevada Brewing Co.

Chico, CA Estados Unidos

20B. American Stout

5,8

50

Imperial Stout

Antigua fábrica de cerveza Samuel Smith
Tadcaster, North Yorkshire Inglaterra
20C. Imperial Stout británica

7

35
Fuente: el autor.

5.2 Referencias de estilo 20C, Imperial Stout, citado en la BJCP

Algunos de los ejemplos comerciales citados en el BJCP 2015 (BONACCORSI, 2015) ejemplifican las características más llamativas de cada estilo. La Imperial Stout (Americano/Inglés) siguen la receta creada en el siglo XVIII para obsequiar a Catalina II, emperatriz de Rusia. Un estilo intenso, de gran cuerpo, con notas de malta tostada, fruta y una gran complejidad de sabores y aromas.

He aquí las descripciones de los subestilos según las cervecerías:

  • InglésCoraje Imperial Russian Stout es un ejemplo histórico del estilo. Tras perder un lote porque la cerveza no resistió el largo viaje, los cerveceros ingleses tuvieron que cambiar la receta. John Courage fue el encargado de perfeccionar la receta creada para ser enviada a la corte rusa. Elaborar una cerveza con mayor graduación alcohólica fue una de las soluciones encontradas para que el producto resistiera el largo viaje y también complaciera al paladar ruso, acostumbrado a las bebidas potentes. El lanzamiento es anual y las botellas están numeradas. El sabor incluye chocolate negro, café, pasas sultanas y sutiles notas de malta tostada. En la botella se indica que puede añejarse durante más de 13 años.
  • Americana: Old Rasputim, de North Coast Brewing CompanyTambién sigue la receta histórica del siglo XVIII, creada para la Corte Imperial Rusa. El amargor más pronunciado es lo que diferencia a los ejemplares estadounidenses de los clásicos británicos.

Los otros estilos que pueden basarse en la Imperial Stout, según las guías BA y BJCP, tienen las siguientes descripciones:

  • Cerveza envejecida en madera: estilo experimental que puede basarse en cualquier cerveza de la familia Lager o Ale. La cerveza se envejece en barriles de distintos tipos de madera, que incluso pueden haber sido utilizados previamente para madurar otras bebidas. Este contacto con la madera puede enriquecer los sabores no sólo con las características de la madera utilizada, sino también de la bebida que ha reposado previamente en el barril. Las cerveceras suelen sacar ediciones anuales de sus Imperial Stouts descansaban en estos barriles. Ejemplos comerciales: Kentucky Breakfast Stout (KBS), Goose Island Bourbon County Brand Stout.
  • Café Cerveza: Con la adición de café en los más variados formatos, esta cerveza pretende resaltar notas de este ingrediente que deben ser equilibradas pero evidentes. Muestra comercial: Alesmith Speedway Stout.
  • Chocolate o Cerveza de cacao: cualquier cerveza que incorpore chocolate negro o cacao en su receta. Las cervezas que utilizan chocolate blanco no deben incluirse en esta categoría. Ejemplo comercial: Dum Petroleum.
  • Cerveza con guindilla: utilizan la pimienta como ingrediente para dar sabor, aroma y pueden añadir sensaciones de calor además de picor. Las cervezas con este ingrediente se clasifican con esta nomenclatura, aunque tengan más de un estilo. Si tienen chocolate y chile añadido, por ejemplo, deben clasificarse como Chilli Pepper Beer. Copia comercial: Tupiniquim Malagueta Imperial Stout.
  • Cerveza de hierbas y especias: Cerveza que utiliza hierbas o especias derivadas de raíces, semillas, frutas, verduras, flores, etc. El carácter de las hierbas y especias puede variar de sutil a intenso. La clasificación de estas cervezas puede ser bastante compleja. Cuando tienen características herbáceas y/o especiadas, deben considerarse Hierbas y especias. Si se elaboran con calabaza y tienen un predominio de hierbas y especias, deben clasificarse como Cervezas con especias de calabaza. Copia comercial: Lohn Carvoeira.
  • Cerveza de campo: Los aromas vegetales deben ser evidentes, y no deben estar dominados por los aromas del lúpulo. Cerveza de campo incorporar verduras o hidratos de carbono como coadyuvantes en la fermentación. Según estas directrices, el coco se define como vegetal. Las cervezas que contienen frutos secos también deben clasificarse como Cerveza de campo. Copia comercial: El punto de vista de Dadiva

Todos estos estilos híbridos se describen en las últimas páginas de la BA (PAPAZIAN, 2018) y tienen en común el hecho de que utilizan otros estilos como base para su elaboración. La creatividad de los cerveceros a la hora de crear una receta va mucho más allá de lo que hemos descrito en las guías, y estos parámetros se irán actualizando a medida que aparezcan muestras de calidad.

