Para las cervezas añejas, se considera el quinto ingrediente de la bebida.

Junto al agua, la malta, el lúpulo y la levadura, el barril de madera es el elemento decisivo en la aportación de sabores a la cerveza envejecida.

Por eso, para la cerveza que envejece en barrica, la elección de la barrica es clave.

¿Lo sabe? ¿Sabe exactamente cómo afecta la barrica al perfil sensorial de la cerveza? ¿Tiene idea de cómo elegir la barrica adecuada para cada estilo de cerveza?

Estaba pensando en los cerveceros que quieren apostar por la producción de estos cervezas no convencionales, la Escola Superior de Cerveja e Malte ha invitado a Mickael Santos*, experto en tonelería, a hablar sobre barriles de madera en un seminario web que se retransmitió en directo, directamente desde Portugal, allí en nuestro sitio web. Canal YouTube.

En este artículo, hemos recopilado parte del contenido del seminario web y lo hemos compartido con aquellos que quieran aprender más sobre los perfiles aromáticos de las barricas y el uso de astillas de madera en la elaboración de cerveza.

¡Buena lectura!

Barriles de madera para cerveza: ¿nuevos o usados?

Según Mickael Santos, en Europa no es habitual utilizar barriles nuevos para la maduración de la cerveza. 

Esto se debe a que, cuando está nueva, la barrica es un producto muy agresivo para la cerveza. En general, tienen un tanino muy fuerte, una característica que, en principio, no es habitual buscar en una cerveza.

En cambio, para las cervezas añejas que pasan por un periodo de maduración bastante largo, se pueden utilizar barricas nuevas sin miedo.

Los productores de lambic, por ejemplo, utilizan barriles nuevos. Recordemos que aquí se trata de grandes volúmenes, barriles de 5, 6, 10 mil litros, es decir, donde la superficie de contacto y el efecto de la madera sobre la cerveza es menor.

Sin embargo, para una maduración más rápida y controlada, lo ideal es utilizar barricas usadas.o "regenerado", como lo llama Mickael.

Estas barricas regeneradas se utilizaban sobre todo en la fabricación de vino tinto. Se desmontan, se raspan por los cuatro costados, son remontados y retostados. 

Incluso pasando por este proceso de "regeneración", como ya han sido utilizadas, tienen características más neutras y un toque de tostado mucho más ligero que una barrica nueva, lo que es un punto positivo para el envejecimiento de una barrica de cerveza. 

Así, cuando se opta por una barrica regenerada no existe el mismo temor que cuando se utiliza una barrica nueva, en la que se marca mucho una cerveza y se obliga al cervecero a mezclarla en un tanque de acero inoxidable para equilibrar el perfil sensorial de la cerveza.

Los lotes de cerveza envejecida 100% en barriles pueden elaborarse en barriles regenerados.

Esto se debe también a que, en el caso de una barrica regenerada, el tanino es mucho más blando, pues ya ha agotado su fuerza durante los primeros años de uso para elaborar vino o whisky. 

Además de todos estos puntos positivos, las barricas regeneradas siguen pesando menos en el bolsillo del cervecero: son unas 3 veces más baratas que una barrica nueva.

¿Cómo se forma el perfil aromático de las barricas de madera?

Según Mickael, el perfil aromático de una barrica está formado por tres variantes: el origen de la madera, el secado de la madera y el tratamiento térmico de la barrica.

Echa un vistazo a algunas características de cada una de estas fases.

El origen de la madera

Para saber qué bouquet aromático llevará una barrica de madera, el primer paso es saber de qué tipo de madera estamos hablando. Si es de roble o de castaño, por ejemplo; de qué país procede la madera; de qué bosque se extrajo. 

En otras palabras, las características naturales de la madera son elementos que influyen en las notas aromáticas que aportará a la bebida. Siga leyendo: mas adelante ¡volvemos a ese punto!

