Empiece el año desafiando a sus papilas gustativas probando buenas -muy buenas- sidras.

Lo sabemos... puede que hayas tenido alguna mala y excesivamente dulce experiencia con la sidra. 

Pero créeme: esa bebida con la que brindabas por la llegada del nuevo año cuando tenías 18 años es cosa del pasado.

Así es. La sidra pasada de moda con mal sabor ya no es tu única opción. 

Aunque todavía está en pañales, el mercado de la sidra en Brasil ya ha ganado nuevas etiquetas de calidad superior y complejidad de sabor.

Y, en consecuencia, también con mayor valor añadido. 

Un buen zumo de manzana fermentado puede ser tan complejo y elegante como cualquier cerveza artesana o buen vino.

Nuestra opinión es que merece la pena probarla. Aunque sólo sea para deshacer tu destino y tus prejuicios hacia la sidra que te ofrecieron hace años.

A continuación, descubrirá las características de una buena sidra, cómo se elabora, sus tipos y otros detalles sobre esta controvertida bebida. ¡Sigue con nosotros!

¿Qué es la sidra? ¿De qué está hecha y cómo se elabora?

Básicamente, la sidra es zumo de manzana fermentado. 

Pero al igual que la cerveza, la sidra también tiene sus propias técnicas y secretos de elaboración.

Empezando por la elección de la manzana.

La sidra se elabora a partir del zumo de manzanas completamente distintas de las que se encuentran en el supermercado.

De hecho, las mejores manzanas para sidra son las silvestres, no tratadas con pesticidas y con un aspecto y sabor poco comerciales. Una buena sidra mezcla manzanas con algo de dulzor, acidez y también amargor... ¡apenas deliciosa!

Si mordieras manzanas cultivadas específicamente para sidra, ¡probablemente las escupirías!

Pero es precisamente esta combinación de dulce, ácido y tánico la que produce las mejores y más sabrosas sidras.

Una vez recogidas y clasificadas las manzanas, la producción de sidra sigue básicamente los siguientes pasos:

• Las manzanas se lavan para eliminar la suciedad y los residuos;
• A continuación, la fruta pasa por un engranaje para ser triturada, incluyendo la piel, la pulpa y las semillas, y reposa allí unas horas antes de la siguiente fase;
• Los trozos de manzana se prensan hasta obtener el zumo de fruta;
• A continuación, este líquido se introduce en barricas y se deja fermentar durante más o menos tiempo, días o incluso meses, en función del sabor y el nivel de alcohol deseados;
• Una vez finalizada la fermentación, o en la fase de fermentación deseada por el fabricante, es habitual reunir varias añadas de zumo base de distintas variedades de manzanas para crear la sidra deseada.

Por último, la sidra se embotella, se pasteuriza y se etiqueta: ya está lista para el consumo. 

¿De dónde procede la sidra?

La sidra es una de las bebidas más antiguas del mundo.

Sus orígenes se remontan a la antigüedad, pero fue en el siglo XII, cuando empezaron a cultivarse manzanos en Francia, cuando se inició realmente su producción. 

"En el siglo XIII, varios acontecimientos condujeron al desarrollo de la sidra moderna. En primer lugar, la invención de la imprenta, que supuso un gran avance industrial. A ello siguieron los avances en la selección de las especies de manzanos más adecuadas para la producción de sidra. Al mismo tiempo, las autoridades reales prohibieron la fermentación del alcohol de cereales en épocas de escasez, lo que allanó el camino a la industria sidrera". (vinsdumonde)

Su invención es reivindicada por normandos, vascos y bretones. Entre dudas históricas y acaloradas discusiones, para no equivocarse ni crear animadversión, se puede afirmar que la sidra nació en algún lugar entre el País Vasco y Normandía.

Fue a partir de ahí que el "vino de manzana" también llamado Apfelwein, Viez o Más por los alemanes, Sidra o Apple Vintage por los británicos o Sidro por los italianos, se extendió al resto de Europa y por todo el mundo.

A partir del siglo XVI, la sidra se convirtió en una bebida muy popular en Francia por su bajo coste y su gran disponibilidad, debido a la gran producción de manzanas de la época.

En la primera mitad del siglo XX, la sidra se convirtió en la segunda bebida más consumida en Francia, por delante de la cerveza y sólo superada por el vino.  

Sin embargo, al final de la Segunda Guerra Mundial, con la mayor parte de los manzanos destruidos, la producción disminuyó considerablemente.

¿Quiénes son los mayores productores y consumidores de sidra del mundo?

Hoy en día, la sidra no está ni cerca de rivalizar con la popularidad de la cerveza y el vino, pero el mercado ha mostrado signos de crecimiento, aunque lento, en los últimos diez años.

Para que se haga una idea, según el AICV - Asociación Europea de Sidra y Vinos de FrutaEl mercado mundial de la sidra tiene una producción de unos 25 millones de hectolitros, muy lejos de los 260 millones de hectolitros de vino y los casi 2.000 millones de hectolitros de cerveza que se producen anualmente. 

En 2020, el tamaño del mercado mundial de la sidra fue de $4,7 mil millones de dólares y se espera que alcance los $5,7 mil millones de dólares a finales de 2027, con un crecimiento de 2,8% entre 2021-2027, según Informe de investigación industrial.

Por otra parte, la evolución de los patrones de consumo hacia el "beber menos, beber mejor", unida a la creciente demanda de productos locales, saludables, bajos en alcohol y sin gluten, sustentan este crecimiento, aunque lento, del mercado mundial de la sidra.

