Descubre qué pone la industria en la cerveza que bebe.

Eh, tú: ¿quieres pureza o el doble de malta en tu cerveza?

Parece una buena oferta, ¿no?

Al fin y al cabo, ¿quién no quiere un producto definido por su pureza o doble beneficio en lugar de un simple producto sin estas características? 

Las palabras puro y doble en la etiqueta despiertan curiosidad, interés y deseo. 

Así que, aunque no sepan exactamente qué significa lo que quiere decir malta o lo qué aporta a la cerveza, el consumidor relaciona instantáneamente una cerveza de pura o doble malta a una cerveza de primera calidad.

Pero, ¿será que eso es verdad o es apenas una jugada de estratégia de marketing?

¿Será que estamos bebiendo cerveza pura malta o cerveza doble malta por el sabor, o por la promesa? 

En este artículo descubrirá esto y mucho más.

Siga leyendo para comprender qué es la malta, saber qué es, por definición legal, un cerveza pura malta y descubre si la cerveza pura o doble malta realmente tiene una calidad superior.

¿Listo para la verdad?

Entonces ¡vamos!

¿Qué es la malta? ¿Qué papel desempeña en la cerveza?

Nuestro viaje por el mundo de las cervezas de pura malta y doble tiene un punto de partida: ¡descubrir qué es la malta!

E iremos directamente al grano. 

En la cerveza, la malta aporta color, sabor, aroma, cuerpo y, lo más importante: ¡azúcar! 

Sin malta, no hay combustible para que las levaduras conviertan el azúcar en alcohol, lo que ocurre en una de las etapas centrales de la producción de cerveza, llamada fermentación.

Pero ese es un tema para otro post...

Lo que hay que saber es que la malta es la responsable de poner en marcha el proceso de elaboración de la cerveza. Todo comienza cuando el cervecero prepara una gran "papilla", mezclando malta y agua caliente.

Vale, pero ¿qué es la malta?

En la mayoría de los casos (¡y entenderás por qué no siempre!), la malta es cebada que ha sido sometida a un proceso muy específico, el malteado, para que el grano libere enzimas, exponga los hidratos de carbono y aporte color a la cerveza. 

Si te perdiste la parte de cebada, aqui va un paréntesis: la cebada es un cereal que visualmente se parece mucho al trigo. Además de ser un ingrediente clave en la producción de cervezas, se utiliza en la alimentación animal y está ganando cada vez más terreno en la dieta de las personas que buscan una alimentación sana o que tienen alguna restricción alimentaria.

Pero, ¿por qué se utiliza cebada para fabricar cerveza y no trigo? 

Esta respuesta merece su propio texto, pero básicamente, la cebada tiene las mejores características físicas y químicas para fabricar cerveza que el grano que utilizamos para hacer pan. A pesar de ello, sí, el trigo también se utiliza para fabricar cerveza, la deliciosa Witbier, al igual que otros cereales, por lo que no podemos decir que la malta se elabore siempre a partir de cebada.

Sin embargo, es innegable que, de todos los cereales que consume el ser humano, la cebada es el que tiene la mejor composición para fabricar cerveza. Contiene la cantidad ideal de proteínas, enzimas y almidón, así como una cascarilla amovible que ayuda a filtrar el mosto: por todas estas razones, la cebada es un insumo indispensable para la industria cervecera.

Bueno, si has llegado hasta aquí, habrás visto que la malta no es el grano en sí, pero el producto del proceso que transforma la cebada (u otro cereal) en algo listo para iniciar el proceso de elaboración. 

Básicamente, el proceso que da lugar a la malta comienza con la separación de los granos de cebada sanos. A continuación, estos granos se colocan en grandes almacenes con temperatura y humedad controladas para que puedan germinar. 

Antes de que los embriones empiecen a crecer, los granos se retiran para secarlos o para detener la germinación. Este proceso, denominado malteado, las enzimas y los azúcares de la cebada se conservan, formando así la malta, protagonista del artículo de hoy.

Así que, ¿has conseguido captar alguna pista sobre lo que es una cerveza pura malta? ¿Aún no?

¡Hablaremos de ello ahora mismo!

¿Qué es una cerveza pura malta? ¿Es mejor que otras?

Volviendo a lo dicho anteriormente, en la mayoría de los casos, la malta se obtiene de la cebada. 

Pero eso no siempre ocurre. 

Aunque menos adecuada para la fabricación de cerveza, la malta también puede obtenerse de otros cereales como la avena, el arroz, el maíz y el trigo. 

La gran cuestión es que si estos cereales sustituyen totalmente a la malta de cebada, la bebida resultante de la fermentación de estas maltas no puede llamarse cerveza!

Para que la bebida alcohólica resultante de la fermentación de azúcares procedentes de cereales se denomine exclusivamente "cerveza", debe tener un porcentaje mínimo de malta de cebada en su composición. 

En Brasil, este porcentaje se define por Instrucción Normativa 65/2019 y, según ella, sólo podemos llame a de cerveza cuando se elabora a partir de un mosto que contiene al menos 55% de cebada malteada.

Pero cuidado: esto no significa que una bebida que contenga un porcentaje menor de cebada malteada no pueda ser considerado cerveza. En este caso, sin embargo, el nombre cambia y no puede llamarse simplemente "cerveza".

Esto significa que, en la actualidad, la cerveza en Brasil no tiene que elaborarse exclusivamente con malta de cebada, pero si no contiene el porcentaje mínimo de malta de cebada exigido por la ley, debe etiquetarse claramente.

¿Y dónde entra la cerveza pura de malta en esta historia?