5.3 Ejemplares brasileños premiados en el Concurso Brasileño de Cerveza - Imperial Stout y variaciones basadas en Imperial Stout

A continuación figuran las cervezas producidas en Brasil que han obtenido los máximos galardones en el mayor concurso cervecero del país. 

Cuadro 4 - Imperial Stout y variaciones galardonadas con el oro en el CBC

CervezaCerveceríaCiudad/UFEstiloMedallaEdición

Ítaca

Colorado

Ribeirão Preto, SP
Imperial Stout al estilo británico
Oro
2014 e 2015

Petróleo
DUMCervejaria
Curitiba, PR
Imperial Stout al estilo británico
Oro

2016

Abisal

5Elementos

Fortaleza, CE
Imperial Stout de estilo americano
Oro

2018

Envejecido en madera de Guanabara

Colorado

Ribeirão Preto, SP
Cerveza envejecida en madera y barrica
Oro
2015 e 2017
Atomga Cerezo - Serie Madera Envejecida
Bodebrown

Curitiba, PR
Cerveza envejecida en madera y barril
Oro
2016 e 2018

Carvoeira Envejecido en Madera

Lohn Bier

Lauro Müller, SC
Cerveza envejecida en madera y barril
Oro

2017

Carvoeira Pimenta

Lohn Bier

Lauro Müller, SC
Cerveza con guindilla
Oro

2018

Malagueta Imperial Stout

Tupiniquim

Porto Alegre, RS
Cerveza con guindilla
Oro

2016

Pecan Imperial Stout

Tupiniquim

Porto Alegre, RS

Cerveza de campo

Oro

2017

Semana Santa

Tupiniquim

Porto Alegre, RS
Cerveza de chocolate o cacao
Oro

2018
Fuente: el autor.

6.0 SITIOS DE RESEÑAS DE CERVEZA

Las webs de reseñas de cerveza son una herramienta muy importante para estudiar la opinión de los consumidores. A través de ellas, se pueden tomar los resultados de una búsqueda y analizar unos rankings formados por las puntuaciones de los usuarios. Así, basándose en los sitios Untappd, Ratebeer y Beeradvocatese recopilaron algunas estadísticas interesantes sobre las cervezas Stout.

Las cervezas mejor valoradas son en su mayoría aquellas cuyo estilo se basa en un Imperial Stout rusa. Considerando el Top 10 de cada uno de estos 3 sitios, tenemos 19 apariciones de 30 posibilidades. Es decir, 7 de 10 en Untappd, 6 de 10 en Ratebeer e Defensor de la cerveza. De estas 19 apariciones, tenemos 13 cervezas de 7 cervecerías diferentes.

Cuadro 5 - Cervezas que aparecen en el Top 10 en función de Imperial Stout

CervezaCerveceríaEstilo básicoEstiloUbicaciónMedia

Kentucky Brunch Brand Stout
Toppling Goliath Brewing Co.Imperial Stout
Café Cerveza
Decorah, IA EE.UU.
4,74
Rare Bourbon County Brand Stout (2010)Goose Island Beer Co.Imperial StoutEnvejecido en madera y barricaChicago, IL EE.UU.
4,66

Hunahpu's de doble barril

Cerveza Cigar City
Imperial StoutEnvejecido en madera y barricaTampa, FL EE.UU.
4,62

Delicia mañanera
Toppling Goliath Brewing Co.Imperial Stout
Café Cerveza
Decorah, IA EE.UU.
4,59

Abraxas envejecido en barrica

Perennial Artisan Ales
Imperial StoutEnvejecido en madera y barricaSt Louis,MO USA
4,59

SR-71
Toppling Goliath Brewing Co.Imperial StoutEnvejecido en madera y barricaDecorah, IA EE.UU.
4,59
Proprietor's Bourbon County Brand Stout (2014)Goose Island Beer Co.Imperial StoutEnvejecido en madera y barricaChicago, IL EE.UU.
4,57

Observación fundamental (2016)

Bottle Logic Brewing
Imperial StoutEnvejecido en madera y barricaAnaheim,CA EE.UU.
4,56
Bourbon Barrel Aged Dark Lord (2015)3 Floyds Brewing CompanyImperial StoutEnvejecido en madera y barricaMunster, IN EE.UU.
4,49
Fuente: el autor.