Secado de la madera

Se necesita tiempo para que un barril de madera esté listo para recibir una cerveza o cualquier otra bebida para su maduración.

Para utilizar la madera en tonelería, hay que secarla durante dos o incluso tres años, según el tipo de madera.

Este secado es clave para crear una madera útil para su uso en bebidas, tanto en forma de barril como de astillas.

En esta fase, la madera se corta y se pone a secar al aire libre. Al principio, la madera tiene entre un 70% y un 40% de humedad relativa. Al final del proceso de secado, el contenido de humedad oscila entre el 14 y el 17%.

Este proceso es fundamental porque cuando una barrica se produce con esta madera seca, podemos estar seguros de que cuando la barrica reciba una bebida para madurar, no sufrirá cambios físicos ni químicos. 

Con respecto a procesos físicos ocurrido en los barriles durante el secado, tenemos:

• la disminución de la humedad, como ya se ha mencionado; 
• la degradación de los compuestos que forman la estructura de la madera, como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina;
• la degradación de lo que se denomina lixiviación de los taninos. La degradación de estos componentes hace que los taninos verdes se eliminen durante el secado.

En relación con procesos químicos...el secado es responsable:

• por la degradación de los compuestos fenólicos;
• mediante la adquisición de compuestos del lugar de secado, lo que se denomina Terruño de secado. 

Respecto a este último aspecto, es importante saber que el lugar donde se realiza el secado interfiere directamente en las características de la madera. Cada región tiene condiciones atmosféricas que confieren propiedades diferentes a la madera sometida a secado.

Cuando la madera se seca a temperaturas más suaves y constantes, con vientos atlánticos y cerca de la costa, la madera adquiere una salinidad y una estructura diferentes a las de una madera secada en Burdeos (Francia), donde hay nieve en invierno y altas temperaturas en verano.

Esa es una de las razones por las que hay muchas marcas de barricas, muchas marcas de tonelerías y por las que hay gente que prefiere una barrica a otra.

Tratamiento térmico de la Barrica

El factor más importante para el perfil aromático procedente de la madera es la forma en que se tuesta la barrica. 

El tostado es un proceso en el que se quema sutilmente la parte interior de la barrica, siempre con control del binomio tiempo X temperatura, los dos factores responsables de potenciar las características aromáticas de la barrica.

Al cambiar estos factores, también cambia el resultado aromático.

Así, en un tostado que comienza a una temperatura alta, por encima de los 200ºC, y luego va a una temperatura más baja y constante, tendremos un resultado diferente al de una barrica en la que el tostado se realiza a una temperatura que va aumentando gradualmente y finaliza cuando alcanza los 200ºC.

¿Por qué?

Porque en el tostado, lo que se hace, es degradar ciertos compuestos y formar otros. La celulosa y la hemicelulosa formarán lactonas y furanos y la parte de lignina producirá fenólicos volátiles como la vainillina, que es el sabor característico de la vainilla; o ciertas lactonas, que dan, por ejemplo, el sabor del coco.

Por lo tanto, para obtener esas notas de vainilla, coco, pan tostado, especias o incluso notas más intensas de taninos, tendrá que jugar con el tiempo y la temperatura de tostado.

Así pues, estos dos elementos del tostado modificarán la composición química de la barrica y es esto lo que permitirá que el bouquet aromático de la madera se transfiera a la cerveza cuando la bebida repose en la barrica. 

Por lo tanto, todos estos cambios físico-químicos que se producen en una barrica durante su fabricación en tonelería son fundamentales para el perfil sensorial que queremos añadir a nuestra cerveza envejecida en barrica.

¿Cuáles son los tipos de madera más comunes para el envejecimiento en barrica?

Los principales ejemplos de maderas utilizadas para el envejecimiento en barrica, especialmente en Europa, son:

• Roble francés: Entre los tipos de roble, es el más neutro. Aporta un sabor muy ligero a la bebida. Es la barrica que más preserva el sabor de la propia bebida. Es interesante utilizarla en Sours, cervezas muy ligeras y cervezas lupuladas en las que se desea preservar el amargor y el aroma del lúpulo.
  