Los climas más adecuados para el cultivo de la manzana de sidra son fríos y sobre todo húmedos. El País Vasco en España, Bretaña y Normandía en Francia, el suroeste de Inglaterra... son las regiones más adecuadas para el cultivo de la manzana y donde se concentran los mayores productores de esta bebida. 

Francia encabeza la lista y es actualmente el mayor país productor de sidra del mundo. 

En términos de consumo, con 11,65 litros de sidra consumidos per cápitaEl Reino Unido es, con diferencia, el mayor consumidor mundial. Sólo los británicos representan 38% en el mercado mundial.

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¿Cuáles son las características de una buena sidra?

Establezcamos un punto de partida: la sidra no sólo sabe a manzana. Sería como decir que un buen vino sabe a uva. 

Una buena sidra tiene un aroma único y un conjunto de notas que evocan todo tipo de sabores diferentes, desde hierbas hasta pomelo y caramelo.

A diferencia de la sidra barata que solemos encontrar en los supermercados de Brasil, las buenas son muy refrescantes, secas o ligeramente, muy ligeramente azucaradas.

Además, la mayoría de las sidras tradicionales son espumosas (o al menos ligeramente efervescentes), tienen aromas complejos, sabores finos y una agradable persistencia en boca.

El secreto está en elegir la sidra adecuada para su paladar entre los muchos sabores diferentes. He aquí los principales.

Los diferentes tipos de sidra

En Brasil, la legislación no distingue entre los tipos de sidra que se elaboran en los países donde la bebida tiene más tradición.

Según la Instrucción Normativa 34/2012 del MAPA, las únicas expresiones que deben figurar en el nombre de las sidras son: 

• "natural" si el dióxido de carbono presente en la bebida procede únicamente de la fermentación alcohólica en depósitos a presión o de la refermentación en botellas; 
• "aromatizada" si a la bebida se le han añadido aromas naturales y "mezclada" si se le han añadido otras materias primas.

En cuanto a las sidras importadas, puede encontrar las siguientes categorías y denominaciones:

Sidra Dulce | Doux : se caracteriza por su sabor afrutado y su ligereza, ya que su graduación alcohólica es inferior a 3%. Ahora bien, si quieres probar una sidra que no te recuerde en nada a la que bebías en tu juventud, opta por una de las siguientes.

Sidra Demi-Sec: es ligeramente dulce, afrutada y su graduación alcohólica oscila entre 4% y 5%. Es una sidra que puede ir muy bien con los llamados quesos de corteza bloomy, como el camembert.

Sidra Seca | Brut: se elabora a partir del zumo totalmente fermentado de manzanas dulces y especiadas. Tiene más cuerpo, más estructura y más alcohol (5%) que el dulce y el demi-sec. Como vino espumoso fino, combina muy bien con carnes blancas como la ternera o el pollo. También combina muy bien con platos de marisco.

Sidra Tradicional | Traditionnel : es la más fuerte, con un carácter muy seco y la mayor graduación alcohólica (más de 6%). La sidra tradicional es una sidra elaborada únicamente a partir de manzanas. Debe ser natural, es decir, sin azúcar añadido, fermentada gracias a la acción de levaduras aportadas naturalmente por las manzanas, y su efervescencia debe proceder de una espumación natural en la botella. Por tanto, está prohibido añadir agua, azúcar, levaduras y gas. Su fermentación espontánea y una filtración más débil le confieren un carácter seco y ácido, un aspecto ligeramente turbio y ligeramente espumoso. Combina bien con carnes rojas.

Además de los cuatro tipos clásicos, también se pueden encontrar sidras con los siguientes nombres:

Sidra rosada: se elabora a partir de una variedad de manzanas que le dan su color característico. Tiene notas afrutadas y florales.

Sidra blanca:  debe su color a la manzana "Guillevic", una manzana verde especiada de pulpa blanca. Tiene notas de fruta exótica y pera. 

Sidra heladaLa sidra es el resultado de la fermentación alcohólica del zumo de manzanas congeladas y prensadas o del zumo congelado por enfriamiento natural. La ciudad de Quebec, en Canadá, es una referencia mundial en la producción de este tipo de sidra. La graduación alcohólica de este tipo de sidra comienza en 7% y llega hasta 13%. Lo que hace la temperatura de congelación es concentrar los azúcares del zumo de manzana. El resultado son sidras intensamente dulces, de extraordinaria complejidad y con una textura casi licorosa.

¿Cómo debe servirse la sidra? 

A diferencia del vino, la sidra no es una bebida que pueda almacenarse. Se recomienda guardar la sidra natural en un lugar fresco, a unos 14-15°C, hasta un año. A temperaturas muy altas o muy bajas, la sidra puede perder antes sus propiedades.

Para consumir la sidra, es aconsejable meterla en el frigorífico y sacarla 5 minutos antes de su consumo. La temperatura ideal para su degustación es entre 10 y 13°C.

Se puede beber sidra en una copa de vino, que permite apreciar mejor los sabores de la bebida, pero también se puede utilizar un vaso largo y fino, como una tulipa de champán.

¡Eso es! 

Esperamos que esta Nochevieja busques nuevas y buenas sidras, desafíes a tus papilas gustativas y empieces 2022 libre de prejuicios.

¡Feliz Año Nuevo!

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