6.1 Cervecerías mejor valoradas por el público

Toppling Goliath Brewing Co.

Fundada en el estado de Iowa en 2009, la fábrica de cerveza produce Stouts envejecido en barricas. 

Sus versiones mejor valoradas son: Kentucky Brunch Brand Stout, Mornin' Delight y el SR-71. 

A Kentucky Brunch Brand Stout con adición de café y envejecido en whiskyLas botellas están numeradas y embotelladas por año de edición. 

A Delicia mañanera ha añadido café y sirope de manzana. 

El SR-71, por otro lado, es un Imperial Stout experimental, diseñado para probar procesos y desarrollar recetas.

Goose Island Beer Co.

Fundada en Chicago en 1988, la Goose Island es una de las cerveceras de mayor éxito. Lleva desde 1989 produciendo algunas de las cervezas más populares y premiadas de Estados Unidos. En 1992, la cervecera innovó el mercado con la producción de cervezas envejecidas en Bourbon

Una de sus cervezas más aclamadas es la Bourbon County Brand Stout y sus variaciones. Esta serie se lanza anualmente y sus botellas se embotellan por años y algunas versiones están numeradas. El lanzamiento anual tiene lugar en noviembre.

Cerveza Cigar City

La fábrica de cerveza está situada en Tapa, en Florida, la región de Estados Unidos conocida por sus increíbles parques de atracciones. 

Una de sus cervezas mejor valoradas es la Hunahpu's de doble barril, a Imperial Stout con 11,5% de alcohol como base para la adición de plumines cacao, vainilla, canela y guindilla. Además, la cerveza se compone de un mezcla especial: 50% envejecido en barricas de ron y 50% en barricas de licor de manzana. 

El lanzamiento anual de esta cerveza suele tener lugar en marzo, cuando se celebra un festival para festejar su llegada, el Día de Hunahpu

La cervecería también produce una Imperial Stout rusa que es un ejemplo de estilo en el BJCP, el Del Mariscal Zhukov, que incluso utiliza lúpulo inglés en su receta.

7.0 FESTIVALES Y ESTRENOS ANUALES

La llegada de una nueva cosecha de stouts es aclamada por el público en muchas partes del mundo. A continuación, enumeramos los principales lanzamientos y festivales anuales que ponen de relieve una nueva hornada de cervezas basadas en el estilo Imperial Stout:

Heart of Darkness Imperial Stout Fest (Febrero) - PortlandOregón.

Forma parte del programa anual Fiestas de la Cerveza de Portland

Sólo en 2018, treinta y ocho Imperial Stouts. El festival se celebra en dos direcciones en Imperial Bottle Shop & Taproomsituado en Portland. Para participar, basta con comprar la copa del evento por 5 dólares y cada ticket bebida por 2 dólares. Algunas copias cuestan incluso 2 entradas o 4 dólares.

Día de Hunahpu - Cigar City Brewing (Marzo) - TampaFlorida.

El festival suele celebrarse en la segunda semana de marzo y marca el lanzamiento del Hunahpu's Imperial Stout. En 2019, el festival celebró su 10º aniversario con la participación de 150 cervecerías. Se celebraron ediciones especiales de Hunahpu's Imperial Stout sólo se encuentran en este evento y no se distribuyen a tiendas de cerveza especializadas.

Deslizándose hacia la oscuridad (Marzo) - San LuisMissouri.

Fiesta de la cerveza 4 Manosque tuvo su primera edición en 2018. El evento se creó con la intención de celebrar la Stouts del catálogo de la cervecería. La entrada costaba 50 dólares, y además de las cervezas había un vaso conmemorativo y un par de guantes de Deslizándose hacia la oscuridad, un detalle importante para mantener caliente al público.

Día del Señor Oscuro (abril/mayo) - Munster, Indiana.

Fiesta anual de la cerveza 3 Floyds Brewing donde el lanzamiento de nuevos lotes de su Russian Imperial Stout. Se celebra entre mediados de abril y mayo y reúne a amantes de la cerveza y a Heavy Metal. El billete suele dar derecho a la entrada al festival, más una bolsa y 5 botellas de Señor Oscuro. Para recoger su regalo y consumir algo dentro del festival, debe utilizar la pulsera (pulsera). Las distintas versiones utilizan ingredientes diferentes y suelen envejecer en barricas de madera.

Día Dum (Julio) - Curitiba, Paraná - Brasil.

El festival celebra el aniversario de Cervejaria Dum y presenta docenas de grifos de diversas cervecerías brasileñas en un encuentro muy especial en el Museo Oscar Niemeyer. 

