Hoy en día, con el BOOMM de la elaboración casera de cerveza, no es difícil encontrar gente que piensa que todo lo que hay que hacer para fabricar cerveza es cocer la malta, hervirla y fermentarla.
En cierto modo es cierto, pero en este caso no hay garantía de que el resultado sea un buena cerveza.
Sin comprender lo que ocurre durante cada una de las fases de elaboración, es mucho más difícil hacer una buena cerveza. Jugar la misma cerveza se convierte en un ejercicio de suerte. Cuando "aparece" un aroma o sabor diferente, no sabes por qué.
Hay mucho más ciencia relacionada con la producción de cerveza que la cantidad de malta y el tipo de lúpulo.
Varios procesos químicos y biológicos ocurren durante la producción y, conociendo al menos las principales, podemos elaborar cervezas de buena calidad en casa.
Pero, ¿qué son estos procesos?
A continuación hablamos de dos de las principales. ¿Las conoces bien? ¡Échales un vistazo!
Sacarificación del almidón
La sacarificación del almidón es uno de los procesos más importantes en la producción de cerveza en casa o en la industria.
El almidón contenido en la malta es un azúcar complejo con una gran estructura, y la levadura es incapaz de consumirlo durante el proceso de fermentación.
Por esta razón, debe descomponerse en unidades más pequeñas antes del proceso de fermentación.
Este trabajo lo realizan las enzimas durante la maceración. Son las enzimas, por tanto, las responsables de descomponer el almidón en azúcares más pequeños, un proceso que se gana el nombre, voilà, de sacarificación del almidón.
El objetivo es conseguir la conversión total del almidón en azúcares más pequeños al final de la maceración.
¿Y cómo sabremos cuándo ocurrió?
La prueba práctica al final del macerado es la Prueba de yodo.
Esta prueba puede realizarse añadiendo unas gotas de mosto y unas gotas de yodo a un recipiente.
El yodo reacciona con el almidón formando un complejo de color azul oscuro.
Por lo tanto, si al final de la maceración y al realizar la prueba el resultado es un complejo de color azul oscuro, podemos estar seguros de que el almidón no se ha convertido completamente.
Cuanto mayor sea la cantidad de azúcares de cadena corta, mayor será la cantidad de alimento para la levadura y mayor la producción de alcohol.
En el siguiente vídeo, descubrirá por qué debería analizar con yodo todas sus cervezas caseras.
Reacción de isomerización del lúpulo
Y el proceso de isomerización del lúpulo, ¿sabe exactamente lo que significa?
Tradicionalmente, el lúpulo se añade al proceso de elaboración de la cerveza al principio.
o durante la ebullición del mosto. Durante esta etapa, los alfaácidos presentes en la constitución del lúpulo se extraen, se solubilizan y se transforman en isoalfaácidos, y en esto consiste básicamente el proceso de isomerización del lúpulo.
Los isoalfaácidos son los principales responsables del sabor amargo de la cerveza, contribuyendo
no sólo para inhibir el crecimiento de bacterias, sino también para estabilizar la espuma de la cerveza.
Estos son algunos de los procesos que tienen lugar durante la elaboración casera de cerveza y en todos influyen factores como el pH, la temperatura, etc.
Así podemos ver cuántas variables hay en el proceso, por eso es tan difícil reproducir las cervezas.
Y ni siquiera estamos hablando de la fermentación... Sin embargo, conociendo las variables de estos procesos y entendiendo cómo funcionan, podemos controlar y corregir estos problemas, incluso en la producción casera.
Así que hagámoslo cerveza en casa ¡sí! Pero vamos entender el proceso y producir cervezas cada vez mejores.
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