Su pasión y talento crearon una microcervecería, y ahora está creciendo. Nuevos tanques, más producción, quizá incluso empiece a distribuir en otros lugares... 

¡Qué orgullo! 

Pero con la expansión llegan nuevos retos que van más allá de la receta perfecta: ¿cómo garantizar la misma calidad y, sobre todo, una seguridad impecable en cada lote, sin excepción? 

¿Cómo puede proteger su marca de fallos que pueden salirle caros (al bolsillo y a su reputación)? 

Aquí es donde la gestión industrial se vuelve crucial, y una herramienta se vuelve indispensable: la APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), o APPCCcomo se conoce internacionalmente. 

Quizá haya oído hablar de estas siglas, o quizá le suenen a complicadas "grandes cervecerías". 

La verdad es que el APPCC es esencial para cualquier operación seria, desde la más pequeña a la más grande. 

Es su garantía de que la calidad y la seguridad de los alimentos están bajo control, ¡y de eso estamos hablando ahora!

¿Qué es el APPCC (y por qué le importa al MAPA)?

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema que elimina la incertidumbre de su producción en lo que respecta a la seguridad y la calidad. 

¿Sabe cuando le preocupa que algo pueda haber contaminado un lote, que se haya omitido un parámetro crítico o que un ingrediente no fuera 100%? 

El APPCC resuelve este problema de forma proactiva. Le enseña a examinar cada fase de su proceso, desde la recepción de las materias primas hasta el producto final en la botella o el barril, y a identificar exactamente dónde podrían surgir peligros, antes incluso de que se conviertan en un problema.

¿Y por qué es esto tan importante, especialmente en Brasil? 

Porque organismos reguladores como MAPA y el ANVISA exigen a las industrias alimentarias y de bebidas que garanticen la seguridad de sus productos. Se basan en directrices reconocidas en todo el mundo, como las de la Codex Alimentariusque establece los principios del APPCC como la norma de oro en materia de seguridad alimentaria.

La implantación del sistema APPCC demuestra que su fábrica de cerveza funciona de forma profesional, cumple la normativa y protege al consumidor. Esto no es solo legal, es vital para la reputación y la confianza de su marca.

APPCC: un escudo para su marca y sus clientes

Las ventajas de contar con un sistema APPCC bien implantado van más allá del cumplimiento legal. 

Lo más importante es Seguridad alimentariaAPPCC: con el APPCC, se identifican y controlan los riesgos biológicos (microorganismos no deseados), químicos (residuos de desinfectantes, metales pesados) y físicos (vidrio, plásticos) antes de que lleguen al consumidor, garantizando un producto seguro.

Además de seguridad, ganarás Calidad y coherencia. Controlando de cerca los puntos críticos del proceso, se reducen las variaciones y se garantiza que la cerveza que ha gustado hoy a sus clientes tendrá el mismo sabor y la misma calidad en el siguiente lote. Es la repetición de la excelencia.

Otro punto superpositivo es el Prevención de pérdidas. Evitar que se produzcan problemas en la línea de producción significa menos lotes condenados, menos repeticiones y, por supuesto, menos desperdicio de insumos y tiempo. Su bolsillo y el medio ambiente se lo agradecerán.

Construir una base sólida de seguridad y calidad también impulsa la Confianza de los consumidores y los mercados. Las cervecerías que prestan atención a sistemas como el APPCC ganan credibilidad, se ganan el favor de sus clientes y abren nuevas puertas para la venta y la distribución.

Y, admitámoslo, tener un sistema APPCC organizado hace la vida mucho más fácil. - cuando se trata de Auditorías. Tener todo documentado, supervisado y bajo control hace que las inspecciones del MAPA y otros controles sean un proceso mucho más fluido y positivo.