La cerveza más emblemática de DUM es la Petróleo, su Imperial Stout rusa. La variedad de ingredientes y el envejecimiento en diferentes maderas hacen de cada versión una increíble sorpresa.

FOBAB (noviembre) - ChicagoIllinois.

FOBAB o Festival de la cerveza envejecida en barrica y madera es el mayor y más prestigioso festival de cervezas envejecidas en barrica. Desde 2004, su primera competición registrada, el festival siempre ha tenido al menos una categoría para cervezas envejecidas en barrica. Stouts. En entradas salen a la venta aproximadamente dos meses antes del acontecimiento.

8.0 CLASIFICACIÓN DE LAS CERVECERÍAS BRASILEÑAS EN LA WEB UNTAPPD

Entre los estilos más populares producidos por las 50 cervecerías brasileñas mejor valoradas según Untappd, encontramos, en primer lugar, las variantes IPA, alcanzando un total de 70%. 

En segundo lugar, tenemos variaciones de Stout con 8%.

A continuación APA, con 6%; Agrio, con 4% y los otros estilos diversos que, sumados, alcanzan los 12%.

Sólo 30 de estas cervecerías tienen más de mil reseñas, y de ellas, 3 tienen un catálogo de productos con un Imperial Stout como su cerveza más popular. Lo son:

  • 5 Elements Cervecería Artesanal - FortalezaCE:  Es la tercera cervecería con la valoración media más alta de Brasil, con más de 8.000 reseñas. Su cerveza más popular es Abisal, a Imperial Stoutque ganó una medalla de oro en el FBC 2018.
  • Cuatro Grados - Río de Janeiro, RJ: En cuarto lugar en Brasil, con casi diez mil reseñas. Su cerveza más popular es Carbunco negro, a Imperial Stout extrema, con 16% ABV.
  • Dum Cervejaria - Curitiba, PR: Con casi 20.000 críticas, la cervecería DUM organiza cada año uno de los festivales más importantes de Brasil, el Día Dumcomo se ve arriba. A Petróleo es un Imperial Stout con varios premios, entre ellos un documental de 80 minutos que cuenta la historia de una de las cervezas más célebres de Brasil.

9.0 ARMONIZACIÓN

"Beber cerveza, y sólo beberla, sin ningún acompañamiento, puede ser una experiencia maravillosa, incluso reveladora. Pero los mejores momentos tienen que ver con la comida, porque dependemos de ella para vivir. La mayoría de nosotros podemos recordar claramente algunas de nuestras mejores comidas, aquellas que destacan como momentos culminantes de nuestra vida" (OLIVER, 2012, p. 73).

En Imperial StoutsEstas cervezas son muy complejas, tienen un alto contenido de alcohol y exigen maridajes igualmente intensos. Garrett Oliver afirma que "las cervezas elaboradas con maltas tostadas desarrollan sabores a chocolate y café y, al igual que estas, dichas maltas ofrecen una admirable variedad de sabores" (OLIVER, 2012, p. 97).

En Imperial Stouts permiten muchas combinaciones, matices y placeres agradables. Sin embargo, a la hora de maridar, hay que procurar que las intensidades estén equilibradas: el alimento elegido debe tener un sabor potente, ya sea dulce, que aporte contraste; amargo, que aporte similitud; o incluso algo más graso o lácteo, que puede complementar y equilibrar muy bien el sabor del chocolate negro y el café. Imperial Stouts.

Por lo tanto, si la comida no tiene sabores intensos, se borrarán fácilmente con el poder de un Imperial Stout y la armonización se verán perjudicadas.

Los postres suelen asociarse a este estilo, y pueden utilizarse en técnicas de maridaje por complemento, similitud o contraste.

"Con los postres, los intensos sabores tostados de la cerveza Stout son realmente admirables, ofreciendo combinaciones perfectas con chocolate y maravillosos contrastes con helados y frutas" (OLIVER, 2012, p. 97).

Para demostrar la armonización, le traemos una receta de Panna Cotta de vainilla que combina a la perfección con el sirope de Imperial Stout. A continuación encontrará la receta:

RECETA DE PANNA COTTA DE VAINILLA CON SIROPE IMPERIAL STOUT
(Rendimiento: 30 moldes de 120 g)
Ingredientes para la panna cotta:
Gelatina incolora - 18 hojas
Leche - 0,5 litros
Nata agria - 2 litros 
Azúcar - 220 g
Vaina de vainilla - 1 unidad
             
Ingredientes para el sirope (Chef Ronaldo Rossi, 2019):
Cerveza Russian Imperial Stout - 2L
             
Cómo preparar el sirope:
Vierta la cerveza en un cazo Stoutllevar a ebullición y reducir el volumen inicial de Imperial Stout rusa de 2 litros a 600 ml.
              