Como ya sospechará, la cerveza pura de malta tiene que ver con la proporción de malta de cebada presente en la bebida.

Así, de acuerdo con la normativa mencionada, las cervezas en Brasil se clasifican de la siguiente manera:

• cerveza: cuando se elabora a partir de un mosto cuyo extracto primario contiene un mínimo de 55% en peso de cebada malteada y un máximo de 45% de adjuntos cerveceros;
  
  
• cerveza 100% de malta o CERVEZA PURA MALTA: cuando se elabora a partir de un mosto cuyo extracto primario procede exclusivamente de cebada malteada o de extracto de malta;
  
  
• cerveza 100% malta (nombre del cereal malteado) o cerveza de malta pura de (nombre del cereal malteado), cuando se elabora a partir de un mosto cuyo extracto primario procede exclusivamente de cereales malteados.

Así, si una cerveza se elabora con trigo malteado, por ejemplo, se clasifica como "cerveza pura de malta de trigo".  

Mientras "cerveza pura malta", sin indicación de cereales, es una cerveza elaborada pura y exclusivamente con malta o extracto cebada.

Para quienes estén desconcertados por este "extracto de malta de cebada", pueden estar seguros de que no es más que cebada malteada en otro estado físico. Precisamente, según la norma IN 65, es "es un producto seco de consistencia almibarada o pastosa obtenido exclusivamente a partir de la malta". En otras palabras, en lugar de que el cervecero utilice granos malteados, la legislación permite el uso de extracto. 

En resumen, una cerveza pura malta es una cerveza elaborada exclusivamente con malta de cebada, y punto.

¿Y es la malta pura sinónimo de calidad?

Puede que sí y puede que no.

La asociación entre malta pura y calidad superior procede de la tradición cervecera.

En 1516, Alemania creó la Ley de Pureza, según la cual la cerveza sólo debía contener agua, malta de cebada y lúpulo en su composición.

Aunque la fórmula mágica es sinónimo de rigor y pureza, no es seguro que los duques de Baviera se preocuparan precisamente de garantizar la calidad a los bebedores de cerveza del siglo XVI.

Entre las razones que motivaron la creación de esta ley, vigente en Alemania hasta los años 80 y que aún hoy respetan la mayoría de los cerveceros alemanes, figuraba la necesidad de restringir el uso de trigo en la cerveza, ya que esta práctica encarecía el precio del pan.

En cualquier caso, la Ley alemana de pureza fue tan importante como punto de referencia para normalizar el proceso de elaboración de la cerveza que sigue sirviendo como parámetro de calidad en todo el mundo y, en este sentido, la cerveza pura malta es testigo de esta importancia.

Por otro lado, hay que subrayar que existen excelentes cervezas elaboradas con trigo, arroz o maíz, o incluso con adjuntos como frutas, hierbas y especias, que gozan de gran aceptación entre el público consumidor. Gracias a la aparición del movimiento de la cerveza artesanal, ahora hay una gran variedad de cervezas excelentes que no siguen la ley de pureza.

El problema en cuestión es que, en la producción industrial a gran escala, es habitual utilizar otros cereales en lugar de malta de cebada para abaratar la producción, lo que acaba interpretándose como una reducción de la calidad del producto.

En este caso, sería como decir que un pastel hecho con harina de trigo es de menor calidad que un pastel hecho con harina de almendras sólo porque el segundo utiliza una materia prima más cara que el primero.

Puede que prefieras la tarta de harina de almendras por gusto personal, pero no puedes descalificar la tarta de trigo sólo por eso, ¿verdad?

¿Y la cerveza de doble malta? ¿Es más fuerte que las demás?

En primer lugar, dejemos claro que Doble Malta es una denominación puramente comercial, ya que la legislación brasileña no hace referencia a la cerveza de doble malta, a diferencia de lo que ocurre en Italia, por ejemplo.

En la tierra de Birra Moretti, lo que diferencia una cerveza "normal" de una cerveza de doble malta es el grado de Plato (°P), una unidad de medida de la densidad del mosto, relacionada con la cantidad de azúcares presentes antes de la fermentación. 

Así, según la legislación italiana, la bebida está clasificada como:

• Cerveza: grado de Plato superior a 10,5% y graduación alcohólica superior a 3,5%;
• Cerveza Especial:si el grado Plato es superior a 12,5%
• Cerveza de malta doble:si el Plato no es inferior a 14,5%   

En Brasil, como decíamos, la definición de doble malta es comercial y está ligada originalmente a la receta de la cerveza, que puede tener el doble de malta o combinar dos tipos diferentes de malta. Este último es el caso de la cerveza doble malta más conocida en Brasil, que mezcla la malta Pilsner, más ligera, con la malta Munich, de sabor más fuerte.

Así que si bebes un doppio malto en Italia, tiende a tener más cuerpo e incluso puede ser más alcohólica, ya que hay más azúcares en el mosto. En Brasil, en cambio, debido a la falta de reglamentación sobre este aspecto, puede ser más fuerte o más débil, pero esto no tiene nada que ver con la denominación "doble malta". 

Las cervezas comerciales etiquetadas como "doble malta" tienen una graduación alcohólica de 4,7%, exactamente la misma que esa famosa "pilsen" que "cae redonda".

Así que ahora está claro lo que es una cerveza pura malta?

Esperamos que haya encontrado la respuesta a todas sus preguntas. Como hemos visto, mientras que la cerveza pura de malta está definida por la ley, la cerveza doble malta es una creación comercial.

¿Son mejores que otras cervezas?

Dejaremos que tu paladar responda.

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