La lupulización en seco es un término técnico que forma parte del vocabulario cotidiano de productores, cerveceros caseros y sumilleres de cerveza.
Pero no sólo.
Es un proceso que hace tiempo que superó los límites de una conversación entre profesionales y los cerveceros caseros a convertirse en una expresión utilizada también por los consumidores más conscientes, devotos entusiastas de la cerveza artesana.
De hecho, estamos viviendo los días de gloria del lúpulo y no es raro encontrar a fieles bebedores de IPA hablando casualmente del dry hopping, a veces sin entender del todo de qué se trata, pero conscientes del uso de esta práctica en su estilo favorito.
Para todos ellos -y especialmente para ti que has llegado hasta aquí- hemos intentado explicar a continuación qué es el dry hopping, para qué se utiliza y cómo afecta a las características sensoriales de tu cerveza.
¿Qué es el Dry Hopping?
El Dry hopping es una técnica de lupulización tardía; un término utilizado en la producción de cerveza para indicar el momento en que se introduce el lúpulo en la elaboración.
Como ya sabrá, el lúpulo es una planta que desempeña un papel esencial en la elaboración de la cerveza, ya que es la responsable de conferir a la bebida su amargor y aroma.
El lúpulo también actúa como conservante natural. La flor de la planta inhibe la acción de descomposición de las bacterias y, por tanto, aumenta la vida útil de la cerveza.
Para que el lúpulo cumpla estas funciones, el cervecero necesita extraer los aceites esenciales de la planta, lo que puede ocurrir de más de una forma y en distintas fases del proceso de producción.
Básicamente, se añade al mosto en dos etapas principales:
> En el inicio del hervido, para extraer el máximo amargor posible del lúpulo;
> Después de la hervido, para extraer y "almacenar" los aromas del lúpulo.
La técnica del Dry Hopping es bastante sencilla y consiste en añadir más lúpulo - además del lúpulo amargo elaborado durante la cocción- durante la fase final de fermentación de la cerveza.
El término dry hopping - o "lupulización en seco"- proviene del hecho de que el lúpulo se pone en seco y no "in natura" en la cerveza fermentada, aunque se mojan en el proceso.
Por eso es posible que oiga a los cerveceros decir que la traducción literal de dry hopping al español no tiene mucho sentido, ya que en realidad el lúpulo no trabaja en seco, sino que está en contacto con el mosto fermentado.
Esta disonancia semántica lleva a algunos profesionales de la cerveza a argumentar que el término más apropiado sería "lupulización en frío", ya que la técnica no se lleva a cabo con el mosto hirviendo, sino al final de la fermentación, a una temperatura mucho más baja.
Dry hopping: para qué sirve y qué impacto sensorial tiene en su cerveza
Pero, ¿por qué hacer dry hopping? ¿Por qué añadir lúpulo al final de la fermentación?
La verdad es que el dry hopping es siempre una opción.
El cervecero que utiliza esta técnica quiere añadir otro nivel de complejidad al lúpulo de su cerveza captando los aromas naturales de la planta.
Y la razón es sencilla: existen diferencias notables en el perfil sensorial de una cerveza que sólo ha recibido lúpulo entre los rangos de ebullición y otra que ha sido lupulada en seco.
De hecho, durante el hervido, el lúpulo se calienta y el calor hará que se evaporen la mayoría de los aceites esenciales, que por consiguiente no podrán enriquecer el perfil aromático de la cerveza.
Sin embargo, en el dry hopping esto no ocurre. Al no haber calor, no habrá evaporación de los aceites esenciales, que, en consecuencia, se liberarán en el mosto.
En resumen, el dry hopping mejora la expresividad olfativa y retro olfativa del lúpulo, pero el amargor es más pronunciado que la amargura, aunque los polifenoles solubles presentes en la planta siguen liberando un notable componente amargo también en esta fase.
El resultado es una cerveza deliciosamente amarga con increíbles aromas de lúpulo, que pueden ir desde florales, cítricos y afrutados hasta mentolados, herbáceos y especiados, dependiendo de la variedad elegida.
Cómo hacer Dry Hopping
Básicamente, el dry hopping consiste en añadir lúpulo seco al fermentador unos días después de inocular la levadura, al final de la fase de fermentación.
El dry hopping se realizaba originalmente en barricas y toneles. Hoy en día, se realiza en el tanque de fermentación o maduración.