• Roble americano: El roble americano ya marca la bebida. Tiene fuertes notas de vainilla, coco y caramelo. Da un toque muy dulce. Se utiliza sobre todo en vinos a los que se quiere dar más aroma y en destilados en los que se quiere acentuar ese dulzor. En cervezas, es la barrica más utilizada para hacer Imperial Stouts y Porters añejas.
  
• Roble portugués: Tiene un bouquet con muchas especias, mucha pimienta. Puede ser muy interesante para ciertos estilos de cerveza en los que se desea acentuar estas notas. La única precaución que hay que tomar aquí, según Mickael, se debe a la presencia de taninos. El roble portugués tiene un carácter más salvaje, con taninos muy agresivos, que marcan mucho la bebida.
  
• Marrón: Es una madera muy porosa, es decir, la microoxigenación es muy rápida en este barril. La cerveza se oxida muy rápidamente. Y por eso es una madera que se utiliza a menudo en los Lambics, donde se requiere un recipiente en el que haya esta respiración. 
  
• Acacia: Las barricas de acacia tienen un bouquet aromático muy característico y son ligeras en taninos. Transfieren un bouquet aromático muy floral que puede resultar muy interesante para cervezas ligeras o lupuladas. 
  
• Cerezo: La barrica de madera de cerezo da un toque aromático de frutos rojos, con tanino ligero. Puede ser interesante su uso en Barley Wines y Grape Ales, donde se mezcla mosto de uva con mosto de cerveza, dando un toque más vinoso a la cerveza.

Por lo tanto, como se ha visto, dependiendo del tipo de madera, tendremos unas características diferentes y, por lo tanto, a la hora de elegir una barrica para utilizar en el envejecimiento en barrica, es necesario ser conscientes de qué tipo de influencia aromática queremos dar a la cerveza.

Consejos para elegir bien y utilizar correctamente las barricas de madera

Varias bebidas se maduran en madera.

Algunas bebidas se rigen por una legislación que determina el tipo de barrica que debe utilizarse en su elaboración. 

El whisky escocés, por ejemplo, sólo puede madurarse en barricas usadas. El whisky Bourbon sólo puede madurarse en barricas nuevas de roble americano.

En el caso de la cerveza, no hay ninguna limitación en cuanto al tipo de barril que debe utilizarse: puede emplearse cualquier tipo de barril para madurar las cervezas.

Pero eso es en teoría. En la práctica, según Mickael, hay que tener en cuenta algunas reglas para hacer bien el envejecimiento en barrica de las cervezas. Toma nota.

Sentido común: Antes de elegir una barrica, hay que saber qué se puede esperar de la cerveza. No todas las cervezas son buenas para envejecer, y no todas las barricas son adecuadas para todas las cervezas.  

No deberíamos utilizar una barrica de vino blanco para envejecer una Imperial Stout; ni una barrica de whisky que tenga un alto contenido de alcohol (la barrica absorbe el líquido y acaba conservando este alcohol en su estructura) para cervezas en las que se pretende fermentar en barrica. En este caso, el contenido de alcohol acaba reduciendo el potencial de la levadura y de la propia fermentación.

Las barricas más neutras y vinosas son ideales para fermentar cervezas en ellas.

En cambio, en cervezas con mucha estructura, la barrica con cierta presencia de alcohol puede ser una buena idea.

Elige bien tus barriles: La mayoría de las barricas del mercado presentan defectos químicos y aromáticos. Por lo tanto, infórmese sobre el proveedor, su origen, si están en buen estado físico y aromático. Si el barril es regenerado, intente averiguar cuánto tiempo se ha utilizado, para qué bebidas y cuánto tiempo ha estado fuera de uso. Al igual que el cervecero se preocupa por la calidad de la malta y la levadura, hay que tener ese mismo rigor de elección a la hora de elegir la barrica.