Cómo preparar panna cotta de vainilla:
1 - Ponga todos los ingredientes excepto la gelatina en un cazo y llévelos a ebullición.
2 - Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada.- Dejar enfriar y colocar en pequeños moldes y refrigerar.- Para desmoldar, hervir agua en un cazo y dejar a temperatura tibia. Introducir el fondo de cada molde en el agua tibia durante dos segundos. Stout.

Sin embargo, los maridajes con Stouts no se limitan únicamente a la comida, sino que también pueden combinarse con puros. Su potencia puede dominar fácilmente a una cerveza de menor complejidad, pero en el Imperial Stouts encontrar la pareja ideal para realizar e intensificar nuevas sensaciones.

"Es una cerveza de una intensidad compleja e inigualable, que a menudo combina sabores de chocolate negro, café, regaliz, fruta quemada, lúpulo y alquitrán" (OLIVER, 2012 p. 214).

Los maridajes en botella se realizan en las versiones más modernas, en las que los cerveceros han tenido en cuenta estos puntos a la hora de crear una receta. Este estilo intenso y complejo permite una enorme variedad de experimentos.

He aquí algunos de estos maridajes:

  • Dum Petroleum de Dum Cervejaria: la cerveza base es una Imperial Stout con la adición de cacao y avena. Los dos ingredientes intensifican aún más las características distintivas del estilo; la avena contribuye a un cuerpo aún más cremoso y denso, mientras que el cacao intensifica las notas amargas. Además de la versión base, la Petróleo también se produce en las siguientes variantes: amburana, roble francés, castaña, vainilla y chipotle.
  • Lohn Bier Carbón vegetal: cerveza que aporta una armonización de adjuntos súper interesante, ya que a su base se le añade hongos secos y cumarú. Algunas variaciones son: Envejecido en madera que se madura en barricas de amburana, Caliente que ha añadido chile, café, cacao y una versión nitro inspirada en el gran icono del Stouts, la Guinness Dry Stout.
  • Bodebrown Atomgala base es un clásico American Imperial Stout. Sus variantes más famosas son el Madera de cerezo envejecida y el Cacao envejecido. El primero es un mezcla de cervezas almacenadas 50% en barricas de roble que almacenaron Whisky Bourbon y otro 50% en barricas utilizadas anteriormente para producir vino tinto de la Serra Gaúcha. La mezcla se completa con sutiles dosis de cereza al final de la crianza. El Cacao envejecido, recibe la adición de cacao y la recomendación es esperar a que envejezca al menos dos años en botella (UNTAPPD, 2018).
  • Cervecería Tupiniquim: la base es Mandala Imperial Stout y las versiones son: chile con pimienta rosa añadida, manjar negro con coco añadido, manjar de los dioses con sabor a coco quemado, nuez madurado con nuez. Esta serie de Tupiniquim Stouts son auténticos postres en forma de cerveza.
  • Four Degrees Black Anthrax via Beer Art: este es quizás uno de los más impactantes Imperial Stouts fabricado en Brasil. Tiene melaza, café, vainilla y roble europeo en la base y se presenta en las siguientes versiones vainilla, con la adición de vainas de vainilla, coffea, con mucho café madurado en Bourbon, e Capsicum, la versión del género del pimentero.

10 CONSIDERACIONES FINALES

El artículo describe las principales características de los estilos de las familias Porter y Stout, haciendo hincapié en las versiones estadounidense y británica de la Imperial Stout.

Es un estilo de cerveza que sirve de base para diversas interpretaciones y creaciones de subestilos, con la adición de una enorme variedad de ingredientes y el envejecimiento en los más variados tipos de madera. En botella, el estilo tiene un gran potencial de envejecimiento.

Es bastante común encontrar versiones embotelladas de Stouts, con una indicación del año de producción en la botella, al igual que estamos acostumbrados a ver en las botellas de vino. Los lotes anuales suelen ser muy populares y acaban aumentando el coste de estas cervezas.

Al ser un estilo con mucho cuerpo y graduación alcohólica, suele recomendarse para maridar con postres y puros. 


REFERENCIAS

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* Las opiniones expresadas por alumnos y antiguos alumnos de la Escola Superior de Cerveja e Malte en artículos y entrevistas publicados en este blog representan exclusivamente las opiniones de sus autores y no reflejan necesariamente la posición institucional de la ESCM.

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