La forma más sencilla de realizar el dry hopping es utilizar filtros de tela especiales (hop bags) o filtros de acero inoxidable, en los que se introduce el lúpulo. Piense en este proceso como si hiciera té sumergiendo las bolsas en agua.
El uso de estas herramientas permite extraer los aceites del lúpulo sin alterar la claridad de la cerveza acabada.
Por otra parte, nada impide que el lúpulo se vierta en el mosto sin ninguna tripa. Sin embargo, la introducción libre en el fermentador obliga al cervecero a filtrar de nuevo antes del embotellado.
En pocas palabras, para hacer dry hopping sólo se requiere:
- Abrir el fermentador;
- Colocar el lúpulo introduciéndolo a través de los instrumentos de filtrado o libremente.
- Cerrar el fermentador;
- Dejar infusionar durante el tiempo establecido (normalmente de 3 a 5 días, pero puede tardar más de una semana dependiendo de la receta);
- Una vez transcurrido el tiempo de infusión, retire las herramientas o, si se ha introducido lúpulo libre, filtre;
- Proseguir con el priming y a embotellar la cerveza.
Aunque ésta es una forma práctica y muy utilizada por los cerveceros caseros, existen otros métodos de lupulado en seco que requieren un equipo más ingenioso.
Es el caso de la lupulización en seco por agitación o recirculación, en la que la cerveza se transporta fuera del fermentador con ayuda de bombas, pasa por un filtro con una carga de lúpulo y vuelve al tanque de fermentación sin ningún contacto con el oxígeno.
La eficacia de uno u otro método dependerá sustancialmente del tiempo de contacto del lúpulo con la cerveza, de la superficie de contacto, de la temperatura de la cerveza y de la presencia o ausencia de agitación del lúpulo sumergido.
Los mejores lúpulos para el dry hopping
La elección del lúpulo es obviamente crucial para el resultado de la técnica.
De todas las propiedades que el lúpulo puede aportar a nuestra cerveza, en el dry hopping necesitamos aroma: por eso tendemos a utilizar variedades aromatizantes con un bajo contenido en ácidos alfa (6% o menos) que contienen mayores cantidades de aceites aromáticos.
Algunos ejemplos de variedades utilizadas habitualmente en el lupulado en seco son:
- Cascada,
- Simcoe,
- Fuggle,
- Citra,
- Golding,
- Saaz
Independientemente del lúpulo elegido, la regla universal es que debe ser fresco o estar bien conservado, ya que de lo contrario las imperfecciones olfativas se acentuarían de inmediato.
En cuanto al estado físico del lúpulo, algunos prefieren lúpulos florales para mayor frescura; otros, pellets, por comodidad y mejor inmersión.
Lo cierto es que ambos métodos presentan ventajas y desventajas. El proceso de paletización reduce el contenido de aceite, pero también facilita la extracción: de hecho, los conos de lúpulo se pulverizan antes de prensarlos en pellets, lo que rompe la estructura celular del lúpulo y maximiza la superficie de contacto.
Pero no es una ciencia exacta. Lo ideal es perfeccionar la técnica en función del resultado que se desea, haciendo pruebas, pruebas y más pruebas.
¿Cuál es la mejor temperatura para el dry hopping?
En cuanto a las temperaturas de infusión, es posible utilizar temperaturas bastante bajas para el lupulado en seco, pero hay fabricantes de lúpulo que recomiendan utilizar temperaturas altas.
Por eso siempre hay cierta confusión y surgen dudas, sobre todo entre los cerveceros caseros.
El profesor y coordinador del curso de elaboración casera de cerveza de la ESCM explica mejor esta cuestión en uno de los vídeos de la serie Descomplica del canal de YouTube de la escuela.
Merece la pena jugar.
Estilos de cerveza con Dry Hopping
Algunos estilos de cerveza se caracterizan por un perfil de lúpulo muy intenso y, para conseguir esta particular impresión lupulada, la mejor técnica sigue siendo el lupulado en seco.
Así, todas las IPA y muchas de sus Pale Ales favoritas se elaboran con este método.
En cualquier caso, cuando se trata de cerveza, el cielo es el límite.
Cerveceros de todo el mundo han realizado interesantes reinterpretaciones hiperlupuladas, aplicando la técnica a una gran variedad de estilos.
Más información sobre el Dry Hopping
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