Los 7 principios del APPCC: la columna vertebral del sistema

La estructura del APPCC se basa en 7 principios lógicos y secuenciales:

1. Análisis de peligros: Identifique todos los peligros potenciales en su producción (desde la materia prima hasta el producto final).
2. Identificación de los puntos críticos de control (PCC): Determinar en qué parte del proceso es esencial un control para eliminar o reducir un peligro significativo a un nivel aceptable.
3. Establecimiento de límites críticos: Definir los valores (por ejemplo, temperatura, tiempo, pH) que separan la producción segura de la insegura en cada PCC.
4. Establecer procedimientos de supervisión: Definir cómo, cuándo y quién medirá y observará los PCC para garantizar que se cumplen los límites críticos.
5. Establecer medidas correctoras: Planifique qué hacer si la supervisión indica que un PCC está fuera de control.
6. Establecer procedimientos de verificación: Defina cómo confirmará que el sistema APPCC funciona correctamente (auditorías, pruebas).
7. Establecer documentación y registros: Mantenga registros precisos de todo el sistema APPCC (análisis, seguimiento, acciones correctivas, controles). La documentación es su prueba.

HACCP en la práctica: una mirada al enfriamiento del mosto

Para comprender mejor cómo se aplican estos 7 principios en el funcionamiento diario de su cervecería, veamos una etapa muy crucial con un alto riesgo de contaminación: el enfriamiento del mosto después de la ebullición.

Escenario: Enfriamiento del mosto (de ~100°C a la temperatura de inoculación de la levadura).

• Principio 1: Análisis de peligros. El principal peligro en este caso es la contaminación microbiológica y el rápido crecimiento de microorganismos no deseados si el mosto se enfría lentamente, ya que permanece demasiado tiempo en la zona de temperatura ideal para ellos.
• Principio 2: Identificación de la ECC. Sí, ¡éste es un paso crítico! Controlar el tiempo y la temperatura de enfriamiento es esencial para dar a la levadura un entorno seguro antes de que proliferen las bacterias.
• Principio 3: Establecer límites críticos. El límite crucial es enfriar el mosto desde la temperatura de ebullición (~100°C) hasta la temperatura del inóculo (por ejemplo, 20°C) en un tiempo máximo establecido (por ejemplo, menos de 60 minutos).
• Principio 4: Procedimientos de control. Controle la temperatura del mosto que sale del enfriador con un termómetro calibrado y anote el tiempo total de enfriamiento en una hoja.
• Principio 5: Acciones correctivas. Si el enfriamiento se prolonga más allá del límite de tiempo: evalúe la causa (¿enfriador sucio?) y, para ese lote, la acción puede consistir en desechar el mosto o reprocesarlo si es seguro y factible.
• Principio 6: Procedimientos de verificación. Calibrar los termómetros con regularidad. Analizar los registros de control. Realizar análisis microbiológicos periódicos del mosto refrigerado para confirmar la ausencia de contaminantes.
• Principio 7: Documentación y registros. Mantenga registros escritos o digitales de la fecha, hora de inicio/fin del enfriamiento, temperatura final, tiempo total y cualquier acción correctiva, con la firma del operador.

Éste es sólo un ejemplo, pero muestra cómo funciona el APPCC en los puntos críticos para garantizar la seguridad y la calidad. Y para que funcione bien, son esenciales unos "primeros pasos"...

Primeros pasos: sentar las bases del APPCC

¡No se deje intimidar! Empezar a implantar el APPCC en su cervecería artesanal es un proceso que requiere método, pero es totalmente factible. 

El punto de partida fundamental es la Buenas prácticas de fabricación (BPF). 

Piense en ellas como en los cimientos de su casa. Sin unas BPF sólidas -higiene rigurosa, control del agua, control de plagas, higiene personal de los operarios, mantenimiento preventivo de los equipos-, el sistema APPCC no puede sostenerse en pie.

Una vez establecidas las buenas prácticas de fabricación, el siguiente paso es planificar detalladamente cada fase del proceso de producción. Cada depósito, cada manguera, cada paso de la receta es importante. El análisis de riesgos y la identificación de los PCC son posibles gracias a esta cartografía.

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Implantar un sistema APPCC eficaz que realmente funcione en la práctica y cumpla los requisitos del MAPA y otras organizaciones requiere un conocimiento profundo y una aplicación correcta de los principios. Es una inversión en la seguridad, la calidad y el crecimiento sostenible de su empresa.

Si desea profesionalizar la gestión operativa de su microcervecería, dominar las BPF, el APPCC, el control de calidad y optimizar su producción, la formación especializada es la vía más eficaz.

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