Paciencia: Cuando se quiere envejecer cerveza en barril, hay que saber de antemano que no se puede tener prisa por comercializarla. Se trata de cervezas en las que se busca un perfil de sabor diferente y para ello se necesita tiempo. Algunas cervezas pueden adquirir las características ideales en unas pocas semanas de maduración; otras pueden tardar años. Es esencial seguir catando. 

Aumento de la vida útil de la Barrica: para conservar las barricas, el consejo más importante es ¡utilizarlas! Lo peor que le puede pasar a una barrica es dejarla vacía. Por eso, lo ideal, según Mickael, es planificar la producción de nuevos lotes en cuanto se vacía la barrica. Si no, lo mejor es lavar bien la barrica con agua caliente, dejar que se seque bien y guardarla en un lugar húmedo, ventilado y fresco.

Duelas y astillas: alternativas a los barriles de madera

Hasta ahora sólo hemos hablado de barriles de madera para la maduración de la cerveza, ¡pero muchas cervezas envejecidas en madera nunca han visto un barril!

Los sabores de la madera pueden infundirse en la bebida a través de pellets, astillas y duelas, lo que resulta muy interesante en la elaboración de cerveza.

Y la razón principal es que, en la maduración en barril, es muy difícil reproducir la misma cerveza. Utilizando estos métodos alternativos, la estandarización se consigue fácilmente.

La única cuestión, nos recuerda Mickael, es que todos estos métodos deben tener el mismo cuidado con las maderas utilizadas en las barricas, es decir, con el mismo rigor que el proceso de secado y tostado que se lleva a cabo en las tonelerías.

No, no es posible extraer madera de la naturaleza sin ningún criterio para utilizarla en la cerveza. La madera debe estar certificada y someterse a los procesos de secado y tostado adecuados.

Otra ventaja de estos métodos alternativos frente a la barrica es que permiten crear perfiles aromáticos mucho más complejos. En las virutas, el secado se realiza en un horno, con un control mucho mayor del tiempo y la temperatura, lo que crea aromas muy específicos, algo más difícil de conseguir en las barricas.

Algunas gamas de tostado muy utilizadas en astillas de madera son:

• Hivanilla: rico en vainilla, coco y dulces
• Complex: da sabor a especias, frutos secos y toffee.
• Moka: Café con leche, chocolate negro y pan tostado

Según Mickael, a la hora de poner las virutas o duelas en la cerveza, si el proveedor no es extremadamente fiable, lo ideal es prepararlas.

Algunos recomiendan hervirlas antes de utilizarlas, pero Mickael no es partidario de esta práctica "porque la ebullición les quita gran parte del perfil aromático de las duelas y astillas". 

Para él, la mejor forma de higienizar estas piezas de madera es sumergirlas en vodka u otro aguardiente neutro y dejarlas secar para eliminar todo el perfil alcohólico. Si el cervecero lo prefiere, puede incluso dejarlas sin secar del todo si quiere impartir algo de alcohol a la cerveza.

Estas piezas de madera pueden utilizarse más de una vez, hasta tres o cuatro veces, conservando buenas características aromáticas.

¿Está preparado para utilizar la madera como herramienta para crear cervezas diferentes e interesantes?

Si te interesa y quiere saber más sobre el uso de la madera en la producción de cerveza, vea el seminario web completo, retransmitido directamente desde Portugal, con el experto en tonelería Mickael Santos.

También descubrirá cuánto dura una barrica, la temperatura ideal para la maduración en barrica, los cuidados especiales a la hora de higienizar las barricas de madera y mucho más.

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*Mickael Santos es licenciado en bioquímica y química elemental, con especialización en química de las bebidas. Posee un máster en bioquímica y química alimentaria y un doctorado en química, con especialización en química del vino, por la Universidad de Aveiro. Es el actual Director Comercial de Tanoaria J. Dias & CA, Portugal.