Chegou a hora da recirculação do mosto: você vai de fundo falso, bazooka ou bag?
Essa é uma dúvida comum entre os cervejeiros caseiros e a resposta não é unânime: cada método tem seus pontos positivos e negativos e a escolha acaba sendo subjetiva.
Abaixo, você descobre um pouco mais sobre cada um deles e assim tem mais subsídios para escolher o melhor método para a fabricação da sua cerveja caseira.
O que significa “recirculação do mosto”?
Recirculação é uma filtragem do mosto feita após a mosturação e o mash out (inativação das enzimas que convertem o amido do malte em açúcar), clarificando e retirando as partículas sólidas do líquido, evitando a suspensão das mesmas na sua cerveja.
Ou seja: é separar o mosto líquido das cascas dos grãos que, por sua vez, formarão um leito que vai ajudar na filtragem.
Terminada a recirculação, o mosto primário deve passar por fervura, junto com a água da lavagem dos grãos, retirando os açúcares que ainda ficaram no bagaço (extração do mosto secundário).
Seja através de fundo falso, bazooka ou bag, a recirculação do mosto funciona da seguinte forma: retira-se o líquido pela parte de baixo da panela e derrama-se o mesmo líquido de volta à panela pela parte superior.
Para essa operação, normalmente, utiliza-se uma jarra e uma escumadeira (para que o líquido se espalhe e não crie caminhos ou veios na cama de grãos). Repete-se a função até que o mosto saia sem sedimentos, já mais claro.
Daí que tem cervejeiro que leva jeito pra engenheiro e automatiza o processo, acoplando motorzinho, chuveirinho e um monte de parafernália, mas o processo é sempre o mesmo.
E qual o melhor? Fundo falso, bazooka ou bag?
Essa é uma questão quase filosófica e vai depender das condições de tempo, espaço e bolso do cervejeiro.
Abaixo, algumas considerações sobre cada um desses métodos:
Fundo falso
Trata-se de uma espécie de bandeja redonda e cheia de pequenos furos que fica instalada perto do fundo da panela, deixando espaço suficiente abaixo dela para a torneira ou válvula de extração do líquido.
E como cervejeiro que é cervejeiro não vive sem polêmicas, aqui vai a polêmica da vez seguinte: algumas pessoas dizem que fazer a mostura em panela com fundo falso diminui a eficiência da brassagem.
Isso porque o malte não entraria em contato com o fundo da panela, onde está diretamente irradiado o calor e, portanto, a distribuição da temperatura não é homogênea. Nesse caso, seria indicada a recirculação contínua. Ou, ainda, utilizar uma panela comum (sem fundo falso) para cozinhar o malte e outra pra fazer a recirculação com o fundo falso. Esse método exige maior atenção para que o mosto não oxide, por exemplo.
Reza a lenda que o fundo falso, seja em duas ou mesmo uma única panela, é o método mais efetivo para recirculação do mosto, já que sua área de filtragem é maior, formando uma cama de grãos ótima, no fundo da panela, favorecendo a clarificação e extraindo mais açúcares dos mesmos.
Bazooka
Trata-se de um filtro feito em malha de aço ou inox, tem forma cilíndrica e fica instalada na abertura da válvula (ou torneira) da panela, mais para o fundo.
Pode estar na panela de cozimento ou em outra panela, como no caso do fundo falso, e seu funcionamento é semelhante a esse método, já que impede a saída das cascas dos grãos e facilita a extração do mosto e a recirculação.
Entretanto, alguns cervejeiros acreditam que é mais difícil mexer o mosto com a bazooka (uma barreira física, obviamente).
Além disso, a sua superfície de filtragem é bem pequena e suscetível de entupimentos, o que pode acabar se transformando em um grande problema para o cervejeiro.
O cuidado, nesse método, deve ser redobrado no sentido de recircular o grão que fica em baixo da bazooka. Se esses grãos ficarem presos e tiver chama direta na panela, eles poderão queimar.
Fora isso, é um método mais barato que o fundo falso e devem ser tomados os mesmos cuidados para a recirculação, especialmente para que não se formem caminhos preferenciais na cama de grãos.
Bag (grain bag)
Saco feito em voal, musseline ou outro tecido minimamente permeável, atóxico e resistente, onde você insere os grãos e o submerge na panela.
Ao retirar o saco da panela, o líquido escoa pela malha, mas os grãos continuam presos.
No caso do bag é imprescindível ter em mente que, quanto mais grossa a malha, maior a eficiência da sua brassagem, porém o mosto vai ficar com muito sedimento. De forma contrária, quanto mais fina for a malha, menor será sua eficiência de brassagem, mas maior será a nitidez do mosto.
Sem sombra de dúvidas este é o método mais simples e mais barato de recirculação do mosto, além de ser perfeito para cervejeiros com pouco espaço disponível.
Importante lembrar, ainda, que será necessário mexer a mistura para que a temperatura fique homogênea. Enquanto a chama estiver acesa, você deve fazer a recirculação, usando a cama filtrante que está no saco.
Certo? Entendido?
Então, agora é com você!
Recircule seu mosto e vá ser feliz… Mas se ainda quiser saber mais, procure o curso de Cervejeiro Caseiro da Escola Superior de Cerveja e Malte e arrase no próximo batizado em família!
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